Ev Cini

tavuk suyuna erişteli çorba

Güneşli, sıcacık bir sonbahar günü sabahı, evi saran kahvenin kokusu ve Barry White'ın mutluluk veren müziğiyle uyanmışım. Sucuklu yumurtanın sarısına ekmeğin çıtır köşesini batırmışım. Güzel zamanlar bunlar. Pastırma yazı zamanları. Bu sene ilk defa, evde pastırma yapmayı deneyeceğim. Ekimin son haftasından Aralık ayına kadar olan günler bu iş için uygunmuş. Karaburun gezimde, Sonia Hanım' ın evinin terasında, pastırma kurutma düzeneğini görmüştüm. Hem etleri asmaya yarayan hem de kuşların saldırısından koruyan, tel kafesten bir kutu.  Önce öyle bir kutu hazırlayıp, ardından iyi bir antrikot bulup denemeye girişeceğim. Sizi de sonuçtan haberdar ederim

Güzel zamanlar dedim ya. Zeytinlerin hasat edilip, yağının sıkıldığı zamanlar da geldi bu arada. Ben bu sene hayallerimden birini gerçekleştirip,  Zeytinyağı Tadım Panelisti Eğitimi' ne gittim. Eğitim iki aşamalı olarak, İzmir Zeytincilik Araştırma Enstitüsü'nde düzenlendi.  Benim açımdan çok eğitici ve öğreticiydi. Eğitimleri geçip, sertifikamı aldım. Bu konuyla ilgili detaylı bir yazıyı daha sonra yazacağım ama şimdi, erken hasat edilmiş ve çok titiz şekilde sıkılmış sızma zeytinyağları almanın tam zamanı.  Tattığınız yağın nefasetine inanamayacaksınız. İki adres vereceğim biri Kürşat, diğeri Selatin. İkisi de telefondan sipariş alıp, kargoyla evinize kadar gönderiyorlar.  Kürşat'ın yeni mahsül zeytinyağlarını hemen sipariş verebilirsiniz. Selatin için Kasım 25' i bekleyin, yeni mahsül sızma yağlardan isteyin. 

Kürşat Tarım Ürünleri: 0 266 312 6878 (www.kursat.com.tr)

Selatin: 0 266 373 1087

Pastırma yazı, aynı zamanda "pastırma ayazı". Bu inişler çıkışlar insanı hasta edebilir. O zamanlar için benim bir numaralı çorbam domates püreli, bol naneli ve limonlu şehriye çorbasıdır ama tavuk suyuna erişteli çorba ondan bile iyi geliyor sanırım. Tabii bu çorbayı içmek için hastalanmak gerekmiyor. Lezzetli ve basit bir çorba. Çinlilerin sokakta satılan yemeklerinden biri. Bir filmde görmüştüm. Koca bir kazanda tavuk suyu mütemediyen pişerken, nodıl haşlanmış olarak bir köşede bekliyor. Kaseye bir miktar nodıl koyup, üzerine bir koca kepçe tavuk suyu döküyorlar. İstediğin çeşniden serpiştirip, bir çift çubukla eline tutuşturuyorlar. Çubukla malzemeleri yiyorsun, son olarak kaseyi kafana dikip, tavuk suyunu içiyorsun.  

Tavuk Suyu

Tavuk suyu, pişirdiğiniz çorbaların ve özellikle pilavların lezzetine lezzet katar. Aşağıdaki şekilde hazırlanmış tavuk suyunu süzdürdükten sonra, 250 ml.'lik saklama kaplarına paylaştırıp, buzluğa atabilirsiniz. Kullanmadan önce buzluktan çıkarıp, kaynattıktan sonra arzu ettiğiniz yemeklerde kullanabilirsiniz.

Malzemeler:

• 1 adet kemikli tavuk göğsü
• 1 adet tavuk butu 
• 1 adet orta boy kuru soğan 
• 1 adet iri havuç  
• 1 adet orta boy pırasa 
• 2  adet kereviz sapı 
• 5 sap maydanoz  
• 1 adet defne yaprağı  
• 1 tatlı kaşığı karabiber tanesi 
• 2 lt. su 

Tarif:

1. Tavuk parçalarını iyice yıkayın ve bir tencereye yerleştirin. Sebzeleri soyun, yıkayın ve iri parçalara bölün. Tavukların üzerine sebzeleri ve baharatları koyun. Üzerine 2 lt. suyu ekleyin. Su kaynayana kadar orta ateşte, daha sonra kısık ateşte  90 dakika, tencerenin kapağı kapalı olarak pişirin.  
2. Pişen tavukları ve sebzeleri tencereden çıkartın. Tavuk suyunu ince bir süzgeçten geçirin ve bir köşede bekletin. Üzerinde biriken bir miktar yağı kaşıkla alın. Tavukları didikleyin.  

 Tavuk Suyuna Erişteli Çorba

Bu çorbada ince çubuk makarna kullandım ama onun yerine egg noddle denen Çin eriştelerinden de kullanılabilir. Çeşni olarak incecik doğranmış taze zencefil, dilimlenmiş mantar,  çiğ olarak kaselere paylaştırılabilir.

Malzemeler: 4 kişilik

• Hazırlamış olduğunuz tavuk suyu 
• 100 gr. ince çubuk makarna 
• Haşlanmış ve didilmiş tavuk eti 
• 1 adet acı kırmızı biber, incecik doğranmış 
• Maydanoz yaprağı 
• Yeşil soğan sapı, incecik doğranmış 
• Deniz tuzu 

Tarif:

1. Tavuk suyunu orta boy bir tencerede kaynatın. İçine tuzu ve ikiye kırdığınız çubuk makarnayı atın. Makarnayı 8 - 10 dakika arası haşlayın. Çorba kaselerine makarnayı ve bir köşede bekleyen tavuk etlerini taksim edin. Üzerlerine tavuk suyunu  dökün.  Acı biberi, maydanoz yaprağını ve yeşil soğan saplarını serpiştirin. Hemen servis yağın.

Kızarmış Pilav (Fried Rice)

Çin mutfağının en meşhur yemeklerinden biri olan fried rice'a (kızarmış pirinç/pilav) bazı restoranlarda üç renkli pilav denildiği de oluyor. En az 2, en fazla 8 çeşit malzeme kullanılarak pişirilen bu lezzetli ve ilginç pilavın malzeme seçimindeki amaç, renk, doku ve lezzet bakımından iyi eşleşmeler yapmak. En uygunlarından biri karides, tavuk, bezelye ve bambu filizi kullanılarak pişirilen şekli. Ayrıca biftekli, mantarlı, salatalıklı eşleşmeler de yapılabiliyor. İlginç olan ise içinde omlet parçalarının da olması. Çin'de pilav iki çeşit pişiriliyor. Haşlama ve kızartma. Duru suda ve yağsız olarak pişirilene haşlanmış pirinç/pilav deniyor ve bir çeşit ekmek gibi tüketiliyor. Kızarmış pilav ise hem görünüş, hem lezzet bakımından kendi başına bir yemek sayıldığından, yanında çorba içiliyor. Çorba, ağız içini temizleyen ve bizi bir sonraki lokma için hazırlayan su konumunda. Tıpkı bizim, pilav yanında içtiğimiz hoşaf gibi. Çin mutfağındaki çorba, ilk önce servis edilen bir yiyecek değil. Diğer bütün yemeklerle aynı anda sofraya geliyor ve her lokmanın ardından bir kaşık içiliyor.

Kızarmış pilavın hazırlama aşaması biraz uğraştırıcı olsa da son haline gelmesi birkaç dakika sürüyor çünkü Çinliler yiyeceklere büyük saygı gösteriyor ve onları çok fazla pişirmiyor. Yiyecekler hafif diri ve renkleri kaybolmamış halde kalıyor.

Bu tarifte bulabilirseniz havuç yerine konserve bambu filizi (bamboo shoots) kullanabilirsiniz.

Kızarmış Pilav (Fried Rice)

Malzemeler:4 kişilik

1 cup=250 ml.'lik su bardağı

• 1 su bardağı yasemin pirinç (jasmine rice)
• 2 adet yeşil soğan
• 2 yumurta
• 124 gr. küçük donmuş karides (yaklaşık 30 küçük parça)
• 100 gr. tavuk göğsü
• 1 adet küçük boy havuç (bulabilirseniz, konserve olarak satılan bamboo shoots(bambu filizi) kullanabilirsiniz.)
• 4 yemek kaşığı donmuş ya da taze bezelye (kesinlikle konserve kullanmayın.)
• 2 yemek kaşığı soya sosu
• 1/2 tatlı kaşığı toz şeker
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ

Tarif:

1. Bir tencereye 1.5 su bardağı kaynar su koyun. Tuz ekleyin. Orta ateşte su fıkırdayıncaya kadar kaynatın ve içine pirinci ekleyin, suyunu çekene kadar pişirin. Pişen pirinci hafifçe alt-üst edin ve soğuması için bir kenarda bekletin.
2. Tavuk göğsünü tavla zarı büyüklüğünde kesin. Üstüne 1 yemek kaşığı soya sosu ve yarım tatlı kaşığı toz şekeri ekleyin. Karıştırıp, bir süre bekletin.
3. Havucu tavla zarı büyüklüğünde küp küp kesin. Bezelye ve havucu, diriliği gitmeyecek şekilde 7-8 dakika haşlayın. Süzdürün.
4. Yeşil soğanı iyice yıkayın ve incecik halkalar şeklinde doğrayın.
5. Karidesi buzluktan çıkarın. Çözdürmeden kaynayan su dolu bir tencereye atın ve 5 dakika haşlayıp, süzdürün.
6. Bir kasenin içine yumurtaları kırın. 1 tatlı kaşığı yeşil soğan ve bir fiske tuz ekleyin. Çatalla iyice çırpın.
7. Wok'u iyice kızdırın. 1 yemek kaşığı sıvı yağı koyun. Yağ kızınca, yumurtalı karışımı boşaltın ve çubukla ya da tahta kaşıkla hızlı hızlı çevirip pişirin ve bir yandan da yumurtaları kaşıkla küçük küçük parçalara bölün. Pişen yumurtaları başka bir  kaseye alın.
8. Wok'un içine 2 yemek kaşığı yağı ekleyip iyice kızdırın. Arkasından tavuğu ekleyin. 1-2 dakika kadar çevirmeden bekleyin. Daha sonra kaşıkla, hızlı hızlı çevirerek 4-5 dakika kadar tavuğu kavurun.
9. Karidesi, bezelyeyi, havucu ve yeşil soğanları da ekleyip, hepsini 1 dakika hızlı ateşte kavurun. 1 yemek kaşığı soya sosunu ekleyin.
10. Sebzelerin üzerine haşlanmış pirinci boşaltın. Isınına kadar yüksek ateşte hepsini kavurun.
11. En son olarak pişmiş yumurtaları ekleyip, dikkatlice karıştırın. Sıcak sıcak servis yapın.

Wok: Çin mutfağında, yemek pişirmek için kullanılan, yukarı doğru ağzı  genişleyen bir tava.

Tavuklu ve biberli Çin Makarnası

Makarna Çin'den mi İtalya'ya gitmiş yoksa İtalya'dan mı bütün dünyaya yayılmış belli değil ama kim bulduysa insaniyet namına iyi bir şey yapmış. Makarna her haliyle güzel. İster Türk usulü erişte, ister İtalyan usulü spagetti, ister Çin usulü egg noodle olsun...yeter ki olsun. Çin dedimde...şimdiler de marketlerde Çin yemeği yapmak için gereken pek çok malzeme var. Raflarda nar ekşisinin yanında soya sosunu yada makarnaların yanında Çin makarnalarını görebiliyoruz. Hatta ben bu aralar kutularda satılan hazır Çin yemekleri bile görüyorum. Şöyle ağız doldurarak Çin yemeği yaptım deyince sanki pek zor bir şeymiş gibi geliyor ama bazı tarifleri pilavdan daha kolay. Bkz. aşağıdaki tarif.

Yukarıda duran fotoğrafta gördüğünüz makarna, bir Çin makarnası (egg noodle). Şeffaf paketlerde, bir adet tuğla ölçüsünde, Dolco Gold Brand markası altında satılıyor. Net 350 gr. geliyor ve paketin içinde bunlardan 6 parça bulunuyor. Muhteviyatı buğday unu, yumurta, su ve tuz.  Yani bildiğimiz muhteşem dörtlü...

Tavuklu ve Biberli Çin Makarnası

malzemeler:2 kişilik

• 3 parça Çin makarnası (egg noodel)
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 diş doğranmış sarmısak
• 1 adet küçük boy kuru soğan
• 2 adet kemiksiz tavuk budu, küp küp doğranmış
• 10 adet kültür mantarı veya diğer çeşitlerden biri
• 1 kahve fincanı soya sosu (az gelirse tekrar ekleyin )
• Kırmızı ve yeşil dolmalık biber
• 1 tatlı kaşığı bal yada pekmez
• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber

tarif:

1. bir tatlı kaşığı tuz eklenmiş kaynar suyun içine çin makarnalarını atın ve 7 dakika haşlayın. Süzdürün.
2. wok tavaya (başka bir teflon tava olabilir) sıvı yağı koyun ve kızınca, doğranmış tavukları atın. Beyazlaşana kadar kızartın.
3. piyazlık doğranmış kuru soğanı ekleyin ve bir kaç saniye alt-üst edin. Çekirdekleri çıkarılmış ve ince, uzun doğranmış biberleri de tavaya ekleyin.
4. mantarları dilimleyin ve sarmısakla beraber tavaya ekleyip biraz kavurun.
5. en son olarak soya sosunu, balı ve kırmızı biberi koyun ve hepsini biraz pişirin ama pek fazla değil.
6. süzdürdüğünüz makarnaları da ekleyin, sos heryere bulaşana kadar karıştırın ve servis yapın.

Kerevizli Tavuk

tarif : Wok & Stir-fry - Marks and Spencer

fotoğraf : Ev Cini

Çin seyahati yapanlar , orada ki yemeklerle burada ki yemekler arasında çok fark olduğunu söylüyorlar.Susam yağını kullandıkları için birkere koku olarak çok ağır geliyormuş. Ama Çin'de bir çok bölge ve bu bölgelerde çeşit çeşit mutfak anlayışı var. Kendi içinde de farklılıklar gösteriyor. Belki heryerde rahatsız etmiyordur.

Ayrıca Çin mutfağı gittiği yerin damak zevkine göre değişikliğe uğruyor.Bu uyguladığım tarif İngiliz markası Marks & Spencer da satılan yemek kitabından , tarifler bizim damak tadımıza yabancı değil.

Çinlilerin yiyecek herşeye saygıları var. Hiç birşeyi atmıyorlar ve bir yemeğin içinde değerlendiriyorlar.Tavuğun ayakları bile tatlandırıcı olarak bir yemekte karşınıza çıkıyor (muş).

Pirinç temel gıdaları ve ekmek yerine haşlanmış pirinç yiyorlar. Önlerinde herzaman bir kase pilav duruyor ve diğer yemekleri onun üstüne koyup,  kaseleri ağızlarına yaklaştırıyor ve çubuklarla çabuk çabuk yemeklerini yiyorlar. Birde şöyle bir şey söyleniyor. Her Çinli bir pirinç tanesini yemeden tabağında bıraksa bu 1 milyar 300 milyon pirinç tanesi ediyor.Onlarda bunu düşündüklerinden olsa gerek hiç birşey bırakmıyorlar.

Dilimli tavuk ve kereviz

malzemeler: 2 kişilik

hazırlama : 15 dakika   Pişirme süresi: 7-8 dakika

• 250 gr. fileto tavuk göğsü- ince dilimler halinde kesilmiş
• yarım çay kaşığı tuz
• 1 yumurta beyazı
• 1 yemek kaşığı mısır nişastası
• 4 yemek kaşığı  sıvı yağ
• 4 ince dilim taze zencefil , soyulmuş ve ince ince doğranmış( ben toz zencefil ekledim.)
• 2 adet taze soğan , 5 cm lik parçalara bölünüp  uzunlamasına , ince ince doğranmış
• 1 sap taze kereviz sapı, dilim dilim kesilmiş
• 1 adet yeşil biber ( ben renk olsun diye sarı biber kullandım)
• 2 yemek kaşığı soya sosu
• 1 yemek kaşığı dry sherry ( Ben bunu eklemedim. Çünkü İngilizlerin olur olmaz herşeye sherry eklemesinden hoşlanmıyorum. Bu bizim  yemeklerimize durup dururken rakı eklememize benziyor. Ayrıca Çin yemeğinde sheery ne alaka..ama yinede arzu eden şeker yada bal yada sen çok karışma deyip sherry ekler.)

tarif:

1. Bir kase içine yıkadığınız , dilimlenmiş tavukları koyun. Tuzu , yumurta beyazını ve nişastayı ekleyin , iyice karıştırın
2. Wok içinde sıvı yağı yüksek ısıda iyice kızdırın ve tavukları ekleyin.Tavukların rengi beyazlaşana kadar çevirerek karıştırın.Pişen tavukları başka bir tabağa alın.
3. Ateşin altını iyice açın ve Wok' un içindeki kalan yağ iyice kızana kadar bekleyin.Sırasıyla biber , kereviz sapı , zencefil ve yeşil soğanı ekleyin. 30 saniye boyunca karıştırın.
4. Tavukları ve soya sosunu ekleyin. Hepsini 1 -1.5 dakika çevirerek karıştırın.
5. Sıcak sıcak , pilavla servis yapabilirsiniz.

Çok lezzetli olduğunu söylemeden geçemeyeceğim.