Vedat Milor, Kybele, aile çiftlikleri vs.

Milliyet'in pazar ekinde, pazar olsa da okusam deyip, merakla beklediğim bir yemek yazarı ve restoran eleştirmeni var... Vedat Milor. En son bu kadar merakla beklediğim eleştirmen rahmetli Tuğrul Şavkay'dı. Doğrusu ben, populer ve haliyle kalabalık olduğu için bunda bir keramet vardır denip yere göğe konmamış, yemeklerden ziyade ambiyanstan, kimin gelip gittiğinden bahsedilen, gidilen yerin sahibiyle kurulmuş ahbaplık yüzünden etliye sütlüye karışmayan ve daha çok şişirilmiş övgülerle dolu yazılardan sıkılmıştım. Zaten neredeyse her gazetede en iyi 10 lokanta-restoran haberi varken ve birçok köşe yazarı sevdikleri restoranları, kafeleri anlatıyorken, yemek yazarlarından daha farklı birşeyler beklemekte abes kaçmazdı.

Vedat Milor aynı gazeteye verdiği röportajda; Türkiye'deki yemek yazarlarını nasıl buluyorsunuz? sorusuna şu "Yemeği sevmek bu işin önkoşulu ama bana öyle geliyor ki bu işte biraz eleştirel olmak, "şu bizim eşimiz, dostumuz" demeden, negatif de olsa birtakım yargılara varmak lazım. Burada çok negatif yargılar çıkmıyor. Daha çok tanıtım yazıları gibi oluyor." ve İyi yemek yazarı olmak için gerekenler ne? sorusuna bu cevabı vermiş.
"Tutkunun dışında malzeme kalitesini çok iyi bilmek gerek. İyi bir bostan patlıcanı nasıl farklıdır? Daha iyi balık yumurtası nasıl yapılır? Her zaman şu soruyu soracaksınız: Bu yemek daha mükemmel hale gelebilir mi? Pişme yöntemlerini de bileceksiniz. Ayrıca yeniliklere açık bir beğeninizin olması lazım. Sizin alışkanlıklarınıza göre bir yemek olmasa da onu hemen kötü bulmamalısınız. Ve çok fazla sayıda yerde yiyip içmeniz lazım ki kıyaslayabilesiniz. Yani Mikla'da bir dana yanağı yediğiniz zaman öncesinde en az 15 yerde daha yemiş olmalısınız."  Bu arada dana yanağı nedir?

Aslında o yazıda benim önemsediğim başka bir konu var ki niye böyle bir girizgaha ihtiyaç duydum anlaşılsın. Devam edelim.

"Daha sonra tadına baktığımız tagliatelle, kuzu etli ve kurutulmuş porcini mantarlı; içgüveysiden hallice. Eriştenin (tagliatelle) fazla ince ve ev yapımı olması çarşıdan alınma bildiğimiz erişteden daha kaliteli olduğunu göstermiyor. Acaba lokantanın aşçısı İtalyan (ki gittiğimiz gün orada değilmiş) hiç gerçek köy eriştesi yemiş mi?
Ama asıl sorun kuzu etinin makinede çekilmiş kıyma kıvamında ve lezzetsiz olması. Halbuki İtalyanlar çok lezzetli ragu yani baharatlı ve şaraplı kavrulmuş et sosları yaparlar. Bol kullanılmış kurutulmuş porcini de bu yemeği kurtarmamış. Acaba mevsiminde olmayan porcininin kopyası yerine Türkiye'ye has yabani mantarlardan kullanılamaz mı? Tabii bunun için biraz çaba gösterip üreticiye ulaşmak lazım."

http://www.milliyet.com.tr/2006/02/03/pazar/axpaz02.html

http://www.milliyet.com.tr/2006/02/26/pazar/yazmilor.html

Kybele'yi, Pandora (mantarlı mucizeler) sayesinde zaten herkes tanıyor. Kybele'nin kendi web sitesi ve Pandora sayesinde, bu mantarların tanıtıldığı ve yemeklerinin yapıldığı bir blogu var. Biz daha çok kültür mantarını bilsekte, dünyada 40.000 çeşit mantar olduğu söyleniyor. Türkiye yabani mantar çeşidi açısından zengin bir ülke. Kybele ise Türkiye'de yetişen yabani mantarların ana üreticisi. Şimdiye kadar ihracat yapmışlar ama artık ürünlerini taze, kuru ve donmuş olarak her mevsim bulmak mümkün olacak.

Geçen haftalarda Pandora, ürünleri henüz Ankara'da satılmayacağından, bana denemem için bir koli mantarlı mucize gönderdi. İlk etapta, kuru mantarları daha rahat bir zamana saklayıp,  hazır mantar soslarını kullanmaya karar verdim. Bunlar makarna sosu ya da mantarlı pizza için taban sosu olarak kullanılabildiği gibi gerektiğinde buzluğunuzdaki milföy hamuruyla beraber lezzetli bir börek haline de dönüşebilir.

Mantar Soslu Börek

malzemeler:2 kişilik (kişi sayısına göre arttırabilirsiniz.)

• 4 adet hazır milföy hamuru
• 4 tatlı kaşığı mantar sos
• rendelenmiş herhangi bir peynir (Mihaliç peyniri, İzmir tulumu, parmesan ya da rokfor)
• taze ya da kuru kekik

tarif:

• Milföyleri buzluktan çıkarın ve 5 dakika kadar oda sıcaklığında bekletin.
• Aşağıda gösterdiğim gibi kesip, katlayın.
• Hamurların ortalarına birer kaşık sostan koyun. Üzerine peynir rendesi ve kekik serpin.
• Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Kabarıp, kızardığında fırından çıkartın ve servis yapın.

Comments

[demiş: rumma]

merhabalar..

içini evde hazırlamaya çalışacağım , bakalım nasıl olacak..:)

tarif için teşekkürler

[demiş: gülbin]

kubele mantar sosunu nerden bulabilirim?

[demiş: Şeyma ASLAN]

merhaba evcini.siteniz çok güzel.ben size bir şey soracaktıöm aslında bu mantar sosu hazır mı? yoksa kendimiz mi yapıyoruz.şimdiden teşekkür ederim.

[demiş: ev cini]

Reyhan, milföy hamurlarını "puff pastry" adı altında bulabilirsin. Yeni köfte tarifleri buldukça deneyip, burada yayınlarım tabii. Sevgiler.

[demiş: Reyhan]

Merhaba Evcini,

Gercekten cok guzel bir yemek sayfasi hazirlamissin. Ellerine saglik. Milfoy hamurunu Amerika'da hangi ad altinda bulabilirim, bir bilgin varmi? Simdiden tesekkurler.
Bu arada Inegol kofte tarifi harika gorunuyor, bu hafta sonu mutlaka deneyecegim. Benim esimde bir kofte fanatigidir. Izgara kofte, kuru kofte ve izmir kofte tarifleri de ariyorum. Birkac tarif denedim ama istedigim lezzette olmadilar. Yardimci olabilirsen cok sevinirim. Sevgilerimle...

[demiş: filliboya]

tarif ettiğin katlama şekliyle bu milföy böreğini yaptim. Harika bir görüntü oldu. Hatta Matematik öğretmeni kayınvalidem bundan çok güzel bir geometri sorusu çıkaracağını söyledi:)teşekkürler..

[demiş: rahel]

Güzelim mantarları tekrar pişirmeye gönlüm el vermeyince, milföylerin içine kavanozlarda hazır satılan közlenmiş patlıcanlardan koydum, üzerlerine kaşar ve susam.. Hiç de fena olmadı hani. :) Bu çok basit, ama şık fikir için teşekkürler.

Fırınınızı milföyleri pişirmeden önce yeterince ısıtırsanız, milföylerin kabarmasına kesinlikle olumlu etkisi oluyor, bu arada. Eklemeden duramadım.

[demiş: Zeynep Yilmaz]

Ev Cini,

Bu aralar herkes yakaladigini sobeliyor :) Benim sobelediklerimden biri de sensin (tabii daha once baskasi yapmadiysa) Liste benim sayfamda var.

Guzel yorumun icin cok tesekkur ederim,

Hoscakal

[demiş: ev cini]

Zeynep, blogun hayırlı olsun:) Bence gayet güzel olmuş. Zaman geçtikçe ve deneyim kazandıkça herşey daha bir yerine oturuyor, merak etme. Yorum bırakacağım:)Görüşürüz.
Celerone, nutella ile denemen çok iyi bir fikir. Kriz anlarımda nutellalı panini yapıyordum ama seninki daha deli birşey:)
Ben şu soru cevap olaylarında tam bir kırık halkayım. Daha cevaplamam gereken birsürü soru var. Bunu sıraya alıyorum:)
Şeyma, bu mantarları seversin bence. İmkan bulursan dene derim:)

[demiş: Şeyma]

Ev cini ellerine sağlık. Mantarla aram pek yok ama nefis böreklerini görünce hemen ton balıklısını yapmayı düşündüm:)

Sevgiler...

[demiş: celerone]

Çoktan denedim bile ben bu şekli. Ama boşluklara şişman miktarlarda nutella doldurarak. Akıllara ziyan birşey oldu. Teşekkürler evcini.

Bu arada 4 sevdiğin şey zincirinde sobeledim seni. Eğer vaktin olur ve yazmak istersen.

Sevgiler,

[demiş: Zeynep Yilmaz]

Ev Cini,

Inanilmaz lezzetli gorunuyor, ellerine saglik!! Siten cok guzel, ben de yeni bir blog kurdum kendime ama seninkisi kadar guzel degil malesef. Arada bir benim sitemi de ziyaret edip yorum birakir misin? Lutfeeeeeeeennnn :)

Hoscakalll

[demiş: ev cini]

Pandora, samimi cevaplar için teşekkürler:)
Tuğba, kullandığım marka super fresh. Püf noktası; milföy hamurunu oda sıcaklığında çok bekletirsen yaprakların arasındaki yağlar eriyip, birbirine yapışıyor ve kabarmıyor. Bunun haricinde fırının kapağını pişirme süresince açmaman iyi olur.

[demiş: TUGBA]

MİLFÖYLER ÇOK GÜSEL KABARMIŞ,NE MARKA KULLNIYORSUNUZ..BEN BU KONUDA INANIN COK DERTLIYIM..BIR TURLU MILFOYLERIM KABARMIYOR..PUF NOKTALARI VAR MI ?

[demiş: pandora]

Evcini,

Mantarları toplamak işi çok ciddi bir organizasyonla yapılıyor. Farklı yörelerden farklı mantarlar yöredeki insanlar tarafından bizim adamlarımız gözetiminde toplanıyor. Bu da yöre insanları için ciddi gelir kaynağı oluşturuyor tabii. Belirli toplama merkezlerine geliyor mantarlar (pazarlar değil bunlar, bizim kendi toplama merkezlerimiz), orada ilk kontrollerden sonra bizim fabrikamıza geliyor. Fabrikada temizlenme, sınıflandırma gibi pek çok işlemden geçiriliyorlar tek tek, sonra da ne ürünü hazırlanacaksa (dondurulmuş, salamura, yağda, sos, taze vs) ona göre üretimine geçiliyor. Zehirli zehirsiz ayrımına gelince, zehirli mantarlarla zehirsiz mantarlar arasında ciddi farklar var, bunu ayırd etmek için bu bilgilerinin olması gerek, toplayıcılardan işçilere, bu işte çalışan herkese eğitim veriliyor, pek çok noktada kontrolden geçiyor mantarlar, içlerinde farklı cins olma ihtimali yok. Zeytinyağı kullanımına gelince, fark ettiysen bitkisel sıvıyağ yazdım etikette (ben yaptım etiketleri de) çünkü zeytinyağı ve ayçiçek yağı karışımı var içeriğinde. Salt zeytinyağı kullanmamız ne yazık ki maliyeti aşırı derecede arttırdığı için şu anda mümkün değil. Ama zeytinyağı üretimi yapabileceğiz kendimiz yakında, bu konuda da çalışıyoruz (doğa mantar aromalı zeytinyağları filan gibi değişik ürünlerimiz olacak), o zaman belki bu maliyet yüksekliğinin önüne geçebiliriz. Her soruna yanıt vermeye hazırım, çok da sevindim merak etmene bazı şeyleri :)

[demiş: ev cini]

Pandora, tebrikler. Metro ve Real'de mantarlarınızı göreceğiz. Sevindim:) Aile şirketi olduğunuzu tahmin etmiştim zaten:) Bu mantarları kim topluyor. Zehirli, zehirsiz nasıl ayırıyorsunuz. Merak ediyorum, şimdiye kadar yabani mantarları restoranlarında kullanan aşçılar bunları nereden buluyorlardı. Yoksa öyle restoranlar yok muydu? Bir belgeselde görmüştüm. Karadeniz'de yaşayan yaşlı bir amca, ormandan topladığı yabani mantarları satıp, kışlık erzak alacaktı. Bunları nerelerde satıyorlar? Pazarlarda mı?
Bu arada hazır soslarınızın içeriğine baktım. Herşey taze ve çok lezzetli fakat zeytinyağı değil de sıvıyağ kullanılmış, bunun özel bir sebebi var mı?
Off çok soru sordum. Cevap vermek için kendini mecbur hissetme.
Müzeyyen hanım, teşekkür ederim.

[demiş: müzeyyen]

Harika görünüyor. Ellerinize sağlık.

[demiş: pandora]

Aklıma geldi de, bu sos zaten pişirilmiş bir sos, o nedenle belki milföy hamurlarını pişirip üzerine sosu ve peyniri koyarak tekrar çok az süre fırınlayıp (peynir eriyene dek mesela) çıkartılabilir de böyle bir yemek..

[demiş: pandora]

Bu arada, aile işletmelerinden bahsetmişsin yazında, biz de bir aile şirketiyiz bu arada, annem, babam, ben, kuzenlerim hep beraber çalışıyoruz Kybele'de, diğer çalışanlarımız da ailemiz gibi oldular yıllardır zaten :)

[demiş: pandora]

Vedat Bey'in yazisini ben de okudum dün. Hatta bu yazinin üzerine bir e-mail yazdım kendisine. Hem bizden bahsettim, Artebella markamızı, Kybele firmamızı anlattım kısacık, hem de porcini mantarlarının en iyisinin zaten Türkiye'de çıktığını anımsatmak istedim. Çünkü bana sanki Vedat Bey'in porcini mantarlarının Türkiye'de olmadığını düşündüğü gibi bir his verdi yazının bir yeri. Ama belki de yanılıyorum, bir gurme herhalde haberdardır porcini çıktığından ülkemizde. Bakalım yanıt gelecek mi kendisinden? Bu arada, ellerine sağlık Evcini, fotoğrafların, yemeklerin her zamanki gibi çok estetik, eminim tadı da güzeldir..