« Kan Portakalı Reçeli | Ana Sayfa | İmkansız değil!. »

Sumak üzerine güzelleme

Sumak (Rhus Coriaria), yüksekliği 3 metreye kadar uzanan, sapları çoğunlukla kırmızımsı veya açık gri renkte olan, çalımsı bir bitkinin kırmızı meyvesidir.  Yaylaların, seyrek ormanlık alanlarında yabani olarak bulunsa da, daha çok kültürü yapılır. En lezzetli sumaklar, yüksek bölgelerde ve taşlı topraklarda yetişir. Yaygın olarak görüldüğü yerler: İtalya'nın Sicilya  bölgesi, Türkiye'nin orta batısı ve İran'ın bir bölümüdür.  Sapı, yaprağı ve meyvesi  türlü şekllerde kullanılan bu baharat, mutfaklarda da kendine önemli bir yer bulmuştur.

Bir parça sumağı ağzınıza attığınızda hoş bir ekşilik hissedersiniz, ağzınızın içi biraz burulur ama yoğun bir baharat tadı almazsınız. İşte bu birleşim yemeklere mayhoş bir tad verirken, beraber kullanıldığı baharatın özelliklerini de ortaya çıkarır. Yani acı bir biberle kullanılıyorsa biber daha acı gelir. Kekikle beraber kullanılıyorsa, kekiğin tadını daha çok hissedersiniz. Sumak, yemeklerde iki şekilde kullanır: Tane ve toz olarak.

Tane sumaklar hafifçe dövülür, suyun içinde 20-30 dakika bekletilir ve süzdürülür. Süzdürülen sumaklı su, et marinelerinde, salata soslarında ve hatta ferahlatıcı içeceklerde kullanılır.  Bir arkadaşım, Diyarbakırlıların meşhur kuru dolmalarına  sumak suyu eklediğini söylemiş ve aynı şekilde kullanmam için, bana memleketinden gelen tane sumakları vermişti. Henüz denemesem de ne kadar nefis birşey olduğunu hayal edebiliyorum. 

Sumak tozu, Lübnan ve Suriye mutfaklarında balık yemeklerinde ve salatalarında; İran, Gürcü ve Türk mutfaklarında ise kebaplarda kullanılır.  Ülkemizdeki kebapçılarda ve mantıcılarda, masanın üstünde dizi dizi sıralanmış baharat kaselerinin birinde sumak muhakkak bulunur. Tuzla ovuşturulmuş kuru soğanı, sumakla tatlandırıp, ızgara yapılmış bir balığın yanında servis etmekte bizim mutfaklarımızda çokça görülür.

 

Sumak; patlıcan, kurufasulye, mercimek, kuzu, balık, tavuk ve yoğurt gibi yiyeceklere çok yakışır. Biber, kimyon, sarmısak, nane, nar ekşisi, susam ve kekik gibi baharatlarla iyi uyum sağlar.  Sumaklı en ünlü baharat karışımı Zatar (Za'atar) ise  Orta Batı mutfağında çoklukla, köftelerde, sebzelerde ve yoğurtlu diplerde kullanılır. Yapılışı son derece basittir: 60 gr.  kavrulmuş susam,  30 gr.  toz sumak ve 30 gr. kuru kekik karıştırılır ve arzu edilen şekilde kullanılır. Bu karışım, hava almayan bir kavanozda 2-3 ay boyunca saklanabilir.  Dip sos yapmak için: yoğurt, labne peyniri ve arzu ettiğiniz oranda zatar karıştırılır, cipsle beraber servis yapılır.

Bir diğer zatarlı tarif, evde hazırlaması çok kolay ve lezzetli olan cips. Marketlerde poşetli halde satılan dürüm ekmekleri kare kare kesilir. Fırın kağıdı serilmiş bir tepsiye tek sıra halinde dizilir. Üzerine çok az zeytinyağı sürülür.  Zatar serpiştirilir. Önceden 100 derece ısıtılmış fırının orta rafında 10-15 dakika pişirilir.  Kuru fasulyeli humusla servis yapılır.

Kuru Fasulyeli Humus

ölçülerle ilgili bilgi için tıklayın.

Malzemeler:

  • 1 kutu kuru fasulye konservesi (850 gr.) (Fasulyeyi bir gece önceden ıslatıp çok yumuşayacak kadar pişirerek, kendiniz hazırlayabilirsiniz.)
  • 1/4 cup tahin
  • 1/4 cup yoğurt
  • 2 yemek kaşığı (tbs) sızma zeytinyağı
  • 1 tatlı kaşığı (tsp) kimyon
  • 1 adet iri diş sarmısak
  • Tuz

Tarif:

  1. Süzdürdüğünüz kuru fasulyeyl ve diğer malzemeleri sırasıyla sabit blendıra koyun. Güzelce püre haline getirin. Servis yapacağınız tabağa koyun. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirin. Sumakla süsleyip, hazırladığınız lavaşla beraber servis yapın.

Kaynak: Herb&Spice - Jill Norman

Yorumlar

sevgili ev cini bu arada güzel sitenizle yeni tanıştım ve çok beğendim çok çok samimi buldum ve hediye göndereceğim :D yanlış anlaşılmak istemem...

mersinliyim ve yayla evimizin bahçesinde neredeyse kışlık herşeyimizi yaparız (patlıcan,biber, domates,acur,fasulye turşusu), kurutulmuş domates,domates salçası, kuru patlıcan biber, ceviz ,elma erik incir kuruları,ve tabi pekçok baharatımızı da(nane, kekik,kimyon,sıra denen yöresel bir baharat,sumak) konuyla alakalı olarak sumak ile ilgili birkaç bilgi vermek istedim... yeşil mercimek büyüklüğünde tanelerin olduğu salkımlardan oluşur. dalında çok yağlı ve çabuk dağılır vaziyettedir. bitkinin kabuğudur içinde kırılması kolay olmayan çekirdekleri vardır. dalından kesilir ve eldiven gibi birşeyle yapılmazsa elleri parçalayacak derecede asitlidir.bu salkımlar güneşe serilerek kurutulur saplarından ayrılır sonrasında kabuğu ile çekirdeğini dibek dediğimiz delikli taşta döveriz.(bir keresinde robotta çekmek istedik ama o küçücük çekidekler robotun o plastik kabında çatlaklar oluşturdu)kevgir dediğimiz geniş delikli elekten geçirip kabukla çekirdeği ayırırız.çekirdek çok önemlidir.bu çekirdekleri kaynar suya koyarsanız mosmor bir su bırakır işte sumaga rengini,kekre tadını ve asıl ekşisini veren bu sudur.kabukla bu suyu karıştırıp yeteri kadar kaya tuzu ekleyip güneşte kuruturuz.asıl sumak kırmızı değil bu işlemlerden geçtikten sonra mosmordur. sumagın lezzetli tadı yanında çekirdeğinin bıraktığı bu suyun ve yapragının kaynatılması ile elde edilen kırmızı suyun faydaları saymakla bitmez ama bölgede kullanılan en bilinenleri çekirdeği diyabete (dahili kullanım)yaprağı da hemoroit ve mantar tarzı deri rahatsızlıklarına (haricen kullanım)çok yararlıdır. bizim yemeklerde tanesi kullanılmaz genelde antep ve maraş illerinin yemeklerinde kullanılır bu nedenle tanesi ve mevsimi olmadığı için yaprağı elimde yok ama bu kadar laftan sonra dilerseniz size bu lezzetli ve %100 doğal mosmor sumağımızdan tatmanız için gönderebilirim. mail adresim ekte .. kolay gelsin

Evet bad kısıra çok benziyor ama kısırlık bulgurun kuru soğan biber salçası tereyağ( yada sıvı yağ) ve sumak suyuyla ateşte suyunu çekene kadar pişirilmiş hali. Haşlanmış üzüm yaprağı yada haşlanmış lahana yaprağıyla sıcak sıcak yenilir. Ben bayılıorum tadı ekşiyi sevenler için harikadır.

Nejla, bat kısıra benzer bir yemekti sanırım. Salatalık dolmasını ise hiç duymadım. Bana tariflerini yollarsanız çok sevinirim. Mail adresim:

evcini@gmail.com

Hülya hanım ben bir Gürün'lüyüm. Anlattığınız gibi ekşili köftemizde de dolmalarımızda da kullanılır ve tattınız mı bilmiyorum ama tadına doyum olmuz. Anlattığınız şekilde kullanırız ve her Gürün'lünün evindede toz sumak ve tane sumak kesinlikle bulunur.

Merhaba ev cini, yaklaşık 1 senedir sitenizin takipçisiyim tariflerinizi ve verdiğiniz bilgileri severek takip ediyorum ve uyguluyorum. Sivas'lıyım ve sumak bizim biçok yemeğimizde kullandığımız bir baharat. Salatalık dolması, ekşili köfte, bad çiğ köfte ve sümündürü aşı yemeklerinde kullanırız.En çok yakıştığı da salatalık dolması ve bad'dır. Bu yemekleri duymuşsunuzdur belki :) Hepside çok lezzetli yöresel yemekler. dilerseniz tariflerini paylaşabilirim. Bizimle paylaştığınız her tarif için de çok çok teşekkürler.

teşekkürler sayenizde ağzımız sulandı . Bizim hatunun yaptığı dolmalar aklıma geldi
not: bizde urfalıyız

Sumak ekşisi tarifi yukarıda var.Ama daha ayrıntılı veya farklı tarifler varsa çok sevinirim.Teşekkürler...

derya güneş, tane sumakları havanda döverek veya öğütücüde çekerek kullanabilirsin. Ama daha çok, tane sumakları sıcak suyun içinde 20 dakika bekletip, süzdürerek, suyunu dolmalarda veya et marinelerinde kullanırlar. Sen de öyle yapabilirsin.

selam...bilen biri warsa cewaplasın cok sewınırım..esımden sumak ıstedım oda tanelı ögutulmemıs sumak getırmıs.ben onu nasıl kullancam.cekırdeklı sert ..onu ogutmemmı lazım.sımdıden tesekkurler

Ne zamandır evde bolca olan ama bir türlü tüketemediğim sumağı nerede kullansam acaba düşünüyordum, patates salatası dışında. Yazdıklarınız iyi oldu. Yeni alternatifler öğrenmiş oldum. Teşekkürler...

Benimde babam Suriyeli,bizimde her yemekte sumak baştacıdır..Çok sık kullanırız...Ekim ayında sipariş edin ki en tazesi size gelsin..Antakya tarafında oturan eş dost ahbap varsa daha da süper olur...Bize Şam'dan özel gelirdi eskiden.Hele zahter olmazsa olmaz bizim için...

Sevgiler

Sevgili Şule, annenin ve Ayşe Hanım'ın tariflerini bizimle paylaştığın için çok teşekkürler. Nasıl bir yapımı olduğunu kavramış olduk. Sevgiler,

SIVI SUMAK YAPIMI!(ilgilenenlere)
olgunlaştığında toplanan sumaklar(minik taneleri olan üzüm salkımı hayal edin)yıkanıp,su olan bir kap içerisinde elle ovularak çekirdeklerin dışındaki kısmı ayrıştırılıyor,busüre uzun tutulmamaya gayret gösteriliyor,tadında burukluk yapabilir.süzülüp,sıvı kısım birkez kaynatılıp,geniş kaplara bölüştürülerek zeytin yağı kıvamına gelinceye kadar damlarda güneşte bekletiliyor.hazır hale geliyor.Kaynak,Ayşe Tepedibi K.MARAŞ.Benim annemin yaptığı ise suda ıslatılmayıp kuru salkımlar büyük dibeklerde dövülerek çekirdekten ayrıştırılan kısım kurutuluyor.çekirdekler kaynatılıp suyu kuruyan kısımla tekrar karıştırılıp kurutuluyor.her ikiside çok zahmetli ve uygun mekan olması gereken işler en iyisi olabildiğince iyisini ve temizini bulup kullanmak.sevgiler ŞULE

sevgili şule adresimi mail adresine yazacağım. Çok teşekkür ederim:) Diğer yorumları okuduysan sumak ekşisi tarifi arayanlar var. Nasıl yapıldığını biliyorsan, bizimle paylaşır mısın?

Sevgili evcini yorumumu değerlendirmeniz beni çok memnun etti taze sumağın mevsimi sonbahar ekim ayı gibi ama uzun süre bozulmayan ve taze kalan bir baharat.eğer hangi adrese göndereceğimi bildirirseniz size tattırmaktan mutluluk duyarım.ben iş sebebiyle K.maraşta yaşıyorum burada da her evin olmazsa olmazı sıvı sumak ekşisidir.dolmada,kısırda,bamya yemeği vebir çok sulu, kuru yemekte kullanıyorlar öyle lezzetli oluyorki,zaten sizin çok daha iyi bildiğiniz üzere,G.Antep.Maraş,antakya Yemekte NİRVANAYA ULAŞMIŞLAR SEVGİLER..

Sumak çok tercih ettiğim bir tattır.Ben dolmaların içinde kullanıyorum.Nefis oluyor

Merhaba,
Suriye mutfağının özel günler için liste başı olan yemeği "summaiyye"dir. Tane sumakların haşlanıp süzülmesiyle elde edilen sos, patlıcan ve kemikli etlerin birleşmesiye oluşan bir lezzet şöleni. Annemin en sevdiğim yemeğidir. Tane sumak olmadığı zaman toz sumak kullanıyor annem. Ben iki yöntem arasında belirgin bir tat farkı alamıyorum.


şule, ben de almak isterim annenin sumaklarından. Eğer satıyorsa, zamanı geldiğinde bana da haber verirsen sevinirim.

sumak bizimde severek tükettiğimiz bir baharat.ben mersinliyim annem yaylamızdan kendi eliyle topladığı sumkları kendisi kulanımlık hale getirir yüzde yüz doğal yöntemlerle epeyce zahmetli bir uğraştan sonra pul biber şeklinde yaprak yaprak fakat kendine özgü kokusu ve tadıyla salatalarımızın vaz geçilmez tadıdır.hatta annem fazla gelen kısmınıda pazarlıyor.hiçbir yerde yediklerinize benzemeyen birlezzette olduğuna bahse girebilirim

Evcini merhaba, Kurufasulyeli humusu benden başkası yapmaz sanırdım,sayfanı açıp görünce 1-2 satır yazmak istedim.Nefis birşey oluyor...
Ellerine sağlık, sumak hakkındaki bilgiler için teşekkürler.
Sevgiler
Emel

www.aintabsofrasi.blogspot.com 'da bulabilirsiniz sumak eksisi tarifini..

kapuskayı lezzete boğan çok sevdiğim bir baharattır.sevgiler

Sevgili Evcini, mantıcılarda masada bulunur demişsiniz ama bunu ille de vurgulamak istedim ben; Kayseri mantısının olmazsa olmazıdır kuru sumak. Her Kayserilinin evinde mutlaka ve daima bulunur bu amaçla. Özellikle kuru soğan salatasında, zeytinyağlı lahana sarmasının üzerindeki hali de benim bayıldığım lezzetlerdir. Kuru fasulyeli humusunuz çok ilginç görünüyor, mutlaka deneyeceğim ben de. Elinize sağlık.

Evcini merhaba,

Sumak benim de özellikle evliliğimden sonra tanıştığım Doğu ve Güneydoğu yöre yemekleriyle daha fazla karşılaştığım bir baharat. Artık evimde de yeni öğrendiğim tariflerle sıkça başvurduğum bir lezzet arttırıcı. Ben de en çok kurutma dolmaya ve balık yanındaki soğan mezesine yakıştırıyorum. Yeni tarifler verirsen de hayır demem.:) Çok teşekkürler emeğini bizlerle paylaştığın için. Selamlar...

Siz de yorum yazın...

Yorumlar, moderatör tarafından kontrol edildikten sonra yayınlanacaktır.

takip ediyorum

sevdiğim kitaplar

  • typepad
    Slow Food Devrimi yazar: Carlo Petrini-Gigi Padovani çeviren: Çağrı Ekiz
  • typepad
    Permakültüre Giriş yazar: Bill Mollison çeviren: Egemen Özkan

denediklerim

son 100 yorum





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad