Mümkünse etler değil, tuzlar koksun.

Ben buralardayım... Yeni yılda sıfır kilometre Nikon D80 fotoğraf makinam oldu. Henüz makinayı çok tanımamama rağmen, çektiğim fotoğraflarda fark yarattığını şimdiden söyliyebilirim. Yeni oyuncağım yüzünden, diğer herşeye ilgimi kaybettim birden tabii. Henüz fotoğraf çekmeye başlamamış olanlara tavsiyem: Hemen başlayın. Bu kadar güzel, rahatlatıcı ve aynı zamanda heyecan verici bir hobi bulmak zor. İyice sardırıp, rüyalarınızda bile iyi pozlar yakalamaya çalışırken bulabilirsiniz kendinizi.

Bu aralar patates püresine de sardırdım. Patates püresi, hem et yemeklerinin yanına yumuşacık ve sıcacık tadıyla pek yakışıyor hem de hazırlaması pek kolay. Zor olan yanındaki eti bulmak. Marketlerde, kasaplarda beklemekten mi yoksa kartlıktan mı kararmış, anlamadığım ve ne kadar soslara, baharatlara bulasan da hafifçe kokan etlere hak etmedikleri halde ne çok para ödüyoruz. Hadi diyelim şansımız yaver gitti ve iyi et bulduk... Bu sefer de kasaba ne istediğini anlatmak zor. Şöyle kalın dilimli bir biftek, bonfile ya da her ne ise yemek için tetikte durmalı ve kasap, şlap diye tezgaha yapıştırmadan, eti kurtarmalıyız.

Bu etler neden kokuyor sorunu kafama takıldı. Neyse ki olası cevapları Ekrem Muhittin Yeğen'in 40 küsur yıllık yemek kitabında buldum. Yemek kitabı diye geçiştirdiğime bakmayın; bu kitap bir dönemin mutfak kültürü ve yaşam tarzı hakkında da ip uçları veren bir bilgi kaynağı. Kitaptan çıkarıyoruz ki ya o zamanlar zengindik ya da etler ucuzdu. Ayrıca can boğazdan geçerdi. Kişi başına 300 gr. koyun etlerinin konulduğu sebze yemekleri, kaşık kaşık Vita yağlarla pişirilirdi. Tavuklar tüylü tüylü alınıp, temizlenir ve ocağın üstünde tütsülenirdi. Mahlut, Vasati, Veçhile gibi kelimeler tarif verirken kullanılırdı, bu da demek ki anlamları bilinirdi.

Et konusuna gelince: Kitaba göre en makbul kuzular ve koyunlar Trakya bölgesinin Kıvırcık cinsleri. Erkek koyunlar dişilere göre daha makbul fakat bunların burulmuş* (?) olması gerekiyor. Yoksa etleri yağsız, sert oluyor ve ağır kokuyor. Ayrıca Kıvırcıkta kendi içinde ikiye ayrılıyor. Karnabat ve Merinos. Karnabatın eti beyaz ve çok lezzetli, Merinosunki ise esmerce, lezzetsiz ve hatta hafifçe kokulu. Tabii bu koyunların ne yediği de önemli.

Son duruma göre en iyi koyun eti: Trakya Kıvırcık Karnabatı, özellikle kuzu iken burulmuş erkek koyunun eti. Şimdi, bi cesaret gidip bunu kasaptan istemek kaldı. Eğer sinirlenip satırı savurmazsa, bir de koyunun kuyruğunu sorup, işi sağlama almak lazım. Çünkü bahsettiğim Kıvırcıkların kuyruğu kamçı gibi ince uzun olurmuş. Of of... Sahiden de "cehalet erdem."

Kitap danaları geçiştirmiş. Pek makbul değilmiş o zamanlar galiba.

*Burulmuş: İğdiş edilmiş (Gökçen, Esra; verdiğiniz bilgi için teşekkürler.)

Fotoğraftaki kuzu pirzolasını ikili ikili kestirdim ve dövdürmedim. Tabii bunları öncelikle kasaba detaylı olarak anlattım. İkili pirzolalar kurumadan ızgara yapılıp, içi yumuşacık ve nemli kaldığı için hoş oluyor. Pişirmeden 1-2 saat önce buzdolabından çıkardığım etleri önce sıvı yağla hafifçe yağladım. Ardından kendi imalatım olan füme kokulu tuzla ve yeni öğüttüğüm karabiberle tatlandırdım. (Bu tuzun tarifini yakında vereceğim. Özellikle etlere ve balıklara, mangalda pişmiş gibi bir koku veriyor.) Demir ızgarayı iyice ısıttım. Pirzolaları sıkışık olmayacak şekilde üzerine dizdim. Her bir tarafını 3'er dakika pişirdim. Patates püresiyle servis yaptım.

Not: Bana kasap sormayın. Henüz Ankarada, tavsiye edebileceğim kadar iyi bir kasap bulamadım. Sizin varsa tavsiye edin tabii.

 

Patates Püresi:

Malzemeler: 4 kişilik

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 6 adet orta boy patates; 1 kilo civarında
• 1 su bardağı krema (Kremalı olduğu için yağ eklemiyoruz. Eğer krema yerine süt eklemek isterseniz: 1 su bardağı sıcak süt ve 2 yemek kaşığı tereyağı uygun olur.)
• Kıvamını ayarlamak için sıcak süt
• Bir avuç dereotu
• Bir avuç maydanoz
• Tuz ve karabiber

Tarif:

1. Patateslerin kabuklarını soyun. İri iri dilimleyin. İyice yumuşayana kadar haşlayın.
2. Patateslerin suyunu süzün. Püre ezicisiyle veya tel süzgeç yardımıyla iyice ezin. Pütür kalmamasına dikkat edin. (Ben tel süzgeçten aldığım sonuçtan memnun kalıyorum ama kolunuz yorulabilir.)
3. Pürenin üzerine kremayı dökün ve kısık ateşte yumuşayana kadar  iyice karıştırın. Kıvamı koyu olursa bir miktar sıcak süt ekleyin.
4. İnce ince doğradığınız yeşillikleri ekleyin. Yeşillikler yumuşayana kadar yani 5 dakika daha pişirin. Tuzla biberle tatlandırın.
5. Et yemeklerinin yanında sıcak sıcak servis yapın. Üzerine bir kaç sap Frenk soğanı (şiniklav, chive) ekleyerek hoş bir görüntü elde edebilirsiniz.

Comments

[demiş: Ayten Metiner]

Merhaba, ben blogunuzda Merve Onoglu'nun onermesi uzerine 4-5 kez gidip aylik toplu et alisverisi yaptigim Yalcin Kasap hakkindaki gorusumu yazmak istiyorum. En son alisverisimde ben yardimcisina koyun kolundan parca et kestirirken bu etten daha once ayirdigi yagi, koyun but dana sirt etinden cekilmesini istiyorum dedigim kiymaya katip yagin parasini benden ikinci kez tahsil etmis ve hic goremedigim etten kasla goz arasinda yangindan mal kacirir gibi cektigi neredeyse yarisi yag olan kiymayi da koftelik kiyma(!) olarak tarafima kakalamistir. Bundan sonra yine marketten et alisverisi yapacagim kesin, ancak benim gibi baskalari da Merve Hanimin yorumunu okuyup bu kasaba gidecek olurlarsa onceden uyarmak istedim, sevgilerimle...

[demiş: rumma]

selam..

kategorilere tıkladığımda çıkan tariflere ulaşabilmek için epey çaba sarfettim..

şu (devamı) ibaresini biraz daha belirginleştirebilirseniz harika olur..

fotoğraflar harika gerçekten tarifden çok onlarla ilgilendim açıkçası

selam ve sevgiler

[demiş: emine]

sevgili evcini,tarifler süper.özel günler için yapabileceğimiz tarif sayısını arttırısan çok sevinirim tşk.

[demiş: merve onoglu]

Merhabalar,

Bir Ankarali olarak gururla artik tum ailenin kasabi haline gelen tasinmamiza ragmen alisveris etmeye yine ona gittigimiz kasabimizi gururla tavsiye ediyorum.

Kucukesatta Bulbulderesi Caddesi uzerinde sag kolda bulunan Dere Pastanesinin hemen yanindaki Yalcin Kasap. Her istediginizi kolaylikla anlatip mutlu ayrilacaginizi umid ediyorum. Ayrica onceden siparis ederek alabileceginiz inegol koftesini de tavsiye ederim ;)

[demiş: yeşim]

ankara balgatta sağlık kasabı sanırım yarım asırdan fazla süredir ankarada 25-30 senedir de balgatta hizmet veriyorlar sahibi erzincanlı bu işi özenle titizlikle yapıyorlar kesinlikle öneririm

[demiş: ev cini]

mrv; benim de pek bir bilgim yok fakat kısa bir araştırma yapınca şunları öğrendim: Demi-glace, Fransız mutfağında yer alan 5 ana sostan biri. Bu kahverengi sos, uzun süre pişirilip, yarı yarıya suyu çektirildiği için koyu ve yoğun bir kıvama sahip. Hal böyle olunca genellikle zengin içerikli et yemeklerinde ve çorbalarda taban olarak kullanılıyor. Siz öyle mi yaptınız bilmiyorum ama bu sosu hazırlarken, önce ESPAGNOLE sos hazırlamakla işe başlanıyor. O pişerken tercihen süt danasının ilikli kemiklerinden et suyu hazırlanıyor. Eşit ölçülerdeki Espagnole sos ve et suyu, garni buketiyle 1.5 saat kadar pişiriliyor. Süzdürülüyor ve et yemeklerinde, çorbalarda kullanılıyor.

[demiş: mrv]

merhabalar evcini,
ben yemek tarifleriyle alakasız bir soru sorucağım et yemekleri kursuna başladım ve ilk yemeği demi-glace soslu yaptık ordayken şefe de sordum ama tatminkar bir cevap alamadım biz mantarla kullandık demi-glace sosu ama başka nelere yakışır diye sorucaktım ayrıca etleri pişirmeden önce siz marine ediyor musunuz acaba?
teşekkür ederim şimdiden

[demiş: Ülker]

yanılmıyorsan GOP da oturuyorsunuz.hatun pastanesinden fln bahsetişsiniz. kasap sormuşsunuz annem in yıllarca kullandığı kasabı size önebilirim. kızım Yıldırım kasabın sattığı kıymadan başka etin köftesini yemiyor.yeri tepebaşında seyran lisesinin karşısında..sevgiler

[demiş: totiş]

merhaba evcini,
bu müthiş diyarı çok sevgili biricik ablam önerdi bana.
şimdi böyle bir güzellikle beni tanıştırdığı için onu mu öveyim yoksa tarifler, fotoğraflar ve bu güzel yorumlar için evcini ve ziyaretçileri mi öveyim.
ne söylesem az
bir insanın bu kadar güzel şeyler yapabilmesi ve yine birçok kişinin onu bu kadar takdir edebilmesi bende o kadar farklı duygular uyandırdı ki...
insanların kıskançlktan çirkinleştiği bir işyerinde çalışıyorum ve buraya yemek tarifi değil huzur bulmak için geliyorum.
senin için ne kadar büyük bir başarı öyle değil mi evcini
sevgiyle kucaklıyorum...

[demiş: nazlimar]

Merhaba, ne harika bir blogunuz var bittim, ilk olarak havuçlu muffin'i yaptım ve vayyy vay vay diyorum, çok sükse yaptı bunu bilmelisiniz, aslında herşey harika tebrik ederim, iyi et hususuna gelince, Bahçelievler 7. cadde'de bir şarküteri var, Erzincan Mandıra, size sitayişle ve gönül rahatlığı ile öneriyorum oranın et reyonunu.
Sevgiler.

[demiş: leziz]

slm
tariflerinizin hepsi harika....elerinize sağlık.....

[demiş: Sakura]

merhabalar
şunu söyleyebilirim ki fotograflariniz,sunumuz,anlattiklariniz beni gercekten etkiledi hersey son derece profesyonelce hazirlanmis tebrik ediyorum
sizleri japonyadan takip etmeye calisiyorum ve burdaki imkanlar dahilinde ogrendiklerimi japon ve turk dostlarima hazirlamaya calisiyorum.Sicacik duygularinizi bizlerle paylastiginiz icin sonsuz tesekkurler
japonyadan sevgiler....

[demiş: esen]

Sevgili ev cini,

Et dediğin böyle olur ama. Yumuşak ve lezzetli görünüyor. Ankara da bildiğim en iyi kasap http//altinsupermarket.com adresinden ulaşabileceğin Altın Kasap.
Kendileri Erzincanlı olup 2 - 3 nesildir bu işi yaparlar. Ayrancıda ki ilk dükkanları hala faliyette.Ben yeni marketi bilmem çünkü artık İstanbuldayım.Ama eski dükkan dan Kasap Mehmet Abi ve oğulları Mustafa ile Egin bu işi iyi bilirler.
Özellikle Mustafa Bey eğitimli ve bilgili sorduğunuz her soruya cevap verebilecek ve etinizi istediğiniz koşullarda hazırlayacak kadar deneyimlidir.Denemenizi tavsiye ederim.

[demiş: banu]

Aylincim, sizin biz Ankara'lılara göre biraz daha şanslı oldugunuzu düşünüyorum.
http://dukkanistanbul.com/
http://acemikasap.blogspot.com/

[demiş: Aylin]

Peki bir istanbullu olarak istanbul'da iyi eti nereden bulacağız peki :)) Bilenler lütfen benimle paylaşsın...

[demiş: Aylin]

Peki bir istanbullu olarak istanbul'da iyi eti nereden bulacağız peki :)) Bilenler lütfen benimle paylaşsın...

[demiş: Zeynep Seda]

Himmm, peki o zaman :) Ben boyle bilgileri paylasmayi seviyorum; sen boyle yapmamayi tercih ediyorsun, olabilir senin kendi dusuncen. Ne diyeyim...Yine de tesekkurler...

Sevgiler...

Zeynep Seda

ASB
http://zeynebinmutfagi.blogspot.com

[demiş: ev cini]

cem; çünkü biri amaç, diğeri araç.

[demiş: cem]

evcini fume kokulu tuzunun tarifini veriyorsun ama fotografindaki isigin kalitesinin sirrini vermiyorsun, ilgincsin =)

seni 2007'de pek bi degismis gordum bu yuzden.

[demiş: ev cini]

zeynep seda, dediğin gibi bir sır. O yüzden kimseyle paylaşmayı düşünmüyorum.

[demiş: Pastacı Kız]

Merhaba yeni makinanız hayırlı olsun resimler zaten çok güzeldi sunumlarınızda öyle. herşey için teşekkürler ellerinize sağlık görüşmek dileğiyle hoşcakalın.
www.pastacikiz.com

[demiş: aygül gündoğdu]

merhaba bende mutfak severgillerden biri olarak yazılarınızı yeni yeni okumaya başladın ,öneriler ,tarifler inanın içinde kayboldum diye bilirim.bundan sonra bende sizlerle sizlerle bilgilerimi paylaşmaya çalışacağım.tüm mutfak severgillere sevgiler...

[demiş: Zeynep Seda]

Selam Ev Cini,

Yeni makinan hayirli olsun. Dijitalden profesyonele gecince insan "vay be" diyor kendi kendine:) Fotograflarin super olmus, bende de Nikon D50 var, kit lensine ek olarak manuel 150mm Vivitar zoom lens kullaniyorum, dun yeni bir lens daha aldim. O da makro ama daha genis acili 60 mm. Sen kit lensini mi kullaniyorsun, yoksa ayri lens aldin mi? Bir de fotograflarindaki isik cok guzel, yakalamayi nasil beceriyorsun? Sirrini paylas da beni yuvarlak flasa bir ton para vermekten kurtar ;)

Sevgiler...

ASB

http://zeynebinmutfagi.blogspot.com

[demiş: Esra]

Merhaba Evcini,
Ekrem Muhittin Yeğen'in yemek kitabı mutfaktaki başucu kitabımdır. Tarifleri hakikaten çok güzeldir, bir de arka taraftaki görgü kuralları kısmını ara ara açar okurum, bir zamanlar insanlar nelere dikkat ediyorlarmış ne incelik diye. Yanlız E.M.Y tariflerinde kullanılan yağı 1/8 olarak almakta fayda var, böylesi hem sağlık hem de yeni neslin damak tadına daha uygun oluyor. Bir de sakın kasaptan burulmuş erkek kuzu eti isteme. Burulmuş=iğdiş edilmiş= kastre edilmiş. Kuzu büyüdükçe salgıladığı hormonları etini tatsızlaştırmasın, + erkek koçların etleri hafif yağlı olsun diye yapılan bir yöntemdir. Kedi-sever olarak bilirsin, ameliyatlı kediler biraz daha şişman olurlar ya...
Yeni yılda lezzetli, kalabalık ve samimi sofralar diliyorum.
Sevgiler,
Esra

[demiş: zeynep b.]

evet erüst'ü biliyorum. diğer bir çok ürününe rastladım ama ne yazık ki izmirde frenk soğanını görmedim henüz :(
ama yine de bilgi için teşekkürler...:)