Ev Cini

İmambayıldı

Yaz sofralarının lezzetli zeytinyağlısına sıra geldi artık. Duyduğum İmambayıldı tarifleri genellikle patlıcanları alacalı soyunla başlayıp, yağda hafifçe kızartınla devam ediyor olsa da ben yeni bir yöntem denemeye karar vererek mutfağa girdim. Bu sefer herzamankinin aksine patlıcanların kabuklarını tamamen soyup, saplarını bıraktım. Bu tarzı, klasik yemekler yapan bir lokantadan öğrenmiştim ve görüntüsü ve tadı hoşuma gittiği için de ne zamandır uygulamak istiyordum.

Patlıcanları fırında kızartma fikrini ise ya kendim uydurdum ya da biryerlerden duydum ama malesef nereden olduğunu hatırlayamadım. Patlıcanların yağda kızartılması durumu yüzünden karnıyarık ve imambayıldı sık sık yapılan yemeklerden değil galiba. Fakat bu yöntemle ne ortalığa yağ sıçrıyor, ne yağ kokuyor. Sanki bu şekilde yapıldığı için hazırlık ve pişirme aşaması çabuk geçti gibi geldi bana. Sonuç olarak...lokum oldu. Yedik bayıldık.

İmambayıldı

Malzemeler:4 kişilik

• 8 adet patlıcan (küçük ve çekirdeksiz olanlarından)
• 1 adet en büyük boy kuru soğan
• 2 adet taze sivri biber
• 4 adet orta boy, olgun ve kıpkırmızı domates
• 3 adet sarmısak
• 1 avuç taze nane
• 1 avuç maydanoz
• sıvı yağ
• zeytinyağı
• tuz
• 3 adet kesme şeker

Tarif:

1. Fırını 200 derecede ısıtın.
2. Patlıcanların kabuklarını sebze soyacağıyla tamamen soyun. Sap bölümündeki yeşil kısımları kesin ama sapını bırakın.
3. Patlıcanların acısının gitmesi için onları tuzlu su dolu bir kabın içinde 15 dakika bekletin. Bu süre sonunda yıkayın, hafifçe sıkıp suyunu süzdürün ve kağıt havluyla kurulayın. Bıçakla birkaç kere delin.
4. Patlıcanları bir fırın kabına tek sıra halinde dizin. Üzerine bolca sıvı yağ dökün. Fırına yerleştirin ve yumuşayana kadar fırında kızartın. Bıçak saplayarak pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz. Eğer bıçak kolayca giriyorsa yumuşamış demektir.
5. Bu arada soğanları piyazlık doğrayın ve 3 yemek kaşığı zeytinyağıyla beraber şeffaflaşana kadar pişirin. Çekirdekleri çıkarılmış ve ince halkalar halinde doğranmış biberleri ekleyin. Biraz kavurun.
6. Domatesin kabuklarını soyun ve küçük küpler şeklinde doğrayın. Sarmısakları ve domatesleri; soğanlı, biberli karışıma ekleyin. Hepsini 5 dakika kadar orta ateşte pişirin. Tuzu ve şekeri serpiştirin.
7. Ardından doğranmış nane ve maydanozu ekleyin. Biraz alt üst yapın ve ocağın altını kapatın.
8. Patlıcanları ortalarından, çok derin olmayacak şekilde, bir bıçak yardımıyla kesin. Tatlı kaşığıyla hafifçe bastırarak ve iteleyerek bir yuva yapın.
9. İçine domatesli iç malzemelerini koyun. Üzerine zeytinyağı gezdirin ve 1 kahve fincanı kadar sıcak su ekleyin.
10. Tekrar fırına koyun ve 45 dakika kadar pişirin.
11. Ilıyınca, güzel bir servis tabağına dizin ve servis yapın.

Pazar Otları

Esat Pazarı uzun bir süredir kapalıydı. Tekrar açıldığını duymuştum duymasına ama gidememiştim. Belki de uzun süredir uzak kaldığımdan, herşey o kadar taze ve güzel geldi ki bana. Neredeyse bütün tezgahlarda harika enginarlar satılıyordu. Pazarcıya, "Enginarları benim için soyar mısın?" dedim. "Sen alışverişini yap, dönüşte alırsın." dedi bana. Hemen taze patateslere, taze bezelyelere, salkım domateslere zıpladım. Dereotu, maydanoz, nane aldığım beye, "Ebegümeci var mı?" diye sordum. "Üst kata çıkan merdivenlerin yukarısında satıyorlar." dedi. Biraz şaşa şaşa gittim ama vardı gerçekten. Sadece ebegümeci değil...Kuzu kulağı, madımak, çiriş ve daha birsürü birşey. Ebegümeci, madımak ve çiriş alıp, enginarların yanına gittim. Benim hazırlayamayacağım güzellikte hazırlanmış enginarlarımı alıp eve geldim.

İşe önce, aldığım bu otlardan ne yapabilirim diye öğrenmek için Tijen İnaltong'un Bir Ot Masalı'na bakmakla başladım. Ebegümeci kış ayları boyunca, tarla kenarlarında kendi kendine yetişen bir bitkiymiş. Evde sebzesi biten hanımlar ebegümeci toplar, çabucak güzel bir salata hazırlarmış. Mayıs ve ağustos arasında ise çiçeklenme yani kartlaşma başladığı için pişirme mevsimi geçiyormuş. Ben en son tertip ebegümecileri aldım sanırım. Kış geldiğinde, olur da rastlarsanız, ebegümeciyi lezzetli bir omletin içinde deneyin. Hoşunuza gidecek. 

Ebegümecili Omlet

Malzemeler:

• Yarım kilo ebegümeci
• 1 adet küçük boy kuru soğan
• 2 adet yumurta
• Yarım su bardağı süt
• Tuz, taze çekilmiş karabiber
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tarif:

1. Ebegümecilerin yapraklarını, saplarını uzun bırakarak ayıklayın. İyice yıkayıp, süzdürün.
2. Kaynar su içinde 5-10 dakika haşlayın. Süzdürüp, soğuk suyun altından geçirin. Elinizle bastırarak suyunu iyice sıkın.
3. Yapışmaz bir tavaya zeytinyağı koyun. Piyazlık doğradığınız soğanları bir miktar kızartın. Üzerine küçük küçük doğradığınız ebegümecileri ekleyin. Tuz ve biberle tatlandırın. 7-8 dakika kadar hepsini kavurun.
4. Bir kasenin içinde yumurtaları ve sütü çırpın. Bu karışımı otların kavrulduğu tavaya dökün. Hafifçe karıştırın ve tavanın kapağını kapatın. Alt taraf iyice kızarınca bir tabak yardımıyla omleti ters yüz edin ve kızartmaya devam edin.
5. Tamamen kızarınca, taze yeşilliklerle servis yapın.

• Bu omleti ıspanakla ya da başka başka otlarla da yapabilirsiniz.
• Omletlerden lezzetli sandviçler de yapılabilir. Bunun için gereken 1 adet omlet, 2 dilim ekmek ve bolca yeşillik.

Çirişotunun Erzurum'dan yeni geldiğini söyledi satıcı bana. Tijen'in kitabında da her Erzurumlunun senede birkere, şifalı olduğuna inandıkları çirişi yediğini yazıyor. En ilginci ise bazı yörelerde çiriş köklerinden kap yapılması.

Çiriş

Malzemeler:

• Yarım kilo çirişotu
• Sızma zeytinyağı
• 1 diş sarmısak
• Deniz tuzu
• 1 adet limonun suyu

Tarif:

1. Çirişlerin saplarının birleştiği zarı sıyırın, uçlarını kesin. Hepsini iyice yıkayın.
2. Kaynar su dolu bir tencerenin içinde çirişleri yumuşayana kadar haşlayın.
3. Soğuk suyun altından geçirip, suyu iyice akana kadar süzdürün.
4. Bir karıştırma kabına arzu ettiğiniz miktarda sızma yağ, limon suyu koyun. Sarmısağı bir miktar tuzla dövün ve bu sosa ekleyin. Hepsini çatalla karıştırın ve üzerine çirişleri ekleyin. Sos heryere bulaşana kadar karıştırın.
5. Bir servis tabağına düzgünce yerleştirin. Üzerine arzu ederseniz kabak çekirdeği içi serpiştirin ve servis yapın.
6. Bu aşamada yoğurtla karıştırıp, çok lezzetli ve serin bir meze de elde edebilirsiniz.

Antakya Mezeleri

Meşhur Antakya Uzunçarşı Baharatçısı'ndan aldığım malzemelerle 3 farklı meze denemeye karar verdim. Tarifler, geçen gün tesadüfen elime geçen Antakya mutfağı (Antakya Rotary Kulübü Rotary Ann'leri) isimli bir yemek kitabından. Anladığım kadarıyla bu kitap kitapçılarda satılmıyor. Sadece hediye ediliyor. Keşke içindeki tarifleri tekrar gözden geçirseler, hatta tekrar deneseler, fırın ısılarını ve ağırlık ölçülerini bir standarta bağlayıp eksikleri giderseler, güzel fotoğraflarla tarifleri destekleseler ve bir yayıneviyle anlaşıp piyasaya sunsalar. Böyle güzel ve özel kitabı alan çok olurdu.

Bence kitaptaki tekrar gözden geçirilmesi gereken ilk tarif zahter salatası. Verilen ölçülerde bir gariplik vardı. O yüzden bu salatayı biraz göz kararıyla yaptım.

Zahter salatasının lezzetli ama çok aromalı ve güçlü bir tadı var. Öyle kaşık kaşık yenecek bir meze değil. Ben daha çok sosuna ekmek banıp yemeyi tercih ettim. Bu arada, 50 gr. taze zahterle, bir çorba kasesi salata çıkıyor.

Zahter Salatası

malzemeler:tadımlık 6 kişilik

• 50 gr. taze zahter
• 1 küçük boy kuru soğan
• yarım tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
• 1 kahve fincanı zeytinyağı
• 1 avuç incecik doğranmış maydanoz
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi
• süslemek için doğranmış yeşil zeytin

tarif:

• Zahterin taze yapraklarını alın. Yıkayın. Acısının gitmesi için tuzla iyice ovalayıp, tekrar yıkayın. Süzdürün.
• Soğan ince ince doğrayın. Zahterle soğanı ovalayın. Maydanozu, toz kırmızı biberi, nar ekşisini ve zeytintağını ekleyin ve karıştırın.
• Servis yaparken, küçük bir tabağa bir miktar zahter salatası koyun. Üzerine fazladan zeytin yağı ve nar ekşisi gezdirin. Zeytinlerle süsleyin. Ekmek banarak yemeye başlayın.

Bu kuru baklayı da bahsettiğim dükkandan aldım. Kumaşla kaplı gibiler.

Nohuttan yapılan humusa benzer, lezzetli bir meze. Marketlerde paketlenmiş halde satılan bakla içiyle de yapılabilir.

Bakla Ezmesi

malzemeler:4 kişilik

• 1/2 kg. kuru bakla
• 1 fincan tahin
• 6-7 diş sarmısak
• 1 limon
• kimyon, toz kırmızıbiber, zeytinyağı, maydanoz

tarif:

1. Akşamdan ıslatılan baklalar, dış kabukları ayıklanıp, yumuşayıncaya kadar pişirilir.
2. Pişen baklalar bir kapta iyice ezilir. İçine dövülmüş sarmısak, tahin, limon suyu ilave edilerek karıştırılır.
3. Bu karışım, kenarları yüksek bir servis tabağına konur. Üzerine bol kimyon, tozbiber, zeytinyağı gezdirilerek ve maydanozla süslenerek servis yapılır.

tarif: Oya Mıstıkoğlu

Bu da humusa benzer lezzetli bir meze.

Tahinli Patates Ezmesi

malzemeler:

• 500 gr. patates
• 100 gr. tahin
• 3 diş sarmısak
• 1-2 salatalık turşusu
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• kırmızı tozbiber
• kimyon
• tuz

tarif:

1. Patatesler yıkanır, haşlanır, sıcakken kabukları soyulur ve hemen püre haline getirilir.
2. Patatesler, tahin, dövülmüş sarmısak ve biraz tuz ilavesiyle iyice karıştırılır.
3. Çukurca bir servis tabağına yayılarak konur. Üstü salatalık turşusu, kimyon, tozbiberle süslenir. Üzerlerine zeytinyağı gezdirilir.

Tapas

Tapas, İspanyol barlarında küçük porsiyonlarla arka arkaya servis edilen, çoğunlukla balık ağırlıklı olan mezelere verilen genel bir isim. Bu sarmısaklı ve biberli karides ise Bask bölgesine ait çok lezzetli bir tapa. Küçük metal bir tavada pişiriliyor ve bu tava ile servis ediliyor. Özellikle sosu lezzetli olduğu için ekmek banarak yemekte yarar var. İşin kötü tarafı ise çabuk bitmesi. Tadının bizim güveçte getirilen kaşarlı karidesli mezelerden daha güzel olduğunu söyleyebilirim.

Orijinal tarifi Williams-Sonoma sitesinden aldım. Sadece şeriyi çıkardım. Arzu edenler 1-2 yemek kaşığı şeri ekleyebilirler.

Sarmısaklı ve biberli karides (gambas al pil pil)

malzemeler:4 kişilik

• 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı
• 4 diş sarmısak, ezilmiş
• 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
• 1 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
• yarım kilo orta boy karides, kabukları ve içi temizlenmiş
• 1-2 yemek kaşığı limon suyu
• tuz ve taze öğütülmüş karabiber
• 2 yemek kaşığı incecik doğranmış maydanoz

tarif:

1. Küçük boy metal bir tavada orta ateşte yağı kızdırın ve içine sarmısak, pul biber ve toz biberi ekleyip 1 adakika kavurun.
2. Isıyı artırıp karidesleri ve limon suyunu ekleyin. Karidesler pişip, sos her yanına bulaşana kadar 3 dakika çevirerek pişirin.
3. Tuzu ve karabiberi ekleyin. Tavayı ocaktan alın ve maydanozu serpip hafifçe karıştırın. O halde servis yapın.

narYe #3 nar ekşisi ve narlı iki tarif

Sevgili Dilek (Dilek'ce), etkinliğimizin üçüncüsünün konusunu nar olarak seçti ve bu mükemmel meyve ile olabilecekleri düşünmemiz için bize 1 ay süre verdi. Ben bu sefer fazla düşünmedim çünkü nardan yapılabilecek en lezzetli şey aklımdaydı zaten...nar ekşisi.  Aslında nar ekşisi yapmak çok basit ama biraz uğraştırıcı. Uğraştıran şey ise narın tanelerini ayıklamak. Şimdi yapılacaklar; Dünyanın başka bir yerinde yaşıyorsanız, özellikle almanız gereken narlar İran'dan ve Türkiye'den ihraç edilmiş olanlar olmalı. Bu ikisinin yakut rengi taneleri ve tatlı tadı, nar ekşisinin o bildik mükemmel halini veriyor. Diğer çeşitler renksiz ve mayhoş halleriyle bir işe yaramıyorlar. Ben şimdi Türkiye'den gelmiş narı nereden bulayım demeyin, meğerse biz dünyanın her yerine  nar ihraç edermişiz ve nar konusunda haklı bir ünümüz varmış. Türkiye'de yaşayanlar için ise bulabilmek sorunu yok. Şimdi...bir adet irice nardan 2 yemek kaşığı nar ekşisi elde edeceğinizi düşünerek, arzu ettiğiniz miktarda narı ayıklayın. Tadını değiştirmemesi için zarını ve uçlarını iyice temizleyin. Sonrasında ise patates püresi yaptığımız ezici ile narları ezip, suyunu çıkarın ve sırlı toprak bir kaba* süzgeç vasıtasıyla süzdürün. Orta ateşte, reçel suyu kıvamına gelene kadar kaynatın. Porselen bir tabağa damlattığınızda akmadan kalıyorsa olmuş demektir. Bu aşamadan sonra bir süre güneşte bekletiliyor ve rengi koyulaşıyor ama biz küçük miktarlarda yapacağımız için güneşte bekletmeden direkt yemeklerde kullanabiliriz. Yukarıda fotoğrafta görülen minik kaptaki pembemsi nar ekşisi benim yaptığım. Şişedeki koyu renkli olan ise  kardeşimin Antakya'dan getirdiği süper ötesi nar ekşisi. Antr parantez, benim yaptığımında tadı kesinlikle ondan farklı değildi.

*Domates, limon, nar gibi asitli yiyeceklerin pişirilmesi aşamasında reactive kapların kullanılmaması gerekiyor.  Demir ve aluminyum kaplar bu kategoriye giriyor ve içlerinde pişen yiyeceklerin tadını bozuyorlar. O yüzden bu tür asitli yiyecekleri non-reactive gruba giren çelik, cam ve sırlı toprak kaplarda pişirmekte yarar var.

Çok lezzetli bir salata, zeytinle nar olur mu demeyin. Oluyor.

Zeytin Salatası

malzemeler:

• hazır doğranmış yeşil zeytin
• ince ince doğranmış dereotu
• bir miktar tuzla ezilmiş sarmısak
• tane nar
• nar ekşisi
• sızma zeytinyağı

tarif:

1. yapılması gereken arzu ettiğiniz ölçüde bütün malzemeleri karıştırmak. Bu kadar...

Tabbouleh, bir çeşit Lübnan usulü kısır. Lübnan uzun bir süre Osmanlı himayesinde kaldığından yemeklerimiz benzeşiyor. Kısırla olan farkı tabboulehde bulgur daha az yeşillik daha fazla.

Tabbouleh- Bulgur Salatası

malzemeler: tadımlık miktarda

• 1/3 su bardağı ince bulgur
• 1/2 su bardağı sıcak su
• bir avuç ince ince doğranmış maydanoz
• bir avuç ince ince doğranmış taze nane
• 3 adet ince ince doğranmış yeşil soğan
• küçük küpler halinde doğranmış salatalık
• 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• limon suyu
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• dövülmüş ceviz
• süslemek için nar

tarif:

• kapaklı bir kapta duran bulgurun üzerine kaynar suyu dökün ve kapağını kapatıp yumuşayıp, suyunu çekene kadar bekletin
• sırayla bütün yeşillikleri ve salatalığı ekleyin.
• nar ekşisi, zeytinyağı, limon suyu ve tuz ekleyip karıştırın.
• dövülmüş ceviz ve nar ile süsleyin.

Tahin

Ne zamandır kullanılmayı bekleyen bir kavanoz tahinime nihayet sıra geldi. Şişenin üzerinde odun ateşinde pişirilmiş organik tahin yazıyor. Firma City Farm ve organik tarım sertifikası etiketi şişeye yapıştırılmiş. Bu sertifikanın alınmasının çok zor olduğunu da bugün bir radyo programında duydum.

Daha zor olan ise organik tarım yapan bu üreticilerimizin Türkiye'de satış yapmalarıymış çünkü aracılık yapacak bir mekanizma henüz yokmuş ve bu sebeple, üretilen organik ürünlerin % 90' ı ihraç ediliyormuş. Açıkcası bu sorunları aklım almıyor. Niye bu sertifikayı almak bu  kadar zor, niye satamıyorlar, niye biz organik ürünlere daha fazla para veriyoruz, niye ha deyince ulaşamıyoruz ve niye herşey bu kadar sancılı...

Neyse...bu firma anlaşılan bunları pek takmamış ve  bir çok markete ürünlerini dağıtmış. Ben de görmüşken aldım. Tahin benim olmazsa olmazlarımdan. Kış kahvaltılarında tahin-pekmez yemek kadar güzel birşey olabilir mi? sonra tahinli çörek, ekmek, katmer ve çeşit çeşit meze.

Tahin, iyi kalite susam tohumlarının sıra ile eleme, kabuklarının soyulması ve ayrılması işlemlerinden sonra yıkanarak 150º - 200º C de 2 ile 3 saat arasında kavrulmasıyla oluşuyor. Daha sonra susamlar oda sıcaklığına inene kadar bekletiliyor. Ardından ezilmek suretiyle ve hiçbir katkı, koruyucu madde içermeksizin şişeleniyor.

Bence tahinli piyaz diğer piyazlardan daha lezzetli. Denemenizi tavsiye ederim.

Antalya Piyazı

malzemeler:

• 2 su bardağı haşlanmış kuru fasulye (şeker tipi)
• 1 büyük limonun suyu
• 3 diş sarmısak
• 2 yemek kaşığı sirke
• 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• tuz
• 1 çay kaşığı kimyon
• 3 çorba kaşığı tahin
• 1 adet yeşil soğan
• 1 avuç dolusu maydanoz
• pul biber
• 1 adet haşlanmış yumurta

tarif:

1. tuzlu su içinde iyice haşlanmış fasulyeleri süzdürün. Yalnız süzdürmeden önce 3 yemek kaşığı fasulyeyi ve 3 yemek kaşığı suyunu geniş bir kaseye koyun.
2. kasedeki fasulyeyi çatalla iyice ezin. İçine sarmısak, zeytinyağı, limon, kimyon, tuz, sirke ve tahini ekleyip, iyice karıştırın.
3. bu sosa, süzdürdüğünüz fasulyeleri ekleyin ve karıştırın.
4. üzerine çok ince doğranmış yeşil soğan ve maydanozu ekleyin, tekrar karıştırın.
5. servis yaparken, dilimlenmiş katı yumurta ve kırmızı pulbiberle süsleyin.
6. arzu ederseniz üzerine bir miktar sızma zeytinyağı gezdirin.

Patlıcan Papucaki - Tubiyaz

fotoğraf:ev cini

Patlıcan papucaki mezesini ilk olarak bir dergide gördüm. Dergi, Ümit Boyner'in Cunda'da ki evine gitmiş, çekim yapmış ve o yöreye has yemeklerin tarifini almıştı. Dergiden, yemekle ilgili notlar almışım. Daha sonra Gökçen Adar'ın mutfakta dört mevsim-ilkbahar-yaz kitabında da bu tarifin daha farklı bir yapım biçimini gördüm. O kitapta bu yemeğe tubiyaz diye bir isim daha eklenmiş. Başka bir yer de patlıcan papucaki'nin bir Midilli mezesi olduğu yazıyor. Papucaki papuç mu demek oluyor acaba...

İki tarifte de olan şey peynir, patlıcanların içi, domates ve yumurta farklı olan şeyler ise, Gökçen Adar patlıcanların önce içini oyuyor, sonra bu çanakları yağlayıp, fırında bir süre pişiriyor. Ayrıca iç malzemesine sivri biber, maydanoz, yeşil soğan, fesleğen, limon, pulbiber ekliyor.

Aşağıda verdiğim tarif,  patlıcanın haşlanarak yapıldığı ve  daha az malzeme kullanıldığı hali.

Patlıcan Papucaki

malzemeler: 2 kişilik

• 1 adet orta boy patlıcan
• 1 çay fincanı ezilmiş beyaz peynir
• 1 çay fincanı rendelenmiş kaşar peynir
• 1 adet yumurta
• 1 adet küçük soğan
• 1 adet küçük domates
• 1 kahve fincanı zeytinyağı
• 2 adet defne yaprağı
• 1 çay kaşığı toz şeker
• bir miktar un
• tuz

tarif:

1. patlıcanları ortadan ikiye kesip, kesik yerleri tuzlayıp, bir süre bekletin.
2. kaynamakta olan tuzlu su dolu bir tencereye  patlıcanları koyup, etli kısmı yumuşayana kadar pişirin.
3. yumuşayan patlıcanları süzdürüp, etli kısmını bir kaşık yardımıyla boşaltın. Patlıcan çanaklarını yırtmamaya dikkat edin.
4. boş tencereya yağı ve küçük küçük doğradığınız soğanları ekleyip, şeffaflaşana kadar pişirin.
5. küçük küçük doğradığınız patlıcanları ekleyip, bir süre kavurun.
6. domatesleri ekleyin ve suyunu çektirin.
7. peynirleri, tuzu, şekeri ekleyip, bir süre karıştırın ve ocağın altını söndürün.
8. 1 adet yumurtayı, malzemeye ekleyin. İyice karıştırıp patlıcanların içlerine doldurun.
9. defne yapraklarını parçalara bölüp patlıcanların üzerine dağıtın.
10. en son olarak üzerlerine parmak ucunuzla biraz un serpiştirin ve 200 dereceye ısıttığınız fırında 15 -20 dakika üzeri kızarana kadar pişirin.
11. defne yaprağıyla süsleyin.
12. ılık ılık servis yapın.

Barbunya Pilaki

 

Barbunya pilaki deyip geçmemek lazım. Son zamanlarda bir kaç kitapta taze barbunyanın, önce  kaynar suda haşlanması gerektiğini belirten tarifler okudum. Bu doğrultuda yemeği yapmaya başladım ve barbunya haşlanırken çıkan kapkara suyu görünce gözlerime inanamadım.

Anlatıldığı şekilde yemeği yapınca grileşen barbunyalar beyazlaştı, patates ve havuç çok pişmekten püre haline dönüşmedi. Küçücük bir bilgi sayesinde çok lezzetli bir yemek yedim. Hatta 10 gün içinde ikinci defa pişirdim ki pek olası birşey değildir.

Bu yolu Deniz Gürsoy'un mezeler kitabından okudum. Kitapta tarifi veren aşçı erkek  olduğundan olsa gerek, barbunyayı ve garnitürü ayrı tencerelerde, aynı zamanda pişiriyordu. Ama her klasik kadın gibi, tek tencere de işi bitirdim. Eskiden yemek hazırlama sonrası  bulaşığını bir makineye sığdıramayan ben, artık annemin kızı olarak işi en az bulaşıkla halletmeye başladım.

Barbunya Pilaki

Malzemeler:

• 500 gr.  kabukları ayıklanmış taze barbunya
• 125 ml. (Yarım su bardağı) sızma zeytinyağı
• 1 adet iri kuru soğan
• Deniz tuzu
• 2 tatlı kaşığı (tsp) toz şeker
• 1 adet iri domates, rendelenmiş (Domatesi ortadan ikiye kesin ve içini rendeleyin. Kabuğunu kullanmayın.) 
• 1 adet havuç, 1 cm.lik küpler halinde doğranmış
• 1 adet orta boy patates, 1 cm.lik küpler kalinde doğranmış 
• 3 diş sarmısak, minik minik doğranmış
• 1 adet limon
• Süslemek için maydanoz

Tarif:

1. Taze barbunyaları, tuzlu kaynar suda yumuşayana kadar haşlayın.(Eğer kuru barbunya kullanacaksanız: 250 gr. kuru barbunyayı bir gece suda bekletin ve aynı işlemi yapın.) süzdürün ve bekletin. Barbunyaların çok pişip, dağılmamasına dikkat edin. 
2. Orta boy bir tencereye zeytinyağını, ince ince doğradığınız soğanları koyun. Üzerlerine bir miktar tuzu ve 2 tatlı kaşığı şekeri serpiştirip, kapağını katın. Soğanlar hafifçe yumuşasın, şeffaflaşsın ve minik minik oynamaya başlasın.
3. Soğanların üzerine, domatesi ekleyin ve hafifçe suyunu çekip, koyu sos kıvamına gelinceye kadar pişirin. Tencereye, havucu, patatesi ve sarmısağı ekleyin. Bütün malzemeyi biraz kavurun ve 1 su bardağı kaynar su döküp karıştırın.
4. Bir miktar yumuşayana kadar, tencerenin kapağı kapalı olarak, ortayla kısık arası bir ateşte pişirin.
5. Barbunyaları ekleyin. Barbunyaların üstüyle aynı hizaya gelecek kadar kaynar su ekleyin. Tencerenin ağzı genişliğinde fırın kağıdını, barbunyaların üzerine yayın. Bu buhar oluşmasına sebep verip, az suyla pişmesini sağlayacak. Tencerenin kapağını kapatın ve yemek suyunu çekip, yağına kalıncaya kadar, kısık ateşte pişirin.
6. Yemeği dinlendirip servis tabağına aktarın ve maydanozla süsleyin.
7. Yanında limonla servis yapın.

Püf noktası: Bu yemeği yazın, mevsiminde yetişmiş ve olgunlaşmış domatesle pişirince, tadı enfes oluyor. Eğer mevsimi değilse, domates püresi veya bir tatlı kaşığı salça da kullanılabilir. 

Domates sorunsalı

tarif:mutfak rehberi

fotoğraf:ev cini

Yaz gelmiş...domates bol, ucuz ve lezzetli olacak diye seviniyoruz. Ama bir duyuyoruz ki bitli patatesler'den sonra Akdeniz sinekli domatesler üretmişiz ve Rusya'ya ihrac etmişiz. Bizimkilerin aptal sandığı adamlar geri göndermişler bu domatesleri. Buradakiler de yazık olmasın diye, efsunlu zannettikleri vatandaşa yedirmek için büyük bir ihtimalle piyasaya sürmüşler bu domatesleri.

Sonra bir okuyoruz ki meğer portakal haricinde hiçbir meyve ya da sebzede Akdeniz sineği olmazmış. Mesele bazı kötü ihracatçıların kalitesiz meyve ve sebzeleri Rus'lara kakalamasıyla ilgiliymiş...yaaaa sabır.

Bu kötü niyetli ihracatçılar ve onların ürünlerine sağlık sertifikası verenler bir ara yanıma gelsinler. Onlara bir kazan çeçe sineği büyüsü hazırlıyorum...içirip 1000 yıllık uykulara daldıracağım. Yooo hiç itiraz etmesinler. 1000 yıl hiç uzun bir süre değil. Hem bizim o zamana kadar  kendini akıllı sanan  bu zerzevatlar yüzünden paralanan şerefimiz ancak yerine gelir.

Bu insanlar çalışmasınlar, düşünmesinler, yeni fikirler üretmesinler, mümkünse köşe yastığı misali otursunlar istiyorum. Bunların çalışması memlekete fayda değil zarar getiriyor. Oturun beyler, siz hiç yorulmayın... hatta 15 dakika kadar nefes almayın. Sonrasını doğa ana halleder nasıl olsa.

Tam Akdeniz lezzeti.  Ana yemekten önce küçük atıştırmalar için iyi olacak bir tarif. Tarifte sarmısak ekleniyordu ama ben onun yerine Frenk soğanı kullandım. Ayrıca ölçüleri kendime göre değiştirdim.

Dolmalık fıstıklar yağsız halde kavrulunca tadı baharlandı. Dolmalık fıstıktan hoşlanmayan ben için süpriz bir tat oldu.

Peynirli Domates Dolması

malzemeler:

• 10 adet mürdüm eriği boyutlarında domates
• 1 kalın dilim ekmek içi ( somun ekmek kullandım)
• yarım kahve fincanı dolmalık fıstık
• 2 kibrit kutusu kadar beyaz peynir
• 2 kibrit kutusu kadar kaşar peyniri
• 1 avuç fesleğen
• 10 sap Frenk soğanı ( chives ) yada 2 diş sarmısak
• deniz tuzu ve taze öğütülmüş karabiber
• yarım çay fincanı zeytinyağı

tarif:

1. domateslerin üst kısımlarını kesin ve içini kaşıkla boşaltın.
2. ekmeğin içini suyla ıslatıp, suyunu sıkın.
3. fıstıkları yağsız olarak tavada pembeleştirin.
4. fesleğeni ve Frenk soğanını ince ince kıyın.
5. beyaz peyniri ezin, kaşar peynirini rendeleyin ya da küçük küçük doğrayın.
6. peynirleri, fıstıkları, zeytinyağını, otları, baharatları  birbiriyle iyice karıştırıp, domateslerin içine doldurun.
7. yağladığınız bir fırın kabına sıkı sıkı yerleştirin.
8. önceden 200 dereceye ısıttığınız fırında 30 - 40 dakika arası pişirin.
9. ılık ılık servis yapın.

Keşifler...Zeytinyağlı Biber Dolması

Mevsimin ilk zeytinyağlı biber dolmasını yapmış bulunmaktayım. Tabii ki sevdiğim usulde yani fıstıksız, üzümsüz, baharatsız, ekşi ve fırında pişmiş halde. Bu sefer iç malzemesine  çok ekşi olduğu için yiyemediğim ve boynu bükük halde buzdolabında bekleyen çağlalardan ekledim. Hiç tahmin etmediğim kadar güzel oldu. Aslında zeytinyağlı yaprak sarması pişerken, istenirse suyuna erik, vişne ya da üzüm koruğu eklendiğini annemden aldığım tiyolar sayesinde biliyordum. Bu yüzden biber dolmasını aromalı ve ekşi kıvama getirir düşüncesi ile çağlaların bir miktarını içine doğradım, geri kalanı da biberlerin arasına serpiştirdim.

Yani kendimi yeni bir keşif yapmış sayıyor ve başarılarımın devam etmesini umuyorum. Eğer, "güzelim bu zaten keşfedilmişti, hadi sana günaydın" diyen varsa ya şimdi konuşsun ya da sonsuza kadar sussun.

Zeytinyağlı biber dolması, yanında salata, üzerine buz gibi karpuz...yuppiiii...yaz geldi, yaz.

Zeytinyağlı Biber Dolması

Malzemeler:

• 10 adet orta boy dolmalık biber
• 1 adet büyük domates - kapak olarak kullanılacak
• 1 su bardağı pirinç
• 1 adet büyük kuru soğan
• 2 tatlı kaşığı tepeleme dolu kuru nane
• Yarım demet maydanoz
• Yarım demet dereotu
• 4 adet taze soğan
• 6 adet çağla , çekirdekleri çıkarılmış , küçük küçük doğranmış
• 7-8 adet tüm çağla
• 1 adet küçük limonun suyu
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 2 su bardağı kaynar su
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• Tuz

Tarif:

1. Tencereye, zeytinyağını ve küçük küçük doğradığınız kuru soğanı koyun ve orta ateşte soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun.
2. Pirinci, berrak su akana kadar bir süzgecin içinde iyice yıkayın, süzdürün ve tenceredeki malzemelerin üzerine ekleyin.
3. Pirinç tencereye hafifçe yapışana kadar kavurma işlemine devam edin.
4. Doğradığınız çağlaları, tuzu, şekeri ve kuru naneyi ekleyip karıştırın
5. 1 bardak sıcak suyu malzemenin üzerine döküp , tencerenin kapağını kapatın.
6. Suyunu çekince, tencereyi ocaktan alın. Doğradığınız taze soğanı, maydanozu, dereotunu ve limon suyunu ekleyip karıştırın. Kapağı hafif aralanmış olarak 15 dakika dinlendirin.
7. Biberlerin kapaklarını kesin. İçindeki taneleri iyice temizleyin ve yıkayıp süzdürün.
8. İç malzemesinden, tatlı kaşığıyla biberlerin içine doldurun. Pişince taşmaması için, ağzından 1 parmak eksik doldurmayı unutmayın.
9. 10 parçaya dilimlediğiniz domatesleri, biberlerin ağzına kapatın.
10. Fırın kabına, yatay olarak sıkı sıkı yerleştirin. Aralarına 7-8 adet çağla serpiştirin.
11. Kalan 1 bardak suyu fırın kapına dökün ve bir miktar zeytinyağını  parlaklık vermesi için biberlerin üzerine gezdirin.
12. Önceden 180 derece ısıttığınız fırında, suyunu çekip, üzerleri kızarana kadar pişirin. Üstü kızaran biberleri çevirirseniz altta kalan taraflarıda kızarır. Bu yaklaşık 1 saat ya da 1 saat 10 dakika sürebilir.