Ev Cini

Taze baharatlar ve Fokaça ekmeği

 

Bu sene, toprak saksılar içinde taze baharatlar yetiştirmeye başladım: Biberiye, kekik, fesleğen ve adaçayı. Bunlar marketten paketler içinde aldığım ve azıcık bir kısmını kullanıp, gerisini buzdolabında solmaya bıraktığım baharatlardı. 

Biberiyeyi ve kekiği fide halinde alıp, fesleğen ve adaçayını tohumdan yetiştirdim - ki ikisi de hemencecik filizlenip, boy attılar. Mayıs ayının son günlerinde bütün baharatlarımı nihai saksılarına yerleştirdim ve tüm gün boyunca güneş alacak yerlerine koydum. Son birkaç gündür yağan yağmurlarla, iyice boylandılar.

Yetiştirdiğim baharatlar içerisinde beni en çok heyecanlandıran biberiye oldu. Bu çok yıllık çalımsı bitki uygun şartlarda neredeyse 2 metre kadar büyüdüğü için, bahçe çiti olarakta kullanılabiliyor. Birçok taze baharat gibi, biberiye de saksılarda yetişebiliyor. Ne çok büyük, ne de çok küçük saksıları seven biberiyeyi 30 cm. çapındaki bir toprak saksıya yerleştirirseniz mutlu oluyor. Drenajının iyi olması için kumlu toprakla (ben kaktüs toprağı kullandım.) doldurulan saksıyı, tüm gün boyunca güneş alacak yere koyup, toprağını da nemli tutmak, bitkinin büyümesi için yeterli. 

Biberiye ılıman iklimlerde tüm sene boyunca dışarda durabiliyor, ama Ankara gibi kışları sert geçen bölgelerde içeriye almak gerekiyor. Güneş alan, iyi havalanan ve serin bir ortamda kışı geçiren bitkiyi bu zaman zarfında rahat bırakmak, budamamak lazım. Son donlardan sonra tekrar dışarı çıkartılan biberiye, hızla yeni filizler verip, coşuyor.

 

Biberiyenin kuvvetli, neredeyse çam kokulu parfümü, özellikle mangalda pişirilecek etlerin marinelerine, fırında pişecek kuzu buduna, fırında patateslere, karamelize soğanlara ve ekmeklere çok yakışıyor. Etlerin marinelerinde kullanılan, adaçayı, kekik ve biberiye etlere hem tat veriyor hem de bu bekleme sırasında ette bulunan yağın okside olmasını engelliyor. Taze biberiye dalları mangaldaki kömürlerin üzerine konduğu zaman, etlere hoş bir füme tadı veriyor.

Biberiye kullanmam gerektiği zaman, makası elime alıyorum. Uçlara doğru filizlenen dallardan birinin üçte biri kadarını kesiyorum. Bazen dalıyla birlikte, bazen de dalından sıyırarak kullanıyorum. Eğer her sene yeni fidan alacaksanız, bütün yaz hasat ettiğiniz bitkiyi sonbaharda, gövdesinden kesip, ters çevirip, asarak kurutmak mümkün. Kuruyan dalları da mangalda yakarak etlere füme tadı verebilirsiniz 

 

 
*Uzun zamandır bütün hamur işlerinde, Karahan'ın organik unlarını kullanıyorum. Mantı, makarna, pasta, kurabiye için kırmızı paketteki özel amaçlı buğday ununu; ekmek ve pizza için ise mavi paketteki ekmeklik ununu. Ağartılmamış ve hiçbir katkı maddesi kullanılmamış bu organik unlardan ziyadesiyle memnunum.

Fokaça (Focaccia) ekmeği

Kitap: Exceptional breads - Dan Lepard

Malzemeler: 2 adet 30 cm. çapında ekmek için

• 15 gr. taze maya veya 7 gr. instant maya
• 680 ml. ılık su
• 1 kg. ekmeklik un* (eğer ekmeklik un bulamazsanız, normal un da kullanılabilir.)
• 20 gr. deniz tuzu, ince öğütülmüş
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Üzeri için:

• 2 dal taze biberiye
• 75 ml. ekstra sızma zeytinyağı
• İri taneli deniz tuzu (çok iri ise havanda hafifçe ezin.)

Tarif:

1. Mayalı Hamur: Derince ve genişçe bir kabın içine mayayı ve suyu koyun. Maya eriyinceye kadar karıştırın. İçine, 500 gr. ekmeklik un ekleyin. Pütür kalmayıncaya kadar karıştırın. Kabın üzerini streç folyoyla kapatın. Sıcak bir yerde 2 saat bekletin. Bu sürenin sonunda hamur kabaracak ve üzeri minik minik baloncuklarla dolacak.
2. Ekmek Hamuru: Kalan unu(500 gr.), KitchenAid mikserin, karıştırma kabının içine koyun. Üzerine mayalı hamuru, tuzu, şekeri ve zeytin yağını ekleyin. Hamur karıştırma aparatıyla, 7 dakika düşük hızda karıştırın. Sıkı, hafifçe yapışan bir hamur elde edeceksiniz. En son olarak mikserin hızını arttırın ve bu hızda 1 dakika daha karıştırın.
3. Temiz ve kuru tezgahın üzerine bolca un serpiştirin. Kabın içindeki hamuru sıyırarak tezgahın üzerine yerleştirin. Top şeklini verin.  Büyük bir kabın içini zeytinyağıyla hafifçe yağlayın. Hamuru kapın içine koyun. Üzerini zeytinyağıyla hafifçe yağlayın. Kabı streç folyoyla iyice kapatarak, serin ama cereyansız bir yerde 2 saat daha dinlendirin.  Bu sürenin sonunda üç katı kadar kabaracak ve nemli, yapışkan, elastik bir hamur olacak.
4. Tezgahın üstünü bolca unlayın. Hamuru sıyırarak tezgahın üzerine koyun. Ellerinizi unlayıp, hamuru hafifçe bastırarak, dikdörtgen haline getirin. Hamuru battaniye gibi ortadan ikiye katlayın, sonra tekrar, ortadan ikiye katlayın. Bıçakla ortadan ikiye kesin. Böylece iki eşit miktarda hamurunuz olacak.
5. Tepsileri hafifçe unlayın: (2 adet, 30 cm. çapında pizza tepsisi veya 2 adet 30 x 20 cm. ebatlarında fırın tepsisi). Hamurları tepsilere yerleştirin. Parmak uçlarınızla, hafifçe bastıra bastıra hamuru yayın. Tepsilerin üzerine temiz mutfak havluları örtün. Oda sıcaklığında 1 saat dinlendirin. Fırının ayarını 250 C dereceye getirin.
6. Parmak uçlarınızla hamura bastırarak, oyuklar oluşturun. Taze biberiyeleri hamurun üzerine serpiştirin. Ekstra sızma zeytinyağını zik zak yaparak üzerinde gezdirin. Öğütülmemiş deniz tuzunu serpiştirin.
7. Fırının orta rafına tepsilerden birini koyun. 10 dakika pişirin. Ardından, fırın derecesini 200 C dereceye indirin. 15 - 20 dakika daha pişirip, ekmek 4 - 5 santim kalınlığında olduğunda ve üzeri kızardığında çıkarın. (Ben kendi fırınımın ayarına göre, 250 derecede 10 dakika pişirdikten sonra ısıyı 220 dereceye düşürüp, 20 dakika pişirdim.)
8. Aynı işlemi diğer tepsi için de yapın. Fırından çıkardığınız ekmekler soğuyana kadar, tepsi içinde bekletin. Ardından, dilimleyip servis yapın.

Çilek Reçeli

 

Hımmm... Çilek!. Geçen sene, yine böyle çilek zamanlarında, her hafta bir kilo çilek aldım ve reçel denemeleri yaptım. Daha az şeker, daha çok şeker... Bazen tadı meyve püresine benzedi, bazen şeker miktarından içimiz bayıldı.

Bu hafta sonu, iki ayrı tezgahta iki ayrı cins çilek gördüm. Bir tanesi, sık bulunan, iri kırmızı çileklerdendi. Diğeri ise pembe beyaz renkte, piyasadaki diğer çileklerden daha küçük ebatta olan Osmanlı çileği. İlk bakışta sanki ham gibi görünen bu çileklerden ağzıma bir tane attım: Hafif tatlılığı vardı ama parfüm kokuyordu. Onları tek tek kese kağıdına yerleştirdim. Parmaklarım pembeye boyandı. Çilek koktu. 

Eve gelince hepsini nazikçe yıkadım, ayıkladım. Tekrar tarttım: Tam 850 gr... Diğer tezgahtan aldığım iri, kırmızı çileklerin 150 gr.'ını da ekledim bu parfüm kokulu Osmanlı çileklerine ve sezonun ilk çilek reçelini yaptım.

Geçen seneki denemelerimden sonra, bir ölçü çileğe, yarım ölçü şeker miktarının daha uygun olduğuna karar vermiştim. Daha az şekerle, reçelden çok meyve püresine benziyordu. Daha çok şekerle ise, hem çok tatlı, hem de sulu oluyor; suyu çektirmek için çok kaynatmak gerekiyor ve bu sefer de reçel ağdalaşıp, kararıyordu.

Bu sene, ayrıca bir miktar çileği blendırda çekerek püre haline getirdim ve çileklerle beraber pişirdim. Böylece, ne çok sulu, ne çok yoğun; ne çok tatlı, ne çok tatsız; kıvamı ve tadı güzel bir reçel oldu.  

Çilek Reçeli

Malzemeler: 3 adet 250 ml. kavanoz reçel için,

• 1 kg. çilek
• 500 gr. toz şeker
• 1 yemek kaşığı limon suyu (gerçek limon)

Tarif:

1. Çilekleri yıkayın. Saplarını ayıklayın. İçinden 150 - 200 gr. kadarını ayırın. (Ben yumuşamışları ve çok iri olanları ayırıyorum.) Ayırdığınız çileklerin içine 50 gr. toz şeker koyun. El blenderiyle püre yapın. 
2. Kalan çilekleri (800 - 850 gr.), kalan toz şekerle (450 gr.) ve püre yaptığınız çileklerle beraber, orta boy bir tencereye koyun. Ocağın orta gözünde,  kısık ateşte, şekerler eriyene kadar pişirin.
3. Ateşi çok az daha açın. Şeker eridikçe ve şurup kaynadıkça köpükler çıkacaktır. Bunları bir kaşık yardımıyla sık sık alın. Bu kef denen köpükleri almazsak mat, puslu bir reçelimiz olur. Halbuki biz cam gibi bir şurup içinde, yakut gibi parlayan çileklerin olduğu bir reçel elde etmeye çalışıyoruz.
4. Ara ara reçeli karıştırın. Reçelden gözünüzü ayırmayın. Küpükler iyice kabarıp taşabilir. Ocağınız batabilir. 
5. Çilek reçeli, 45 dakika sonra istediğimiz kıvama gelecektir. Bir yemek kaşığı limon suyunu reçelin üzerine dökün ve karıştırın. Ocağın altını kapatın ve 5 dakika dinlendirin.
6. Sıcak suda iyice yıkanmış (ben bulaşık makinasında yıkıyorum.) kavanozlara reçeli paylaştırın. Reçeller soğuyunca kapaklarını kapatın ve buzdolabına kaldırın.