« Su teresi ve tavuk pane | Ana Sayfa | İstanbul Usulü İmambayıldı »

Vişne mi dediniz?

vişne

Oh nihayet!!!. Vişneler kısacık bir süre de olsa aramızdalar. Şöyle bir bakıp, çıkacaklar. Fırsat bu fırsat, onlardan reçeller, likörler, konserveler, dondurmalar, tatlılar, pastalar yapalım, zeytinyağlı yaprak dolmasına katalım ve hatta kulaklarımıza küpe gibi asalım. Ayıklamaktan parmaklarımız, yemekten dudaklarımız vişne rengine boyansın.   

Belki; tombul, sulu ve tatlı kiraz gibi çanak çanak yenmez ve belki onun kadar popüler değildir. Fakat bu narin, ekşisi fazla tatlısı az meyve, piştikçe ve şekerle halvet oldukça lezzetine lezzet katar. Kıtır hamurlu bir tatlıya veya reçele onun kadar yakışan azdır. 

Şu aralar fazlaca haşır neşir olduğum vişnenin anavatanını merak edip, araştırırken öğrendiklerim beni şaşırttı. Anavatanı, İstanbul ile Hazar Denizi arasında uzanan Kuzey Anadolu Dağları. Hatta vişnenin latince adı olan Prunus Cerasus, Giresun'un eski adı olan Kerasus'tan gelmekte. Kiraz ve vişnenin Avrupa kıtasına yayılması ise, çekirdeklerin kuşlar tarafından taşınmasıyla olmuş. Hoş bir ayrıntı.

vişneli clafoutis

Şimdi gelelim vişneyle yapabileceklerimize. 

Vişneli Clafoutis  

Kitap: The country cooking of France - Anne Willan

Clafoutis, bolca vişne kullanılan ve dünya mutfağında en bilinen tatlılardan biri. Fransa'nın Limousin bölgesine ait. Bol yumurta ve süt kullanıyorlar. Fransızlar, bu basit tatlıyı yaparken vişnelerin çekirdeklerini çıkarmakla bile uğraşmıyorlar. Çekirdeklerin tatlıya hafif bir acılık verdiğini söylüyorlar.  

Malzemeler: 4 - 6 kişilik (Ben fırın kabı olarak İkea'dan aldığım - 14 cm. çapında ve 3 cm. yüksekliğinde porselen - 4 adet tart kalıbını kullandım. 1.5 litrelik tek bir fırın kabı da kullanılabilir.)

  • 450 gr. vişne
  • 60 gr. toz şeker
  • 4 yumurta
  • 30 gr. un
  • Bir fiske tuz
  • 500 ml. süt
  • 1 tatlı kaşığı vanilya ekstresi* veya vanilin
  • Pudra şekeri*

Tarif:

  1. Vişneleri yıkayın süzdürün. Arzu ederseniz çekirdeklerini çıkartın veya Fransızlar gibi bırakın.
  2. Fırın kabının içini hafifçe yumuşamış tereyağıyla iyice yağlayın. Bolca toz şeker serpiştirin ve kabı yanlara doğru eğerek, içini tamamen toz şekere bulayın. Toz şekerin fazlasını dökün.
  3. Vişneleri kabın içine tek sıra halinde yayın. 
  4. Sıvı karışım: Ayrı bir karıştırma kabında 60 gr. şekeri ve 4 yumurtayı, tel karıştırıcıyla veya çatalla köpürene kadar 1 - 2 dakika çırpın.
  5. Unu ve tuzu ekleyin. Un diğer malzemelerle karışana kadar karıştırın. Sütü ve vanilya esansını ekleyin. Karıştırın.
  6. Fırını 190 derecede ısıtın. Sıvı karışımı kaşıkla alt üst edip, vişnelerin üstüne boşaltın. Fırının orta rafında 50 - 60 dakika, sertleşip, üzeri kızarana kadar pişirin. 5 - 10 dakika dinlendirip, üzerine pudra şekeri serpiştirerek servis yapın.

* Vanilya ekstresi: Vanilya ekstresini kendim yapıyorum. Sentetik vanilya esanslarından kullanmıyorum. Eğer siz de vanilya ekstresi yapmak isterseniz: Öncelikle 3 adet vanilya çubuğu (Madakaskar tercih edin.) alın. Ben, www.gurmenet.com.tr 'den sipariş vermiştim. Vanilya çubuklarının taze olmasına dikkat etmek gerekli. Üzeri hem hafif yağlanmış gibi parlak, hem de elastik olmalı. 

Vanilya çubuklarını keskin bir bıçakla ortadan hafifçe yarın. Sonra 300 ml.'lik, kapağı iyi kapanan temiz bir cam kavanoz veya şişe edinin. Kahverengi camlı, şurup şişeleri bunun için ideal. Vanilya çubuklarını, kavanozun içine koyun. Üzerine 250 ml. vodka dökün. Tüm vanilyalar alkolün içinde kalsın. Kavanozun kapağını iyice kapatıp, karanlık ve serin bir ortamda 8 hafta bekletin. Arasıra sallayarak karıştırın. 8 hafta sonra maun rengi bir vanilya ekstreniz olacak. Şişedeki vanilya çubuklarını isterseniz çıkarıp, içindeki taneleri, pastalarda kullanın. İsterseniz çıkarmayın ve eksildikçe üzerine vodka ekleyin. Vanilya ekstrenizi mutfakta, oda sıcaklığında tutabilirsiniz. Ben iki sene önce yaptığım ekstreyi hala kullanıyorum. Şişenin kapağını her açtığımda mutfak, nefis şekilde vanilya kokuyor.

Vanilin: Ev yapımı vanilin yapmakta çok kolay. Bir adet vanilya çubuğunu uzunlamasına ikiye kesin. Bıçağın ucuyla, vanilya taneciklerini sıyırın. 200 gr. (1 cup) şekerle, vanilya taneciklerini, öğütücüde öğütün. Pudra şekeri kıvamına gelsin. Hava almayan bir kavanozda saklayın.

* Pudra şekeri: GDO'lu mısırdan üretilmiş ürünlerin her yeri sarmış olmasından endişe ettiğim için pudra şekerini de evde yapıyorum. Ambalajın üzerinde, "Şeker pancarından üretilmiştir." yazan toz şekeri alıp, bir miktarını havanda ezerek pudra şekeri kıvamına getiriyorum.Bu kadar basit. Havan yerine elektrikli baharat öğütücüleri de kullanılabilir.  

visne

Geçen kış birkaç defa ayva reçeli yapmaya çalışmış ve istediğim sonucu alamamıştım. Tam o sıralarda, Sanat Kitabevi'nin sahaf dükkanında çok faydalı bir kitap buldum: 1968 tarihinde Tarım Bakanlığı Yayınları'ndan çıkmış olan "Ev Konserveciliği" kitabı. Yazarı: Yüksek Ziraat Mühendisi, Hüsnü Aksoylar.

Kitap meyvelerin, sebzelerin konservelenmesi, kurutulması, salamura edilmesi, şıra çıkarılması ve reçel yapılması hakkında çok güzel fikirler ve tarifler veriyor. Bence reçel yaparken en büyük problem şurubun kaynatma süresinde çıkıyor. Az kaynatılınca sulu, çok kaynatılınca koyu olup, rengi kararıyor. Deniz seviyesinde yapılan reçelle, yüksek rakımlarda yapılan reçeller arasında, pişme süresinde veya sıcaklık derecesinde fark olduğunu öğrenmek sizi de şaşırtabilir. Bu sebepten, reçel tariflerindeki sürelere ve derecelere pek itibar etmeyin. Fakat kitapta geçen, reçelin tam kıvamını bulduğu sıcaklığın 104 - 105 C derece olduğu bilgisini de yazmadan duramayacağım. 

Reçelin olup olmadığını anlamanın en yaygın yolu, donmuş tabak testi: Bunun için reçel yapmaya başlamadan en önce, bir tabağı buzluğa koyun. Reçelin kıvamını anlama aşaması geldiğinde, buzluktan tabağı çıkarın ve reçelin kaynayan şurubundan biraz damlatın. Eğer bu damla, tabağa yayılmadan boncuk gibi donarsa ve ardından bir kaşık daha eklediğiniz şurup soğuyunca, tabak sağa sola eğildiğinde bile kolayca akmazsa, reçeliniz olmuş demektir. Bravo!

Aşağıdaki tarifte göreceğiniz gibi, eğer tanelerin çok pişmesini istemiyorsanız. Meyveleri pişirme süresinin yarısında çıkartın ve şurubu koyulaştırdıktan sonra tekrar ekleyin. Limonla birkaç dakika daha pişirip ocağın altını kapatın.

Annemin püf noktası: Reçeliniz yine de istediğinizden sulu olduysa, cam bir kaba koyun. Üzerini tercihen siyah bir tülbentle kapatın. Bol güneşli ve havadar bir yerde suyunu çekene kadar birkaç gün bekletin. Kavanozlara paylaştırın.

 

vişne reçeli

Vişne Reçeli

Kitapta şeker miktarı 1.5 veya 2 kilogram verilmiş. Ben önce 1250 gram yaptım. O bile çok şekerli geldi. 1 kilogram, çayını kahvesini şekersiz içenler için gayet yerinde. Yine de şeker miktarına damak zevkinize göre siz karar verin.

Yine kitapta, vişne reçeli yapmak için en uygun zamanın 15 Temmuz - 5 Ağustos arası olduğu yazıyor.

Malzemeler: 4 adet 250 ml.'lik kavanoz için

  • 1 kg. iri ve olgun vişne
  • 1 kg. toz şeker 
  • 1 adet limon veya 1.5 gr. limon tuzu

Tarif:

  1. Vişnelerin saplarını koparın. Bir süzgece koyun ve içinde bol su bulunan bir kabın içinde, daldırma usulü yıkayın. Aynı işlemi birkaç kere tekrar edin. Vişne çekirdeklerini, bu iş için yapılmış bir alet yardımıyla çıkartın. 
  2. Sonra bir kat şeker, bir kat vişne olmak üzere ve en üste şeker gelecek şekilde, reçel yapacağınız büyükçe bir tencerenin içine katlayarak koyun. Bir gece kendi halinde bırakın. Şeker vişnenin suyunu emecek ve eriyerek sulanacak.
  3. Ertesi gün tencereyi ocağın orta gözünde, ortadan biraz daha hızlı ateş üstünde kaynatmaya başlayın. Reçel kaynamaya başladıktan sonra, ateşi orta dereceye düşürün. Reçelin üstünde biriken köpükleri kaşık yardımıyla alın, atın. Reçel kaynamaya başladıktan 20 - 25 dakika sonra, vişneleri delikli bir kepçeyle süzdürerek çıkarın. Şurubu kaynatarak koyulaştırın. Bu süre 30 dakikayı geçmemeli. Daha uzun sürede kaynayan şurup hem ağdalaşıyor, hem de kararıyor. Şurubun olup olmadığını donmuş tabak testiyle veya termometreyle ölçerek tespit edebilirsiniz.
  4. Kıvamını bulan şurubun içine vişneleri tekrar koyun. İçine, taze sıktığınız bir limonun suyunu veya limon tuzunu ekleyin. 4-5 dakika daha kaynatıp, ocağın altını kapatın.
  5. Temiz kavanozlara paylaştırın. Buzdolabında saklayın.

Yorum kısmı kapalıdır.





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad