« Antakya Mezeleri | Ana Sayfa | İnegöl Köfte »

Ye-8 Saray Mutfağından Lezzetler

Osmanli_copy_1

Ye-8 Saray Mutfağından Lezzetler, bence şimdiye kadar seçilen konular içinde en güzel olanıydı. Gülşen'i (hikayee) bu güzel seçimi için kutlamak lazım. Ye-8'e katılmak istememin bir diğer sebebi de şu güzel kitabı anlatıp, verilen tarifleri deneme fırsatı bulmaktı. Şiddetle tavsiye edeceğim kitap Marianna Yerasimos'un yazdığı 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Saray Mutfağı hakkında yüzlerce ilginç bilgi içeren kitap neredeyse su içer gibi okunup, tadı damağımızda kalarak bitiyor. Kitapta 99 adet yemek tarifi, bu konuyla alakalı minyatürler, resimler, yüzyıllara göre yemek isimleri, saray mutfağına alınan yiyeceklerin envanterleri, belgeler, ölçüler, malzemelerle ilgili açıklamalar bulunuyor. Tarifi verilen yemeklerin fotoğrafları yok ama detaylı bir anlatımı olduğu için zaten pekte ihtiyaç yok.

Okuduğuma göre; Atalarımız o zamanlar günde 2 öğün yemek yermiş. Bir, sabahın çok erken vakitlerinde, çorba, yulaf lapası gibi yemekler ve bir de güneş batmadan oturulan akşam yemeği. Bu akşam yemeği de yine çorba ya da lapa gibi yiyeceklerden oluşur ve hiç konuşmadan, çabuk çabuk yenir, sofra kalkarmış. Tabii halk mutfağı ne kadar mütevazi ise saray mutfağı da o kadar ihtişamlıymış. Et ve tavuk çokça tüketilir, çorbasız öğün olmazmış. Pahallı olduğu için herkesin yiyemediği pirinçten yapılan pilavlar ise çeşit çeşitmiş. Şimdilerde nohutlu, şehriyeli ve sade haricinde pek pilav çeşidi bilmediğimiz için kitaptan pilav denemeye karar verdim. Çok lezzetli ve hoş bir pilav oldu. Asıl tarifte, Dane-i Yeşil denen bu pilavın kereviz saplarının haşlanmasından elde edilen suyla pişirildiği yazıyor. Öyle de güzel olur bence.

Osmanli1_copy_1

Ispanağı paketli halde satılanlardan aldım. Yaklaşık 700 gr. gelen paketten saplarını ayıklayarak sadece yaprakları kullandım. Yapraklar tarttığım zaman 250 gr. geldi. Yani bütün yemekte sadece 250 gr. ıspanak kullandım ki, bence bu yeterli oldu. Bahar geldiği için pilavı tereyağıyla değil zeytinyağıyla yaptım. Ilık ılıkta yenebilecek çok lezzetli bir pilav oldu. 250 gr. ıspanağı önce haşladım, sonra süzüp, 1.5 bardak suyundan ayırdım. Haşlanmış ıspanakları ise küçük küçük doğrayıp, tarifte çiğ ıspanak kullanın denilen yerde kullandım. Bir de soğanları ve ıspanağı kavurduğum tencereye daha sonra suyu , akabinde pirinci ekledim. Böylece fazla tencere de kirletmemiş oldum. Ne anlatıyorsun bin saattir diyenler, tarifi bir okuyun da neden bahsettiğimi anlayın. Pratik olmaya çalışıyorum şurada...

Dane-i Yeşil ya da Yeşil Sebzeli Pilav 16. yüzyıl

Malzemeler: 4 kişilik

  • 1 bardak pirinç (250 ml. lik su bardağı.)
  • 1 kg. ıspanak
  • 1.5 bardak ıspanak suyu
  • 5 kaşık tereyağı
  • 1 ortaboy soğan
  • 2 avuç taze kişniş otu
  • 1/2 demet nane
  • 1/2 demet maydanoz
  • 1/2 demet dereotu
  • 50 gr. kabuksuz şamfıstığı
  • 1/2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

Tarif:

  1. Pirinci tuzlu ılık suda bekletin, sonra iyice yıkayıp süzün.
  2. Maydanozu, naneyi, dereotunu ve kişnişi incecik kıyın.
  3. Ispanağı yıkayın. Temiz yapraklarının yarısını ayırın. Geri kalanını, kaynayan 2 bardak suda 10 dakika haşlayın. Suyunu süzün ve 1.5 bardak ayırın.
  4. Ayırdığınız çiğ ıspanak yapraklarını ve soğanı ufak ufak doğrayın.
  5. Bir tavada 2 kaşık tereyağını kızdırıp soğanları kavurun.
  6. Soğanlar iyice yumuşayıp pembeleşince tavaya ıspanakları katın. Bir iki çevirin. Ayırdığınız 1.5 bardak ıspanak suyunu, pilavı pişireceğiniz tencereye koyun, tuzunu katıp kaynatın.
  7. Kaynayan suya önce kavurduğunuz soğanlı ıspanağı, sonra pirinci ekleyin. Güzelce karıştırın, kapağını kapatın ve pirinç suyunu çekinceye kadar önce 3-4 dakika kuvvetli sonra kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirin.
  8. Kalan 3 kaşık tereyağını küçük bir tavada eritin, fıstıkları da içine katıp hafifçe kavurduktan sonra pilavın üzerinde gezdirin.
  9. Son olarak kıyılmış kokulu otları da ekleyin. Tencerenin ağzını bir peçeteyle örtün, kapağını kapatın ve çok kısık ateşte 15 dakika demlendirin.
  10. Tencereyi ateşten alın, pilavı çatalla karıştırın ve servis tabağına aktarın.
  11. Eğer kişniş bulamazsanız yerine dereotu kullanın ya da damak zevkinize uygun başka bir ot seçin.

Osmanli7_copy_2

Kitaptan denemeye karar verdiğim bir diğer reçete 19. yüzyıla ait Soğanlı Yumurta.  Ramazan'ın 15'inde padişaha sunulan iftar yemekleri arasında olan bu yemeği Enderun Efendisi pişirirmiş ve padişah yemeği beğenirse bu efendiyi kendisine Kilercibaşı seçermiş. Neden özellikle Soğanlı Yumurta diye düşündüm. Belki soğan ve yumurtadan başka bir malzeme kullanılmayan bu yemekte, maksimum lezzet yaratan adam sarayın sınırsız zenginliğinde kimbilir neler yaratır diye düşünülüyordu. Belki de baharatın çok kullanılması elinin ayarının olmadığını ve müsrif olduğunu,  az kullanılması ise pinti olduğunu gösteriyordu. Tam tadında ve kararında yapılması gereken, sabır isteyen güzel bir tarif vesselam. Kitapta belirtilen bir diğer şey, tarifin güzel olması için soğanların en az üç saat hafif ateşte pişmesi gerektiği. Fakat Marianna Yerasimos 6 soğanı bir buçuk saatte pişirebilmiş. Ben ise 3 soğanı 45 dakikada pişirdim. Yok...Ben kesinlikle Kilercibaşı olamazdım. Padişah "Tiz vurun kellesine" derdi.

Ramazan'ın 15'inde bu tarifin her evde denenmesini ve tekrar adet haline getirilmesini umuyorum.

Soğanlı Yumurta 19. yüzyıl

Malzemeler:4 kişilik

  • 6 adet orta boy kuru soğan (dişi soğan denilen tatlılardan olursa daha iyi olur.)
  • 5 kaşık tereyağı (75 gr.)
  • 8 yumurta
  • 2 yemek kaşığı sirke
  • 2 tatlı kaşığı toz şeker
  • 1 tatlı kaşığı tarçın
  • 1/2 tatlı kaşığı yenibahar
  • 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
  • tuz

Tarif:

  • Soğanları halka halka doğrayıp tuzlayın.
  • Genişçe bir tavada yağı eritin ve çok kısık ateşte, tahta kaşıkla karıştırarak, soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartın. Kavurup yakmamaya dikkat edin.
  • Bir buçuk saatin sonunda eğer tavada fazla yağ varsa süzün. Sirkeyi, şekeri ve baharatları soğanlara katıp iyice karıştırın.
  • Büyük bir tahta kaşığın tersiyle soğanları tavanın içinde düzgünce yayın ve yumurtaları kıracağınız sekiz yuva açın.
  • Yuvaların içine yumurtaları kırın, tavanın kapağını kapatın ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Arada bir kapağı açıp yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerinde gezdirin.
  • Yumurtalar hazır olunca, "ilik gibi olmuş" soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçın serpiştirip servis edin.

Meraklısı için: Kitabın içinde 0 212 444 53 53 numaralı telefondan gönderim ücreti ödemeden sipariş verebilirsiniz yazıyor.

Yorumlar

Tesekkurler evcini!

Tarifi biaz once denedim ama soganlari en fazla yarim saat pisirebildim. En kucuk ocakta ve en kisik ateste bile cok cabuk kavruluyorlar. Pisirme suresini uzatmak icin bir onerin var mi?

Selam evcini,
Geçen hafta bir restaurantta yabani pirinçli pilav yemiştim ve o kadar hoşuma gitti ki Dimyat'in yabani pirincini aldım. Kendime güzel bir tarif ararken bu otlu tarifi buldum ve evde bunu yapmaya karar verdim. Umarım tadi güzel olur tek korkum yabani pirincin beyaz pirinçten biraz daha uzun pişirilmesi gerektiği ve yeşilliklerin bu sürede çok sönmemesi...Verebileceğin bir öneri varsa çok sevinirim :)
Sevgiler
Sıla

çok enteresan tabi. bu da bir yöntem.

http://www.morbiber.com

evcini:)
beni nasıl mutlu ettiğini anlatamam. soğanlı yumurta denen mükemmel fikri duyduğumdan beri ıyy diyen herkesi "ama abdülhamit in en sevdiği yemekmiş, osmanlı mutfağının en önemlilerinden. hep bayram sabahları pişermiş" diye bombardımana tutuyorum. evde de bi defa yaptım ama 15dk yağda çevirmekle bu iş olmuyor emin olabilirsiniz. şimdi sitende gördüm ya tarifi en kısa zamanda tekrar deneyeceğim umarım bu defa mükemmel olacak. eline, kalemine sağlık canım...

selam ev cini bu soganli yumurtayi ramazanin 15 de deneyecegim bakalim okadar uzun bekleyebilirsem yoksa erkenden yaparim farkli bir yumurtaya benziyo biliyomusun domates salcali yumurtada cok super ve erzurumun tel peyniri ile bayiliyorum resmen harika bisey oluyo ya
sevgilerimle ayfer

sitenizi beğenerek takip ediyorum...tarifler için teşekkürler.

ben mengen aşçılar anadolu otelcilik ve turizm meslek lisesinde beslenme öğretmenliği yapıyorum aynı zamandada ismeklerde hafta sonu usta öğreticik yaparak 50 bayana ders veriyorum bir çok sayfayı gezdim ama sizin kadar profesyonel çalışan başka bir site görmedim böyle bir site kazandırdığınız için size teşekkür ederim sercan özkan

gercekten yasatılması gereken lezzetler bunlar... elınıze saglık.mutfak ogrencısıym ve bu ısın arastırma yonunu cok sevıyrum boyle osmanlı mutfagını konu alan bolumler benı sevındırıyr acıkcası.mutfak kulturumuz kökü buraya dayanmakta ve bız bu benliği yavas yavaş kaybetmekteyız tabii canlı tutmak bızım elımızde ve bu gorevımz yemekler lezzetlı ve gercekten tadılmaya deger

cok begeniyorum siteyi

Tarık Can, Tuğrul Şavkay'ın "Osmanlı Mutfağı" ve pilav tarifini aldığım, Marianna Yerasimos'un yazdığı "500 Yıllık Osmanlı Mutfağı" kitaplarında çok güzel tatlı tarifleri var. Onları tavsiye edebilirim.

cok keyifli bir site olmus, tesekkurler... ben 21 yasinda damagina duskun bir gencim, osmanli mutfaginda neler oldugunu cok merak ediyorum ve bunun icin tatlilardan ogrenmeye baslamak istiyorum... bana onerebileceginiz kitap ya da kisi varsa cok memnun olurum, sanirim osmanli mutfagi uzerine doktora yapmis bir arkadasiniz varmis sitede okudugum kadariyla belki ona da ulasabilirim ya da siz zaten bilgilisinizdir osmanli tatlilari konusunda... cok tesekkurler ve kolay gelsin...

Fatoş, çok teşekkür ederim. Sevgiler.

Merhaba, Sevgili Ev Cini,

Başta senin siten olmak üzere yemek sitelerinin sıkı bir takipçisiyim. İlk defa senin sitene yorum yazmak istedim. Öncelikle harika tarifler ve değerli bilgiler için sonsuz teşekkürler. Tüm tarifler muhteşem. Osmanlı Mutfağı'nda soğanlı yumurtanın ününü az çok biliyordum. Bende ünlü gurme Tuğrul Şavkay'ın Osmanlı Mutfağı kitabı da var ama damak tadı olarak senin sitendeki soğanlı yumurta tarifi benim daha çok hoşuma gitti. (Zevk meselesi ya da; yabancı yazarlar Osmanlı Mutfağı'nı daha mı iyi tetkik etmişler acaba ? bilinmez) Senin tarifindeki ölçü, tat ve detaylı anlatım bir harika. Bütün püf noktaları ile birlikte vermişsin.

Kısaca demek istediğim şudur ki; senin tarifi (daha doğrusu kitaptan aktardığın orijinal bu tarifi) geçen gün okur okumaz mutlaka deneye karar vermiştim ve dün akşam da (belki beğenilmez diye ölçüleri yarı yarıya düşürerek) (2 KİŞİLİK OLARAK)uyguladım. AMA BİR BAKTIM Kİ, ÇOK LEZİZ BİR TARİF VE ÇOK BEĞENİLDİ. " SÜPERMİŞ. ARADA SIRADA SABAH KAYVALTILARINDA DA YENİR." diye yorumlandı ve tadı damağımızda kaldı. Tarçının ve diğer baharatların soğana ve yumurtaya verdiği lezzet, onunla yarattığı uyum,... ... : ))))))))))Hemen bu tarifi de repertuarıma ekledim ve bundan böyle favaorilerim arasında yer alacaktır. Daha fazla söze gerek yok.ne desem azdır. SONUÇ: Herkese ama herkese bu tarifi uygulamalrını şiddetle tavsiye ederim. Pişman olmazsınız.

Tekrar teşekkürler, bilgilerime ve tariflerime yenilerini eklediğin için, Sana ne kadar teşekkür etsem azdır, Allah'a emanet ol, Ev Cini. Şimdi de İnegöl Köfte ve diğer tariflerini de deneyeceğim.

Arkadaşlar, teşekkür ederim.

evcini arkadaslarin sayfana biraktigi radikal gaztesinin linkinden yaziyi okudum, gizli gizli gaztecilerde takip ediyor demek artik blog'lari, bazilari calarak sayfanizdakileri kulaniyor bazilarida iste bu sekilde emege saygi gosterip isimlerinizi gecirerek kulaniyor sayfalarinda =)

bende bundan sonra bi kod isimle yorum birakcam sana, kod ismim 'melahat' =) nolur nolmaz bi tanidik gazteden merak edip gelir sayfaya sonra benim yemek sitesinde bi ton yazimi gorup elden macholuk gidebilir.

saka saka =)

herkes gibi benide senin yorumuna kadar yazisinin icerisinde yer vermesi bu yazarin bir sekilde gururlandirdi sanki yakin bi dostumuzmusun gibi =)

tv'le basladin gazteyle devam ediyorsun, yakinda blog artisimiz olacaksin evcini.lol

Ev Cinicim,
Radikal'i okudum tam sana yetiştiricem, komşular benden evvel davranmış :) Hep güzel havadislerini alalım, sevinelim inşallah!

Evcini,

Radikaldeki yazıyı görünce gururlandım.

Selamlar,

günaydın ev cini, belki haberin vardır ama Radikal'den Nur Çintay A. bugünkü köşe yazısında kulaklarını çınlatmış bu posttan alıntılar yaparak.okumanı tavsiye ederim, keyifli bir yazı olmuş.
bkz. bloglarda ne pişiyor?: http://www.radikal.com.tr/haber.php?haberno=181586

merhaba öncelikle kolay gelsin diyorum ben yemek sitelerini yeni keşfettim ve ilk kez sana yazıyorum soğanlı yumurtayı görünce yazmadan geçemedim.biz de ramazan ayında iki-üç günde bir soğanlı yumurta yaparız.ama osmanlı mutfağında böyle bir gelenek olduğunu bilmiyordum.ben bir ya da iki soğan ve yumurtayla en küçük ocakta kısık ateşte yapıyorum,piştikten sonra üzerine biraz kıyılmış maydanoz ekliyorum daha güzel oluyor.ayrıca taze soğanla da yapıyorum o da güzel oluyor.denemeni tavsiye ederim
sevgiler:)))

Merhaba sitenin sıkı takipçilerindenim ilk defa yorum yazıyorum, herşey mükemmel görünüyor ellerine sağlık. bu arada bende seni bloguma beklerim.
www.blogcu.com/pembeli

Ev Cini,

Tarifler harika da ben fotograflara bayildim! Yine dokturmussun ne kadar guzel tabaklar, ne guzel acilar!! Super super...Masallah diyeyim de nazarlar degmesin! Acayip kiskandim vallahi ;)

Sevgiler

sevgili evcini, ellerine sağlık,sunumun da anlatımın gibi şık olmuş. osmanlıda yumurtalı lezzetlerle ilgili selim ilerinin bir kitabında da değiniliyordu. kendisinin tanık olduğu bir "özel yumurta tavasından" bahsetmiş; bildiğimiz yumurta kalıbı gibi bir tava, bölme bölme, alt/iç malzemeleri bölmelerinde pişirip yumurta kırılıyormuş her bir bölmeye. resmi de vardı yanılmıyorsam, umarım kitabın peşine düşersin, senin gibi bir emekçinin sunumlarını o yemeklerle görmek isterdim:)

Benim de bu kitabın içinde ilgimi en çok çeken tariflerden biriydi bu soğanlı yumurta. Hiç denememiştim ama bu uzun uzun pişirme durumuna benim de kafam takılmıştı kitabı okurken :) Öyle ki kitaptan aklımda kalan detaylardan biri de bu olmuş sonunda. Senin pişirdiğini görünce sevindim o tarifi, sanki tanıdığım, bir şekilde yakınlığım olan bir tarif can bulmuş sayende :)

Cem, teşekkür ederim. Hafif bir "öğreten adam" hallerim var galiba. Yemekle pişiceksin derler ya. İşte bu soğan pişirme hadiseside öyle birşey. Yanmaması için gözünü üstünden ayırmaman lazım. O yüzden senede bir kere pişiriyor olabilirler. Sen yeşil soğanlı yumurtayla belki de Kilercibaşı olurdun:)
Sumeyye, tam öyle bir tarif yazmak üzereydim ki saatin gece yarısını gösterdiğini ve yorulduğumu farkedip kısa kestim:) Osmanlı Mutfağı bize ilham verecek bir mutfak. 500 yillık bir geçmişten söz ediyoruz. Fakat ne yazık ki tarifleri yazmak gibi bir huyları yokmuş.
Dilayra, kırmızı tabak Tepe Home'un kendi markası olan People'ın ürünlerinden. Pembesi ve moru da vardı. Yılbaşından önce almıştım. Belki hala satılıyordur. People'ın nevresimleri ve havluları da çok güzel. Tavsiye ederim:)
Annoyam, Vildan, Başak çok teşekkürler:)

Herşey çok güzel görünüyor, tebrikler

Siz de yorum yazın...

Yorumlar, moderatör tarafından kontrol edildikten sonra yayınlanacaktır.

takip ediyorum

sevdiğim kitaplar

  • typepad
    Slow Food Devrimi yazar: Carlo Petrini-Gigi Padovani çeviren: Çağrı Ekiz
  • typepad
    Permakültüre Giriş yazar: Bill Mollison çeviren: Egemen Özkan

denediklerim

son 100 yorum





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad