« İyi Kahve Yapmanın Püf Noktaları I | Ana Sayfa | İstiridye mantarı ve çorbası »

safranlı ve soğanlı tart

Safran_copy

Yürürken yürürken, vitrin kenarına istiflenmiş Beypazarı eriştelerine gözüm ilişti ve aktardan içeri dalıverdim. Tam eriştelerin yanına giderken dikkatim dağıldı, kendimi raflarda duran bakır kapaklı, kocaman kavanozların içindeki binbir çeşit kök, toz, yaprak, kabuk ve çiçeklerin, özellikle garip görünüşlü ve komik isimli olanlarını ararken buldum. İnsan arayınca bulurmuş misali kavanozlardan birinde kardeş kanı diye bir taş gördüm. Bu da ne...bununla büyü mü yapılıyor diye sordum, neyseki bazı hastalıklara iyi geliyormuş. Bir diğer kavanozda da hava-civa diye  bir toz vardı ki, ismine bakılırsa hiç bir işe yaramayan evlere şenlik bir tozdu.  Böyle şaşkın şaşkın bakınırken, uzun zamandır aradığım 2 şeyi görüp yupppiii diye sessizce bağırdım. Bunlar taze vanilya çubukları ve safrandı...şu şansa bakın ki dükkanda dünyaca meşhur 3 çeşit safranda mevcuttu ve dükkan sahibi neyin ne olduğunu açıklamada son derece istekliydi.

Safranlar içinde en ucuz olanı Hint safranı, rengi bariz şekilde turuncu olan ve garip bir şekilde kokan bu baharat, genellikle hattatlar tarafından yazı yazarken kullanılırmış ve bazı açık gözler İran safranı diye satarmış. Bir diğer safran kıpkırmızı rengiyle çok cezbedici duran ve en çok tercih edilen İspanyol safranı. Şimdi kilosunu yazıyorum, 3.000.000.000 TL.(3 milyar Türk lirası) ve bunlar içinde en pahallısı ve en iyisi olan İran safranı...rengi kremit kırmızısı ve çok az kokuyor, fiyatı ise 4.000.000 TL.(dört milyar Türk lirası). Neyse ben 1 gr.  İspanyol safranı almaya karar verdim. Dükkan sahibi hassas elektronik terazide önce safranı koyacağı minik poşeti tarttı, arkasından neredeyse tane tane torbaya koydu. Sonra bana bunu çantana koy, kaybolmasın dedi. Tıpkı altın alırmış gibi safran almış oldum. Aklıma bizim Safranbolu safranları geldi, adı üstünde orada da safran yetiştirilmiyor muydu dedim. Bana koca bir kavanoz Safranbolu safranı gösterdi...kilosu 35.000.000 TL.(otuzbeş milyon Türk lirası)...bundan yemeğe 100 gr. koysan ancak renk alırsın dedi ve akabinde, sattıkları Beypazarı erişteleri üzerine koyu bir sohbete daldık.

Ben eve gelince sevgili Tijen'in çok faydalı kitabı "bir ot masalı"na da hemen bir göz attım ve safranın aslında bir tür çiğdemin kurutulmuş sarı antenlerine verilen isim olduğunu öğrendim. Pahallı olmasının sebebi ise 25 gr. safran elde etmek için 4000 çiğdemin antenlerinin ayıklanması ve kurutulması. Şaşırtıcı değil mi?

Soganli_tart_copy_3

Soğanlı Tart

malzemeler:4 kişilik

4 adet 12 cm. yada 10 cm. çapında tart kalıbına ihtiyaç var.

  • 4 adet hazır milföy hamuru
  • 3 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 500 gr. sarı kabuklu soğan
  • 1 adet defne yaprağı
  • 2 dal taze kekik
  • tuz
  • yarım çay kaşığı safran
  • 4 adet kiraz domates
  • 4 adet ançüez yada çemensiz pastırma

tarif:

  1. soğanların kabuklarını soyun ve 5mm. kalınlığında piyazlık doğrayın.
  2. genişçe bir tavada yağı kızdırın ve soğanları ekleyin ve üzerine bir fiske tuz serpin.
  3. İlk etapta bir kaç dakika çevirmeden soğanların rengi değişene kadar bekleyin. Sonra alt üst edin ve renginin değişmesini bekleyin. Kavrulmaya başlayınca defne yaprağını, kekiği ve safranı ekleyin. Yaklaşık 15 dakika yanmamasına ve püre olmamasına dikkat edip altın rengi olana kadar kavurun. Ocaktan alın ve iyice soğutun. İçinden defne yaprağını ve kekik dallarını çıkartın.
  4. fırını 200 dereceye getirin.
  5. milföy hamurlarını buzluktan çıkarın, oda sıcaklığında bir kaç dakika bekletip hafifçe yumuşatın.
  6. merdane yardımıyla, kalıplara sığacak kadar genişletin. Hamurları kalıplara yerleştirin. Parmaklarınızla kenarlarına baştırın. Sarkan yerleri kesmek için merdaneyi kalıbın üzerinde yuvarlayın. Hamurlu kalıpları tekrar buzdolabına koyup 10 dakika bekleyin.
  7. Kalıpları buzdolabından çıkarın. Soğuyan soğanları kalıplara paylaştırın. Domatesleri ikiye bölün, kağıt havluyla suyunu alıp soğanların üzerine yerleştirin.  Ançüezleri uzunlamasına üçe bülün, domateslerin yanına yerleştirin. (eğer pastırma kullanıyorsanız, 4 dilim pastırmayı ince ince kesin ve hafifçe yağlayarak soğanların üzerine yerleştirin.)
  8. Fırında 20 dakika, altın rengi olana kadar pişirin.

alternatif: Safran kullanmayabilirsiniz ve 20 cm. çapında tart kalıbında, 4 adet milföyü birleştirerek büyük boy tart yapabilirsiniz. Kalıbınız yoksa milföylerin üzerine malzemeyi koyun ve dört bir kenarını 2 şer cm. katlayın, köşelerinden hafifçe bastırın, öyle fırınlayın.

Soganli_tart1_copy

Yorumlar

sayın bayanlar,
Safranbolu'da yetişen safran diye beypazarında size verilen hatay tarafında yetişen aspir bitkisi.Safranbolu safranı veya gerçek safranı anlamak için fincan tabağına sıvı yemek yağının içine bir kaç tel atın renk çıkmıyorsa gerçek safrandır.Renk veriyorsa safran değildir..Ayrıca soğuk suya safranı atın suyun yüzeyinde değil dibine çökerse buda gerçek safran değildir.Yanlış bilgilendiğiniz için düzeltmek istedim.23 mayıs 2008 safranbolu daki yöresel yemek şenliğine gelirseniz daha iyi görme şansınız olur.Bende orada safranlı yemeklerle ilgili bir stand açacağım.Herkesi beklerim.safran adam

Saadet hanım, bize yol gösterdiğiniz için çok teşekkür ederim. Dediğiniz siteye girdim ve okudum. Kalan safranımla, safranlı pilav yapıp, tarifini vermeyi düşünüyordum. O zaman bu siteyi ve verdikleri bilgileri herkesle paylaşacağım. Talep olmaması sebebiyle az yetiştirildiğini okuyunca çok üzüldüm. Dilerim safran eski parlak günlerine geri döner.
Sevgiler.

merhaba,
ben Safranbolu'da çocukluk ve gençlık dönemini geçirmiş biri olarak Safranbolu'da yetişen safran bitkisiyle ilgili yanlış bilgilendirildiğinizi düşünüyorum.Eğer Karabük Tarım İl Müdürlüğünün Web sayfasını ziyaret ederseniz safranla ilgili olarak çok ayrıntılı bilgi alabileceğinizi, safranın değerinden dolayı sahteciliğinin çok olduğunu, Safranbolu'da yetişen safranın İran safranından daha kaliteli olduğunu(bunu yeğenimin -Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Mezunu-tezine yardım ederken öğrenmiştim)ve ayrıca Safranboluda geleneksel bir tatlı olan zerdenin yapımı için komşularımızın ancak gram tartılarla safran alabildiğini bilmenizi istedim.
Hayatınızdan esenlik ve gülümseme hiç eksik olmasın...

sevgili evcini, ne hos ne güzel bir tarif bu.ellerine sağlık hem pratik hemde cok lezzetli gözüküyor en yakın zamanda deneyeceğim
ellerine sağlık
sevgiler
burcu

hosgeldin ev cini!
yüregimize su serptin, elimize birer mini tart verdin!
tijen

Sevgili Ev cini çok güzel gözüküyor soğanlı tart. safranın ne kadar zor elde edildiğini senden öğrendim. Bu işle uğraşanlara Allah yardım etsin..

çok güzel olmuş !!

Dilekciğim, safran çiğdeminin neye benzediğini merak ediyordum. Çok sağol...Aktarın bana gösterdiği Hint safranı daha çok safranbolu safranına benziyordu. Yine anten şeklindeydi ama daha ağır kokusu vardı ve diğerleri gibi kurumamıştı. Safranbolu safranını yemeklerde mi yoksa ilaç niyetine mi tüketiyorlar acaba? aktara gidince bunu soracağım.

Kirmizi altin Safran!!! Osmanli mutfaginin bir parcasi fakat halk mutfagimizda pek yeri olmayan en güzel baharat, bence! Iran ve afgan halk mutfaginda yerinin vazgecilmaz olmasini kiskanirim. Keske bizim bahcelerimizde de büyüse ispanyol, iran safrani;) Benim mutfagimda daha cok ispanyol(endelüs) safrani kullaniyorum iran safrani bir kutucuk kullandim. Cok fazla farkini görmedim.
Ev cini hint safrani dedigi acaba kurkuma miydi? Kurkuma da girdigi hint yemeklerinde güzel ama tabi safran fiyatina alininca degil. Daha cok boyama özelliginden ve safranin pahali olmasindan toz safran icine karistiriliyor. Onun icin hic kimse toz safran almasin!
Sevgili Burcu ve Ev cini,
köylümüzün emeginin karsiligi zaten verilmiyordur, fakat sanirim Safranbolu safrani ile diger safran arasinda hem bitki olarak, hem elde etme islemi olarak, hem sonuc olarak fark var. Safranbolu safrani (hic cicekken görmedim) galiba almanlarin Farberdistel dedikleri cicek:
http://linnaeus.nrm.se/flora/di/astera/carth/carttin2.jpg

safran cigdemi:
http://www.farhangsara.com/economy/safran.GIF

Bol mis kokulu safranli günler:)


Devletşah, Safranbolu safranı sanki pek fazla kurutulmamış gibiydi. Hani bir kaç gün dışarıda kalmışta kendi kendine kurumuş gibi görünüşü vardı. Halbuki diğer ikisi neredeyse çay yaprağı kadar kurutulmuştu. Anlattığın şeyden yola çıkarak bu fiyat farkının kurutma tekniklerinden olabileceğini düşündüm.

Sanırım geçen seneydi. Safran hakkında İspanya'da çekilmiş yaklaşık 2 saatlik bir belgesel izlemiştim. Gördüklerime inanamamıştım. Gerçekten safran toplamak, kurutmak ne zor işmiş. Bir kere sabah çiğ düşmeden önce toplanılması gerekiyormuş. Sonra belli bir renge gelmiş olanlar toplanıyormuş. Toplandıktan sonra x saat güneşte y saat özel dizayn edilmiş ocaklarda kurutuluyormuş. 1 dakika fazla kurursa kokusunda ve verdiği renkte değişiklik oluyormuş. Hatta fazla kurutulmuş olanla normal olan arasında ki farkı göstermişlerdi. Daha bir sürü detay vardı. Seyrederken büyülenmiştim.

Burcu ançüezli güzel oldu ama aslına bakarsan bir daha sefere ikisinide koymadan sadece domatesli yapacağım. Soğan pişerken içine eklediğim kekik ve defnenin kokusu, tadı soğanı zaten çok güzelleştiriyor.
Bende Safranbolu safranlarının diğerlerine göre niye bu kadar ucuz kaldığını merak ettim doğrusu. Belki bizdeki çiğdem bitkisi çok kaliteli değil ama ortada gerçekten bir emek var. Diğerlerinin ayarına getirelebilecek şartlar varsa ve buna rağmen bile bile bazı hatalar yapılıyorsa çok üzülürüm.

Uff, çok nefis birşey olmuş bu! Ellerine sağlık.Ve bir soru, bir daha yapsan ançüezli mi pastırmalı mı yapardın? Ançüez yakıştı mı?
Alice'de köylü kadınlarının nergisi nasıl topladıklarını, nasıl emek emek, ayıklayıp, kuruttuklarını izlemiştim. Ayıkladıktan sonra elek gibi bir şeyin üzerine koyup, ateşin üzerine asarak kurutuyorladı. Niye o kadar pahalı olduğunu anlamak güç değil. Benim merak ettiğim, bizim Safranbolu Safran'ı nasıl yapılıyor. Eğer aynı şekilde ise, yazık köylülerimizi emeğine.

Siz de yorum yazın...

Yorumlar, moderatör tarafından kontrol edildikten sonra yayınlanacaktır.





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad