« Buğday Salatası | Ana Sayfa | Zeytinyağlı Kereviz »

ev yapımı ketçap ve domates soslu acı sivri biber turşusu

Ketçap

Domatese doydum diyebilir miyim? Şu aralar, belki. Ama önümüzde çok uzun bir kış varken, sadece iki ay boyunca doyasıya pembe domates yemiş olmak beni tatmin eder mi? Hayır. O yüzden, fırsat varken domatesi her türlü şekilde saklamanın peşindeydim. Salça olarak, sos olarak, kurutarak, dondurarak, konserve yaparak ve ketçap halinde!!! 

Ketçap yapmakta domatesi saklama yöntemlerinden biri. Hiçbir zaman ketçap hayranı olmadım ama patates kızartmasını da onsuz yemedim. İyi bir reçete yakalayınca da neden olmasın deyip, ketçap yapmaya giriştim. Sonuç: Tam ketçap tadında. Hatta piyasadakilerden çok daha lezzetli ve üstelik doğal. Daha ne isterim.   

Ketçabın muhteviyatı, şeker, sirke ve baharatlar. Baharatlar kısmı önemli, hatta her ketçap firmasının kendi özel ve gizli baharat karışımları var. Bu tarifte, bize yabancı gelebilecek tek baharat var, o da mace. Muskat'ın (küçük Hindistan cevizi olarakta biliniyor.) çekirdeğini saran bu dantelimsi kısmın, Dünya mutfağındaki kullanım alanı, muskat kadar yaygın. Soğan çorbası, başamel sos, peynirli sufle; birazcık, öğütülmüş mace baharatıyla başka boyuta taşınabiliyor. Gram Masala gibi hazır baharat karışımlarının içinde bulunabiliyor. Aroması, muskatla benzer nitelikte fakat daha yoğun. Ayrıca içinde biber ve tane karanfil tadı da hissedilebiliyor. Ketçabın da olmazsa olmaz baharatı, bazı aktarlarda misk mantosu adı altında da bulunabiliyor. 

 

Baharat

Ev Yapımı Ketçap

reçete: the river cottage cookbook   

Malzemeler: artı - eksi 500 ml.'lik ketçap için, 

  • 3 kg. olgun domates
  • 4 adet orta boy kuru soğan
  • 1 adet iri kırmızı biber (kapya)
  • 100 gr. kahverengi toz şeker
  • 200 ml. elma sirkesi
  • Çeyrek tatlı kaşığı (1/4 tsp) tane hardal (a) veya toz hardal
  • 1.5 tatlı kaşığı kereviz tohumu (b)
  • 1.5 tatlı kaşığı tane yenibahar (c)
  • 1 adet defne yaprağı (d)
  • 1.5 tatlı kaşığı mace (e)
  • 1.5 tatlı kaşığı tane karabiber (f)
  • 1.5 tatlı kaşığı tane karanfil (g)
  • 1 parça tarçın çubuğu (h)
  • 1 diş sarmısak
  • Toz acı biber (isteğe bağlı)
  • Tuz

Tarif:

  1. Öncelikle iki adet 250 ml.'lik kavanozu, kapaklarıyla beraber, deterjanlı sıcak suyun içinde iyice yıkayın. Akan suyun altında içini dışını durulayıp, süzdürün.
  2. Bütün sebzeleri iyice yıkayın. Domatesleri iri iri doğrayın. Kuru soğanları dörde bölüp, ince ince dilimleyin. Kırmızı biberin çekirdeklerini ve beyaz süngerimsi kısmını çıkarın. İri iri dilimleyin. Doğradığınız malzemeleri kalın tabanlı bir tencereye koyun. Orta ateşte, ara sıra karıştırarak, malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. 
  3. Pişen sebzeleri iri delikli bir süzgeçten geçirin ve tekrar tencereye koyun. İçine, esmer toz şekeri, elma sirkesini ve iyice dövdüğünüz tane hardalı ekleyin. 
  4. Kereviz tohumunu, tane yenibaharı, defne yaprağını, mace'i, tane karabiberi, tane karanfili, tarçın çubuğunu, 10cm x 10 cm. ebatlarında kestiğiniz tülbentin içine koyun. Ağzını sıkıca bağlayıp, küçük bir baharat kesesi yapın. (Ben fotoğraftaki çay süzgecinin içine koydum.) Baharat kesesini, sosun içine daldırın. Sarmısağın kabuğunu soyun. Bıçakla üzerine bastırıp, hafifçe ezin. Tencereye ekleyin. Bütün malzemeyi yavaş ateşte, ara sıra karıştırarak, pişirmeye başlayın.
  5. Koyulaşma süresi, domatesin sululuğuna göre 30 ila 60 dakika arasında değişebilir. Sos iyice suyunu çekip baloncuklar çıkmaya başladığında olmuş demektir.
  6. Ketçaba tadını veren, içine eklenen baharat karışımı olduğu için, pişirme esnasında arasıra tadarak baharat derecesini kontrol edin. Yeterli olduğunu hissettiğinizde,, keseyi çıkarın. (Ben yaklaşık 60 dakika pişirdiğim ketçabın, kırkıncı dakikasında keseyi çıkardım.) Sosu, bildik kıvamına ulaşıncaya kadar pişirin. İnmesine yakın, tuzunu ve biberini ekleyin. Ocağın altını kapatın. Sosun içindeki sarmısağı çıkarıp, atın. 
  7. Ketçabı hala sıcakken kavanozlara paylaştırın. Kapağını kapatıp, ters çevirin. Soğuyuncaya kadar böyle tutun. Soğuyan kavanozları düz çevirin. Kapaklarını iyice sıkıştırıp, buzdolabına kaldırın.

Bibertursusu

Ayrancı Organik Pazar'da küçük acı biberlerden alırken, ayaküstü turşu tarifi de aldım. İçindeki kereviz yaprağı, turşuya müthiş bir aroma veriyor. Azıcık yapıp, yemeye kıyamadığım yiyeceklerden biri de bu domates soslu acı biber turşusu oldu. Havalar iyice soğuyunca yapacağım, pastırmalı kuru fasulyenin yanına eşlik edecek. O zamana kendimi tutacağım sanırım.

Bu turşuda  Ekolojik Pazar markasının üzüm sirkesini, ketçapta ise Yerlim markasının elma sirkesini kullandım. İkisi de herhangi bir pastörizasyondan geçirilmediklerinden olsa gerek, 4 asit derecesiyle pek lezzetli, doğal ve şifalı geldiler bana. Yaptığım, ketçabın veya turşunun lezzetine ne kadar etki ettiler bilemiyorum ama yine de belirtmeden geçemedim. Bu iki sirkeyi de organik pazarlarda veya organik gıda satan dükkanlarda bulabilirsiniz. 

Domates Soslu Acı Sivri Biber Turşusu

Malzemeler: 1.5 lt'lik kavanoz için,

  • 500 gr. acı sivri biber
  • 900 gr. domates
  • 10 adet iri dişli sarmısak
  • 10 adet tane karabiber
  • 2 yemek kaşığı salamura tuzu
  • 125 ml. üzüm sirkesi
  • 1 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 avuç kereviz yaprağı

Tarif:

  1. Sivri biberleri teker teker yıkayın, sirkeli su içinde biraz bekletip, tekrar sudan geçirin. Saplarını kesin. Kağıt havluyla iyice kurulayın.
  2. Domatesleri yıkayın. Ortadan ikiye kesip, geniş bir cam kabın içine rendeleyin. 
  3. Sarmısakların kabuklarını soyun. Sirkeli sıcak su içinde biraz bekletin. Yıkayıp, ince ince dilimleyin. Domateslerin üzerine ekleyin.
  4. Karabiberleri yıkayın. Sirkeli sıcak su içinde biraz bekletin. Yıkayıp, kurulayın. Domateslerin üzerine ekleyin.
  5. Salamura tuzunu ve ve üzüm sirkesini de domateslerin üzerine ekleyin. Hepsini, temiz bir kaşıkla karıştırın. 
  6. Daha önceden iyice yıkayıp, durulayıp, süzdürdüğünüz kavanozun, dibine toz şekeri serpiştirin. Domates sostan birkaç kaşık dökün. Üzerine biberleri dizin. Kaşıkla üzerine bastırın ki hava boşluğu kalmasın. Bu şekilde biraz sos, biraz biber, bütün kavanozu iyice sıkıştırarak doldurun. En üste kereviz yapraklarını koyun. Kalan domates sosu üzerine dökün. Eğer domates sos yeterli gelmediyse, üzüm sirkesiyle kavanozu, ağzına kadar iyice doldurun. Temiz bir cam tabakla veya başka birşeyle ağırlık yapın ki sebzeler sosun dışına çıkmasın.
  7. Kavanozun kapağını iyice kapatın. Sosun taşma olasılığına karşı, altına bir tabak koyun. Güneş görmeyen, serin bir yerde biberler sararana kadar bekletin. 8 ila 15 gün arasında turşunuz olacaktır. Turşuyu her zaman temiz bir maşayla, suyunu da temiz bir kaşıkla alın. Elinizi sokmayın. 

Yorumlar

merhaba,
domates soslu acı biber turşusunu tarife uymaya çalışarak yaptım fakat bir süre sonra kavanozu açtığımda biberlerin yumuşamış hatta bazılarının erimiş gibi olduğunu gördüm. yine de yenebilir kısımları yedim doğrusu, lezzetine diyecek birşey yok ama keşke tam da 'turşu' gibi kıtır-kıtır olsaydı... nerede hata yapmış olabilirim, bir daha kesinlikle yapmak istiyorum ama bir dahaki sefere neye dikkat etmem gerekir sizce?
teşekkürlerimle

merhaba,
ketcap tarifinizi uygulayabilmek icin baharatlari aldimfakat bir sorunum var mace yapragini bulamadim :( dediginiz gibi kucukesattaki lokman hekime gittim baharatlari almak icin ama macede bir karisiklik oldu :( acaba onu yerine muskat koysam olabilr mi?

merhaba, benimki geç bir yorum olacak ama ketçabı yeni yaptım ve inanamadım, aynen ketçap oldu:)))) sadece önce sulu olmuştu, tam ketçap kıvamında değildi, ben de içine biraz mısır nişastası ekledim...tabi bu yaptığım doğallığını bozmuş mudur bilmiyorum ama kıvamı daha iyi hale geldi,teşekkürlerimle...

Tesekkur ederim:)

ben bu biber turşusuna bittim, yazdan bolbol yapmayımki kışında çok çok yiyebileyim, yalnız dikkatimi çekti tarifinde tuz yok,koymamak mı gerekiyor?

Sevgili Emel, bahçeden toplanmış sebzelerle, enfes olduğuna eminim. Ketçapta kullandığım domates, yumurta şeklinde, oval ve etli, Bursa domatesi dedikleri bir çeşitti. Fotoğraftaki gibi bir kırmızılık veriyor. Bu çeşit domates genellikle konservelerde ve ketçaplarda kullanılıyor. Süzgeçten geçirmelerinin sebebi, domates çekirdeklerinin, soğanın zarrının ketçabın içine girmemesini sağlamak ve böylece pürüzsüz bir doku elde etmek. Mahsuru yok diyorsanız, el blendırı da kullanılır.

Merhaba Evcini,
Tursuyu da, ketcabi da ikiser kez yaptim. Ikisi de
cok guzel oldu. Oglum artik istedigi kadar ketcap yiyebilir. Bahceden toplanmis sebzelerle yapilmis, mis gibi...
Yalniz seninkinin rengi fotograftan dolayi mi o kadar koyu
gozukuyor? Bir de domatesleri suzgec yerine el blenderi ile
cekmeyi dusunuyorum bir dahaki sefere. Sence nasil olur?

sayın arkadaşım çok çok teşekkür ederim öncelikle.

şifalı otlar yemekler araştırırken rast geldim çok güzel anlatmışsınız fotoraflamışsın ellerine sağlık yemek tariflerinizde mükemme on üstü on bunları biz buralarda aramamıza gerek yok bir çoğu yetişiyor tabii olmayanlarda var . bende müsadenizle birkaç tarifeyi siteye koydum - site isminide verdim kalanları sitenizden alırlar diye . amma müsaden yoksa silerim hoşça kalın sağlıcakla kalınız.
bende yabancı ülkeler ve türkiye gezilerimi sitemde yazı , bitki böcek ,manzaralar fotorafları yaptım ihtiyaç görürseniz alabilirsiniz.

Merhaba,
Yazmaktan ziyade yorumları okumayı sevenlerdenim ancak sitenizi ıspanaklı kiş ararken buldum ve hem içerik olarak hem de uslup olarak çok etkilendim. Seçimlerinizin tamamının bana hitap ettiğini gördükçe hem sevindim hem de tecrübelerinizi paylaştığınız için teşekkür etmek istedim.
Benim z.yaprak dolma tarifim uygun görülerek BBC Learning English'te yayınlandı ve çok popüler oldu. Vaktiniz olduğu zaman yorumlara bakmanızı çok isterim.Elbette burada altını çizmek istediğim ülkemizi tanıtabilmek.Ben de bu değerli tecrübemi sizinle paylaşmak istedim. Sevgiler,

Evcinim ben "nerelerde bu kiz, yine kayboldu" diye soylenirken sen iki tarifi de yayinlamissin bile:) Hosgeldin. Ikinci tarifin benim ekmek bana bana yemey ien cok sevdigim tariflerden biridir. Ellerine saglik.

okadar güzel görünüyorki herşey bayılıyorum bu sayfaya=)devamını sabırsızlıkla bekliyorum...sevgiler NESİL

Saba, Mısır Çarşısı'ndaki Ucuzcular Gıda'ya baktınız mı? Oranın sahibi Bilge Hanım'a evcini blogunda gördüğünüz "mace" baharatını aradığınızı söyleyin. Eminim yardımcı olacaktır. Ayrıca her türlü taze ve kaliteli baharat için de bu baharatçıyı kullanabilirsiniz.
Ucuzcular Gıda
Mısır Çarşısı İçi No:51 Eminönü/İstanbul
Tel: 0090 212 520 64 92 / 0090 212 528 28 95

maceyi İstanbul' da mısır çarşısı dahil aradım bulamadım

yeniden yazdığınızı görmek sevindirici:)

Herkese merhaba:)

Mami, ben mace'i Esat'taki Lokman Hekim'den almıştım.

Tarifiniz için çok teşekkürler hazır ketçaplar konusunda kaygılıydım evde yapılabileceği hiç aklıma gelmemişti.Ankara'da MACE'i hangi baharatçıda bulabilirim?

Yaşasınnn geri dönmüşsünüz!! İnanamıyorum daha bu sabah profiterol pişirirken sizin dondurmalı profiterol tarifiniz aklıma gelmişti, yoksunuz çoktandır diye düşünmüştüm. Her zamanki gibi harika bir tarif ve fotograflar! Hoşgeldiniz...

3 ayda bir bir mesajla olmaz ki canım, bu ne yahu?

Evcini keske hergun yazsan... Resimlerini de tariflerini de cok seviyorum....

Bu turşuyu sadece biberle yapmayın. Minik kornişonlarla harika oluyor. Kornişonlara biraz acı biberde ekleyince bütün kış suyuna ekmek bandırıp bandırıp yiyorum. Bu turşuyu 7 yıl önce keşfettim ve o gün bugündür başka turşu yapamadım çünkü bunun kadar lezzetli olmuyor.

merhaba, tarifler cok hos gorunuyor :)
Tane hardali nereden aldiniz acaba?

Wow ! Bu, tekrar sitene geri döndüğünü mü gösteriyor ? :)

şükür görüştürene. ne kadar güzel ve özenli bir tarif bu. zor ama malzemeleri bulabilirsem denemek isterim. özellikle ayaş domatesi bitmeden. elinize sağlık.
daha SIK yazmanızı dilerim.
sevgiler
gorki

Geri donmene sevindim.. Bayadir ozletmistin kendini sevgili ev cini.Maillerinizi bekleriz efenim.... :))

Siz de yorum yazın...

Yorumlar, moderatör tarafından kontrol edildikten sonra yayınlanacaktır.

takip ediyorum

sevdiğim kitaplar

  • typepad
    Slow Food Devrimi yazar: Carlo Petrini-Gigi Padovani çeviren: Çağrı Ekiz
  • typepad
    Permakültüre Giriş yazar: Bill Mollison çeviren: Egemen Özkan

denediklerim

son 100 yorum





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad