Ev Cini

Küresel düşün, yöresel ye...tabii yiyebilirsen...

Dünyada, ticaret payı en yüksek olan meyve muz. Yıllık tüketim miktarı 90 milyon tona yakın. Bu da yıllık  700 milyar adet muza denk geliyor ki bu esnada şaşkınlık ıslığı çalmadan edemiyorum. Dünyada en çok muz yetiştiren ülkeler: Guatemala, El Salvador, Nikaragua, Honduras, Costa Rica, Kolombiya ve Eguador. Bu ülkelerde Monokültür (Monokültür: Sürekli aynı türde ve çeşitte ürünün yetiştirimesi)  tarım yapıldığı için, meyveler hastalıklara ve zararlılara duyarlı. Bu sebepten devamlı ilaçlanıyorlar. Uçaklarla mütemadiyen yapılan ilaçlamalar sırasında işçiler, muz bahçelerinin içinde oluyor.  Costa Rica'da 10.000 işçinin bu yüzden kısırlaştığı biliniyor.  Yılda hektar başına yapılan  40 kilo ilaçlama - ki bu Avrupa ülkelerinde yapılan ilaçlama miktarının 10 katı - sadece işçilere değil bu meyveyi tüketenlere de zararlı. Hatta bu yüzden, ilaç kalıntılarının en çok toplandığı yer olan meyvenin baş ve uç bölümlerinin yenmemesi tavsiye ediliyor.

Avrupa Topluluğu 1993 yılında Güney ve Orta Amerika ülkelerinden muz ithalini düzenlemiş. Buna göre AB ülkelerine ithal edilecek muz en az 14 cm boyunda ve 27 mm çapında oluyor. Muz tam olgunlaşmadan toplanıyor ve Güney Amerika ülkelerinden Avrupa' ya gelirken yolda, ya da Avrupa' ya geldikten sonra depolarda "etilen" gazı verilerek olgunlaştırılıyor. Bir muz meyvesi toplandıktan sonra ortalama 6.500 kilometre yol geliyor ve yaklaşık 1 ay sonra tüketiliyor.
Dünyadaki muz üretimi üç şirketin elinde. Bunlardan biri de manavlarda, marketlerde gördüğümüz (çikita) Chiquita' nın üreticisi UNITED BRANDS Co. Bu şirketlerin saymaya üşendiğim, onlarca korkunç işleri var. - ki merak edenler bu linki tıklayarak detayları öğrenebilirler.
Muz, Türkiye'ye 1870 yılında süs bitkisi olarak getiriliyor. 1930'lardan 1980'li yıllara kadar ticari olarak Güney Çin kökenli LADY FINGER türü muzların  üretimi yapılıyor. !984'ten sonra yapılan muz ithalatıyla birlikte ortalıkta CAVENDISH türü tatsız tutsuz muzlar görülmeye başlıyor ve Türkiye'deki üretim darbe yiyor.
Bunca yazıdan sonra, kör göze parmak misali bir muzlu kek tarifi veriyorum. Bizim yerli Anamur muzlarından bulup, çok olgunlaşıp, kararmaya başlayanlarından şöyle güzel bir kek yapmak isteyenler için;

Muzlu Kek

Breakfast  Lunch  Tea - Rose Bakery

Malzemeler: 8 kişilik

1 cup = 250 ml. lik su bardağı

1 tsp = 1 tatlı kaşığı

• 150 gr. tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında yumuşamış ve artı olarak, kalıbı yağlamak için ekstra yağ
• 180 gr. toz şeker ( yaklaşık 1 cup)
• 3 adet yumurta
• 3 adet olgun muz  püre yapılmış (toplam: 350 gr. civarında)
• 110 ml. kefir  ( veya buttermilk) veya yarı yarıya yoğurt ve süt karışımı
• 1  tatlı kaşığı (tepeleme) karbonat
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• 350 gr. (2 +1/3 cup) un, elenmiş
• 1 tatlı kaşığı tarçın (opsiyonel, arzu edenler ekleyebilir.)
• 100 gr. (1 cup) iri doğranmış ceviz (Cevizi havanda dövünce, çoğunlukla toz haline dönüşüyor. Bu tarifte bıçakla doğramayı tercih ediyoruz.)

Tarif:

1. Fırını 180 derece (Turbo fırınlarda: 160 derece) ısıtın.
2. 25 cm. çapında kelepçeli bir kek kalıbının yanlarını bir miktar yumuşak tereyağıyla yağlayın. Dibine fırın kağıdı serin.
3. Bir karıştırma kabında tereyağını ve şekeri yumuşayıp, krema haline gelene kadar el mikseriyle çırpın.
4. Teker teker yumurtaları ekleyin. Her defasında mikserle karıştırmaya devam edin.
5. Püre yapılmış muzu ve kefiri ekleyin.
6. Ardından,  karbonatı, tuzu, tarçını ve unu ekleyin. Son olarak cevizi ekleyin ve hepsini iyice karıştırın.
7. Karışımı, hazırladığınız kalıba dökün. Fırının orta rafında 45-55 dakika arası pişirin. Kekin ortasına temiz bir bıçak saplayarak, pişip pişmediğini anlayabilirsiniz.
8. Pişen keki fırından çıkarın ve ılıyına kadar bekleyin. Daha sonra kalıptan çıkarın ve servis yapın.

Damla Çikolatalı Kurabiye

Mutfak tezgahımın üzerinde duran kavanoz,  çoğunlukla kurabiyelerle dolu olur. Bademli, fındıklı,  çikolatalı,  kakaolu, hindistan cevizli, yulaflı çeşit çeşit kurabiyeleri yemekten daha çok pişirmek zevklidir benim için.  O yüzden fırsatı kaçırmam. Kavanoz boşaldıkça, aklıma düşmüş yeni bir kurabiye tarifini dener,  kavanozda sergilerim. Bu kurabiye, damla çikolatalı kurabiyeler içinde en beğendiklerimden biri. İçine eklenen kahve hoş bir aroma veriyor.  Kurabiyenin içine, bildiğimiz tablet çikolatalar küp küp kesilip eklenebilir fakat damla çikolatalar daha hoş bir görüntü verdiğinden, ben onları tercih ediyorum. Damla çikolataları Bind mağazalarından alabilirsiniz.

Damla Çikolatalı Kurabiye (24 adet kurabiye)
Tarif: Neiman Marcus Cookbook

Malzemeler:

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

1 tsp = 1 tatlı kaşığı

• 113 gr. tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında iyice yumuşamış
• 1 su bardağı (200 gr.) kahverengi toz şeker
• 3 yemek kaşığı toz şeker
• 1 adet iri yumurta
• 2 tatlı kaşığı vanilya esansı
• 1 + 3/4 su bardağı (219 gr.) un
• ½ tatlı kaşığı kabartma tozu
• ½ tatlı kaşığı karbonat
• ½ tatlı kaşığı tuz
• 1.5 tatlı kaşığı instant kahve (nescafe)
• 1 su bardağı damla çikolata veya küçük küpler halinde doğranmış bitter çikolata

Tarif:

1. Fırını 170 dereceye (turbo-fanlı fırınlarda 150 derece) getirin.
2. Derince bir karıştırma kabına yağı, kahverengi şekeri ve toz şekeri koyun. Mikseri orta hızda çalıştırın ve 30 saniye boyunca malzemeleri çırpın.
3. Yumurtayı ve vanilyayı ekleyin. Mikserle 15 saniye boyunca tekrar çırpın.
4. Ardından karıştırma kabının içine unu, kabartma tozunu, karbonatı ve tuzu eleyin. Elinizle hamuru yoğurun.
5. En son olarak çikolatayı ve kahveyi ekleyin. Tekrar yoğurun.
6. Elinize ikişer yemek kaşığı bu malzemeden alın. Avuç içinizde yuvarlayın ve fırın kağıdı serilmiş tepsiye aralıklı olarak dizin. Hamurdan topların üzerine, 4 cm. çapında genişleyene kadar, bir kaşığın tersiyle hafifçe bastırın.
7. Tepsiyi fırına koyun ve 18-20 dakika pişirin. Fırından çıkınca hala yumuşak olan kurabiyeleri, soğuyana kadar bir tel ızgaranın üzerinde bekletin. Kurabiyeleriniz soğuyunca onları hava almayan bir kapta saklayın.

Yulaflı ve Fındıklı Kurabiye

Üzüntü ve süs tavuğu... Mutfakta geçen saatlerim felaketle sonuçlanıyor.  Ekmekler kabarmıyor, keklerin içi pişmiyor.  Ev soğuk... Evi, fırının ısısı; içimi de fırında pişen ekmeğin kokusu ve görüntüsü ısıtabilir halbuki. Taze malzemeler alıp, şansımı yine denemeliyim. Yanıma şemsiye mi alsam acaba? Yağmurluk mu giysem?... Derken  kendimi dışarıda buluyorum. Of ne sıcak... Ağustos ayı, ben gitmeyeceğim, burada kalacağım demiş belli ki.  Ben şimdi soğuk bir limonata mı içsem? Yoksa bu sıcakta fırının karşısında mı erisem?... O değil de, mütemadiyen bir seçim yapmak zorunda kalmak ne sıkıcı...

Hatun Pastanesindeyim. Limonatamı içip, yanında ikram ettikleri minik kurabiyeleri yiyorum.  İçim rahat.  Çünkü benim de stokta bekleyen bir kaç tane kurabiye tarifim var. İşte bir tanesi:

Yulaflı ve fındıklı kurabiye, benim en sevdiklerimden. Tabii ki biraz sert, katur kutur. Fakat insanın yedikçe yiyesi geliyor. Yulafı, marketlerin kahvaltılık gevrek bulunan raflarında rahatça görebilirsiniz. Şeffaf, plastik poşetler içinde, bol miktarda satılıyor.

Ben fındığı Fisko Birliğin marketlerinden alıyorum. Vakumlu poşetlerde, kabuklu veya kabuksuz olarak satılan fındıklar gayet taze. Bu markette bir de pikola dedikleri minik fındıklar var ki görünüşleri çok estetik. Özellikle kurabiyelerde, kırmadan tüm kullanıldığı için şık duruyor.  Bulabilirseniz, onları tavsiye ediyorum. 

Yağ miktarı çok görünebilir. Fakat kurabiyelerde ortalama bu miktarda yağ kullanılıyor. Hı bir de, bu tarifte sıvı yağ kullanmayın. Kesinlikle aynı etkiyi alamıyorsunuz. Hem tereyağı, özellikle çocuklar için faydalı biliyorsunuz.

Yulaflı ve Fındıklı Kurabiye (30 adet kurabiye)

1 cup = 250 ml.’lik su bardağı

1 tsp = 1 tatlı kaşığı

Malzemeler:

• 1 ¼ su bardağı yulaf
• 2 su bardağı un
• 1 su bardağı kahverengi toz şeker
• 1 su bardağı küçük küçük doğranmış kuru kayısı veya incir
• 1 tatlı kaşığı karbonat
• 2/3 su bardağı kavrulmuş, tuzsuz ve kabuksuz pikola fındık (Eğer bu küçük fındıklardan bulamazsanız, normal fındıkları bıçakla iki üç parçaya kesip kullanabilirsiniz.)
• 225 gr. tuzsuz tereyağı (Sütaş kullanıyorum.)
• 1 adet büyük boy yumurta

Tarif:

1. Fırını 180 derecede ısıtın. Genişçe bir karıştrma kabına yulafı, unu, karbonatı, toz şekeri, doğranmış kuru kayısıyı ve fındıkları koyun.
2. Bir tavada yağı eritin. Ayrı bir kasede yumurtayı hafifçe çırpın.
3. Yağı ve yumurtayı yulaflı karışımın üzerine dökün. Elinizle yoğurun.  (Hamur tam toparlanmayacak ama bütün malzeme iyice karışacak.)
4. İki yemek kaşığı hamuru avucunuzun içine alın. Avucunuzun içinde biraz yoğurun ki hamur yapışsın. Sonra top yapın ve fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye, kurabiye hamurlarınızı aralıklarla dizin.  Top halinde duran hamurların üzerine çok hafifçe bastırın. Önceden ısınmış fırında 20 dakika pişirin.  Soğuyunca, hava almayan bir kapta saklayın.  Maksimum saklama süresi 7 gündür.
   

Sünger Kek

Bir yanda kaldırımlara kadar yayılmış su bidonları ve aslında bu aylarda satışlarının çok az olduğunu söyleyen, dükkanının önünde toplanmış bidon almaya çalışan kalabalığa hayretle ve minnetle bakan satıcı. Diğer yanda şehrin reklam panolarından, bir televizyon kanalında su kesintisi ile ilgili yapacağı açıklamanın günü geçmiş afişlerinden gülerek bakan belediye başkanı. O panolara her baktığımda aklıma niyeyse  cheshire kedisi geliyor.

Ağustos ayı geldi bile. 1-8 ağustos tarihleri arasında  en sıcak günleri (Eyyam-ı Bahür) yaşayacağız. Eğer şanslıysak hem ucuzundan hem de lezzetlisinden domates,  biber çeşitleri, barbunya fasulyesi, üzüm, mürdüm eriği, kayısı, vişne yiyeceğiz. 19 ağustostan itibaren leylekler sıcak ülkelere göç etmeye başlayacaklar. Eğer onları uçarken görürsek seyahate çıkacağımızı düşünüp, sevineceğiz.  23 ağustosta Sam Yelleri'nin sonu gelecek. Doğa bize rağmen seyrini sürdürmeye devam edecek..

Sünger Kek

Malzemeler : 30 adet, 6 cm. çapında minik kek

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 4 adet yumurta (sarısı beyazı ayrılmış)
• 1/2 su bardağı (cup) toz şeker (112.5 gr.)
• 1/2 su bardağı (cup) un (62.5 gr.)
  
• 200 ml. süt kreması (Marketlerin soğuk raflarında duran Pınar, Ülker, SEK gibi markaların adı altında satılan kremalardan. Bir küçük kutusu 200 ml. geliyor.)
• Marmelat veya reçel

Tarif :

1. Fırını 180 C dereceye (turbo fanlı fırınlarda 160 C derece) getirin. Fırın tepsisinin içine fırın kağıdı serin.
2. Bir karıştırma kabının içine yumurta beyazlarını koyun ve mikserle kar gibi beyazlaşıp, sertleşene kadar çırpın.
3. Mikserin ucunu yıkayıp, kurulayın ve başka bir karıştırma kabına koyduğunuz yumurta sarılarını 3-4 dakika kadar çırpın. Yumurta sarıları açık sarı olup, kıvamlı bir hal aldığında şekeri ekleyin. İyice karışana kadar çırpmaya devam edin. Üzerine unu eleyin ve artık kaşıkla veya  kauçuk bir spatulanın yardımıyla  karıştırma işlemine devam edin.
4. Çırptığınız yumurta akının 1/3'ünü ekleyin ve hamurla özümsenene kadar karıştırın. Ardından kalan kısmını ekleyin ve köpüğün tam sönmemesi için hem hafifçe, hem de malzeme homojen bir şekilde karışana kadar  karıştırın.
5. Hamurdan birer yemek kaşığı alıp hazırladığınız tepsiye aralıklı olarak dizin.  Fırına koyun ve 7-10 dakika arası kenarları kızarıp, üzeri hafifçe pembeleşene kadar pişirin. (Arzu ederseniz fırın kağıdı serilmş tepsiye humurun hepsini döküp, pişirebilirsiniz. Daha sonra rulo pasta yapabilirsiniz.)
6. Fırından çıkarın. Nazikçe fırın kağıdından ayırın ve tamamen soğuyana kadar bekletin. Kalan hamurlar da bitene kadar fırınlama işlemine devam edin.
7. Çırpılmış Krema : Kremayı karıştıracağınız kabı, mikserin karıştırma ucunu ve kremayı buzdolabında iyice soğutun. Daha sonra mikserin orta hızında,  ta ki sertleşene kadar kremanızı çırpın. Ve kullanma sırası gelene kadar buzdolabında bekletin.
8. Servis sırası geldiğinde, sünger  keklerin yarısına  reçel sürün ve çırpılmış kremadan koyun. Kalan keklerle üzerlerini kapatın.  Böylece 15 adet minik ve şık pastanız olacak. Arzu ederseniz, bir elek yardımıyla üzerlerine pudra şekeri de serpiştirebilirsiniz.

Yoğurtlu Panna Cotta

Son zamanlarda en çok domates pilavı ve yoğurtlu panna cotta (pişmiş krema) yapıyorum. Bol tarla domatesiyle ve sızma zeytinyağıyla pişirdiğim ve ılıyana kadar dinlendirdiğim pilavdan sonra üzerine meyve şurubu dökülmüş, soğuk panna cotta yemek nefis oluyor. Fakat tarla domatesini her zaman bulmak mümkün değil. Böğürtlenle, Frenk üzümünü de. Bu sebepten kış için bir plan yaptım. Balkonda hormonsuz domates, Frenk üzümü ve böğürtlen yetiştirmeye karar verdim. Şu aralar en sevdiğim site : ağaçlar.net ve onun forum bölümü. Anlatılan onca güzel şeyden sonra evde bonsai yetiştirmek bile istiyebilir insan.

Panna cotta aslında bir İtalyan tatlısı, "pişmiş krema" manasına geliyor. Tadı çok hafif, çok güzel. Babam benden tarifini bile aldı. Ama eğer sırf adı yüzünden kuşkuyla yaklaşacaklar varsa ona "yoğurtlu muhallebi" de diyebiliriz. Aslında krema ve jelatinden yapılan bu tatlıya yoğurt eklemek tadını daha da güzelleştiriyor. Ben normal yoğurt, yağsız (light) yoğurt ve süzme yoğurtlu alternatiflerini denedim. En çok süzme yoğurtlu halini sevdim. Eğer süzme yoğurt bulamazsanız, bir tülbente koyduğunuz yoğurdu, bir süre süzdürerek, süzme bir yoğurt elde edebilirsiniz. Aroma olarak ise; vanilya en çok kullanılan tatlandırıcı fakat limon ve portakal kabuğu ve hatta damla sakızı da çok hoş oluyor.

Yoğurtlu Panna Cotta

Malzemeler : 4 kişilik

• 200 ml. süt kreması (Marketlerin soğuk raflarında duran Pınar, Ülker, SEK gibi markaların adı altında satılan kremalardan. Bir küçük kutusu 200 ml. geliyor.)
  
• 1/2 su bardağı (cup) süt (125 ml.)
• 1/2 su bardağı (cup) toz şeker (112.5 gr.)
• 2 tatlı kaşığı (tsp) toz jelatin (Aktarlarda bulabilirsiniz.)
• 2 yemek kaşığı (tbs) su
• 3/4 su bardağ (cup) süzme yoğurt (190 gr.)
• 1/2 tatlı kaşığı rendelenmiş limon kabuğu (Vanilya, damla sakızı gibi lezzetlendiricilerle de yapılabilir.)
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 yemek kaşığı su
• 1/2 su bardağı yabani meyve, taze veya donmuş (Frenk üzümü, böğürtlen, ahududu, likapa, kara dut, vb.)

Tarif :

1. Küçük bir sos tenceresinin içine sütü, kremayı koyun. Orta ateşte, tel çırpıcıyla karıştırarak ısınana kadar pişirin. Ocağın üstünden alın. İçine toz şekeri ekleyin ve şeker eriyene kadar karıştırın.
2. Küçük bir bardağın içine 2 yemek kaşığı suyu ve 2 tatlı kaşığı toz jelatini koyun. Jöle tamamen eriyene kadar karıştırın. Dikkat edin topaklanmasın.
3. Bu jöleli karışımı; süt, krema ve şekerden oluşan karışımın içine dökün. Yine karıştırın. Son olarak süzme yoğurdu ve rendelenmiş limon kabuğunu ekleyin.  Tel çırpıcıyla çırpın.
4. Hazırladığınız panna cotta'nızı 4 adet küçük bardağa eşit olarak paylaştırın. Buzdolabına koyun ve 5-6 saat, iyice soğuyana kadar bekletin.
5. Üzeri için: Küçük bir sos tenceresinin içine 1 yemek kaşığı suyu ve 1 yemek kaşığı şekeri koyun.  Kısık ateşte şeker eriyene kadar fıkırdatın. Meyveleri içine katın. 2-3 dakika daha pişirin. Bir kenarda soğuması için bekletin.
6. Servis yaparken, bu sostan panna cotta'ların üzerine dökün ve afiyetle yiyin.

dondurma.sorbe.granita

Sıcak havaların üç güzeli. Bu üç lezzeti evde de yaratmak hiç zor değil. Dondurma : süt, krema, şeker, yumurta sarısı ve vanilyadan oluşan malzemenin dondurma makinasında karıştırılmasıyla elde ediliyor. Bu temel karışıma meyve, yemiş ya da çikolata ekleyip, çeşitleri çoğaltmakta mümkün. Bu durumda anlaşılıyor ki, dondurma yapmak için gereken tek şey bir dondurma makinası... Sorbe elde etmek için ise, şerbet ve meyve püresinden oluşan malzeme dondurma makinasında karıştırılıyor. Burada yine karşımıza dondurma makinası çıkıyor ama olsa da oluyor, olmasa da oluyor. Eğer makina yoksa: metal bir karıştırma kabına koyduğunuz şerbetli püreyi, ara ara mikserle çırpıp, tekrar difrize koyup kıvamlı ve yumuşak bir sorbe elde etmek mümkün. Granita ise diğerleri içinde en basit yöntemle yapılabileni. Meyve püresi ve şuruptan oluşan karışımı bir saklama kabının içinde difrize koymak ve ara sıra çatallla karıştırmak onun için yeterli. Çünkü granitada olması gereken kıvam: buzlu ve kıtır kıtır olması. Benim de çok sevdiğim böğürtlenli granitayı veya olgun şeftalilerden yapılan şeftalili granitayı denemenin hem mevsimi hem tam zamanı.

Böğürtlenli Granita

Malzemeler : 4 kişi için

• 270 gr. böğürtlen
• 80 gr. toz şeker
• 160 ml. su
• 1 tatlı kaşığı limon suyu

Tarif :

1. Küçük bir sos tenceresinin içine toz şekeri ve suyu koyun. Toz şeker tamamen eriyip, sos hafifçe fıkırdamaya başladığında ocağın altını kapatın. Limonu ekleyin. Bir kaşık yardımıyla sosu 1-2 dakika karıştırın ve iyice soğuyana kadar bekletin.
2. Böğürtlenleri, el blenderiyle püre haline getirin. Soğuyan şerbetle bu püreyi karıştırın ve tel süzgeçten geçirin. Plastik veya çelik bir saklama kabına koyun ve kaşığın sırtıyla üzerini düzleştirin. Kapağını kapatın.
3. Saklama kabını difrize yerleştirin ve 2 saat kadar bekletin. Bu sürenin sonunda difrizden çıkardığınız granitayı bir çatal yardımıyla kenarlardan içeri doğru harmanlayın. Çok fazla karıştırmamaya dikkat edin. Aksi taktirde granitanız sorbe olur. Kabı tekrar difrize  koyun.
4. Bir kaç saat (3-4 saat) daha difrizde bekletin. Ara sıra çatalla karıştırmaya devam edin. Ve nihayet servis sırası geldiğinde şık bardaklara paylaştırın.

Şeftalili Granita

Malzemeler : 6 kişi için

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 2 su bardağı şeftali püresi (4 adet olgun şeftalinin kabuklarını soyun. Bir blender yardımıyla püre haline getirin.)
• 3/4 su bardağı toz şeker
• 1 su bardağı su
• 2 tatlı kaşığı limon suyu

Tarif :

1. Küçük bir sos tenceresinin içine toz şekeri ve suyu koyun. Toz şeker tamamen eriyip, sos hafifçe fıkırdamaya başladığında ocağın altını kapatın. Bir kaşık yardımıyla sosu 1-2 dakika karıştırın ve iyice soğuyana kadar bekletin.
2. Şeftali püresine kararmaması için limon suyunu ekleyin. Soğuyan şerbetle karıştırın.  Plastik veya çelik bir saklama kabına koyun ve kaşığın sırtıyla üzerini düzleştirin. Kapağını kapatın.
3. Saklama kabını difrize yerleştirin ve 2 saat kadar bekletin. Bu sürenin sonunda difrizden çıkardığınız granitayı bir çatal yardımıyla kenarlardan içeri doğru harmanlayın. Çok fazla karıştırmamaya dikkat edin. Kabı tekrar difrize  koyun.
4. Bir kaç saat (3-4 saat) daha difrizde bekletin. Ara sıra çatalla karıştırmaya devam edin. Ve nihayet servis sırası geldiğinde şık bardaklara paylaştırın.

Aşure

"10 Muharrem günü hem Hz. Hüseyin'in Kerbela'da şehit edildiği  günün, hem de Adem Peygamber'in tövbesinin kabul edilmesinin, Nuh peygamberin gemisinin Cudi Dağı'na oturuşunun, İbrahim Peygamber'in ateşten kurtuluşunun, Yakup Peygamber'in oğlu Yusuf'a kavuşuşunun yıldönümüdür." 15 yy.'dan beri ise bu günlerde sarayda ve evlerde kazanlar kaynar, içinde 40 çeşit civarında bakliyat, kuru meyve yavaş yavaş pişirilir.  Gül suları ve misk kokularıyla tatlandırılmış şekilde, şık aşurelikler içinde konu komşuya ve saray tarafından da halka dağıtılırdı.

Neyse ki  bu güzel adet hala devam etmekte. Pişirilmesi halinde eve bereket getireceği de söylenen bu  nefis tatlıya bir zamanlar 40 çeşit malzeme eklendiğini öğrendim. Bunlardan bazıları: Çam fıstığı, kuru bakla, hurma, börülce, fındık, kuş üzümü,  incir, gül suyu, misk vs.  Ben malzemeleri iyice azaltarak kendi keyfime göre bir tatlı yaptım. Arzu ederseniz bu bakliyatlardan ve meyvelerden 100'er gr. ekleyip, kendi damak tadınıza göre bir aşure yapabilirsiniz.

Aşure

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı - Marianna Yerasimos'un tarifinden ilham alarak;

Malzemeler:  10 kişilik

1 cup = bardak = 250 ml.'lik su bardağı

• 1 bardak aşurelik buğday
• 10 bardak su (Eğer daha sulu seviyorsanız, 12 bardak su ekleyin.)
• 1/2 bardak nohut
• 1/2 bardak kuru fasulye
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• 2 bardak toz şeker
• 150 gr. kavrulmamış tatlı badem
• 150 gr. çekirdeksiz kuru üzüm
• 200 gr. kuru kayısı

Süslemek İçin:

• Nar taneleri
• Badem (Sıcak suda 5 dakika bekletin ve kabuklarını soyun. Bıçakla uzunlamasına birkaç parçaya kesin.)
• Antep fıstığı (Sıcak suda 5 dakika bekletip, kabuklarını soyun.) ya da ceviz
• Susam (Arzu ederseniz ekleyin.)
• Tarçın

Tarif:

1. Bir gece önceden ayrı ayrı tencerelerde buğdayı, nohutu ve kuru fasulyeyi ıslatın.
2. Ertesi gün buğdayı süzdürün. Üzerine 10 bardak su ekleyin ve kapağı açık olarak, orta ateşte pişirmeye başlayın. Buğday iyice yumaşayıp, çatlayana kadar yani 1.5 saat kadar pişirin.
3. Buğday pişerken bir yandan da fasulyeyi ve nohutu pişirin.  Çok yumuşamadan, hafifçe diri haldeyken süzdürün. Nohutların kabuklarını soyun.
4. Kayısıyı ve üzümü yıkayın. Kayısıları minik küpler halinde doğrayın. Bademleri sıcak suda 5  dakika bekletin ve kabuklarını soyun.
5. 1.5 saat kadar pişmiş ve artık yoğunlaşmaya başlamış buğdaydan 2 kepçe alıp, el blenderiyle püre haline getirin. Tekrar tencerenin içine dökün ve  karıştırarak  5 dakika pişirin.
   
6. İçine nohutu, kuru fasulyeyi ve tuzu ekleyin.  15 dakika daha hepsini kaynatın.
7. Toz şekeri,  bademi, üzümü, kuru kayısıyı ekleyin. 10 dakika daha pişirin.
8. Tencerenin altını kapatın. Yarım saat kadar dinlendirin.
9. Servis yapacağınız kaplara paylaştırın.  Üzerine hafifçe tarçın serpiştirin.  Badem, Antep fıstığı ve narla süsleyin.

Çikolata Fondü

Bu hafta sonu edindiğimiz fondü seti ve bizzat mağaza sahibinden aldığım reçete sayesinde pek güzel saatler geçirdik. Saatler diyorum çünkü, sos kabının altında yanan mum sayesinde, çikolata hep sıcak kalıyor ve bu da size uzun uzun sohbet edip, bir yandan da  meyveleri ve kekleri, aklınıza geldikçe sosa batırma imkanı sağlıyor. 

İsviçre - Fransa ortak yapımı olan FONDÜ,  Fransızca "fondre" yani "eritmek" kelimesinden türemiş. Fondü çeşitlerinden ilki ve en ünlüsü olan peynir fondü ise biraz da zorunluluktan ortaya çıkmış. İsviçre Alpleri' nde, soğuk kış günlerinde izole şekilde yaşayan halk, taze yiyeceğin bulunmadığı zamanlarda doyabilmek için kendi ürettikleri peynirden, şaraptan ve bayat ekmekten faydalanarak leziz ve mütevazi bir yemek yaratmışlar.

Kendi içinde de pek çok çeşidi olan peynir fondünün bilinen reçetesi: Kişi başına 100ml. beyaz şarap ve 200 gr. sert (Gravyer vb.) ve yarı sert (Emmental vb.) peynirin karışımından oluşuyor. Peynirin kıvamını arttırmak için bir miktar mısır nişastası veya un ve seyreltmek için ise ekseriya kirsch (kiraz brendisi) kullanılıyor. Toprak kapta hazırlanan bu peynir karışımını hep sıcak tutmak için ise altında bir mum yanıyor. Geriye: masanın çevresine toplanıp, küp küp kesilmiş bayat ekmekleri uzun çatallar yardımıyla peynire banıp yemek kalıyor. Ekmeği peynirin içine ilk düşüren, ceza olarak, bir dahaki fondü davetini veriyor. Hoş değil mi?

Etlerin kızartıldığı ve sebzelerin haşlandığı diğer fondü çeşitlerinden başka, 1960' lardan beri bilindiğini okuduğum çikolata fondüyü ise ben bu hafta sonuna kadar tatmamıştım. 

Fondü setini aldığım dükkan:

gift & gourmet house

adres:Kenedi caddesi no.151/1 GOP Ankara

tel:312 4661232

Çikolata Fondü (2 kişilik)

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

1 tsp = 1 tatlı kaşığı

Çikolata sos

Malzemeler:

• 160 gr.  bitter çikolata veya kuvertür* çikolata
• 1/2 su bardağı (125 ml.) süt
• 1 tatlı kaşığı nescafe
• 1 tatlı kaşığı bal
• 1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi
• 1 tatlı kaşığı portakal likörü

  Tarif:

1. Çikolatayı benmari* usulü eritin.  Çikolata tamamen eriyince, bir yandan sosu karıştırın, bir yandan da yavaşça sütü ekleyin. Kıvamını ayarlayınca, diğer malzemeleri sırasıyla eklemeye başlayın. Hazır olunca, fondü kabına bu sosu koyun. Altındaki mumu yakın ve yanındakilerle beraber servis yapın.

 *Kuvertür çikolata: Pastacılıkta kullanılan ve genellikle 500 gr.'lik bloklar halinde satılan çikolata. Pasta malzemeleri satan dükkanlarda bulabilirsiniz.

*Benmari Usulü: Küçük bir sos tenceresine iki parmak su koyun. Orta ateşte kaynatın. Tencerenin üstüne metal, porselen veya cam bir kase oturtun. Kasenin tabanının, suya değmemesine dikkat edin. Kasenin içine koyduğunuz çikolata, alttan gelen buhar yardımıyla, yanmadan ve tadı bozulmadan eriyecektir.

Yanında Servis Yapın:

• Taze meyve (dilimlenmiş muz, çilek ya da tropikal meyveler)
• Dövülmüş badem veya fındık
• Krema
• Kakaolu kek (Kakaolu keki hazır alabilirsiniz ama aşağıda verdiğim kek tarifi çok lezzetli. Bir denemenizi tavsiye ederim.)

 Ayrıca kedi dili bisküviler, minik kurabiyeler veya marshmallowla da servis yapabilirsiniz.  

Kakaolu Kek: 

Malzemeler:

• 125 gr. tuzsuz tereyağı (Sütaş veya Pınar), oda sıcaklığında iyice yumuşamış
• 113 gr. (1/2 cup) toz şeker 
• 3 adet iri yumurta 
• 95 gr. (yaklaşık 3/4 cup) un, elenmiş
• 1/4 tsp ( tatlı kaşığının dörtte biri kadar) kabartma tozu
• 40 gr. (yaklaşık 1/3 cup) kakao 

Tarif:

1. Fırını 180 derecede (turbo firınlarda: 160 derece) ısıtın. Yağı ve şekeri  bir karıştırma kabına koyun. El mikseriyle, rengi açılıp, koyu bir krema kıvamına gelene kadar (yaklaşık 5 dakika) çırpın.
2. Bir yandan çırpmaya devam ederken, bir yandan da teker teker yumurtaları ekleyin. Bütün yumurtaları birden eklerseniz, kekiniz çatlar. 
3. Unu, kabartma tozunu ve kakaoyu, karışıma ekleyin ve hepsini karıştırın.  
4. 20 cm x 20 cm. ölçülerindeki kek kalıbının dibine fırın kağıdı serin. (Fırın kağıdını muhakkak serin. Kekiniz kalıba yapışabilir.) Koyu kıvamlı kek hamurunu, kalıba boşaltın. Bir kaşığın sırtıyla, kalıbın köşelerine doğru yayın. Çok yayılmazsa da önemli değil, çünkü fırında pişerken yayılacaktır. 
5. Kalıbı, fırının orta rafına yerleştirin ve 20 dakika pişirin. Temiz bir bıçak saplıyarak, içinin pişip pişmediğini kontrol edin. soğuyan kekleri küp küp doğrayarak ya da kalıpla keserek servis yapın. 

Çikolatalı Sufle...

Bana, dünyanın en hassas tatlısı nedir diye sorsalar SUFLE diye bağırırdım. Fotoğrafını çektiğim sufleyi dikkatlice fırından çıkardım. Geyşa adımlarıyla masaya götürdüm. Tabağı biraz hızlıca masaya koydum ve...PÜF...Sufle söndü. Aslında o gün mutfakta herşeyin ters gittiği günlerden biriydi ve ben yemek pişirme havasında değildim. İlk pişirdiğim sufleyi fırından çıkarırken elim yandı ve onu devirdim. Boşa gitmesin diye onu yedim. İkincisi, biraz agresif davranınca söndü. Fotoğrafını çektim, sonra onu da yedim. Kalan ikisini akşam yemeği sonrasına ayırmıştım. Ben gündüz iki adet lüplettiğim için tekini buzdolabından çıkardım ve pişirmeye başladım. Sonra onu unuttum, çok pişti ve üzeri yandı. Yazık olmasın diye onu da yedim. Bu arada diğerini pişirmeye başladım. O da buzdolabından çıktığı için 8 dakikadan daha fazla bir sürede pişmesi gerekiyordu ama o süreyi tam ayarlayamadığım için kıvamı tam olmadı. Neyse ki onu ben yemedim. Bu kadar badireden sonra, diyebilirim ki birinci ve ikincinin tadı gerçekten güzeldi. Bana sorarsanız herşeyin yolunda gittiği günlerde sufle pişirmeye kalkışmak lazım.

Lale, "Krem Tartar" nedir ve nerelerde kullanılır diye sormuştu bana. Krem Tartar; potasyum hidrojen tartarat'ın mutfak terminolojisindeki bilinen ismi. Asidik bir tuz olan krem tartar özellikle; beze, sufle, "angel food cake" gibi bazı yiyeceklerin içinde ana malzeme olarak bulunan çırpılmış yumurta akının kıvamını arttırmak ve sabitleştirmek için kullanılıyor. Olmadığı yerlerde beyaz sirke kullanıldığı da oluyor ama yumurta akı başına 1/8 tsp. oranında kullanılan krem tartarın yerine aynı oranda kullanılan sirke, pastanın tadını değiştirebiliyor.  O yüzden krem tartar kullanılan reçetelerde, sahiden de krem tartar kullanmakta fayda var. Her aktarda bulunabilen bu tozu ben suflede kullandım. Bu çikolatalı sufle reçetesini out of the frying pan diye bir sitede buldum. Krem tartar oranı bilinen ölçüden az kullanılmasına rağmen reçetedeki ölçüyü değiştirmedim. Suflelerde genellikle çok yumurta kullanılmasına rağmen, krem tartar sayesinde çok az yumurta, çok az şeker bulunan ve hiç un bulunmayan bu sufleden sahiden de memnun kaldım. 

Çikolatalı Sufle

Malzemeler:4 kişilik

1 tsp = 1 tatlı kaşığı

su bardağı = 250 ml.'lik su bardağı

• 85 gr. bitter çikolata
• 1/3 su bardağı (60 gr.) tereyağı
• 2 adet iri yumurta (Sarısı ve beyazı ayırılmış)
• 1/8 tatlı kaşığı (Yarım çay kaşığı) krem tartar
• 1.5 yemek kaşığı toz şeker (Tarifte superfine sugar kullanılıyor. Yabancı reçetelerde çok rastlanan ve özellikle pastalarda kullanılan bu şekerden bizde yok. Superfine sugar: toz şekerden daha ince ve pudra şekerinden daha kalın şekilde öğütülmüş bir şeker. Bildiğimiz toz şekeri bir öğütücüde biraz öğüterek benzer sonuca ulaşabiliriz. Aksi taktirde, özellikle sufle kabına serptiğimiz toz şeker kıtır kıtır ağıza gelir.)

Tarif:

1. Sufle kaplarını tereyağıyla iyice yağlayıp, içlerine birer tatlı kaşığı toz şeker serpin. Kabı sallayarak toz şekeri sufle kabının tabanına ve yan yüzeylerine bulaştırın. Ters çevirerek fazlasını dökün.
2. Çikolatayı ve tereyağını benmari usulü eritin. Yani: Bir sos tenceresine 2 parmak yüksekliğinde su koyun ve kaynatmaya başlayın. Su kaynayınca üzerine cam bir kase oturtun. Kasenin tabanının suya değmemesine dikkat edin.
3. Bu cam kasenin içine çikolatayı, tereyağını koyun ve tamamen eriyene kadar pişirin. İyice eriyen bu karışımı ılıması için bir köşede bekletin.
4. Ayrı bir kaba koyduğunuz yumurta beyazlarını, orta  hızda çalıştırdığınız mikserle çırpmaya başlayın. Bembayaz olup, kabarıp, kıvamına ulaşıncaya kadar, yaklaşık 1 dakika çırpın. Ardından krem tartarı ekleyin ve mikserin hızını arttırıp karıştrmaya devam edin. Şimdi üzerine azar azar toz şekeri ekleyin ve bir yandan mikserle karıştırmaya devam edin. Yumurta akının kıvamı tuttuğunda karıştırma işlemini durdurun ve mikseri ortadan kaldırın.
5. Yumurta sarılarını çikolatalı karışıma ekleyin ve karıştırın.
6. Çırptığınız yumurta beyazının 1/3' ünü çikolatanın üzerine dökün. İyice karıştırın. Ardından, kalan çırpılmış yumurta akını ekleyin ama bu sefer nazikçe ve azıcık karıştırın ki yumurta akı sönmesin.
7. Hazırladığınız bu malzemeyi sufle kaplarına paylaştırın ve önceden 200 derece (Turba fırınlarda 180 derece) ısınmış fırında 8-10 dakika kadar pişirin. (Eğer sufle karışımını buzdolabından çıkarıp pişirecekseniz, bir süre oda sıcaklığına gelmesini beklemekte yarar var.)
8. Hemen ve dikkatlice servis yapın.

Bu süflenin tatlısı beni kesmez, daha daha çikolatalı olsun diyenler. Aşağıdaki sosu, suflenin tepesinden aşağı boşaltıp emellerine ulaşabilirler.

Çikolatalı sos:

• 85 gr. bitter çikolatayı benmari usulü eritin. Üzerine 1/2 su bardağı krema koyun. Sos ısınınca bir sos kalıbına boşaltın ve sufleyle beraber servis yapın.

Hiç bişey hakkında...

Cuma gecesi, ısrarla bizimle yaşamaya devam eden sivrisinek kulağımda vızıldayıp, bi de dirseğimi ısırınca "Kasım ayına geldik. Şuursuz sinek" diye ona bağırdım. Hayır, ısırığında da meymenet yok, belli ki son demlerini yaşıyor. Yine ve yine, sivrisinek kovucuyu çalıştırdım. Kış mevsiminin geldiğini anlasın ve milyonlarca yıldır, kış geldiğinde ne yapıyorsa onu yapsın diye pencereyi açtım. Gökyüzü kar yağmadan önceki pembeliğini almış, sabaha bir süpriz yapacak dedim kendi kendime. Buna rağmen cumartesi günü neredeyse tişörtümün üstüne pardösü giyip dışarı çıkacakken, aklıma hava durumu geldi. Kafamı camdan uzattığımda sulu yağan karı görüp, niyeyse şaştım. Pardösüyü çıkarıp, şapka taktım, eldiven giydim ve gittikçe hızlanan karın altında gurme shop'a gift & gourmet house'a yürüdüm. Bu telaşın sebebi yahni. Birkaç gündür, yahni pişirme isteğim tavan yapmış durumda fakat onu döküm demir tencerede, yavaş yavaş pişirmek isteği de var ki, bu, demir bir tencere almak demek. Neyse ki, kafama uygun bir tencereyi, neredeyse bedava diyeceğim bir fiyata bulup aldım.

Pazar gününü, yemek yapmaya ve fotoğraf çekmeye ayırdım. Yağan karın beyazlığı, tam fotoğraflık bir ortam sunuyordu ki, kış vakti pek bulunan birşey değil bu. Yahni yavaş yavaş fıkırdarken, vanilya kokulu kurabiyeler pişirdim. Nomu'nun sıcak çikolatasından hazırladım. Sonra oturduk, arka arkaya lost'un 2. sezonundan 3 bölümü ve lost'un baydığı yerde (evet, sık sık geçmişe dönmesi bayıyor.) battlestar galactica ve nip tuck seyrettik. Yemek ve dizi odaklı bir haftasonu böyle geldi geçti işte. Sinek mi?...O bizi terk etti.

Ballı Kurabiye

Malzemeler:50 adet kurabiye

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

1 tsp = 5 ml.'lik 1 tatlı kaşığı

• 250 gr. tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında iyice yumuşamış (Sütaş'ın tereyağını kullandım.)
• 3/4 su bardağı toz şeker (Esmer toz şeker de kullanabilirsiniz.)
• 1/4 su bardağı bal
• 1 adet iri yumurta
• 1 tatlı kaşığı vanilya esansı
• 1/4 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 2 + 2/3 su bardağı un

Tarif:

1. Fırını 180 (turbo firınlarda 160 derece) dereceye getirin.
2. Yağı ve şekeri el mikseri veya sabit bir mikserle; yumuşayıp, köpüksü bir görünüm alana kadar 2-3 dakika çırpın.
3. Balı, yumurtayı, vanilya esansını ekleyip, bütün malzeme homojen bir şekilde karışana kadar karıştırın.
4. Unu, kabartma tozunu ve tuzu bir elek yardımıyla hamur karışımına eleyin. Elinizle yoğurarak pürüzsüz bir hamur elde edin. Hamuru buzdolabı poşetine koyun ve 2 saat buzdolabında dinlendirin. Kullanacağınız zaman, hamuru ikiye bölün.
5. Hamurun birini, iki adet fırın kağıdının arasına koyun ve merdaneyle, (hamur 3 mm.- 5 mm. kalınlığında incelene kadar) açın.
6. Kalıpla arzu ettiğiniz şekilde kesin ve fırın kağıdı serilmiş bir tepsiye dizin. 10-12 dakika; altı iyice pişip, kenarları ve üzeri hafifçe kızarana kadar pişirin.
7. Fırından çıkınca hafifçe yumuşak olacaklar. Soğuyuncaya kadar bekleyin, kapaklı ve hava almayan bir kutuda saklayın.
8. Kalan hamuru da önceki gibi değerlendirebilirsiniz ya da şunu yapabilirsiniz: Hamurdan küçük parçalar koparın, avuç içinizde yuvarlayarak 3.5-4 cm. çapında toplar yapın, iki parmağınızla üzerine hafifçe bastırın. Üzerine damla çikolata parçaları saplayın. 180 derece ısıtılmış fırında 12-15 dakika pişirin. Soğuyunca, hava almayan bir kapta saklayın ve tüketin.