Yufka nasıl mı yapılır? işte böyle...
Bu aralar esnafla muhabbet etme isteğim iyice artmış durumda. Bir bakıyorum ki, kasapla, tavukçuyla, manavla, bakkalla röportaj halindeyim. Adamlar, senelerdir sus pus gelip giden kızda ki bu çene hayra alamettir inşallah der gibi bana bakıyorlar. Tabii kimseyi boğmamam lazım diye kendime hatırlatıyorum ama bazen öyle sorular soruyorum ki...geçenlerde içlerinden biri ajanmısın sen dedi. Ben de evet Yunan ajanıyım dedim. Kahkaha attı ama gözüne de bir kuşku yerleşti amcanın.
Kesinlikle herkese tavsiye ederim, çevrenizdeki esnafla sohbete başlayın. Kendi adıma, hem her ürün hakkında tonla şey öğreniyorum, hem de dükkanlarına girdiğimde acayip bir tezahüratla karşılanıyorum. Oooo bizim kız gelmiş gene, bakalım neler zırvalayacak diye. Tabii nezaketlerinden bunu sesli dile getirmiyorlar. Hatta ben daha sormadan işleriyle ilgili birşeyler anlatmaya başlıyorlar. Meğer onlar anlatmak, ben de dinlemek istermişim bunca zamandır.
Sema yufkacısı, senelerdir yufkalarımızı aldığımız yer. Yufkalarımız derken annemleri de işin içine katıyorum çünkü ara sıra buralardan taa oralara yufka gönderiyorum. Neyse efendim, bu güne kadar şöyle bir sohbetim olmuştur onlarla... merhaba, merhaba, 6 adet yufka lütfen, al yufkanı, al paranı, al fişini, hadi bay bay. Neyseki bugün şeytanın bacağını kırıp, güzel bir sohbet yaptık. Arada evde yufka yapmanın tarifi de verildi ki yurt dışında yaşayan insanlarımız yufka özlemi çekmesin. Bu iş yıllar önce nasıl yapılıyorsa şimdi de aynı teknikle yapılıyor. Bir arpa boyu ilerlememiş. Güzelliği de burdan geliyor sanırım.
Sema yufkacısı tam 35 senedir aynı yerde hizmet veriyor. Üstat ise 42 senedir yufkacılık yapıyor. Dükkanda bir kendisi, bir hanımı, bir de cin gibi oğlu ile gün içinde 350-400 yufka açıp satıyorlar. Tabii bu kadar yufkanın yetişmesi için yazın, sabah 5-6 gibi kışın ise 2-3 gibi iş başı yapıyorlar. Kış vakti, özellikle Ramazan da satışlar daha çok artıyor. Üstat Kastamonulu ve dediğine göre yufka, karısıyla kavga eden Kastamonulu bir adamın keşfi, adam o sinirle ekmek yapmaya başlıyor, çıka çıka ortaya yufka çıkıyor. Beğenilip tutunca da adam Ankara hamam önünde(malesef yıkılmış) ilk yufkacıyı açıyor. Yufkacılar odası var mı? diye sordum. Varmış ve meğer üstat 2. başkanmış.
Evinizde yufka yapmak isterseniz, öncelikle yüksek randımanlı, sert buğdaydan bir un bulmanız gerekiyor. Baklavalık böreklik un gayet uygun ama ekmek yapılan undan kullanmayın. Şimdi 1 kilo unun içine 50 gr. tuz ekliyorsunuz ve su ile yoğurmaya başlıyorsunuz. Kıvam ne çok cıvık, ne çok sert. Sonra bu hamurdan 10 cm. lik bezeler yapıp, yukarıdaki resimde görüldüğü gibi bol unun içinde istifliyorsunuz. Bu un hamurda kullanılan un değil, normal bir un. Yalnız bu 10 cm lik bezelerden yaklaşık 60 cm lik bir yufka çıkıyor. Evde o kadar büyük saç kullanamayabilirsiniz. O yüzden pişireceğiniz sacı düşünüp, ona göre bezeler hazırlamak gerekebilir.
Mayalandırma yapılmadan, hemen oklava ile açma aşamasına geçiliyor. Hamurun açılırken cıvımaması için serinliğini muhafaza eden mermer yada granit bir tezgahta çalışmak gerek. Açarken bezenin merkezinden kenarlara doğru açmak lazım yoksa yamuk bir yufkanız olur. Üstad'ın karısı ve oğlu ilk açma işlemini yapıyor, inceltip son haline getirmeyle de kendisi ilgileniyor. Maharet ince açıp, kenarları hamurlu bırakmamak.
Sacınızı kısık bir ateşin üzerine oturtun, ısınınca açtığınız ilk yufkayı koyun, o pişerken hemen 2. yufkayı 1. yufkanın üzerine koyun ve alt üst edin. O da pişerken hemen üçüncü yufkayı üste koyun ve tekrar alt üst edip, en son koyduğunuzu pişirmeye başlayın. İşte bu püf noktası oluyor. Yufkaların her zaman tek tarafı pişiyor. Hepsini bu şekilde yapıp bitirin ve tazgahın üzerine koyup , üzerine temiz bir naylonla örtün.
Yufkalar pişerken acele etmek gerektiğinden açma işleminin hepsini ya bir anda bitirip arka arkaya pişirin yada teker teker pişirip daha sonra üst üste koyun.
Şimdi ikinci püf noktasına geliyoruz. Yufkalar saçta piştikten sonra biraz sertçe ve tuzlu oluyorlar. Bunun için yufkanın sığacağı çapta bir kaba su doldurun ve yufkaları teker teker sadece bir yüzü ıslanacak şekilde bu kaba sokun. Dikkat eğer iki yüzü ıslanırsa erir. Tekrar üst üste koyun ve üzerini temiz bir naylonla örtüp kullanmak için bekletin.
Yufkalar bu şekilde 2 gün tazeliklerini koruyorlar. Genellikle saçta piştikten sonra ki halini yurt dışına götürüp, bazı yerlerde satıyorlarmış ama bu hali hem tuzlu olduğu hem de yağ çekmediği için hiç tavsiye edilmiyor üstat tarafından. Dinlemek lazım.
Bu sıcak havalarda durmadan çalışıyorlar. İçerde durduğum sürede ben neredeyse eriyordum. Gerçek anlamda alın teriyle para kazanılan işlerden biri yufkacılık. Sema yufkacısına, yufkalarını yurt dışına götürelim diye teklifler geliyormuş ama vakumlu paketleme sistemi haricinde yufkaların bayatlamaması imkansız. Onun yerine belki bir süreliğine yurt dışında ders verebilirim diyor. Bu zanaatı öğrenmek isteyenler için büyük fırsat aslında çünkü herkesin yapabileceği işler değil bunlar.
Kastamonu sohbeti de bol bol yapıldı haliyle. Doğa, tarih, lezzet, yani bütün sevdiğim özellikler varmış bu şehirde. Yakınlarda da sarmısak festivali olacakmış, bakarsınız kaçarım oralara:)
Sema yufkacısı: Bilir sokak no:44 Kavaklıde
tel:o 312 437 26 32
27 Haziran 2008: Sevgili yufkacılar, Ankara'da, meslek odanızın açtığı bir forum varmış. İlgi olmadığı söyleniyor. Halbuki size çok faydası olacağına eminim. Oradan haberleşir, hatta eleman ve iş bulabilirsiniz. Adres: Ankara Yufkacılar ve Kadayıfçılar Esnaf Odası (O sayfaya ulaşmak için yazının üzerini tıklayın.)
Saygılar,
Ev Cini
gözlemeciye selam yukayı pişirdikten sonra sulamalısın yurt dışı işini bende düşünüyorum ama daha fazla bilgi edinmek ve bu işi yurt dışında türklerin bol bulunduğu terlerde yapmak isterim yurt dısındaki kardeslerıme duyrulur tel numaram 0532 545 97 70
demiş: izmitli barış | 12/07/2009 at 21:01
antalya manavgartta burak yufka satılık sulama makinesi 11 katlı 7/8 metre fiyatında hertürlü uzlaşırız cep 05384032989 erturul
demiş: hakan | 12/07/2009 at 18:23
izmirde yufka ustasıyım ilgilenenlerin ortak iş yapmak istiyorum veya calışmak yer fark etmez 05335668102
demiş: ömer | 02/07/2009 at 23:54
selm ben izmirden ömer yufka ustasıyım iş arıyorum 05335668102 bütün yufkacı arkadaşlara allah kolaylık versin
demiş: ömer | 02/07/2009 at 23:48
biz iki kardeşiz yer önemli değil sürekli çalışabileceğimiz bir yer olursa seviniriz çok güzel ustayız 10 yılık tecrübemiz var
tel o542 3591408 543 690 45 95
demiş: sedat | 18/06/2009 at 19:01
ben yufkacıyım acele iş arıyorum biz 3 kardeşiz sürekli çalışabileceğimiz bir yer olursa güzel olur
demiş: murat yufkacıyım | 14/06/2009 at 20:40
mrb elinize kolunuza sağlık hayırlı işler
demiş: fehime | 05/06/2009 at 18:37
merhabalar biz iki ev hanımı yufkacı açmak istiyoruz bu işin maliyeti hakkında bilgi verirmisiniz malzemelerimizi en uygun nerelerden temin edebiliriz bu işe sıfırdan gireceğiz
demiş: aynur | 03/06/2009 at 18:07
SLM ACELE YUFKACI USTASI ARIYORUZ.İST.AVRUPA YAKASI.BAGCILAR.TLF:0535 782 13 60
demiş: EMİNE ÖZDEMİR | 27/05/2009 at 22:04
tüm meslekdaşlarıma selamlar abi bana yedek makinasında çalışmanın püf naktalarını söylerseniz sevinirim hamuru nasıl olmalı tuzunda değişiklik oluyomu selamlar urfa ceylankentli
demiş: ahmet çiçek | 19/05/2009 at 22:25
ben gözleme işi yarken aklıma yufka imalatını kurup kendim yapıp satayım derken borca girip malzemelerimi borçla aldım dün 150 tane yufka açtım fakat yufkalarım piştikten sonra kuruyor lütfen bir püf noktasımı var yoksa ben bu işi beceremedim mi bana yardımcı olursanız çok memnun kalacağım şimdiden teşkkür ederim
demiş: yavuz | 03/05/2009 at 13:21
bu işi yapan üstatlardan rica ediyorum yeni açacagım yufka dükkanı için bana ulaşırlarsa memnun olurum.0537 811 02 02
demiş: serkan | 23/04/2009 at 15:43
valla arkadaşlar bende yufka dükkanı açıyorum yakında bilgilerinize...bu işi yapan bi çok arkadaşa saygılar ama el açması orjinal yufkanın yerini makinalara bırakmayalım lütfen.herkese helalinden bol kazançlar....
demiş: serkan | 23/04/2009 at 15:42
yufkaçıyım işarıyorum aceleişe ihtiyacım var izmirden cep 05348163431 saygılarla hakan
demiş: hakan | 11/04/2009 at 10:01
yufka işi yapan tüm arkadaşlara allah yardımcısı olsun zor bi zanat
demiş: adayeli yufka imalatı afyonkarahisar | 29/03/2009 at 22:22
mrb ben kütahya tavşanlıdan hasan hüseyin öncelikle bu hizmette emegği gecen herkese çok tsk ediyorum 9 yıldır yufkacıyım tavşanlıda yufkacıların en büyük sorunu merdiven altı diye tabir ediler kaçak iş yerleri bunun üzerine gidilmesini yetkili kişilerden rica ediyorum bütün meslektaşlarıma kolay gelsin herkese slmlar bereketli olsun bereket yufkacısı tavşanlı hasan hüseyin
demiş: hasanhüseyin | 27/03/2009 at 20:44
Ben yufka işine merak sardım.Bu konu hakkında bana bilgi verirmisiniz?
demiş: Oğulcan Doğan | 18/03/2009 at 20:52
ben hasankalkan yufka ustasıyım iş arıyorum tel 0537 717 53 19
demiş: hasankalkan | 13/03/2009 at 14:17
ben hasankalkan ben otuzbeş yıldır kendi işim veya eleman olarak bu işi yapıyorum ustalar veya elaman arkadaşların yaptıkları işin karşılıgını alamadıgı düşünüyorum bunun sebebi olarak marketlerin olumsuzlugunu düşünüyorum ve iş arıyorum meslektaşlarıma başarılar diliyorum
demiş: hasankalkan | 13/03/2009 at 13:18
slm kendime guveniyom çok i el yufkası acarım acele bir iş arıyorum eleman ihtiyacı olan ararsa sevivirim makinadada calışırım antalya ist tırakya terciyim 2 kişiyiz 0544 813 95 06
demiş: sevket kiraz | 09/03/2009 at 17:34
merhaba,içerenköy ve örnek mahallesinde yufkacılık yapmaktayız özlenen tat ÖZLEM YUFKA ölümsüz meslek, ah birde insanı yıpratan bir iş olmasa ne iyi olur. tel 0216 4729126-5751047
demiş: Celal YAVUZ | 08/03/2009 at 22:13
Selamlar bizde yufkacıyız ankarada 15 sene dükkan çalıştırdık şimdi suudi arabistanın medine şehrinde bu işi devam ettiriyoruz Türkiye gibi olmasada idare ediyoruz tüm yufka üstadlarına selamlar saygılar .Yufka açmak bir sanattır.
demiş: Çağrı yıldız | 05/03/2009 at 02:17
www.ANILYUFKA.com yakında hizmetinizde 1974den Günümüze Aynı Tat Aynı Lezzet...ANKARA
demiş: dursun alptekin | 28/02/2009 at 20:53
ANKARA - Keçiörenden kardelen yufka öncelikle bütün yufkacılara slm. günlük taze yufkalarımız bulunmaktadır. toptan ve perekende yufka verilir yurt içi yurt dışı sipariş alınır. adres tepebaşı mahallesi foça sokak 39/B msn ankarali_06x@hotmail.com tel no = 0545 459 60 36
demiş: idris atik | 26/02/2009 at 18:22
Güney Amerikada Şili ve Arjantin ülkesinde Yufka açmadan anlayan çalışacak usta aranmaktadır. Ortak olarakta çalışabiliriz. Oturma ve çalışma izni hemen tarafımızdan alınacaktır. Arzu edenler 00-56-962758893 numaradan bize ulaşabilirler.
Mehmet Girgin
demiş: MEHMET GIRGIN | 06/02/2009 at 05:28