« Kuru Bamya Yemeği | Ana Sayfa | Güveçte Pastırmalı Kuru Fasulye...hem de fırında. »

Ömer Esen ve ödüllü tarifi...

Omer1_copy_1

Bayramdan önce bir e-posta aldım. Mesaj Ömer Esen'den geliyordu. Sitemi tesadüfen gördüğünü, The Marmara Bodrum Oteli'nin sous chef'i* olduğunu ve bana yardımcı olmaktan mutlu olacağını yazmıştı. Açıkçası hergün profesyonel bir aşçıyla tanışmıyorum. Hatta şimdiye kadar hiç tanışmadım. O yüzden hemen cevap yazıp özellikle yemek yapma teknikleri gibi konularda sorularım olabileceğini söyledim ve bir tarif istedim. Ardından beni şaşırtan bir tarif ve mesleki geçmişini anlatan bir yazı geldi. Ömer Esen bu reçeteyle şubat 2005 İstanbul Le Festival İnternational De La Gastronomie a Turquie'de, Junior dalında dünya üçüncüsü olmuş. Çalıştığı şeflerden bazıları ise şunlar;

Carlo Bernardini (Eğer siz de benim gibi gazetelerde yemek ile alakalı her yazıyı okuyan bir insansanız Carlo Bernardini adını duymuşsunuzdur. O bir süre İstanbul'daki Four Season otelinde aşçılık yapmış hatta Circus diye bir restoran açmış İtalyan aşçıdır.) sonra Gökhan Tufan (Aşçılar milli takımı kaptan yardımcısı), Erdem Dönmez (Türk milli takımı üyesi) ve Zekeriya Yıldırım (şu andaki şefi). Ömer Esen özellikle madalya almasında emeği geçen, bütün bilgisini ve tecrübesini onunla paylaşan şefi Erdem Dönmez'e teşekkür etmiş. Erdem Dönmez'in, Carlo Bernardini'nin yetiştirdiği en önemli 3 şeften biri olduğunu eklemiş. Ben de, ondan basit bir mayonez tarifi beklerken dünya üçüncüsü olmuş reçetesini bizimle paylaştığı için Ömer Esen'e teşekkür ederim.

Ona ayrıca 2 adet soru sordum. Sorular ve cevapları şunlar;

  • Otel restoranlarındaki fiyatlar nelerdir? Merak ettiğim şey özellikle Carlo Bernardini gibi şeflerin yemeklerini yemek isteyen insanların ne kadar ödeyeceği...

Butik restoranlar ve fine dining restorana sahip beş yıldızlı
otellerde sunulan kalite gerçekten çok fazla oldugu için yemek
fiyatlarıda ona göre yüksek. Ama verdiginiz paranın karşılıgını
sonuna kadar alabiliyorsunuz. Ben kendi otelimden örnek vermek istersem,
en ufak salata 15 ile 30 ytl arasında degişiyor. Ana yemekler ise 25
ile 55 ytl arasında degişiyor. Yani iki kişi bir aksam yemeginde 3
course (baslangıç,ana yemek,tatlı) yerse, bir de şarap açtırırsa en az
400 ytl ile kalkıyor.

  • Bu tip restoranlarda özellikle öğrencilere ve orta gelir seviyesindekilere göre menüler yapılıyor mu?

Butik restoranların hepsinde olmaz ama fine dining restoranı olan
otellerin banket menuleri oluyor. Bu menülerde yemekler daha önceden
belirlenmiş, ona göre makul bir fiyatları oluyor. Ama bunun için
en az 8 kişi olmak zorundasınız. Uluslararası otelcilik kurallarında
en az 8 kişiye banket yemegi veriliyor daha az sayı olursa ala carte
yemek zorunda. Biz otelimizde bu sistemi uyguluyoruz. Bu tabii işletmeden
işletmeye degişiklik gösterebilir.

*sous chef: aşçı başı yardımcısı, 2. yönetici

Omer2_1

Ömer Esen, malzemelerin fotoğraflarına kadar göstererek bana çok açıklayıcı bir tarif göndermiş. Ama yine de sen bunu zaten biliyorsundur dediği şeyleri bilmediğimi anladım. Tekrar sordum, tekrar açıkladı. Sabrı için teşekkürler. 

Dashi Tavuk, Hindistan Cevizi Sütü ve Sebze Ratatu Eşliğinde

malzemeler: 4 kişilik

  • 4 adet tavuk but
  • 1 adet kırmızı elma
  • 1 adet orta boy kuru soğan
  • 1 adet orta boy kabak
  • 1 adet orta boy havuç
  • 1 adet ithal kırmızı biber
  • 1 adet ithal sarı biber
  • 1 avuç taze kişniş (kişniş maydanoza benzeyen ama ondan çok farklı aroması olan bir bitki)
  • 2 gr. taze zencefil, dilimlenmiş
  • 70 gr. soya sosu
  • yarım çay kaşığı köri
  • 10 gr. esmer şeker
  • 10 gr. portakal suyu
  • 150 ml. hindistan cevizi sütü

tarif:

  1. Hindistan cevizi sosunun hazırlanışı: Kuru soğanı piyazlık doğrayın. Bir miktar sıvı yağda hafifçe soteleyin. Elmanın kabuklarını soyun. Küçük küçük doğrayıp soğanlarla beraber soteleyin.
  2. İnce doğranmış kişnişi ekleyin ve bir miktar daha soteleyin. Hindistan cevizi sütünü ve bir miktar tavuk suyu (ben biraz normal su ekledim) ekleyin. Hafifçe pişirin.
  3. Köriyi ekleyin ve bütün sosu blendırdan geçirip süzdürün.
  4. Dashi Sosun hazırlanışı: Soya sosu, esmer şeker, portakal suyu ve zencefili bir sos kabında çok hafif kaynatın ve soğumaya bırakın.
  5. Sebze Ratatuille'nin hazırlanışı: Kabağın kabuklarını soyun, biberlerin çekirdeklerini çıkarın, havucu soyun ve hepsini küp küp doğrayıp, çok az yağla soteleyin. Çok yumuşamamasına dikkat edin, tuz ve biberle tatlandırın.
  6. Yemeğin hazırlanışı: Kemiksiz tavuk budlarını bir teflon tavada çok az yağla önlü arkalı hafifçe kızartın. Şimdi en önemli kısma geliyoruz. Soğuk demir tavaya dashi sosu kuyun ve üzerine hafifçe kızartığınız tavukları oturtun. Çok kısık ateşte sos hafif tıkırdayınca demir tavayı kenara alın ve sostan tavukların üzerine gezdirin. Tekrar ocağa koyun, bir zaman sonra tekrar kenara çekip sosu üzerlerine gezdirin. Bu işlemi bir kaç kere tekrarlayın. Bu işleme glaze deniyormuş. Bir sosu bir şeyin üzerine çektirirken bu yol izleniyor ve özellikle soğuk demir tava kullanılıyormuş.
  7. En son olarak, önceden 180 derece ısıtılmış fırında bu soslu tavukları 6 dakika pişirin.
  8. Tabağa önce hindistan cevizli sostan koyun, üzerine dashi soslu tavukları yerleştirin, sebze ratatuille ile servis yapın.

Süsleme aşamasında sebzeler aslında silindir şeklinde bir kalıbın yardımıyla çok düzgün olarak tabağa yerleştiriliyordu. Fakat ben bunu başaramadığım için ayrı bir tabakta servis yaptım.

Yemeği büyük bir zevkle tattım. Hindistan cevizli sosta müthiş güzel bir aroma var. İçindeki tatları köri hariç tek tek anlamıyorsunuz ama bütün bunlar birleşince ortaya çıkan şey çok lezzetli. Bu sosu muhakkak deneyin derim.

Yorumlar

Sevgili evcini,
Tarifini bu aksam okudum, erinmedim, gittim markete (Yurtdisinda yasamanin bir artisi olsa gerek) tüm malzemeleri aldim.

toplam 1,5 saatime maolsa da tarifi uyguladim.

Sonuc gercekten mükemmeldi. hersey bir tarafa Hindistan cevizi sosunun lezzeti, cok farkli apayri bir lezzet.

Yalniz tarife birkac konuda katkida bulunmak isterim.

Öncelikle "glaze" yöntemini uygulama da gercekten güclük cektim.
Bence biraz daha aciklanmaya ihtiyaci var.

Bir de tavuklari biraz daha pisirmekte fayda var.

son olarak, Sebze Ratatuille hazirlarken Wok tava kullanilmasinda fayda var. Böylece sebzeler hem pismis hem de kitir kitir oluyor.

benim sormak istediğim bu yemek ara yemek olur mu ? eğer olmazsa bana çok acil güzel bi ara yemek bulabilirmisiniz ben sitede bulamadım:( bu yemek içinde hindistan cevizi sütünü bulamadım o kadar yere baktım bulanlar mağaza adı söyleyebilr mi ? ama öncelik lütfen bu yemeği ara yemeğe dönüştürmem mümkün mü ?

zeynep, o filmin DVD'sini bekliyorum. Defalarca seyredeceğim.

Sevgili ev cini, tarifini görünce aklıma geldi, umarım ratatouille'yi izlemişsindir :) orada bu türlü yapılıyor, çok meşhur bir yemek eleştirmeni için! hem çok güzel bir animasyon filmi, hem de damak zevki denen baş belamızı harika anlatıyor... izlemedinse hararetle tavsiye ederim.
(PS: aç karnına izlemeyiniz)

İlknur, bu tarifte; "incik" dediğimiz kemiksiz butlardan kullanılıyor. Diğer tarifte ise kemiği çıkarılmış, derisi bırakılmış ve kalçadan ayrılmış tüm but.

Tavuk budu 2 sekilde satiliyor. Tanimlamam biraz korkunc olacak ama birincisi kalcadan ayrilmis sekliyle birde bacaktan ayrilmis sekliyle. bu tarifte ne sekildeki tavuk budu olcu? Bu sorum korili tavuk sehriyeli pilav tarifi icinde gecerli.Cok tesekkur ediyorum.

harikaa

ama taze encefil yerine toz kullansak aynı tadi yakalarmiyiz yada acaba taze zencefil alsak ta fazlasini dondurucuya atip sonradan kullansak olur mu acaba?cunku kocaman posette satiyorlar gerisini ne yapacagimi bilemiyorum.

ömer mrhaba sana nasıl ulaşacağımı b
ilimiyorum eğer bu mesajı alırsan bu adrese email at kel den sevgiler

Aylin, büyük marketlerde ve lüks şarküterilerde bulabilirsin.

coconut cream veya coconut mılk nerden bulabılırım??

Aylin, mesajı yeni gördüm. Kusura bakma. Hindistan cevizi sütünü büyük marketlerdeki ithal malzemelerin durduğu raflarda bulabilirsin. Konserve kutunun üstünde Coconut milk yazıyor.

Hindistan cevizi sütünü nereden bulabilirim?
Teşekkürler,
Aylin.

evcini,terken ve cem cok tesekkur ederim yardimlariniz icin.cok naziksiniz.evde kahveniz sekeriniz biterse sizde hic cekinmeyin,calin kapimi:))))evcini sanada kocamaan sevgiler (ben bu kizi cok seviyorum yaaa)

sumeyye evet, amerika'da marketlerde kisnis cilantro diye satiliyor.

sumeyye evet, amerika'da marketlerde kisnis cilantro diye satiliyor.

Cem, ne zaman istersen gönder. İşin içinde makarna olduğuna göre nefistir zaten.
Sumeyye yabancı kitaplarda "Coriander" diye geçiyor. Böyle ararsan bulabilir misin?

http://www.bahce.biz/bitki/baharat/baharatlar/kisnis.htm

Sumeyye yukaridaki linkte kisnis hakinda istediginden daha fazla bilgi var. Bende bu linkten bu bitki hakinda bilmedigim bir cok seyi ogrenmis oldum, bu bitkinin cilantro'mu diye emin olmak icin yaptigim internet taramasinda. Sadece yapraklari disinda diger yerleride yeniyormus ve bayagi faydali bir bitki. Beni tek etkilieyn o acaip kokusu, meksikalilar nerdeyse herseyde kulaniyor, ozelikle o taze yaptiklari salsalara koyarakki her zaman icimden bi kufur geciririm simdi bunu guzelim sosa eklemenin ne alemi vardi diye.lol

Ev cini sen bana simdi biraz zor tarif verdirirsin dunya 3'cu olmus bir erkek ahcinin arkasindan =) Kendime guvenirim ama o kadarda degil. Biraz zaman gecsin herkes su yemegi unutsun o zaman bende benim unlu 'makarna boreginin' tarifini bir gun sana yolarim =) insallah sende beyenip denersin.

merhaba evcini,
tarif biraz zor gibi ama denemeye deger gorunuyor.ellerine saglik.omer bey'e de tesekkurler bu guzel tarif icin.kisnis amerika'da cilantro adiyla satilan bitki mi? bilgisi olan varsa yadimci olursa sevinirim.sevgiler

Burcu, Begüm, Nihan, Selma, Yonca çok sağolun:)
Cem, senin de güvendiğin bir tarifin varsa gönder onu da deneyeyim:)Ömer yalnız kalmasın.
Elif, kaşık ölçüsünü ekleyeceğim.

Evcini sayfani zevkle takip ediyorum. Hazirladigin yemeklerin genelde anne yemeklerinden cok genc yemekler olusu cok hosuma gidiyor. Bu tarif de harika. Pek tutturamayabilirim ama deneyecegim. Gram olarak olcme imkanim yok. Senden ricam gram olarak yazdigin olculerin yanina kasik cinsinden de miktar yazabilir misin?

sevgili evcini,
bu güzel tarifler senin ince zevkinle birleşince harika bişeyler çıkmış yine ortaya,tebrikler..

sevgili evcini,

harika görünüyor, servis seklinide cok begendim. yakinda arkadaslarim yemege geliyor, bu yemegi onlara sundugumda, cok iyi bir tepki alacagimdan eminim. hem sana, hem ömer beye bizlerle paylastiginiz icin cok tesekkürler.

saglicakla kal
selma

Merhaba Evcini,
Çok güzel bilgiler paylaştığın için sağol.
Sevgiler.

Canım cekti.. :((
Eline saglık evcini.. Sunum iştah açıcı..
Ömer Esen'e de nice başarılar dilerim..

Bu yemek tarifiylede ilk defa "yemek tarifleri" blog sahibi bayanlar bir Turk erkek ahcidan aldigi tarifi uygulayacak =) bu arada Omer Esen'i tebrik ederim uluslararasi basarilarindan dolayi.

Siz de yorum yazın...

Yorumlar, moderatör tarafından kontrol edildikten sonra yayınlanacaktır.





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad