Ev Cini

Aşure

"10 Muharrem günü hem Hz. Hüseyin'in Kerbela'da şehit edildiği  günün, hem de Adem Peygamber'in tövbesinin kabul edilmesinin, Nuh peygamberin gemisinin Cudi Dağı'na oturuşunun, İbrahim Peygamber'in ateşten kurtuluşunun, Yakup Peygamber'in oğlu Yusuf'a kavuşuşunun yıldönümüdür." 15 yy.'dan beri ise bu günlerde sarayda ve evlerde kazanlar kaynar, içinde 40 çeşit civarında bakliyat, kuru meyve yavaş yavaş pişirilir.  Gül suları ve misk kokularıyla tatlandırılmış şekilde, şık aşurelikler içinde konu komşuya ve saray tarafından da halka dağıtılırdı.

Neyse ki  bu güzel adet hala devam etmekte. Pişirilmesi halinde eve bereket getireceği de söylenen bu  nefis tatlıya bir zamanlar 40 çeşit malzeme eklendiğini öğrendim. Bunlardan bazıları: Çam fıstığı, kuru bakla, hurma, börülce, fındık, kuş üzümü,  incir, gül suyu, misk vs.  Ben malzemeleri iyice azaltarak kendi keyfime göre bir tatlı yaptım. Arzu ederseniz bu bakliyatlardan ve meyvelerden 100'er gr. ekleyip, kendi damak tadınıza göre bir aşure yapabilirsiniz.

Aşure

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı - Marianna Yerasimos'un tarifinden ilham alarak;

Malzemeler:  10 kişilik

1 cup = bardak = 250 ml.'lik su bardağı

• 1 bardak aşurelik buğday
• 10 bardak su (Eğer daha sulu seviyorsanız, 12 bardak su ekleyin.)
• 1/2 bardak nohut
• 1/2 bardak kuru fasulye
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• 2 bardak toz şeker
• 150 gr. kavrulmamış tatlı badem
• 150 gr. çekirdeksiz kuru üzüm
• 200 gr. kuru kayısı

Süslemek İçin:

• Nar taneleri
• Badem (Sıcak suda 5 dakika bekletin ve kabuklarını soyun. Bıçakla uzunlamasına birkaç parçaya kesin.)
• Antep fıstığı (Sıcak suda 5 dakika bekletip, kabuklarını soyun.) ya da ceviz
• Susam (Arzu ederseniz ekleyin.)
• Tarçın

Tarif:

1. Bir gece önceden ayrı ayrı tencerelerde buğdayı, nohutu ve kuru fasulyeyi ıslatın.
2. Ertesi gün buğdayı süzdürün. Üzerine 10 bardak su ekleyin ve kapağı açık olarak, orta ateşte pişirmeye başlayın. Buğday iyice yumaşayıp, çatlayana kadar yani 1.5 saat kadar pişirin.
3. Buğday pişerken bir yandan da fasulyeyi ve nohutu pişirin.  Çok yumuşamadan, hafifçe diri haldeyken süzdürün. Nohutların kabuklarını soyun.
4. Kayısıyı ve üzümü yıkayın. Kayısıları minik küpler halinde doğrayın. Bademleri sıcak suda 5  dakika bekletin ve kabuklarını soyun.
5. 1.5 saat kadar pişmiş ve artık yoğunlaşmaya başlamış buğdaydan 2 kepçe alıp, el blenderiyle püre haline getirin. Tekrar tencerenin içine dökün ve  karıştırarak  5 dakika pişirin.
   
6. İçine nohutu, kuru fasulyeyi ve tuzu ekleyin.  15 dakika daha hepsini kaynatın.
7. Toz şekeri,  bademi, üzümü, kuru kayısıyı ekleyin. 10 dakika daha pişirin.
8. Tencerenin altını kapatın. Yarım saat kadar dinlendirin.
9. Servis yapacağınız kaplara paylaştırın.  Üzerine hafifçe tarçın serpiştirin.  Badem, Antep fıstığı ve narla süsleyin.

Sadece Deniz Tuzu...

Hepimizin mutfağında, ocağın hemen yanında duran rafine tuzların gerçekte tuz olmadığı söyleniyor. İçine çeşit çeşit  kimyasallar eklenmiş; kolay aksın, beyaz olsun, nemlenmesin diye yapılan işlemlerle mineral namına birşeyin kalmadığı bir toz haline dönüşen tuza, aslında su ve hava kadar ihtiyacımız var.  Hatta diyetlerde  tavsiye edilen düşük tuz alımının insanlarda baş dönmesine, kas ağrısına sebebiyet verdiği ve hatta daha ileri seviyelerde kanser oluşumunu başlatacak  etkenlerden biri olduğu belirtilirken, hergün tuz tadında ama tuz olmayan birşey kullanmak sizce de korkunç değil mi?

Uzun zamandır deniz tuzu kullanmamın sebebi işte bu.  Çünkü rafine olmamış deniz tuzu mineral bakımından zengin ve içinde ihtiyaç duyduğumuz bütün mineraller doğal halde bulunuyor. Ülkemizin 3 tarafı denizlerle çevrili ama deniz tuzunu sadece meraklısı biliyor ve bulabiliyor.  Daha yaygın olarak kullanılması gereken bu tuza Tariş, Sade ve CityFarm gibi firmaların markaları altında ulaşılabiliyor.  Bu konuyla ilgili küçük bir yazı okumak isterseniz burayı tıklayın.

Dünya genelinde üretilen  200 milyon ton tuzun sadece %7'si mutfaklarda kullanılabilmekte. Dünya mutfağında kullanılan tuz çeşitlerinden bir kaçı ise şunlar:

Maldon Deniz Tuzu (Maldon Sea Salt) : İngiltere'nin Maldon bölgesinden çıkarılan ve dünyaca  meşhur olan tuz.

Keltik Seltik Deniz Tuzu (Celtic Sea Salt) : Hala Keltik yöntemleri kullanılarak çıkartılan Fransız tuzu.

Cuyutlan : Meksika'da bulunan deniz tuzu.

Nazuna Deniz Tuzu : Japonya'nın Kyushu adasından çıkarılan deniz tuzu.

Peru'nun Pembe Tuzu (Peruvian Pink Salt) : Peru dağlarından gelen tuz.

Avustralya'nın Murray River Tuzu (Australian Murray River Salt) : Murray Darling  Havzası'ndan çıkarılan tuz.  Su yosunları yüzünden, içinde kırmızı pigmentler vardır.

Hawaii'nin Black Lava Deniz Tuzu : Kara rengini içindeki  öğütülmüş lav taşı ve kömürden alan tuz.

Hawaii'nin Red Alae Deniz Tuzu : Volkanik kırmızı kille zenginleştirilmiş deniz tuzu.

Sel Gris : Gri deniz tuzu

Hindistan'ın Kara Tuzu, Kala Namak :  Hindistan mutfağında  itinayla aranan ve kullanılan tuz.

Fleur de Sel :  Fransa’nın Brittany bölgesinden elde edilen ve  kristal parçacıkları şeklindeki taneleriyle özel olan tuz çeşidi.

Kıbrıs'ın Siyah ve Beyaz Deniz Tuzu : Varmış öyle bir tuz.!

Kosher Salt : Katkısız tuz. Geniş yüzeyli, büyük kristal parçalarına benzeyen taneleri vardır.

Kaya Tuzu : Büyük parçalar şeklinde tuz madenlerinden çıkarılan  ve rafine olmayan tuz.

Peynir Tuzu : Peynir yapmak için gereken saf tuz.

Turşu Tuzu : Turşu yaparken kullanılan saf tuz. Kaya tuzu da kullanıldığı olur.

Sofralık Tuz : Deniz tuzunun veya tuz madenlerinden çıkarılan tuzun rafine edilmiş hali.  Bu arada, son çıkan yönetmeliğe göre rafine olmamış deniz tuzlarının paketlerinin  üzerine de sofralık tuz yazacaklarmış.  Kafanız karışmasın. İçeriğini iyice okumak yardımcı olabilir.

Tuz çeşitleri içinde apayrı bir yere sahip olan çeşnili tuzlar daha çok, mutfaklarında farklı lezzetler arayanların tercih ettiği güzellikler.  Granüllü deniz tuzuna likit veya toz haldeki kokular ya da kuru otlar, baharatlar ekleyerek elde edilen çeşnili tuzların en ünlüsü ise füme tuz.  Meşe, armut gibi güzel koku veren ağaçların talaşlarının yakılmasıyla yayılan dumanla tütsülenen tuz, eğer bu imkan yoksa,  üzerine hazır olarak satılan  füme kokulu yağlar damlatarakta elde edilebilir.  Benim yöntemim ise aslında tavuğu veya balığı basittçe tütsülemek için kullanılan yöntemle aynı. 

Füme Tuz (Tea - Smoked Salt)

Malzemeler:

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 1/4 su bardağı kahverengi toz şeker
• 1/4 su bardağı pirinç
• 2.5 yemek kaşığı çay  (10 adet poşeti çıkarılmış sallama çaya denk geliyor. )
• 1 su bardağı öğütülmemiş deniz tuzu. (Ben Sade markasının deniz tuzunu kullandım.)

Tarif:

1. Küçük bir sos tenceresinin içini aluminyum folyo ile tamamen kaplayın.  İçine şekeri, pirinci ve çay yaprağını  koyun.  Elinizle hafifçe karıştırın.
2. Başka bir parça aluminyum folyonun kenarlarını tabak gibi yukarı kıvırın.  İçine tuzu koyun. Bu tuz çanağını çaylı karışımın üzerine yerleştirin.
3. Tencerenin  kapağını sıkıca kapatın ve kısık ateşte pişirmeye başlayın.  30 - 40 dakika  boyunca tencerenin kapağını açmadan tütsüleme işini yapın. Bu sürenin sonunda tencerenin altını kapatın ve  soğuyana kadar bekletin.
4. Evin içi kokmasın isterseniz - ki sahiden çok kokuyor - tencerenin kapağını balkonda açın. Hafifçe nemlenmiş olan tuzu çıkarın ve kuruyana kadar oda sıcaklığında bekletin. Hava almayan bir kapta saklayıp, etlerinizi ve balıklarınızı mangalda pişmiş gibi lezzetlendirmekte kullanabilirsiniz.

Mümkünse etler değil, tuzlar koksun.

Ben buralardayım... Yeni yılda sıfır kilometre Nikon D80 fotoğraf makinam oldu. Henüz makinayı çok tanımamama rağmen, çektiğim fotoğraflarda fark yarattığını şimdiden söyliyebilirim. Yeni oyuncağım yüzünden, diğer herşeye ilgimi kaybettim birden tabii. Henüz fotoğraf çekmeye başlamamış olanlara tavsiyem: Hemen başlayın. Bu kadar güzel, rahatlatıcı ve aynı zamanda heyecan verici bir hobi bulmak zor. İyice sardırıp, rüyalarınızda bile iyi pozlar yakalamaya çalışırken bulabilirsiniz kendinizi.

Bu aralar patates püresine de sardırdım. Patates püresi, hem et yemeklerinin yanına yumuşacık ve sıcacık tadıyla pek yakışıyor hem de hazırlaması pek kolay. Zor olan yanındaki eti bulmak. Marketlerde, kasaplarda beklemekten mi yoksa kartlıktan mı kararmış, anlamadığım ve ne kadar soslara, baharatlara bulasan da hafifçe kokan etlere hak etmedikleri halde ne çok para ödüyoruz. Hadi diyelim şansımız yaver gitti ve iyi et bulduk... Bu sefer de kasaba ne istediğini anlatmak zor. Şöyle kalın dilimli bir biftek, bonfile ya da her ne ise yemek için tetikte durmalı ve kasap, şlap diye tezgaha yapıştırmadan, eti kurtarmalıyız.

Bu etler neden kokuyor sorunu kafama takıldı. Neyse ki olası cevapları Ekrem Muhittin Yeğen'in 40 küsur yıllık yemek kitabında buldum. Yemek kitabı diye geçiştirdiğime bakmayın; bu kitap bir dönemin mutfak kültürü ve yaşam tarzı hakkında da ip uçları veren bir bilgi kaynağı. Kitaptan çıkarıyoruz ki ya o zamanlar zengindik ya da etler ucuzdu. Ayrıca can boğazdan geçerdi. Kişi başına 300 gr. koyun etlerinin konulduğu sebze yemekleri, kaşık kaşık Vita yağlarla pişirilirdi. Tavuklar tüylü tüylü alınıp, temizlenir ve ocağın üstünde tütsülenirdi. Mahlut, Vasati, Veçhile gibi kelimeler tarif verirken kullanılırdı, bu da demek ki anlamları bilinirdi.

Et konusuna gelince: Kitaba göre en makbul kuzular ve koyunlar Trakya bölgesinin Kıvırcık cinsleri. Erkek koyunlar dişilere göre daha makbul fakat bunların burulmuş* (?) olması gerekiyor. Yoksa etleri yağsız, sert oluyor ve ağır kokuyor. Ayrıca Kıvırcıkta kendi içinde ikiye ayrılıyor. Karnabat ve Merinos. Karnabatın eti beyaz ve çok lezzetli, Merinosunki ise esmerce, lezzetsiz ve hatta hafifçe kokulu. Tabii bu koyunların ne yediği de önemli.

Son duruma göre en iyi koyun eti: Trakya Kıvırcık Karnabatı, özellikle kuzu iken burulmuş erkek koyunun eti. Şimdi, bi cesaret gidip bunu kasaptan istemek kaldı. Eğer sinirlenip satırı savurmazsa, bir de koyunun kuyruğunu sorup, işi sağlama almak lazım. Çünkü bahsettiğim Kıvırcıkların kuyruğu kamçı gibi ince uzun olurmuş. Of of... Sahiden de "cehalet erdem."

Kitap danaları geçiştirmiş. Pek makbul değilmiş o zamanlar galiba.

*Burulmuş: İğdiş edilmiş (Gökçen, Esra; verdiğiniz bilgi için teşekkürler.)

Fotoğraftaki kuzu pirzolasını ikili ikili kestirdim ve dövdürmedim. Tabii bunları öncelikle kasaba detaylı olarak anlattım. İkili pirzolalar kurumadan ızgara yapılıp, içi yumuşacık ve nemli kaldığı için hoş oluyor. Pişirmeden 1-2 saat önce buzdolabından çıkardığım etleri önce sıvı yağla hafifçe yağladım. Ardından kendi imalatım olan füme kokulu tuzla ve yeni öğüttüğüm karabiberle tatlandırdım. (Bu tuzun tarifini yakında vereceğim. Özellikle etlere ve balıklara, mangalda pişmiş gibi bir koku veriyor.) Demir ızgarayı iyice ısıttım. Pirzolaları sıkışık olmayacak şekilde üzerine dizdim. Her bir tarafını 3'er dakika pişirdim. Patates püresiyle servis yaptım.

Not: Bana kasap sormayın. Henüz Ankarada, tavsiye edebileceğim kadar iyi bir kasap bulamadım. Sizin varsa tavsiye edin tabii.

 

Patates Püresi:

Malzemeler: 4 kişilik

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 6 adet orta boy patates; 1 kilo civarında
• 1 su bardağı krema (Kremalı olduğu için yağ eklemiyoruz. Eğer krema yerine süt eklemek isterseniz: 1 su bardağı sıcak süt ve 2 yemek kaşığı tereyağı uygun olur.)
• Kıvamını ayarlamak için sıcak süt
• Bir avuç dereotu
• Bir avuç maydanoz
• Tuz ve karabiber

Tarif:

1. Patateslerin kabuklarını soyun. İri iri dilimleyin. İyice yumuşayana kadar haşlayın.
2. Patateslerin suyunu süzün. Püre ezicisiyle veya tel süzgeç yardımıyla iyice ezin. Pütür kalmamasına dikkat edin. (Ben tel süzgeçten aldığım sonuçtan memnun kalıyorum ama kolunuz yorulabilir.)
3. Pürenin üzerine kremayı dökün ve kısık ateşte yumuşayana kadar  iyice karıştırın. Kıvamı koyu olursa bir miktar sıcak süt ekleyin.
4. İnce ince doğradığınız yeşillikleri ekleyin. Yeşillikler yumuşayana kadar yani 5 dakika daha pişirin. Tuzla biberle tatlandırın.
5. Et yemeklerinin yanında sıcak sıcak servis yapın. Üzerine bir kaç sap Frenk soğanı (şiniklav, chive) ekleyerek hoş bir görüntü elde edebilirsiniz.