Ev Cini

Yeşil Rizotto ve Arpa Şehriyeli Pilav

Pilavın her çeşidini seviyorum ama, özellikle osmancık pirincinden yapılmış olana bayılıyorum. Osmancık pirinci Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından "Rokka" ve "Europa" adlı iki İtalyan çeltik tohumunun melezlenmesi ile elde edilmiş ve aynı enstitü tarafından "Osmancık-97" diye tescil edilmiş. Bir çok firma osmancık pirinci satıyor ama nedense paketlerinin üzerine "osmancık - baldo" yazıyor. Halbuki bu ikisi ayrı şeyler. Dediğim gibi birçok firmanın osmancık pirinci var ama benim denediklerim içinde en memnun kaldığım, Gökbayrak' ın osmancığı. 

Pilav yaparken, öncelikle, kullanılan pirincin su çekme kapasitesini bilmek gerekiyor. Bazı pirinç cinsleri çok su çekerken bazıları için az su yetiyor. Babam Malatya' da bir zamanlar, değişik bir esmer pirincin yetiştirildiğini, pişerken, hem öncesinde hem de ortasında, iki defa su eklendiğini söyledi. Yine aynı şekilde, "çömlek çatlatan" denen ve Nallıhan ilçesinde yetişen bir cins pirinçte o kadar su çekermiş ki, şişip şişip, çömleği çatlatırmış. Osmancık pirinci için ise bire bir ölçü su yetiyor. 

Ben osmancık pirinçli arpa şehriyeli pilavı şöyle yapıyorum: Öncelikle bir ölçü pirinci, tuz ilavesiyle, kaynar su içinde 15 dakika bekletiyorum. Daha sonra, nişastası gidene kadar iyice yıkayıp, süzdürüyorum. Bu arada yayvan bir pilav tenceresine dörtte bir ölçü zeytinyağı koyuyorum. Üzerine dörtte bir ölçü arpa şehriye ekleyip, şehriyenin rengi kahverengileşinceye kadar kavuruyorum. Ardından pirinci ekliyorum. Pirinç şeffaflaşıp, hafifçe tencerenin dibine yapışmaya başlayana kadar tahta kaşıkla karıştırıyorum. Üzerine 1.5 ölçü kaynar tavuk suyu ekliyorum. (1 cup + 1/4 cup arpa şehriye + 1.5 cup) Tuzunu ayarlayıp, tencerenin kapağını kapatıyorum. Ocağın altını kısıp, 25 dakika pişiriyorum. Bu sürenin sonunda ocağın altını kapatıyorum. Pilavı çatallla hafifçe havalandırıp,  kapağı kapalı olarak 15 dakika dinlendiriyorum ve servis yapıyorum.

Siz pilav pişirirken hangi pirinci kullanıyorsunuz? Kaç ölçü su kullanıyorsunuz?

Bir diğer güzel pirinç çeşidi olan Rizotto pirincinin ise arborio, vialone veya carnoroli gibi çeşitleri var ve Kuzey İtalya' daki Po Vadisi' nde yetiştiriliyor. Bu pirinçler kendi içinde küçük farklılıklar gösteriyor ama temel olarak, diğer pirinçlere göre daha şişkin gövdeleri var ve yüksek miktarda nişasta ihtiva ediyorlar. Kısık ateşte, yavaş yavaş su eklenerek, bir yandan da devamlı karıştırarak pişirirken, içlerindeki nişastayı bırakıyorlar. Böylece, istenen kremamsı görünüme kavuşuyorlar. Rizotto pirinci bukadar işleme rağmen formunu kaybetmiyor ve hatta hafifçe dişe geliyor. İlginç bir pirinç!!... Bazen, yemek programlarında ve  yemek kitaplarında rizotto tariflerinin içine krema ekliyorlar  ki buna gerçekten gerek yok.  Pirincin yapısı gereği zaten bu oluşuyor. 

Evde rizotto yapmak istiyorum ama bu pirinci nereden bulayım diye düşünenler: Dimyat (www.bora.com.tr) diye bir markanın arborio pirinçlerini alabilirler. Ben ilk defa Real'in bakliyat raflarında bu markayı gördüm. Özellikle nohutlarına bayıldım. Nefis papaz yahnisi oldular. 

İlk defa rizotto yapacak olanlar için:  Rizotto önceden hazırlanıp, sonradan tekrar ısıtılacak bir pilav değil. Pişirilir pişirilmez, yenmeli. Yoksa, çimento harcı gibi bir pilavınız olur. Bu reçeteyi Elle dergisi için hazırlamıştım. Lezzetli bir rizotto oluyor.

Yeşil Rizotto 

Malzemeler: 4 kişilik

• 75 gr. (5 yemek kaşığı) tuzsuz tereyağı
• 1 adet orta boy, beyaz kuru soğan   
• 330 gr. (1.5 cup) rizotto pirinci
• 125 ml. (1/2 cup) sek beyaz şarap  
• 1.5 litre (6 cup) ev yapımı sebze suyu* 
• 1 tatlı kaşığı (1 tsp) tuz 
• 100 gr. ıspanak yaprağı 
• 40 gr. maydanoz yaprağı 
• 40 gr. dereotu 
• 6 adet yeşil taze soğan 
• 75 gr. (3/4 cup) rendelenmiş parmesan peyniri 

  Tarif:

1. Ev yapımı sebze suyunu kaynatın. Ispanağı ince ince doğrayın ve bir tavada çok az zeytinyağıyla 1 dakika kavurun. Bir köşede sıcak vaziyette bekletin. Maydanozu, dereotunu ve yeşil soğanı ince ince doğrayın. 
2. Kuru soğanı minik minik küpler şeklinde doğrayın. Orta boy bir tencereye 2 yemek kaşığı tereyağını koyun. Yağ eriyince, doğradığınız kuru soğanı ekleyin. Yumuşayana kadar kavurun. Ardından, yıkanmamış rizotto pirincini soğanların üzerine ekleyin. Ocağın ısısını ortanın biraz üzerine getirin ve soğanla pirinci 1 dakika kadar kavurun.
3. Şarabı ve tuzu ekleyin. Pirinci tahta kaşıkla karıştırarak şarabı çekmesini ve alkolün uçmasını bekleyin. Ocağın ısısını ortanın biraz altına getirin.  
4. Tencereye bir kepçe, sıcak halde bekleyen sebze suyundan dökün. Pirinç, sebze suyunu çekene kadar (dikkat: tamamen çekmiyecek. Dibinde bir miktar su kalacak) tahta kaşıkla karıştırın. Ardından 1 kepçe daha sebze suyu ekleyin. Tenceredeki sebze suyu bitene kadar bu işleme devam edin. Bitmesi yaklaşık 25 - 30 dakika sürüyor.  
5. Artık kremamsı görünen ama çiğnediğinde hafifçe dişe gelen rizottoya, yeşillikleri ve parmesan peynirini ekleyin. Hepsini karıştırıp, acil tarafından servis yapın. 

  *Sebze Suyu: Sebze suyu yapmak çok basit. Gerekenler: Birer adet iri iri doğranmış pırasa, kuru soğan, havuç, kök kereviz. Ayrıca iki diş sarmısak, bir demet maydanoz sapı, 2 adet defne yaprağı, bir sap taze kekik ve 2 litre su. Bütün malzemeyi bir tencereye  koyun ve orta ateşte 1 saat pişirip, ince delikli bir süzgeçten geçirin.

İmkansız değil!.

I-ıh... Midyenin zor bulunan bir deniz ürünü olduğu fikrine katılmıyorum... (Peki peki, zor ama imkansız değil.) Üç yanı denizlerle çevrili bir ülkede midye bulamazsak halimiz fena deyip biraz araştırmaya karar verdim. Temiz, mis gibi Çanakkale (Marmara'dan çıkan midyeleri yemek pek akıllıca değil. ) midyelerinin nerede bulunacağını, bu işi iyi yapan biri tavsiye edebilirdi ancak. Bu sebepten,  Ankara'nın en iyi balık restoranı Trilye'nin sahibi Süreyya Bey'e ulaştım.  Kendisi ilgisini ve alakasını esirgemedi ve bir adres verdi. Burası, Çanakkale'den kum midyesi, midye, karides, kalamar getiren bir toptancı. İlgilenenlere parakende olarakta satış yapıyorlar.

Adres: ATB İş Merkezi, I Blok No: 241 Anadolu Bulvarı 2. cad. Macunköy, Gimat Ankara

Tel: (312) 397 68 28

Bu arada; Pınar'da 2005 yılında Alaçatı'da bir midye çiftliği kurmuş fakat haklı bir sebepten dolayı firma sadece  kendi ürünleri için üretim yapmaya karar vermiş. Hala aynı sebep geçerli mi bilmiyorum ama Ahmet Örs Bey'in bu konudan bahseden eski bir yazısını okumak için burayı tıklayın.

Midye ile yapılan en güzel makarnalardan biri. Yapımı kolay ve tadı nefis.

Midye Soslu Linguin Makarna

Malzemeler: 4 kişilik

• 50 adet taze midye
• 125 ml. sek beyaz şarap
• 125 ml. su
• 45 ml.  (3 yemek kaşığı (tbs) ) zeytinyağı
• 3 diş sarmısak
• 1 adet domates konservesi (850 gr.), suyu süzdürülmüş (veya mevsiminde toplanmış, olgun, kırmızı domatesler. Kabukları soyulmuş)
• 1 adet kuru acı biber
• Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
• Sızma zeytinyağı
• Yarım demet, çok ince doğranmış maydanoz
• 1 paket barilla linguin makarna
  

Tarif:

1. Musluktan akan soğuk suyun altında midyeleri iyice yıkayın.  Üstüne yapışmış kumları bıçakla  kazıyın.  Yan tarafından sarkan sakalımsı bölümü çekerek çıkartın.  Kabukları açılmış veya kırılmış  olanları kullanmadan atın.
2. Yayvan bir tencereye midyeleri yerleştirin. Üzerine şarabı ve suyu ekleyin. Yüksek ateşte,  tencerenin kapağı kapalı  olarak pişirin. Tencereyi ara sıra hafifçe sallayarak, midyeleri alt üst edin. Midyelerin kabukları açıldığında tencereyi ocaktan alın.  Tenceredeki suyu bir süzgeçten geçirerek süzdürün ve bir köşede bekletin.  Kabukları açılan midyelerin içinde kalmış, sakalımsı parça varsa onları temizleyin.  Midyelerin yarısını  kabuklarından tamamen ayırın. Diğer yarısını kabuklarıyla beraber bir köşede bekletin.
3. Bir tencereye zeytinyağını ve sarmısakları koyun. Hafifçe kızınca suyu süzdürülmüş domatesleri ve ufalanmış acı biberi ekleyin. Bir kaşık yardımıyla domatesleri parçalayın.
4. Domates biraz fıkırdadıktan sonra midyeleri haşladığınız ve bir köşeye ayırdığınız suyu ekleyin. Kapağı açık olarak, orta ateşte 30 dakika pişirme işlemine devam edin. Domatesler suyunu hafifçe çekince iç midyeleri ve kabuklu midyeleri, maydanozun yarısını ekleyin, hepsini 5 dakika daha pişirin. Tuz ve biber ayarını yapın.
5. Bir paket makarnayı, bol ve tuzlu kaynar suyun içinde, pakette yazan süre kadar haşlayın. Süzdürün ve hemen sosun içine boca edip, karıştırın.
6. Hazırladığınız makarnayı tabaklara koyun. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirin. Maydanozla süsleyip, servis yapın.

Not: Midyeleri kabuklu değil de temizlenmiş iç midye olarak bulursanız,  tarifin 3 nolu kısmından itibaren devam edebilirsiniz.  Bu durumda suyu ve şarabı,  domateslerin üzerine direkt eklemelisiniz.

Yoğurtlu Panna Cotta

Son zamanlarda en çok domates pilavı ve yoğurtlu panna cotta (pişmiş krema) yapıyorum. Bol tarla domatesiyle ve sızma zeytinyağıyla pişirdiğim ve ılıyana kadar dinlendirdiğim pilavdan sonra üzerine meyve şurubu dökülmüş, soğuk panna cotta yemek nefis oluyor. Fakat tarla domatesini her zaman bulmak mümkün değil. Böğürtlenle, Frenk üzümünü de. Bu sebepten kış için bir plan yaptım. Balkonda hormonsuz domates, Frenk üzümü ve böğürtlen yetiştirmeye karar verdim. Şu aralar en sevdiğim site : ağaçlar.net ve onun forum bölümü. Anlatılan onca güzel şeyden sonra evde bonsai yetiştirmek bile istiyebilir insan.

Panna cotta aslında bir İtalyan tatlısı, "pişmiş krema" manasına geliyor. Tadı çok hafif, çok güzel. Babam benden tarifini bile aldı. Ama eğer sırf adı yüzünden kuşkuyla yaklaşacaklar varsa ona "yoğurtlu muhallebi" de diyebiliriz. Aslında krema ve jelatinden yapılan bu tatlıya yoğurt eklemek tadını daha da güzelleştiriyor. Ben normal yoğurt, yağsız (light) yoğurt ve süzme yoğurtlu alternatiflerini denedim. En çok süzme yoğurtlu halini sevdim. Eğer süzme yoğurt bulamazsanız, bir tülbente koyduğunuz yoğurdu, bir süre süzdürerek, süzme bir yoğurt elde edebilirsiniz. Aroma olarak ise; vanilya en çok kullanılan tatlandırıcı fakat limon ve portakal kabuğu ve hatta damla sakızı da çok hoş oluyor.

Yoğurtlu Panna Cotta

Malzemeler : 4 kişilik

• 200 ml. süt kreması (Marketlerin soğuk raflarında duran Pınar, Ülker, SEK gibi markaların adı altında satılan kremalardan. Bir küçük kutusu 200 ml. geliyor.)
  
• 1/2 su bardağı (cup) süt (125 ml.)
• 1/2 su bardağı (cup) toz şeker (112.5 gr.)
• 2 tatlı kaşığı (tsp) toz jelatin (Aktarlarda bulabilirsiniz.)
• 2 yemek kaşığı (tbs) su
• 3/4 su bardağ (cup) süzme yoğurt (190 gr.)
• 1/2 tatlı kaşığı rendelenmiş limon kabuğu (Vanilya, damla sakızı gibi lezzetlendiricilerle de yapılabilir.)
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 yemek kaşığı su
• 1/2 su bardağı yabani meyve, taze veya donmuş (Frenk üzümü, böğürtlen, ahududu, likapa, kara dut, vb.)

Tarif :

1. Küçük bir sos tenceresinin içine sütü, kremayı koyun. Orta ateşte, tel çırpıcıyla karıştırarak ısınana kadar pişirin. Ocağın üstünden alın. İçine toz şekeri ekleyin ve şeker eriyene kadar karıştırın.
2. Küçük bir bardağın içine 2 yemek kaşığı suyu ve 2 tatlı kaşığı toz jelatini koyun. Jöle tamamen eriyene kadar karıştırın. Dikkat edin topaklanmasın.
3. Bu jöleli karışımı; süt, krema ve şekerden oluşan karışımın içine dökün. Yine karıştırın. Son olarak süzme yoğurdu ve rendelenmiş limon kabuğunu ekleyin.  Tel çırpıcıyla çırpın.
4. Hazırladığınız panna cotta'nızı 4 adet küçük bardağa eşit olarak paylaştırın. Buzdolabına koyun ve 5-6 saat, iyice soğuyana kadar bekletin.
5. Üzeri için: Küçük bir sos tenceresinin içine 1 yemek kaşığı suyu ve 1 yemek kaşığı şekeri koyun.  Kısık ateşte şeker eriyene kadar fıkırdatın. Meyveleri içine katın. 2-3 dakika daha pişirin. Bir kenarda soğuması için bekletin.
6. Servis yaparken, bu sostan panna cotta'ların üzerine dökün ve afiyetle yiyin.

Taze Rikotta (Ricotta)

Bir zaman sonra dışarıdan alınmış bazı yiyecekler yeteri kadar taze, yeteri kadar temiz ve yeteri kadar lezzetli gelmiyor. O zaman evde yapılabilir mi diye araştırılıyor.  Deneniyor ve olabileceği anlaşılıyor.  Alın işte!! lor peyniri. Şimdiye kadar,  yeteri kadar tazesini almam mümkün olmayınca, kendi başıma denemeye karar verdim.  İkiz kardeşi rikottanın reçetesini bulunca da  denemeden duramadım.

Evde yapılan tazecik rikotta peynirini kullanacak yerler bol. En basiti,  evde yapılmış ekmek ve evde yapılmış reçelle (özellikle böğürtlen, karadut veya orman çileği) beraber  yenen bir pazar kahvaltısında. Sonra pastalarda, tatlılarda,  lazanya, makarna sosu, börek, mantı gibi yemeklerde. Ben ise tazecik rikottamı uzun zamandır denemek istediğim br şekilde yani fırında pişirmeye karar verdim.  Peyniri içine eklediğim deniz tuzu ve taze öğütülmüş karabiberle biraz karıştırdım. Sonra 10 cm.'lik sufle kabının içine peyniri yerleştirdim. Kaşığın sırtıyla hafifçe bastırdım. Biraz sızma zeytinyağı gezdirdim ve toz kırmız biberle, hafifçe dövülmüş kişniş tanelerini üzerine serpiştirdim. Önceden 200 C derecede (turbo fırınlarda 180 C derece) ısıtılmış fırında 25 dakika veya sertleşip, kenarları kızarana kadar pişirdim.  Ilıyınca kalıptan kolayca çıkardım. Bu peyniri ister meze gibi, ister dilimleyip salatanın üzerinde servis yapmak mümkün.

 

Taze Rikotta (Lor)

Michael Chiarello's Casual Cooking

Malzemeler : Yaklaşık 1 bardak (cup) rikotta için,

• 1 lt. süt (mesela Sütaş)
• 250 ml. kefir (buttermilk)
• 1 metre beyaz, temiz bir tülbent

Tarif :

1. Tülbenti dörde katlayıp, bir süzgecin içine serin. Süzgeci lavabonun içine koyun.
2. Çelik bir tencerenin (bakır veya aluminyum olmayacak) içine sütü ve kefiri boşaltın. Tencereyi ocağa koyun ve ateşi iyice açın.  Ateşe dayanıklı bir kauçuk spatulayı (bu spatulalar, karıştırma esnasında tencerenin dibine yiyeceğin yapışmasını önlediği için çok kullanışlı)  kullanarak sütü karıştırmaya başlayın.  Tencerenin dibinin tutmaması için spatulayı tencerenin tabanına sürterek karıştırmaya dikkat edin.
3. Süt ısındığında karıştırmayı bırakın. Bu aşamada süt kesilmeye ve katı kısım yüzeyde toplanmaya başlayacak.  Bu arada, dibe yapışmış olabilecek parçaları yüzeye çıkarmak için spatulayla tencerenin dibini hafifçe kazıyın. Yapışan parçalar hemen yanabilir ve bu istiyeceğiniz en son şey olur.
4. Eğer bir şeker termometreniz varsa ısıyı ölçün. Isı 80 C derece olduğunda süt tamamen kesilecek,  katı ve sıvı kısım birbirinden ayrılacak. Termometre yoksa gözleyerek anlayabilirsiniz. Tencerenin yüzeyi parça parça  halde yüzeyde toplanmış ve kesilmiş  parçalarla dolduğunda peyniriniz olmuş demektir.
5. Tencereyi ocaktan alın ve içindekini  hazırladığınız süzgeçin içine dökün.  Bırakın peyniriniz iyice süzülsün. Sonra tülbenti kıvırarak kalan sudan da kurtulun.  Peyniri tülbentin içinden çıkarın ve bir saklama kabının içine koyarak, en fazla 1 hafta içinde tüketmeye bakın.

Okus Pokus!!!

Neredeyse yere değecek kadar uzun olan mutfak önlüğümü giydim ve arkadaşımın hediye ettiği aşçı küllahımı taktım. Okuduğum yüzlerce fantastik ve doğaüstü masallardan etkilendiğimden olsa gerek, bu halimle kendimi büyücüye benzettim. Birazdan mutfağa girecek ve adına yemek denen muhteşem iksirlerden hazırlayacağım. Öncelikle, bugün yapacağım sosta hangi baharatları kullanacağıma karar vermeliyim...Ya da karar vermemeliyim. O an canım hangisini isterse, bir fiske alıp, fokurdayan sosun içine eklemeliyim.

Tencerenin kabağı, içeriden gelen buharın etkisiyle tıkırdıyor. Domates sos fıkırdıyor. Herşey tamam...Şimdi, bir tatlı kaşığı baharat ekleyeyim. Ama, öyle bir baharat olsun ki bu: içinde hem kimyon, hem kişniş, hem kekik, hem fesleğen, hem karabiber, hem sarmısak, hem soğan, hem kırmızıbiber, hem defne, hem rezene, ve hem de mercanköşk olsun. Sonra içimden 10'a kadar sayıp, bekleyeyim...Yok...Yok, patlamayacak. Birazdan nefis kokular mutfağı saracak; kapıdan çıkıp, salona girecek ve orada açbiilaç bekleyen insanının burnuna dolacak. 8...9...10...İşte oldu...Mutfağın kapısından başını uzattı ve şu soruyu sordu. "Ne bu? Muhteşem kokuyor." 

Geçen hafta aldığım bir e-postada, Güney Afrikalı bir şefin, hayalini kurduğu şarküterisinde satmak için tasarladığı baharatlardan bahsediliyordu. 2000 yılında kurulan NOMU, binbir çeşit bitkiyi ve baharatı katkısız ve doğal halleriyle harmanlayıp, herbiri muhteşem aromalarla dolu bu karışımları, şirin teneke kutularda satıyor. Yaklaşık 32 ülkede, gurme dükkanlarında satılan bu baharatlar Paya firması sayesinde Türkiye'ye de getirilmiş ve internet üzerinden satışı yapılmaya başlamış. Ben Nomu'nun hem kutu tasarımını, hem baharatlarını çok beğendim. Ayrıca sıcak çikolatasının, vanilya esansının ve kakaosunun da baharatları kadar özenli ve lezzetli olduğunu duydum. Nomu'nun kendi sitesinde, her ay değişik reçetelerle bu baharatların kullanıldığı tarifler de veriliyor. Fakat ben kendi canımın istediği şekilde yemek yapmayı sevdiğimden, başka bir tarifle bu baharatları denemek istedim. 

Not: Bir süreliğine, Ankara'dan ve internetten uzakta olacağım. Dönüşte görüşürüz.

Jamie Oliver'ın son kitabı jamie's italy'den şimdiye kadar sadece bir tarif denedim. Pici con ragu (domates ve kıyma soslu pici). Pici, irmikten yapılan ve makarnaya benzeyen, basit, pratik bir hamur işi. İlk denememde kitaptaki tarifi uygulayıp, ev yapımı irmik makarnalarını kıymalı sosla karıştırmıştım. Fakat hamurları yiyip, kıymaları bıraktığımız için, bu sefer domates soslu pişirmeye karar verdim. Hamura, yeşil zeytin ezmesi ilave ettim. Domates sosunu da NOMU'nun veggie baharatıyla tatlandırdım.

Makarna

Malzemeler:4 kişilik

Makarna Hamuru İçin:

• 455 gr. buğday irmiği (Semolina)
• 200 ml. su
• 2 tepeleme yemek kaşığı yeşil zeytin ezmesi (Bunu ben ilave ettim.)

Tarif:

1. Genişçe bir hamur yoğurma kabına irmiği koyun. Üzerine zeytin ezmesi ekleyip, karıştırın.
2. Ardından suyu ekleyin ve hepsini elinizle yoğurmaya başlayın. İrmik taneleri tamamen yok olup; yumuşak ve pürüzsüz bir hamur elde edene kadar iyice yoğurun. İstenen kıvama gelmesi 10 dakikayı alıyor. (Hamuru rahatça yoğurmak için iki parçaya bölebilirsiniz.)
3. Hamuru, portakal büyüklüğünde bezelere ayırın. Bezeleri teker teker, büyükçe bir kesme tahtasının ya da tezgahın üzerine koyun. İki elinizle birlikte, ileri geri yuvarlayıp; ince, uzun bir sosis şekline getirin. 2 cm kalınlığındaki bu sosisi, 3'er santim uzunluğunda kesin.
4. Her parçayı, iki elinizin parmak uçlarıyla, hem yanlara doğru çekiştirerek hem de tahtanın üzerinde ileri geri yuvarlayarak uzatın. Uzunluğu 15 cm. olana kadar yuvarlamaya işlemine devam edin. Bu işlemi diğer bütün hamurlar için de uygulayın.
5. Çubuk makarna haline gelen bu hamurları, temiz bir bezin üstüne sıra sıra dizin.
6. Bol tuzlu, kaynar suyun içinde yumuşayana kadar 10-15 dakika haşlayın, süzdürün. Hazırladığınız sosla karıştırıp, servis yapın.

Domates Sos

Malzemeler:

• 4 adet olgun ve iri domates
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı Nomu-veggie
• Tuz

Tarif:

1. Orta boy bir sos tenceresine, zeytinyağını koyun. Kabuklarını soyup, küp küp doğradığınız domatesleri ilave edin.
2. Domatesler tamemen yumuşayınca kadar 10 dakika orta ateşte pişirin. Domates salçasını, baharatı ve tuzu ekleyin. 2-3 dakika daha kaynatıp, ocağın altını kapatın. Haşlanmış makarnayla karıştırın. Taze roka yapraklarıyla servis yapın.

Izgara Sebze & Sebzeli Lazanya

Şu aralar diyet yapıyorsun. Durmadan tartıya çıkıp, iniyorsun. Yapma...Diyet yapma. Kafandaki kalori hesaplarıyla, kilo verdim mi, aldım mı kuşkusuyla, hayattan ne kadar zevk alabilirsin ki? Sırf öyle söylediler diye ömrünün sonuna kadar her akşam balık, ızgara tavuk, salata yiyerek mi yaşayacaksın? Susamadığın halde, bilmem kaç litre su mu içeceksin? Ya dolma, künefe, kebap...Ya sevdiğin yemekler? Şimdi diyetteyim sonra yerim diyorsun. Peki o zaman verdiğin kiloları almayacak mısın? Ya o zaman ne olacak? Tekrar diyetisyene gideceksin. Ama ben yine kilo aldım diyeceksin. Sana kızacak. Beni dinlememişsin diyecek. Laf yiyeceksin ama ekmek yemiyeceksin. Kendinden utanacaksın. Diyete başlayacaksın. Her saniye kurabiye, tatlı, börek düşünecek ama havuç kemireceksin. Bu yazıyı okuyup, bana da kızacaksın. Çok kolaydı sanki diyeceksin. Kızma...Sadece şu kitabı oku.

Zayıflamak - Dr. Ozan Tunçer&Nathalie Tunçer

Izgara tavası, et, tavuk, balık ya da sebze ızgara etmek için kullanılmaktadır ve şahsi fikrime göre çok yararlıdır.  Yapmanız gereken tavayı değil, ızgara yapacağınız yiyeceği hafifçe yağlamak ve iyice ısınmış tavada birkaç dakika ızgara etmek. Bu tavaları mutfak malzemeleri satan mağazalarda uygun fiyatlarda bulabilirsiniz.

Bu aralar restoranlarda salata kadar çok sipariş alan yemeklerden birinin Izgara Sebze Tabağı olduğuna bahse girerim. Sağlıklı ve az kalorili bir yiyecek olduğu düşünüldüğü için tabii. Ben kalorisi az diye değil, sevdiğiniz için yemenizi tercih ederim. Eğer sizce de öyleyse şunu yapın; Izgara sebzelerin üzerine, fesleğen veya kekik, zeytinyağı ve limondan oluşan bir sos gezdirip, peynir dilinleri serpiştirin ve afiyetle yiyin.

Izgara sebzelerden şık ve lezzetli sandviçler de yapabilirsiniz. Ne gibi mesela; Pidenin içine yerleştirilen ızgara sebzeler, iyi bir peynir ve fesleğenli sosla yapılan gibi mesela. 

Notlar:

• Bu lazanyada bizim dolmalık ve salçalık, güzel biberlerimizden de kullanılabilir. İstersek biberlerden ızgara değil de közleme yapabiliriz.
• Lazanyalarda kullanılan peynirler genellikle mozarella ve parmesan olmasına rağmen kendi şartlarımıza göre değişiklik yapabiliriz. Lazanyanın katları arasında mozarella yerine kaşar, dil ya da onun benzeri peynirler ve eğer ıspanaklı bir lazanya yapılıyorsa lor peyniri, beyaz peynir kullanabiliriz. Üstü için ise sünmeyen ama eriyen bir peynir tercih edildiğinden Mihaliç peyniri ya da hiç olmadı tamamen kaşar peyniri kullanabiliriz.
• Barilla'nın hazır lazanyalarını kullandım ama Piyale'nin kenarları fırfırlı, haşlanması gereken lazanyaları da olabilir.
• Taze fesleğen yoksa kurusu kullanılabilir. Fesleğen damak tadınıza uygun gelmiyorsa taze ya da kuru kekik de olur.
• Ben bol sulu ve kıpkırmızı domates bulamadığım için domates konservesi kullandım. Bulursanız 800 gr. civarında iyice olmuş, kıpkırmızı, sulu domatesler kullanabilirsiniz.

Izgara Sebzeli Lazanya

Malzemeler:4 kişilik

• 10 adet pişirmeye hazır lazanya (Barilla)
• 3 adet Amerikan biberi (bell pepper, capsicum)
• 1 adet patlıcan
• 1 adet kabak
• 5-6 adet incecik pırasa ya da taze yeşil soğan
• 1 adet soyulmuş domates konservesi (800 gr.lık kutularda)
• 3 adet sarmısak
• 1 avuç taze fesleğen ya da 1 yemek kaşığı kuru fesleğen
• Zeytinyağı
• Tuz, taze öğütülmüş karabiber
• 1 su bardağı kaşar peyniri (mozarelle, dil vb.)
• Yarım su bardağı Mihaliç peyniri (parmesan, kaşar vb.)

Tarif:

1. Sebzeleri yıkayın. Biberlerin içini çıkarıp, 4'er parçaya bölün.
2. Kabağın kabuklarını soyun. Büyüklüğüne göre 2 ya da 3 parçaya kesip,  5-6 mm. kalınlığında dilimleyin.
3. Patlıcanları kabuklarını soymadan, büyüklüğüne göre 2 ya da 3 parçaya kesip,  5-6 mm. kalınlığında dilimleyin.
4. Pırasayı veya soğanı temizleyin.
5. Izgara tavasını, harlı ateşte iyice ısıtın. Sebzeleri zeytinyağıyla hafifçe yağlayarak, ızgara yapın. Sebzeleri hafif diri bırakarak, hem lezzetlerini hem de görüntülerini kaybetmemelerini sağlayın.
6. Izgarası yapılan sebzeleri, gelişi güzel doğrayın.
7. Bir sos tenceresine domatesleri, sarmısağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağını, tuzu ve karabiberi koyun. Orta ateşte, sos kıvamına gelinceye kadar 15-20 dakika pişirin. En son fesleğeni ekleyip, ocağın altını kapatın.
8. Peynirleri rendeleyip, bir köşede hazır bekletin.
9. 22cm.x22cm. borcamın dibine bir kepçe domatesli sostan gezdirin. 2 adet lazanyayı kaba yerleştirin. Üzerine sebzeleri koyun. 1 kepçe sostan gezdirin ve rende peynir serpiştirin. Tekrar üzerlerine 2 adet lazanya yerleştirin ve aynı işlemleri tekrarlayın. En üste, son lazanyaları yerleştirdikten sonra sadece sos gezdirin ve Mihaliç peyniri serpiştirin.
10. Önceden 200 derece ısıtılmış fırına yerleştirmeden önce, lazanya kabının üzerini alüminyum folyo ile örtün. 30 dakika bu şekilde pişirdikten sonra folyoyu kaldırın ve 30 dakika da üstü açık olarak pişirin.

Penne Arrabbiata

Mega Vizyon DVD filmlerde acayip kampanyalar başlatmış. Uygun fiyatlara tek ya da set olarak çok güzel filmler alınabiliyor. Sepetlerdeki yüzlerce DVD içinden uzun zaman önce seyrettiğim fakat tekrar görmek istediğim filmleri bulunca define adasına düşmüş gibi hissettim desem kafidir. Evladiyelik kült film Dünyayı Kurtaran Adam, bayıldığım Shrek 2 ve You've Got Mail (Mesajınız Var),  When Harry Met Sally (Harry Sally ile tanışınca),  Sleepless in Seattle ( Seattle'daki Uykusuz) fiyatları düşmüş nefis filmlerin içinde. Her defasında elime alıp, sonra kapaktaki Jack Nicholson'ın cinnet geçiren adamı oynamayıp gerçekten cinnet geçirmiş gibi duran fotoğrafına bakıp, tırsıp sepete tekrar koyduğum Shining ucuz satılan DVD lerden. Korku romanları içinde Shining (cinnet) den daha fazla korkunç bir kitap okuduğumu hatırlamıyorum. Günlerce rüyalarıma giren ve beni uykumdan eden bir kitaptır kendisi. Tabii o zaman ergenlik çağında bir insan evladı olmamında bunda etkisi olabilir ama yok yine de bu filmi seyretmek yürek ister. Bu arada kopyaları kalmamış bazı filmlere ulaşınca almadan durulmuyor tabiki, bunlar The Witches of Eastwick (Eastwick cadıları) ve The Age of Innocence (Masumiyet Yaşı).

Masumiyet Yaşı sevdiğim filmlerden biridir. İlginçtir Martin Scorsese'e şimdiye kadar hiç oskar almamış bir yönetmen. Bu film de 1994 yılında sadece en iyi kostüm oskarı almış. Fakat kendisi yılmıyor ve 2006 senesine iki yeni filmle giriyor. Kendi adıma bu kadar titiz ve detaylı bir dönem filmi seyrettiğimi hatırlamıyorum. Kıyafetler, dekor, New York'un 1880 lerdeki hali ve en önemlisi davetlerde servis edilen yemeklere ve duvarlardaki yağlı boya tablolara kadar her şey o kadar ince düşünülmüş ki hayran olmamak içten değil. Bu filmi tekrar bulup aldığıma seviniyorum. Hiç bir şeyi rahatsız etmeyen, su gibi akıp giden filmlerden.

Ayrıca TRT senelerdir gösterdiği ve artık zaman aşımına uğramış filmleri de DVD formatına çevirip satmaya karar vermiş. İçlerinde çok güzel ve kolleksiyonluk filmler var. İlgilenenler için ; Unutulmayan Filmler (turuncu yazıyı tıklayın.)

İtalyan usulü makarnamıza gelirsek, acı sosa sadece iki adet jalapeno koymama rağmen çooook acı oldu. Dikkat yerken ağız yanabilir. Sorumluluk almam.

Kızgın Düdük Makarna (Penne Arrabbiata)

malzemeler:

• 1 adet soyulmuş domates konservesi, 800 gr. geliyor.
• 4 adet sarmısak, soyulmuş ve ezilmiş
• 2 adet kırmızı jalapeno biberi, çekirdekleri çıkarılmış ve küçük küçük doğranmış
• tuz ve öğütülmüş tane karabiber
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 paket düdük (penne) makarna

tarif:

1. Bir sos kabına suyuyla beraber domatesleri, sarmısağı, yağı, jalapeno biberini, tuz ve karabiberi koyun ve orta ateşte kaynatmaya başlayın.
2. Arasıra karıştırın ve kaşıkla domatesleri iyice ezin. Yaklaşık 45 dakika sonra sos koyulaşmaya başladığında salçayı ekleyin. 15 dakika daha pişirip altını kapatın.
3. Makarnaları bol tuzlu kaynar su içinde, paketin üzerinde yazan süre kadar haşlayın. (Yaklaşık 10 dakika) Süzdürün ve sos ile karıştırıp servis yapın.
4. Makarnanın üzerine ince doğranmış fesleğen ve parmesan peyniri rendesi eklerseniz nefis olur.

Tabak:  gift & gourmet house

Pizza alla Marinara

tarif: pizza hamuru için The Bread Baker's Apprentice deki tarifin az işlemlisi

Ünlü mimar Mies Van Der Rohe'nin yine çok ünlü bir lafı var. Less is more (daha az, daha çoktur) ...işte hayat felsefem. Herşeyde ama herşeyde sadelikten hoşlanıyorum. Moda, mimari, tasarım, dekorasyon ve yemek.

Bu lafı The bread baker's apprentice kitabında da görünce hoşuma gitti. Peter Reinhart, pizzanın üst malzemesinin en fazla 3 ya da 4 çeşit olmasını söylerken kullanmış. Tamamen katılıyorum. Şimdi tarifini vereceğim balıklı pizza da çok sade. Klasik, pizza alla marinara adının aksine balık ile yapılmaz sadece domates, kekik ve sarmısak kullanılırmış ama son zamanlarda ançüez de eklenmeye başlanmış, tıpkı benim yaptığım gibi.

İtalya'da yediğimiz pizzaların hamuru aynı bizim lahmacun hamuru gibi incecik açılıyordu ve herkes pizzanın üzerine yeşillik koyuyor, dürüm yapıyor ve öyle yiyordu. Ben de hamuru incecik yapmak istedim ama yine de kalın olmuş.

Pizza alla Marinara

üst malzemesi:1 pizza tabanı için

• 3 adet orta boy domates, incecik halka halka doğranmış
• 4 adet ançüez
• 1 diş sarmısak - opsiyonel
• arzu ettiğiniz kadar taze kekik
• kapari, kebere turşusu - opsiyonel
• zeytinyağı

tarif:

1. domatasleri incecik doğrayın,  ezdiğiniz sarmısak, kekik ve zeytinyağıyla iyice karıştırın.
2. pizza tabanına, domatesleri birbirinin  üzerine binecek şekilde yerleştirin, ançüezleri koyun, 2 çay kaşığı kapari turşusunu üzerine serpiştirin.

pizza hamuru

malzemeler: 4 kişi için

1 cup = 1 su bardağı

• 4 1/2 cups (600 gr.) işlem görmemiş ekmek unu ya da işlem görmemiş normal un ( ben piyalenin %100 doğal ununu kullandım.)
• 1 3/4 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı instant maya (Dr. Outker)
• 1/4 cup zeytinyağı ya da sıvı yağ
• 1 3/4 cups (400 gr.) buz gibi soğuk su

1. Unu, tuzu ve mayayı eleyip büyük bir porselen ya da cam kaba koyun. Suyu ve yağı ekleyip, bütün malzeme karışana kadar büyükçe bir kaşıkla karıştırın.
2. Elinizle 5 ile 7 dakika arası yoğurun. Yapacağınız pizzaların büyüklüğüne göre 4 ya da 6 parçaya bölün.( ben 4 parçaya böldüm. 30 cm. çapında pizza tabanım oldu.)
3. Bezeleri biraz daha yoğurun, top top yapıp, yağladığınız ve unladığınız bir tepsiye koyun. Üzerini biraz daha yağlayıp plastik, hava almayan bir poşetin içine koyup buzdalabında 1 gece bekletin. Hamurlar buzdolabında, bozulmadan 3 gün kadar bekleyebiliyor.
4. Kullanacağınız zaman hamurları çıkartın ve 2 saat oda sıcaklığında bekletin. Sürenin sonunda yoğurup pizza tabanlarını dilediğiniz ölçüde açın. Bu iş için önce tezgahı unlayın, bezeyi unlu tezgaha koyup, bir miktar üzerine un serpin. Merdaneyle biraz açın ve sonra kaldırarak, yumruk yaptığınız ellerinizin üzerine koyun ve merkezden dışarı doğru sündürün. İlk önceleri sünmesi zor olabilir o zaman 5-20 dakika arası dinlendirin. Hamurda ki gluten çalışacak, hamur rahatlayacak ve kolay şekil alacaktır.
5. Fırını en yüksek dereceye getirin (250 derece). Fırın tepsisinin tekini ters çevirip fırının taban bölümüne koyun. Bu tepsi iyice kızacak ve pişirme taşı işlemi görecek.
6. Pizzanın üst malzemelerini, pizza tabanına yerleştirin.
7. Fırın ve tepsi iyice kızarınca bir fırın kağıdına pizza tabanını yerleştirin ve kızmış tepsiye koyun. Tabanı ve üstü kızarana kadar 10-15 dakika arası pişirin.

1 Euro = 1 Enginar

tarif:Rogers-Gray / Italian Country Cook Book

Enginarın karaciğere, safra kesesine, böbreklere çok iyi geldiği hep söylenir. Bol bol tüketin denir ama enginar fiyatı almış başını gitmişken biraz zordur. Hal böyleyken bu sebze nasıl bol bol tüketilir ki ?

Çeşme ve Karaburun enginarın bolca yetiştiği yerler, tezgahlarda ilk olarak Ege ve Akdenizin narin, küçük sakız cinsi enginarları görünüyor. Sonra İstanbul 'un büyük Bayrampaşa enginarları çıkıyor. Geçen sene mart sonunda Çeşme'de bir esnaf lokantasında, yeni toplanmış ve yemek haline gelmeyi bekleyen enginarları görmüştüm ama dediklerine göre çok yağmur yağdığından enginarlar bozulmuştu ve orada bile çok pahallıydı. E bu sene yine aynı durum.

Eğer bir parça güneş gören toprağınız varsa  ve enginar yemeyi çok seviyorsanız, kendi enginarlarınızı yetiştirebilirsiniz. Daha çok bilgi için www.artichokes-tr.com 'a bakabilirsiniz.

Roma Usulü Enginar - Carciofi alla Romana

malzemeler : 6 kişilik

• 12 küçük yada 6 büyük boyda enginar
• limon suyu - (büyükçe bir limonun yarısının suyu yada daha fazlası)
• 1 (cup) su bardağı zeytinyağı

iç malzemeleri:

• 3 tepeleme yemek kaşığı, ince doğranmış maydanoz yaprağı
• 3 tepeleme yemek kaşığı ince doğranmış taze nane
• 3 diş sarmısak, deniz tuzuyla ezilmiş (ben sarmısak yerine 4 adet taze soğan kullandım.)
• 6 yemek kaşığı zeytinyağı
• taze öğütülmüş karabiber
• 1.5 limon, dilimlenmiş

tarif:

1. Enginarların bütün yapraklarını tek tek koparın. Eğer sap kısmı narinse sert dış kabuklarını soyun ve 3 cm. yüksekliğinde bırakın. Eğer sertse sapını kesin.  Ortada kalan tüylü bölgeyi çay kaşığıyla kazıyarak iyice temizleyin. Kararmaması için limonla ovalayın. Keskin bir bıçakla enginarın kenarlarını düzgünce kesin ve limonlu su dolu kabın içine atın.
2. İç malzemesi için; limon haricindeki bütün malzemeyi karıştırın ve temizlenmiş enginarların içine sıkıştırarak koyun.
3. Bütün enginarların yanyana sığacağı genişçe bir tencereye, doldurulmuş enginarları oyuk kısmı alta gelecek şekilde yerleştirin. Bu şekilde içlerindeki malzeme, pişerken dağılmaz.
4. Tenceredeki malzemenin üzerine zeytinyağını, limon suyunu ve bir miktar tuzu gezdirin. Enginarların üçte birine gelecek kadar sıcak su ekleyin ve tencerenin ağzını kapatarak 30 dakika civarında kısık ateşte pişirin. Bu süre enginarların ebadına ve tazeliğine göre değişebilir. ( ben 40 dakika pişirdim)
5. Bıçağı enginara sapladığınızda kolayca kesiliyorsa pişmiş demektir.İ deali tenceredeki yağın kremalize olduğu halidir.
6. Soğuduktan sonra enginarlar ters çevirip içindeki malzemeyi göstererek, dilimlenmiş limonla servis yapın. Sapları duruyorsa pişdiği şekilde de servis yapabilirsiniz.

Bu tarifle yapılmış enginar gerçekten lezzetli oldu. Bence dereotu da eklenebilir.

adaçayı ve ravioli

tarif:The Australian women's weekly-make it tonight

Konumuz; adaçayı - Aşağıdaki bilgiler Bir Ot Masalı 'ndan alınmıştır.

• Adaçayı bakliyatların böceklenmesini önlüyor. Bunun için bakliyat torbasına ya da kavanozuna birkaç dal adaçayı koymanız gerekiyor.
• Adaçayı yağı burnun kenarına sürüldüğünde burun tıkanıklığını açıyor.
• Akdeniz mutfağında bol bol kullanılıyor.

Adaçayı ve Tereyağı soslu Ricotto peynirli Ravioli

malzemeler: 20 dakikada masada

• 80 gr. romano peyniri (1 cup)1 su bardağı İzmir tulumu kullandım.
• 500 gr. taze ravioli- Migrosta 300 gr. 'lık paketlerde taze ravioli satıyorlar ama 300 gr. iki kişiyi doyurmaz. Yanına başka yemekler eklemek lazım. Ben ricotto peynirlisinden aldım. Hindili ve tavuklu çeşidi de vardı.
• 80 gr. tereyağı
• 1 diş ezilmiş sarmısak
• 1 yemek kaşığı ince ince doğranmış taze adaçayı yaprağı

tarif:

1. Sebze soyma aparatıyla peynirleri ince ince traş edin.
2. Taze raviolliler kaynar suyun içinde,  paketin üstünde yazan süre kadar haşlayın ve süzdürün. (5 dakika yeterli geliyor. Taze olduğu için hemen haşlanıyor.)
3. Bir tencerede yağı eritin. Sarmısakları ve adaçayını ekleyin ve tereyağı kahverengi olana kadar kızdırın. Bu yaklaşık 2 dakika sürüyor.
4. Raviolleri ekleyip nazikçe karıştırın ve üzerinde traşlanmış peynirlerle servis yapın.

Ben ne yaptım;

• Ben öncelikle pintilik yapıp adaçayını az koymuşum. Halbuki orjinalinde adaçayı yaprakları  bol bol görünüyor.
• Tarifte tereyağını kahverengi olana kadar kızartıyordu bunu yapamadım çünkü gözümün önüne kırmızı kırmızı yanıp sönen dikkat kollestrol yazılı tabelalar geldi.Acaba bu işi abartıyorum mu ? Tereyağlı pilav yemiyeli o kadar çok oldu ki...bu tarifte tereyağını kullandım ama kahverengileştirmedim.
• Bir de İtalyan yemeklerinde ilk aşamada sarmısağı yakmadan kavuruyorlar ama bu işlem bence yemeğin tadını bir miktar değiştiriyor.Yemekte bu tadı almaktan hoşlanmıyorum o yüzden ben genellikle sarmısağı kavurmadan kullanıyorum.
• Peynirin bir miktarını süs için ayırıp diğerlerini makarnayla karıştırdım. Peynir tamamen eriyip krema gibi oldu.

Sonradan ek:adaçaylı pasta yaparken "yanmış" tereyağı kullanmayi bir
denerseniz, onsuz bir daha yemeyeceginiz inancındayim. İşlem sırasında yanan
yağ degil, aslında. O yüzden sağlık adına cok endişe duymuyorum, önerirken.
Dikkat gerektiren bir işlem ama o "yakma" surecinde yanan süt ve hatta sütün
içerisindeki şeker aslında. Muazzam bir katman yaratıyor adaçayı ile beraber
damakta.
Denerseniz yağın altını iyice kuçuk tutun, ısısını. Yavas yavas süt
ayrışacaktır yağ erirken, zaten. Burnunuza ne zaman ki fındık kokusu
yükselir :)) Esmerliğine, yanık derecesine artik siz karar verin.

Sevgilerimle,
Defne Koryurek