Ev Cini

Taze patatesin iki hali

Taze patatesleri gördüğümde baharın geldiğini anlarım. Kendimi frenleyerek, doldururum kesekağını. Hemen kullanmayacaksam, buzdolabının sebze çekmecesinde saklarım bir süre. O an geldiğinde çıkarırım buzdolabından. Bir kase suyun içinde bekletirim önce-ki çamurları yumuşasın. Sonra fırçayla yıkarım bir güzel. Eğer patates salatası yapacaksam buharda haşlarım. Böylece su çekmez, kabukları da daha kolay soyulur. Fırında ya da toprak güveçte pişireceksem zar gibi kabuklarına dokunmam. Nasıl olsa çıtır çıtır olacaktır.

Taze patatesler, sarı ya da beyaz patateslerin turfandaları olarak bahar aylarında piyasaya sürülür. Olgunları yazın tezgahlarda görünecektir ama bu bebekler, baharda üreticiye ürününü bir miktar daha karlı satma olanağı sağlar.

Eğer imkan varsa, patatesleri kendiniz seçip, üzerinde yeşil lekeler olanları almamamaya çalışın. Gözden kaçanlar olursa, kullanmadan önce yeşil kısımlarını bıçakla kesip, atın. Mümkünse o patatesi hiç kullanmayın. Bu kısımlarda bulunan Solanin maddesi zehirlidir. Sağlığınıza zarar verir.    

Taze baharatlara, fidanlıklarda daha fazla rastlıyorum artık. İnternetten de sipariş verebiliyorum. Güneşli bir pencerenin önünde veya balkonda ihtiyacımız kadar yetiştirip, ihtiyacımız kadar kullanmak bana daha doğru geliyor. İstanbul Beylikdüzü'de, biberiyeyi, parklarda çit olarak kullandıklarını gördüm. Bir hanım, çıt çıt bir deste koparıp, gitti. Taze baharatları şehir peysajlarında kullanmak hoş bir fikir.

Top fesleğeni sivrisinekten korunmanın doğal yolu olarak pazarlıyorlar fakat salatalarda, soslarda da nefis oluyor. Küçük, kokulu yapraklarına hafifçe dokununca bile binlerce koku zerreciği, etrafa yayılıveriyor. Top fesleğeni fide olarak kolayca bulabiliyorum. İtalyan fesleğenini ise tohumdan yetiştiriyorum. Hemen filizleniyor. Kestikçe de, cömertçe yeni yapraklar vermeye devam ediyor. Top fesleğenleri, sadece sivrisinekleri uzaklaştırmak için kullanmayın. Yaz domateslerini dilimleyip, üzerine çok kaliteli ve lezzetli bir sızma zeytinyağı gezdirin; mesela Midas'ın naturel yeşil zeytin sızmasını, sonra fesleğen yapraklarını serpiştirin. Tuzla tatlandırın. Kahvaltıda ekmeğinizi banarak yiyin.

Naneye arsız diyorlar. Onu sulamayı unutursanız boynunu büküyor fakat dirayetle yayılmaya devam ediyor. Bu kadar ısrarla yayılmaya çalışmasında var bir keramet deyip, daha çok kullanıyorum. Adaçayı ise etlere, patatese çok yakışıyor. Yazın balkonda, kışın, evin en sıcak ve güneş alan yerinde tutup, tüm yıl kullanabiliyorum.

Midas zeytinyağına ulaşmak için: www.midaszeytinyağı.com

Taze baharatlara ulaşmak için: www.zengardentr.com 

Bu tarz patatesi ızgara etlerin yanına çok yakıştırıyorum. Taze patates kullandığım için, onların zar gibi kabuklarını soymuyorum bile. Aynı şekilde sarmısakların da kabuklarını soymadan kullanıyorum. Fırında, kabuklu bir şekilde pişen sarmısakları, dişlerin yardımıyla sıyırarak yemek hoş oluyor.

Fırında çıtır patates

Malzemeler: 2-3 kişilik

• Yarım kilo taze patates - küçük ebatta
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı (60 ml.)
• 1 baş taze sarmısak, diş diş ayrılmış
• Deniz tuzu
• 10 adet adaçayı yaprağı

Tarif:

1. Fırını 220 derecede ısıtın. Patatesleri fırça ile yıkayıp, çamurdan arındırın. Orta boy bir tencereye, patatesleri, sarmısakları ve tuzu koyun. Patateslerin üzerine gelinceye kadar su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve patatesler yumuşayana kadar orta ateşte pişirin.
2. Pişen patatesleri süzün ve yemek kaşığının sırtıyla hafifçe ezin. Bu şekilde, daha çıtır olacaktır.
3. Fırın kabını, fırında 5 dakika tutun. Kabı fırından çıkarıp, içine patatesleri, sarmısakları koyun. Üzerine zeytinyağını gezdirin. Tuz serpiştirin. Bütün hepsini alt üst edip, fırının orta rafına koyun. Patatesler çıtır çıtır oluncaya kadar, yaklaşık 45 dakika fırında pişirin.
4. Adaçayını hafifçe yağlayın ve patateslerin üzerine koyun. Çıtır çıtır olana kadar, 5 dakika daha pişirin ve kabı fırından çıkarın.
5. Sıcak sıcak servis yapın.   

Onlara genelde, dinlenme tesislerinin hediyelik eşya dükkanlarında rastlar olduk. Mutfağımdaki toprak güveçler, babamın benim için bu dükkanlardan alıp getirdiği hediyeler. Hepsi çok kıymetli. Nevşehir'de yapılmış bu kapların farklı kullanım alanları var. İçi sırlı güveç tenceresinde, yaz sebzeleriyle güzel yemekler pişiyor. İçi sırsız yoğurt kabında kendi yoğurdumu mayalıyorum. İçi sırsız güveç tenceresinde pişen patatesler kumpir gibi oluyor.

Toprak tencereler çok güzel fakat onlara iyi bakmak gerekiyor. İçi boşken ısıya maruz kaldıklarında çatlıyorlar. Bu yüzden, pişirme işlemine başlamadan önce içlerine su koyup 15 -20 dakika bu suyu emmelerini sağlamak gerekli. Tencerenin emdiği su, hem içeride buharlaşarak, yemeğin çok az suyla pişmesine olanak sağlıyor hem de tencerenin çatlamasını önlüyor. Ayrıca toprak tencerelerde yapılan yemekleri kısık ateşte pişirmek de onları, uzun seneler boyunca kullanmamıza imkan sağlıyor.

Bu tencereleri temizlerken deterjan kullanmamak en iyisi. Toprak, deterjanı emecek, içindeki yemeklere bu tadı ve kokuyu geçirecektir. Tuz veya karbonat toprak kapları temizlemekte yeterli olacaktır. Eğer tencerenin dibine yiyecek artıkları yapışırsa, içine bir miktar su ve karbonat koyun. Kısık ateşte kaynatın. Bu artıkların kabarmasını sağlıyacaktır. Ardından sert bir sünger veya fırça ile temizleyip, durulayın. 

İçi sırsız güveç tenceresinde pişirdiğim patatesleri kumpire benzetiyorum. Patateslerin kabukları hafifçe yanıp, isli bir tad alana kadar onları pişirmeye devam ediyorum. Burada, doğru cins patatesi kullanmak önemli. Sarı değil de, patates kızartmalarında veya kumpirlerde kullanılan beyaz cins patateslerden bulabilirseniz, kumpiriniz daha lezzetli olur. 

Küçük taze patatesleri, bir fırça yardımıyla iyice yıkayın. İçi sırsız güveç tenceresine tek sıra halinde dizin. Patateslerin yarısına gelecek kadar, kaynak suyu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın. Ocağın orta gözünde, kısık ateşte, suyunu çekinceye kadar pişirin. Patateslere bir bıçak saplayarak, yumuşayıp yumuşamadığını kontrol edin.

Suyunu tamamen çeken ve yumuşayan patatesleri, tencerenin kapağı kapalı halde pişirmeye devam edin. Bu aşamada, patateslerin tencereye değen kabukları kızarıp, isli bir tad kazanacak. Patatesleri alt üst ederek, tüm yüzeylerini aynı şekilde pişirin. Taze otlu yuğurtla servis yapın.

Taze otlu yoğurt: Tercihen ev yapımı bir kase yoğurda, ince ince doğranmış birer tatlı kaşığı dereotu, nane, taze soğan ve  taze fesleğen ekleyin. Tuzla tatlandırın.

Ezogelin Çorbası

Anneannem, Niğde'de geçen çocukluğunu, evlerindeki kış hazırlıklarını anlatırdı bana. Taş duvarlı, toprak zeminli, loş ve serin kiler odalarından, ona dev gibi gelen küplerden bahsederdi. Yarıya kadar toprağa gömülen, içi üzüm pekmeziyle, zeytinyağıyla dolu toprak küplerden. Tavandan sarkan, iplerle birbirine bağlanmış armutları, sepetlerde bekleyen elmaları, narları, kuru üzümleri, bademleri öyle bir tasvir ederdi ki, o an o kilerde anneannemin yanında ben de durur, meyvelerin birbirine karışmış tatlı kokularını alırdım.

Bolluğun, bereketin olduğu kiler odaları, mutfaklar hep büyülemiştir beni. Bu, konserve mısır kutularıyla, hazır çorba paketleriyle, bulyonlarla, kış vakti alınmış domateslerle, patlıcanlarla dolu zamane mutfağının suni bereketi değildir. 

Bir süredir akşamları sadece çorba içiyoruz. Çeşit çeşit ev yapımı çorbalar. Cam kavanozlardaki bakliyatlara, kesme eriştelere, tarhanalara bakıyorum. O an hangisini canımız istiyorsa hazırlıklara başlıyorum. Kesiyorum, doğruyorum, karıştırıyorum. Bazen yoğurtla tatlandırıyorum, bazen baharatlarla. Mevsiminde hazırladığım domates konservelerini, Antakya'dan kardeşimin getirdiği nefis salçaları, Ziraat Fakültesi'nin domates sularını kullanarak yazın bereketini katıyorum kışlık çorbalarıma. Ocağın üzerindeki bakır tencerede bütün malzemeler yavaş yavaş pişerken; rokadan, kıvırcıktan salata yapıyorum veya annemin turşusunu getiriyorum sofraya. Yanında güzel bir ekmekle, bir ziyafete dönüşüyor yemek.

Ezogelin çorbası, mercimek çorbasıyla beraber en çok bilinen, en çok sevilen çorbalardan. Fakat insan bazen küçük de olsa bir farklılık istiyor. Ben de başka bir tariften esinlenerek, salça yerine zerdeçal kullandım, soğanı hardal tohumuyla çeşnilendirdim. Zerdeçalin, sarı rengi gıdaları renklendiriyor. Zengin, ahşapsı aroması ve limon, zencefil notaları yemeklere lezzet veriyor. Hindistan'da, özellikle mercimek yemekleri ve çorbaları zerdeçalli pişiriliyor. Mide dostu bir baharat olmasının da bunda etkisi olabilir. Çorbayı yoğurtla yeme kısmını sakın atlamayın. Sahiden nefis oluyor.   

Esnaf lokantalarında içtiğimiz ezogelin çorbasının nefis lezzeti uzun uzun kaynatılmış kemik suyundan geliyor. Eğer hazırda ev yapımı tavuk suyunuz veya sebze suyunuz varsa çorbanıza benzer bir lezzet katabilirsiniz.

Ezogelin Çorbası

Malzemeler: 4 kişilik

250 ml. lik su bardağı = 1 cup

Bütün malzemeler tepeleme değil, silme ölçülerde verilmiştir.

• 1 su bardağı (200 gr.) sarı veya kırmızı mercimek
• 2 yemek kaşığı pirinç
• 1 yemek kaşığı ince bulgur
• 1 tatlı kaşığı zerdeçal
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 7 su bardağı su (Eğer ev yapımı tavuk suyu varsa, 3.5 bardak su ve 3.5 bardak tavuk suyu koyun.)

Soğan için:

• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet orta boy (60 gr.) kuru soğan
• Tuz
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• Yarım tatlı kaşığı tane hardal
• Yarım tatlı kaşığı toz kimyon

Servis için:

• Ev yapımı yoğurt veya organik yoğurt
• Limon dilimleri
• Kerevizli tuz

Tarif:

1. Mercimeği ve pirinci bir süzgece koyun. İyice yıkayıp, süzdürün. Büyükçe bir tencereye mercimeği, pirinci, ince bulguru, zerdeçalı, kuru naneyi, tuzu, suyu ve tavuk suyunu koyun.
2. Ocağın orta gözünde, orta ateşte, mercimekler iyice yumuşayıncaya kadar (45 dakika - bir saat) pişirin.
3. Mercimeklerin pişmesine yakın, küçük bir tavaya tereyağını ve zeytinyağını koyun. Kuru soğanı minik minik doğrayın ve tavadakilere ekleyin. Üzerine biraz tuz serpiştirin. Ocağın küçük gözünde, kısık ateşte, soğanlar yumuşayıp, kızarıncaya kadar (15 dakika) kavurun.
4. Soğan kavrulunca üzerine naneyi, tane hardalı ve kimyonu ekleyin. Alt üst edip, ocağı hemen söndürün. Baharatların yanmamasına dikkat edin.
5. Mercimekleri el blenderi ile püre haline getirin. Eğer içinde taneler kalmasını istiyorsanız, bu işlemi fazla uzatmayın.
6. Tavadaki soğanlı karışımı mercimeklerin üzerine dökün. Bu çorba piştikçe ve bekledikçe koyulaşır. Eğer kıvamı koyu ise, zevkinize göre biraz daha kaynar su ekleyin. Tuz ayarını yapın. 5 dakika daha pişirip, ocağın altını kapatın.
7. Çorbayı tabaklara bölüştürün. Üzerlerine birer yemek kaşığı yoğurt koyun. Limon ve kerevizli tuz ile servis yapın. 

Eğer klasik bir ezogelin çorbası pişirmek istiyorsanız, zerdeçalı ve tane hardalı kullanmayın. Herşeyi yukarıdaki gibi pişirin. Soğanlar kavrulduktan sonra naneyi ve kimyonu ekleyin. Üzerine 1 tatlı kaşığı biber salçası ve 2 yemek kaşığı domates salçası koyun. Salçanın kokusu çıkıncaya kadar bir - iki dakika kavurup, püre yaptığınız mercimeklere ekleyin. 5 dakika daha pişirip, servis yapın.

Kereviz yaprakları ve tuz. Bu kadar alakasız iki malzeme birleşir ve nasıl böyle mükemmel bir lezzete dönüşür. Hazırladığım kerevizli tuzu rafadan yumurtaya serpiştiriyorum, nefis! Kardeşimin Antakya'dan getirdiği salçayı ekmeğe sürüyorum. Üzerine bir fiske bu tuzdan serpiştiriyorum, of! Yoğurdun üzerine serpiştiriyorum, harika! Kerevizli tuz ve kurutulmuş acı biber sayesinde, bir taşı bile zevkle yiyebilirim sanıyorum.

Bu reçetede, Maldon deniz tuzu tavsiye ediliyor. Fakat ucuz bir salamura tuz da iyi sonuç veriyor. Ta-ze, City Farm gibi markaların deniz tuzlarına marketlerden ulaşabilirsiniz. Yada Billur'un iri taneli, salamuralık deniz tuzunu alıp, havanda döverek sofralık tuz haline getirebilirsiniz. İnce, un gibi rafine tuzları içindeki katkı maddelerinden dolayı önermiyorum. 

Kerevizli Tuz

Reçete: www.101cookbooks.com

Malzemeler:

• Kereviz yaprağı
• Öğütülmüş deniz tuzu veya kaya tuzu 

Tarif:

1. Kereviz yapraklarının sert saplarını kesin. Yaprakları yıkayın. Salata kurutucusunda veya kağıt havlu yardımıyla iyice kurulayın.
2. Fırını 180 derecede ısıtın. Fırın tepsisine fırın kağıdı serin. Kereviz yapraklarını tek sıra halinde tepsiye yayın. Yapraklar üst üste gelmesin. 
3. Tepsiyi fırına koyun ve 5-7 dakika kadar fırında tutun. Yaprakların yanıp, kahverengileşmemesine dikkat edin. Yapraklar tamamen kuruyup, çıtır çıtır olunca fırından çıkarın. Soğuyunca, parmaklarınızla ufalayın.
4. Eğer az miktarda yaprak kurutacaksanız: Yapışmaz tavaya, kereviz yapraklarını tek sıra halinde yayın. Ocağın küçük bölümünde, kısık ateşte yapraklar kuruyana kadar tutun. İyice kuruyunca, ocaktan alın. Soğuyunca ufalayın. 
5. Eşit ölçüde tuzu ve kereviz yaprağını karıştırın. Kapaklı bir kavanozda saklayın. Arzu ettiğiniz yerlerde kullanın.