Ev Cini

Ezogelin Çorbası

Anneannem, Niğde'de geçen çocukluğunu, evlerindeki kış hazırlıklarını anlatırdı bana. Taş duvarlı, toprak zeminli, loş ve serin kiler odalarından, ona dev gibi gelen küplerden bahsederdi. Yarıya kadar toprağa gömülen, içi üzüm pekmeziyle, zeytinyağıyla dolu toprak küplerden. Tavandan sarkan, iplerle birbirine bağlanmış armutları, sepetlerde bekleyen elmaları, narları, kuru üzümleri, bademleri öyle bir tasvir ederdi ki, o an o kilerde anneannemin yanında ben de durur, meyvelerin birbirine karışmış tatlı kokularını alırdım.

Bolluğun, bereketin olduğu kiler odaları, mutfaklar hep büyülemiştir beni. Bu, konserve mısır kutularıyla, hazır çorba paketleriyle, bulyonlarla, kış vakti alınmış domateslerle, patlıcanlarla dolu zamane mutfağının suni bereketi değildir. 

Bir süredir akşamları sadece çorba içiyoruz. Çeşit çeşit ev yapımı çorbalar. Cam kavanozlardaki bakliyatlara, kesme eriştelere, tarhanalara bakıyorum. O an hangisini canımız istiyorsa hazırlıklara başlıyorum. Kesiyorum, doğruyorum, karıştırıyorum. Bazen yoğurtla tatlandırıyorum, bazen baharatlarla. Mevsiminde hazırladığım domates konservelerini, Antakya'dan kardeşimin getirdiği nefis salçaları, Ziraat Fakültesi'nin domates sularını kullanarak yazın bereketini katıyorum kışlık çorbalarıma. Ocağın üzerindeki bakır tencerede bütün malzemeler yavaş yavaş pişerken; rokadan, kıvırcıktan salata yapıyorum veya annemin turşusunu getiriyorum sofraya. Yanında güzel bir ekmekle, bir ziyafete dönüşüyor yemek.

Ezogelin çorbası, mercimek çorbasıyla beraber en çok bilinen, en çok sevilen çorbalardan. Fakat insan bazen küçük de olsa bir farklılık istiyor. Ben de başka bir tariften esinlenerek, salça yerine zerdeçal kullandım, soğanı hardal tohumuyla çeşnilendirdim. Zerdeçalin, sarı rengi gıdaları renklendiriyor. Zengin, ahşapsı aroması ve limon, zencefil notaları yemeklere lezzet veriyor. Hindistan'da, özellikle mercimek yemekleri ve çorbaları zerdeçalli pişiriliyor. Mide dostu bir baharat olmasının da bunda etkisi olabilir. Çorbayı yoğurtla yeme kısmını sakın atlamayın. Sahiden nefis oluyor.   

Esnaf lokantalarında içtiğimiz ezogelin çorbasının nefis lezzeti uzun uzun kaynatılmış kemik suyundan geliyor. Eğer hazırda ev yapımı tavuk suyunuz veya sebze suyunuz varsa çorbanıza benzer bir lezzet katabilirsiniz.

Ezogelin Çorbası

Malzemeler: 4 kişilik

250 ml. lik su bardağı = 1 cup

Bütün malzemeler tepeleme değil, silme ölçülerde verilmiştir.

• 1 su bardağı (200 gr.) sarı veya kırmızı mercimek
• 2 yemek kaşığı pirinç
• 1 yemek kaşığı ince bulgur
• 1 tatlı kaşığı zerdeçal
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 7 su bardağı su (Eğer ev yapımı tavuk suyu varsa, 3.5 bardak su ve 3.5 bardak tavuk suyu koyun.)

Soğan için:

• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet orta boy (60 gr.) kuru soğan
• Tuz
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• Yarım tatlı kaşığı tane hardal
• Yarım tatlı kaşığı toz kimyon

Servis için:

• Ev yapımı yoğurt veya organik yoğurt
• Limon dilimleri
• Kerevizli tuz

Tarif:

1. Mercimeği ve pirinci bir süzgece koyun. İyice yıkayıp, süzdürün. Büyükçe bir tencereye mercimeği, pirinci, ince bulguru, zerdeçalı, kuru naneyi, tuzu, suyu ve tavuk suyunu koyun.
2. Ocağın orta gözünde, orta ateşte, mercimekler iyice yumuşayıncaya kadar (45 dakika - bir saat) pişirin.
3. Mercimeklerin pişmesine yakın, küçük bir tavaya tereyağını ve zeytinyağını koyun. Kuru soğanı minik minik doğrayın ve tavadakilere ekleyin. Üzerine biraz tuz serpiştirin. Ocağın küçük gözünde, kısık ateşte, soğanlar yumuşayıp, kızarıncaya kadar (15 dakika) kavurun.
4. Soğan kavrulunca üzerine naneyi, tane hardalı ve kimyonu ekleyin. Alt üst edip, ocağı hemen söndürün. Baharatların yanmamasına dikkat edin.
5. Mercimekleri el blenderi ile püre haline getirin. Eğer içinde taneler kalmasını istiyorsanız, bu işlemi fazla uzatmayın.
6. Tavadaki soğanlı karışımı mercimeklerin üzerine dökün. Bu çorba piştikçe ve bekledikçe koyulaşır. Eğer kıvamı koyu ise, zevkinize göre biraz daha kaynar su ekleyin. Tuz ayarını yapın. 5 dakika daha pişirip, ocağın altını kapatın.
7. Çorbayı tabaklara bölüştürün. Üzerlerine birer yemek kaşığı yoğurt koyun. Limon ve kerevizli tuz ile servis yapın. 

Eğer klasik bir ezogelin çorbası pişirmek istiyorsanız, zerdeçalı ve tane hardalı kullanmayın. Herşeyi yukarıdaki gibi pişirin. Soğanlar kavrulduktan sonra naneyi ve kimyonu ekleyin. Üzerine 1 tatlı kaşığı biber salçası ve 2 yemek kaşığı domates salçası koyun. Salçanın kokusu çıkıncaya kadar bir - iki dakika kavurup, püre yaptığınız mercimeklere ekleyin. 5 dakika daha pişirip, servis yapın.

Kereviz yaprakları ve tuz. Bu kadar alakasız iki malzeme birleşir ve nasıl böyle mükemmel bir lezzete dönüşür. Hazırladığım kerevizli tuzu rafadan yumurtaya serpiştiriyorum, nefis! Kardeşimin Antakya'dan getirdiği salçayı ekmeğe sürüyorum. Üzerine bir fiske bu tuzdan serpiştiriyorum, of! Yoğurdun üzerine serpiştiriyorum, harika! Kerevizli tuz ve kurutulmuş acı biber sayesinde, bir taşı bile zevkle yiyebilirim sanıyorum.

Bu reçetede, Maldon deniz tuzu tavsiye ediliyor. Fakat ucuz bir salamura tuz da iyi sonuç veriyor. Ta-ze, City Farm gibi markaların deniz tuzlarına marketlerden ulaşabilirsiniz. Yada Billur'un iri taneli, salamuralık deniz tuzunu alıp, havanda döverek sofralık tuz haline getirebilirsiniz. İnce, un gibi rafine tuzları içindeki katkı maddelerinden dolayı önermiyorum. 

Kerevizli Tuz

Reçete: www.101cookbooks.com

Malzemeler:

• Kereviz yaprağı
• Öğütülmüş deniz tuzu veya kaya tuzu 

Tarif:

1. Kereviz yapraklarının sert saplarını kesin. Yaprakları yıkayın. Salata kurutucusunda veya kağıt havlu yardımıyla iyice kurulayın.
2. Fırını 180 derecede ısıtın. Fırın tepsisine fırın kağıdı serin. Kereviz yapraklarını tek sıra halinde tepsiye yayın. Yapraklar üst üste gelmesin. 
3. Tepsiyi fırına koyun ve 5-7 dakika kadar fırında tutun. Yaprakların yanıp, kahverengileşmemesine dikkat edin. Yapraklar tamamen kuruyup, çıtır çıtır olunca fırından çıkarın. Soğuyunca, parmaklarınızla ufalayın.
4. Eğer az miktarda yaprak kurutacaksanız: Yapışmaz tavaya, kereviz yapraklarını tek sıra halinde yayın. Ocağın küçük bölümünde, kısık ateşte yapraklar kuruyana kadar tutun. İyice kuruyunca, ocaktan alın. Soğuyunca ufalayın. 
5. Eşit ölçüde tuzu ve kereviz yaprağını karıştırın. Kapaklı bir kavanozda saklayın. Arzu ettiğiniz yerlerde kullanın.

Kestaneli Kek

Kestane ununu Kafkas'ın kiosklarından birinde görünce, çok sevinmiş ve hemen almıştım. Yok...hemen alamamıştım. 15 liralık fiyatı görünce, bir una bu kadar verilir mi diyen iç sesim yüzünden tereddüt etmiştim ama, yine de almıştım. Bu anlattığım şey iki sene önce oldu. Şu andaki fiyatı ne, aynı mı kaldı, arttı mı bilemiyorum çünkü hala aynı kestane ununu kullanıyorum. Kestane unu kurutulmuş kestanelerin çok ince öğütülmesinden elde ediliyor ve ekmek yapımından tutun da makarna yapımına kadar pek çok şeyde kullanılıyor. Ben kestane unumu çok az miktarlarda; keklerde, mekiklerde, makaronlarda, bezelerde kullana kullana baktım iki sene geçmiş. Buzdolabında, hava almayacak şekilde sakladığım için bayatlamamış.

Kestane unu gluten içermediği için, sadece  bu unla pişirilen kekler, ekmekler kabarmıyor. Bu yüzden bir miktar buğday unuyla beraber kullanmak gerekli. Ama en güzeli bütün bu tatlılara, keklere, ekmeklere kattığı nefis fındıksı ve topraksı tat. 

Gelin sizin için uygun bir günde bu keki veya başka bir keki pişirin. Eviniz fırından yayılan nefis kokularla dolsun, taşsın. Kendinize sıcacık bir çay ya da kahve hazırlayın. Elinize hep okumak istediğiniz kitabı alın. Hans Joachim Störig'in Dünya Felsefe Tarihi'ni okumanızı tavsiye ederim. Merak etmeyin hiç sıkıcı değil, üstelik aydınlatıcı. Sonbaharla beraber içimize daha çok kapanıyoruz, enerjimiz azalıyor. Belki bu süreyi, üzerimize yapışan, yapıştırılan bütün etiketler olmadan aslında kim olduğumuz, hayattan ne beklediğimiz, hayatın bizden ne beklediği gibi konuları düşünerek geçirebiliriz.  

Aşağıdaki kek tarifinde "buttermilk" kullanılıyor. Keke yumuşaklığını veren de bu. Bizdeki karşılığı yayıkaltı sütü. Bazen, yayık ayranı olarak bahsedildiğini de duydum. Fakat içmeye doyamadığımız yayık ayranıyla aynı şeyden mi farklı bir şeyden mi bahsediyorlar, bilemiyorum. Aslında geleneksel üretimde buttermilk, tereyağı üretilen her işletmede elde edilen çok yararlı bir yan ürün. Süt kreması yayıkta çalkalanıyor ve tereyağına dönüşürken ardında bir miktar sıvı bırakıyor. Buna yayıkaltı süt (buttermilk) deniyor. Köylerimizde çökelek ve kurut yapımında kullanılıyor. Şehirlerimizde yayıkaltı süt nedir bilinmiyor.

Süt endüstrisinin gelişmiş olduğu ülkelerde bu çeşit yan ürünler hem çevresel hem de ekonomik sebepler yüzünden kesinlikle atılmıyor, değerlendiriliyor. Yayıkaltının bazı laktik asit bakterilerince fermantasyonundan, marketlerde satılan, keklerde pastalarda kullanılan, ayran gibi içilen buttermilk elde ediliyor mesela. Ülkemizde, elde kalan yayıkaltının bir kısmı kurutuluyor ve toz halinde; çorba, kek, çocuk maması gibi hazır gıda üreten firmalara toptan olarak satılıyor. Büyükçe bir kısmı ise çevre sağlığını tehdit edecek şekilde doğrudan doğaya atılıyor. Bildik ülke manzaraları.

Yani mutfağında kek pişirecek biri için yayıkaltı süt (buttermilk) bulmak, almak pek pratik ve ekonomik değil. Ben buttermilk geçen her tarifte kefir kullanarak soruna çözüm buluyorum. Kefir Kafkasya'ya ait fermente bir süt ürünü. Geleneksel olarak karnabahar benzeri kefir taneciklerinin, süt ile fermantasyonundan elde ediliyor. Endüstriyel olarak ise starter kefir kültürünün süte aşılanmasıyla üretiliyor. Kefiri marketlerin süt, ayran reyonlarında bulabilirsiniz. Birçok firma kefir üretiyor. Ben Altınkılıç'ın kefirini tercih ediyorum.

Bu arada, annem keklerinde, pastalarında her zaman yoğurt kullanır ve yumuşaklık verdiğini söyler. Ben ise belki de içindeki farklı bakteriler yüzünden kefirin çok daha işe yarar olduğunu düşünüyorum.

Aşağıdaki keki yarım ölçü hazırlayıp, Tefal'den aldığım Airbake dikdörtgen kek kalıbında pişirdim.

Kestaneli Kek

Kitap: Pure Dessert - Alice Medrich

Kitapta Amerikan ölçüleri (ounce gibi) kullanıldığı için, onları grama çevirirken küsüratlı sayılar çıktı. Elektronik bir mutfak terazisi, uygulamada kolaylık sağlar.

Malzemeler:16 kişilik

Kalıp: Yuvarlak, ortası delik, büyük (3 litrelik) kek kalıbı veya 2 adet dikdörtgen (boy:22 cm. x en:12 cm.) kek kalıbı.

• 255 gr. un
• 127.5 gr. kestane unu
• Yarım tatlı kaşığı (1/2 tsp) kabartma tozu
• Yarım tatlı kaşığı (1/2 tsp) karbonat
• Yarım tatlı kaşığı (1/2 tsp) tuz
• 4 tane büyük yumurta, oda sıcaklığında 
• 227 gr. tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında yumuşamış
• 400 gr. toz şeker
• 160 ml. kefir, oda sıcaklığında
• 80 ml. rom (Veya 80 ml. daha kefir ekleyebilirsiniz. O zaman toplamda 240 ml. kefir kullanılmış oluyor.)
• 170 gr. ceviz, irice doğranmış

Tarif:

1. Fırını 160 derece ısıya getirin. Kalıbı sıvı yağ ile yağlayın.
2. Büyükçe bir kabın içine unu, kestane ununu, kabartma tozunu, karbonatı, tuzu koyun ve bu malzemeyi üç kere eleyin.
3. Yumurtaları küçük bir kasenin içinde çatalla çırpın. Sarısı ve beyazı birbirine karışsın.
4. Büyükçe bir karıştırma kabının içine (KitchenAid gibi sabit bir mikser varsa onun kabının içine) yumuşamış tereyağını koyun. Tereyağının ve oda sıcaklığında olsun denilen malzemelerin, gerçekten oda sıcaklığında olmasına dikkat edin. Aksi taktirde tereyağı sertleşip, topak topak kalır. 
5. Tereyağını, mikserin hamur karıştırma aparatıyla birkaç dakika çırpın, kremsi bir kıvama gelsin. Toz şekeri ekleyin. Mikserin orta hızında, hafif ve kabarık görününceye kadar, 4 dakika civarında çırpın.
6. Karıştırdığınız yumurtaları yavaş yavaş ekleyin. 
7. Mikseri kapatın. Kabın içine, önceden hazırladığınız unlu karışımın üçte birini ekleyin. Mikseri düşük hızda tekrar çalıştırın ve un, karışımın içinde kaybolana kadar, az bir süre karıştırın. Mikseri tekrar durdurun. Kefirin ve romun yarısını ekleyin. Mikseri tekrar çalıştırın. Malzemeyi hafifçe karıştırıp, kalan unun yarısını, ardından da kefirin ve romun kalan yarısını ekleyin. Ve nihayet, kalan unu ve cevizi ekleyin.  Hepsini hafifçe karıştırıp, yağladığınız kalıba dökün.
8. Bunca malzemeyi, parça parça ve az miktarda karıştırmamızın nedeni, hem malzemelerin hamur içinde eşit şekilde dağılmasını sağlamak hem de karıştırma süresini azaltmak. Çünkü, keki ne kadar çok karıştırırsak, o kadar çok havayı kesecikler halinde hamurun içine hapsederiz. Kek pişerken bu keseciklerdeki hava dışarı çıkmak ister ve bunun sonucunda kek çatlar. Amacımız kekin çatlamasını azaltmak. 
9. Kalıbı, önceden ısıtılmıs fırının, alttan ikinci rafının üstüne yerleştirin. 50 - 55 dakika pişirin. Kekin ortasına bir kürdan batırarak, pişip pişmediğini kontrol edin. Kürdan temiz çıkıyorsa pişmiş demektir. 
10. Pişen keki kalıptan çıkarmadan, 10 dakika bekleyin. Ardından kalıptan çıkarın. Tamamen soğuyunca servis yapın.
11. Bu kek hava almayan bir kapta, oda sıcaklığında 3 gün bekleyebilir. Hava almayacak şekilde paketlenirse, buzlukta 3 ay bekleyebilir. Yemeden önce buzluktan çıkartıp, oda sıcaklığına gelene kadar bekleterek, servis yapabilirsiniz.