« en lezzetli brovni nasıl mı yapılır? şöyle... | Ana Sayfa | Adagio Teas ve dünya çayları »

Yufka nasıl mı yapılır? işte böyle...

Yufka5

Bu aralar esnafla muhabbet etme isteğim iyice artmış durumda. Bir bakıyorum ki, kasapla, tavukçuyla, manavla,  bakkalla  röportaj halindeyim. Adamlar, senelerdir sus pus gelip giden kızda ki bu çene hayra alamettir inşallah der gibi bana bakıyorlar. Tabii kimseyi boğmamam lazım diye kendime hatırlatıyorum ama bazen öyle sorular soruyorum ki...geçenlerde içlerinden biri ajanmısın sen dedi. Ben de evet Yunan ajanıyım dedim. Kahkaha attı ama gözüne de bir kuşku yerleşti amcanın.

Kesinlikle herkese tavsiye ederim, çevrenizdeki esnafla sohbete başlayın. Kendi adıma, hem her ürün hakkında tonla şey öğreniyorum, hem de dükkanlarına girdiğimde acayip bir tezahüratla karşılanıyorum. Oooo bizim kız gelmiş gene, bakalım neler zırvalayacak diye. Tabii nezaketlerinden bunu sesli dile getirmiyorlar. Hatta ben daha sormadan işleriyle ilgili birşeyler anlatmaya başlıyorlar. Meğer onlar anlatmak, ben de dinlemek istermişim bunca zamandır.

Sema yufkacısı, senelerdir yufkalarımızı aldığımız yer. Yufkalarımız derken annemleri de işin içine katıyorum çünkü ara sıra buralardan taa oralara yufka gönderiyorum. Neyse efendim, bu güne kadar şöyle bir sohbetim olmuştur onlarla... merhaba, merhaba, 6 adet yufka lütfen, al yufkanı, al  paranı, al fişini, hadi bay bay. Neyseki bugün şeytanın bacağını kırıp, güzel bir sohbet yaptık. Arada evde yufka yapmanın tarifi de verildi ki yurt dışında yaşayan insanlarımız yufka özlemi çekmesin. Bu iş yıllar önce nasıl yapılıyorsa şimdi de aynı teknikle yapılıyor. Bir arpa boyu ilerlememiş. Güzelliği de burdan geliyor sanırım.

Yufka4_2

Sema yufkacısı tam 35 senedir aynı yerde hizmet veriyor. Üstat ise 42 senedir  yufkacılık yapıyor. Dükkanda bir kendisi, bir hanımı, bir de cin gibi oğlu ile gün içinde 350-400 yufka açıp satıyorlar. Tabii bu kadar yufkanın yetişmesi için yazın, sabah 5-6 gibi kışın ise 2-3 gibi iş başı yapıyorlar. Kış vakti, özellikle Ramazan da satışlar daha çok artıyor. Üstat Kastamonulu ve dediğine göre yufka, karısıyla kavga eden Kastamonulu bir adamın keşfi, adam o sinirle ekmek yapmaya başlıyor, çıka çıka ortaya yufka çıkıyor. Beğenilip tutunca da adam Ankara hamam önünde(malesef yıkılmış) ilk yufkacıyı açıyor. Yufkacılar odası var mı? diye sordum. Varmış ve meğer üstat 2. başkanmış.

Yufka3_copy

Evinizde yufka yapmak isterseniz, öncelikle yüksek randımanlı, sert buğdaydan bir un bulmanız gerekiyor. Baklavalık böreklik un gayet uygun ama ekmek yapılan undan kullanmayın. Şimdi 1 kilo unun içine 50 gr. tuz ekliyorsunuz ve su ile yoğurmaya başlıyorsunuz. Kıvam ne çok cıvık, ne çok sert.  Sonra bu hamurdan 10 cm. lik bezeler yapıp, yukarıdaki resimde görüldüğü gibi bol unun içinde istifliyorsunuz. Bu un hamurda kullanılan un değil, normal bir un. Yalnız bu 10 cm lik bezelerden yaklaşık 60 cm lik bir yufka çıkıyor. Evde o kadar büyük saç kullanamayabilirsiniz. O yüzden pişireceğiniz sacı düşünüp, ona göre bezeler hazırlamak gerekebilir.

Yufka2_copy

Mayalandırma yapılmadan, hemen oklava ile açma aşamasına geçiliyor. Hamurun açılırken cıvımaması için serinliğini muhafaza eden mermer yada granit bir tezgahta çalışmak gerek. Açarken bezenin merkezinden kenarlara doğru açmak lazım yoksa yamuk bir yufkanız olur. Üstad'ın karısı ve oğlu ilk açma işlemini yapıyor, inceltip son haline getirmeyle de kendisi ilgileniyor. Maharet ince açıp, kenarları hamurlu bırakmamak.

Yufka1_copy

Sacınızı kısık bir ateşin üzerine oturtun, ısınınca açtığınız ilk yufkayı koyun, o pişerken hemen 2. yufkayı 1. yufkanın üzerine koyun ve alt üst edin. O da pişerken hemen üçüncü yufkayı üste koyun ve tekrar alt üst edip, en son koyduğunuzu pişirmeye başlayın. İşte bu püf noktası oluyor. Yufkaların her zaman tek tarafı pişiyor. Hepsini bu şekilde yapıp bitirin ve tazgahın üzerine koyup , üzerine temiz bir naylonla örtün.

Yufkalar pişerken acele etmek gerektiğinden açma işleminin hepsini ya bir anda bitirip arka arkaya pişirin yada teker teker pişirip daha sonra üst üste koyun.

Şimdi ikinci püf noktasına geliyoruz. Yufkalar saçta piştikten sonra biraz sertçe ve tuzlu oluyorlar. Bunun için yufkanın sığacağı çapta bir kaba su doldurun ve yufkaları teker teker sadece bir yüzü ıslanacak şekilde bu kaba sokun. Dikkat eğer iki yüzü ıslanırsa erir. Tekrar üst üste koyun ve üzerini temiz bir naylonla örtüp kullanmak için bekletin.

Yufkalar bu şekilde 2 gün tazeliklerini koruyorlar. Genellikle saçta piştikten sonra ki halini yurt dışına götürüp, bazı yerlerde satıyorlarmış ama bu hali hem tuzlu olduğu hem de yağ çekmediği için hiç tavsiye edilmiyor üstat tarafından. Dinlemek lazım.

Yufka6

Bu sıcak havalarda durmadan çalışıyorlar. İçerde durduğum sürede ben neredeyse eriyordum. Gerçek anlamda alın teriyle para kazanılan işlerden biri yufkacılık. Sema yufkacısına, yufkalarını yurt dışına götürelim diye teklifler geliyormuş ama vakumlu paketleme sistemi haricinde yufkaların bayatlamaması imkansız. Onun yerine belki bir süreliğine yurt dışında ders verebilirim diyor. Bu zanaatı öğrenmek isteyenler için büyük fırsat aslında çünkü herkesin yapabileceği işler değil bunlar.

Kastamonu sohbeti de bol bol yapıldı haliyle. Doğa, tarih, lezzet, yani bütün sevdiğim özellikler varmış bu şehirde. Yakınlarda da sarmısak festivali olacakmış, bakarsınız kaçarım oralara:)

Sema yufkacısı: Bilir sokak no:44 Kavaklıdere - Ankara

Tel:o 312 437 26 32

Yorum kısmı kapalıdır.

takip ediyorum

sevdiğim kitaplar

  • typepad
    Slow Food Devrimi yazar: Carlo Petrini-Gigi Padovani çeviren: Çağrı Ekiz
  • typepad
    Permakültüre Giriş yazar: Bill Mollison çeviren: Egemen Özkan

denediklerim

son 100 yorum





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad