Ev Cini

hep pişir, hep pişir...nereye kadar!

Biraz da gezelim görelim, içimiz açılsın. Son zamanlarda Tepe Home'a uğradınız mı? Bir uğrayın ve birbirinden güzel porselen fincanları, kupaları, tabakları bir görün. Hepsi pek güzeller, pek tatlılar, çıtı pıtılar. Tepe Home'da satıldığını görünce hem şaşırıp, hem sevindiğim, en favori markalarımdan Cath Kidston'ın birbirinden şirin bardaklarını (çiçekli kupalara bayılacaksınız.), piknik ve çocukların doğum günü partilerinde kullanmak için ideal kağıt tabaklarını, peçetelerini topluca almamak için insan kendini zor tutuyor.

evcini kullanma kılavuzu

İlk başlarda ben de  birçok kimse gibi pilava suyu göz kararı koyar, yumurta kaynamaya başladıktan sonra yüze kadar sayar ve  yumurtanın rafadan olması, pilavın lapa olmaması için dua ederdim. Bizdeki televizyon programlarından veya yemek kitaplarından beğendiğim tarifleri yaparken, tabii ki onların verdiği kahve fincanı, çay bardağı gibi ölçüleri kullanırdım. Bu macera çoğunlukla hayal kırıklığıyla sonuçlanırdı. Sorun şuydu: hangi çay bardağı, hangi kahve fincanı? Evde boy boy fincan ve bardak vardı.  Daha sonra yabancı kaynakları takip ettikçe, onların bu işi standartlaştırdıklarını gördüm. Ve nihayet, önce elektrikli tartı aleti, sonra da ölçü kabı (cup: kap okunuyor ve Türkçe kap, kupa, fincan, bardak manasına geliyor. Fakat ben tam olarak neden bahsettiğim anlaşılsın diye "cup" yazmaya devam edeceğim. ) edindim. Şimdi onlarsız bir mutfak düşünemiyorum bile.
Evcini'nde verdiğim bütün reçeteler bu aletlerle ölçülmüştür. Yani bardak derken herhangi bir bardaktan bahsetmiyorum. Bahsettiğim bardak "cup" oluyor. Kendisi 250 ml.'lik bir ölçü aleti olup, özellikle; un, şeker, pirinç gibi katı malzemeleri ve süt, yağ gibi sıvı malzemeleri ölçmeye yarıyor.  Cup, 4 parçadan oluşuyor: 1 cup ( 1 bardak) , 1/2 cup (yani 1 bardağın yarısı), 1/3 cup (yani 1 bardağın üçte biri), 1/4 cup (yani 1 bardağın dörtte biri).  Tabii ki cup, unu, pirinci  hacim olarak ölçüyor.  Birkaç örnek vermek gerekirse:

1 cup un = Ölçü kabına unu koyma şekli, unun cinsi bile gramlarda oynama  yapıyor. Unu, ölçü kabına sıkı sıkı doldurunca 150 gr. oluyor. Ama ölçü kabını, kaşıkla hafifçe, tepeleme doldurup, bir bıçakla üzerinden geçip, fazlasını alınca, 135 gr.'a düşüyor. Tavsiye edilen: hafifçe tepeleme doldurup, bıçakla üzerini düzeltmek. Fakat bu yöntemle bazen 135 gr., bazen 125 gr. bazen de 142.5 gr. çıkıyor. En iyisi hassas bir  mutfak terazisi edinmek ve onu kullanmak. 

1 cup kahverengi tozşeker = 175 g 

1 cup tozşeker = 220 g 

1 cup pudra şekeri = 160 g

1 cup yoğurt, mayonez, krema = 240 g

1 cup pirinç = 200 g

Ve gelelim, kaşık ölçüsüne: Bu da ülkemiz mutfaklarında bir muammadır. Hangi tatlı kaşığı ve hangi yemek kaşığı? Halbuki bunların da standartları var.  Mesela 1 teaspoon (tsp), 5 ml. 'lik bir kaşıktır. Türkçeye çay kaşığı olarak çevrilir ama ölçü olarak bizim tatlı kaşığı ebatlarındadır. Silme dolu bir tsp, tepeleme dolu 1 tatlı kaşığı gibi olur. 3 tsp = 1 tablespoon (yemek kaşığı) dur ve 1 tbs, bizdeki yemek kaşığının tepeleme dolu hali gibi olur.

Gelelim cam ölçü kaplarına: Senelerdir Paşabahçe mağazalarında satılan bu kapların üzerinde hem mililitre (ml.) hem litre (lt.) ölçüsü, hem de cup ölçüsü vardır. Bunlardan edinip, katı ve sıvı malzemeleri kolayca ölçmek mümkündür.
Bir diğer önemli ölçü aleti ise zaman ölçerdir. Fırında pişen kekin, ocakta pişen yemeğin yanmadan masamıza gelmesi bu zamanlayıcı sayesinde olur. Benim mutfağımdaki, tavuk şeklinden dolayı pek sempatiktir ve çok sevgili mutfak aletlerimden biridir.

Elektronik tartı veya terazi, hassas ve küsüratlı ölçümler yapmak için kullandığım bir alettir. Mesela 233 gr. un  cup'la değil ama hassas bir tartı rahatça ölçülebilir. Ben Tefal'in bir terazisini kullanıyorum fakat başka başka firmaların da güzel tartıları var. Eğer cup bulamazsanız, tartı almanızı tavsiye ederim.

Fırın ısısı da önemli konulardan biridir. İlk kez denenen bir reçetenin fırın derecesine başta kuşku ile yaklaşmakta yarar var. Birçok kitapta standart elektrikli bir fırınla, turbo fanlı fırın arasındaki derece farkını belirtmezler. Halbuki ikisi arasında 20-25 derecelik bir ısı farkı vardır.  Elektrikli fırında 180 derece, turbo fanlı fırında 160 derece olur. Ben elektrikli fırın kullandığım için, turbo fanlı fırın kullananların, benim reçetelerimi uygularken fırın ayarlarını 20- 25 derece daha az ayarlamalarını tavsiye ederim. Fırınının ısısı konusunda tam emin olamayanlar, portatif bir fırın derecesi alıp, fırının içine koyabilir. Böylece fırınının gerçek ısısını görebilirler. Genellikle kek, kurabiye yapmaya başlarken ilk önce fırın derecesi ayarlanması tavsiye edilir. Bu da fırının ısınması için yaklaşık 15 dakikalık bir süre verir. Eğer ekmek veya pizza yaparken olduğu gibi, iyice ısınmış bir fırına ihtiyaç duyuluyorsa 45 - 60 dakika arası bir ön ısıtmaya gerek vardır. Arka arkaya pasta pişirildiği taktirde termostatı olmayan fırınlar aşırı şekilde ısınıp,   keki kabartmayıp, böreği yakabilir.

cevap veriyorum...

Bahsi geçen demirdöküm tencere budur. Fotoğraftan anlaşılıyor mu bilmiyorum ama oval olduğu için sempatik bir görünümü var. Ayrıca 6-8 kişiyi doyuracak iç hacmiyle gayet kullanışlı. Kullanma öncesi ve sonrası  uyulması gereken bazı prosedürler var. Mesela: İlk kez kullanırken, sütle ve 1.5 yemek kaşığı sıvı yağla bir süre kaynatmak gerekiyor ki zehirlemesin. Kullanım esnasında yapışan yiyecek artıklarını tel fırçayla fırçalamak,  köpüklü bir süngerle yıkamak, durulamak ve kısık ateşte ısıtarak kurutmak gerekiyor ki paslanmasın.  %40 indirim yaptıkları için 35  YTL. gibi bir fiyata alınabiliyor. Le Creuset'in fiyatına bakınca bedava gibi geldi bana.

Tencereyi aldığım ve yalnışlıkla gurme shop yazdığım yer aslında gift & gourmet house olup, şurada bahsetiğim dükkandır. Adresini, o yazının sonunda bulabilirsiniz.

Fotoğraf makinamın markasına, sağ tarafta bulunan ve "nedir?" yazan yazıyı tıklayınca ulaşabilirsiniz.

Fotoğraflarım bilgim olmayan yerlerde kullanıldığı için, üzerlerine yazılar yazmaya başladım. Bunlar bir miktar anlamsız olabilir.

Anneannem, zaman zaman torunlarına ve çocuklarına elleriyle işlediği veya ördüğü şeyler gönderir. Sonuncusu bugün elime geçti. Kendisi, çamaşır makinasında kullanılan, çamaşır filesiymiş.  Fotojenik bir file olduğu ve köpük gibi durduğu için yayınlamak istedim. Sağ ol canım anneannem.

Olay şöyle gelişti:

Çeşme, Ilıca'daki antika pazarına uğradım. Niyetim; çay fincanı, zarflı kahve fincanı ve kaşık, çatal, bıçak araştırmak. Bu saydığım aksesuarları hem tek tek alıp, sonra birbiriyle karıştırarak kullanmayı hem de yemek fotoğrafları çekerken, çektiğim karenin içinde bulundurmayı seviyorum.  Bahsettiğim bu yere antika pazarı diyorlar ama çoğu şey henüz eski kategorisinde. Gümüş kaşığı bir sürü karışık hedenin içinde, kararmış bir şekilde buldum. Daha sonra abanoz kulplu şekerliği gördüm. Satıcıyla pazarlık yaparak, bu iki objeyi ve bakır kek kalıplarını aldım.

Ankara'ya dönünce kapkara olmuş kaşığı ve şekerliği gümüş parlatıcısıyla parlattım. Kaşığın iç tarafında (fotoğrafta görünüyor) dikdörtgen şeklinde oyulmuş bölüm dikkatimi çekince oraya mercekle baktım ve Christofle yazısını okudum. Christofle, 1830 yılından beri dünyanın en şık çatal, kaşık, bıçaklarını ve akabinde sofrayla ilgili tüm detayları üreten bir Fransız markası. Sitesinde, satıyor oldukları ürünler içinde bu kaşığın tarzında birşey göremeyince e-mail gönderdim ve cevap geldi. Kaşığın 1930 ile 1945 yılları arasında tam da 2. Dünya Savaşı sıralarında üretildiğini ve 4 ya da 6 parçalık bir ordovr setinde bulunan zeytin kaşığı olduğunu yazmışlar.  Şimdi merak ediyorum, diğer parçalar nerede?... İlk sahibi kim?...Niye elden çıkardı?...Hiçbir zaman cevabı bulunamayacak sorular bunlar.

Bu şekerlkte SHEFFIELD miş. Onu da eve gelince farkettim.

Antika pazarında üst üste yığılmış kap kacağın arasında çok güzel bakır tavalara ve tencerelere de rastladım. Fakat tercihimi bu bakır kek kalıplarından yana kullandım. Eğer, içine koyduğum malzeme yapışmadan çıkarsa, çeşit çeşit modellerde kek yapacağım demektir.

Poşet torbası da gayet önemli...

Market alışverişlerinden sonra biriken naylon poşetler bir süre kardeş poşetlerden birinin içine tıkıldı, kullanılmayan çekmecelere konuldu, aralara derelere sokuşturuldu ama bu bana hep rahatsızlık verdi. Sanki yerdeki tozları halının altına süpürmüşüm gibi bir hisle oldukları yerden memnun kalmadım. Sonunda bir gün dergilerden birinde poşetleri koymak için bir torba gördüm. Üstelik nasıl yapılabileceğinide tarif ediyordu. Anında uyguladım. Eminim sizde gece gündüz, durmadan, ne yapsam da bu poşetleri istiflesem diye düşünüyordunuz. Merak etmeyin...hemen ilgileniyorum.

50 cm x 70 cm. ölçülerindeki kumaşın 50 cm. gelen kısmının alt ve üst tarafından 3'er cm. katlanır ve kenarından 1 cm. içeri kıvrılıp, düzgünce dikilir.  Böylece iki adet kanal elde edilir. Şimdi 70 cm. lik kenarları birbirine güzelce dikilir, yalnız kanal kısımlarına gelindiğinde, buralardan kurdela ve lastik geçeğinden bir parça boşluk bırakılır. Tabii bu işlemler kumaşın tersinden yapıldığı için torba, düz haline çevrilir. Son olarak alt tarafından 8mm. lik bir lastik geçirip poşetlerin çıkacağı kadar bir boşluk bırakılır ve lastik uç kısımlarından dikilir. Üst taraftan ise 50 cm. lik bir saten kurdela geçirilir, fiyonk yapılır ve mutfak kapısının koluna yada herhangi bir asılacak yere asılır. Ohhh...böylece bir sıkıntı daha bertaraf edilir.

Ben bu torbanın aynı işlemlisini fakat farklı bir modelini Paşabahçe'de gördüm. Düzen hastaları için yapılmış bir poşet torbası...bu tür hastalara acil şifalar diliyorum. Kolay değil:)

bıçak... önemli

                                 WMF şef bıçağı

Sonunda aldım. Benim de artık bir WMF şef bıçağım var. İnsan bir bıçağa aşık olabilir mi? ben oldum. Gidip, gidip kılıfından çıkarıp onu seyrediyorum. En çok tezgahın üstüne bıraktığımda gelen çelik sesine hayranım. Peki nasıl kesiyor derseniz, malesef henüz kullanmadım çünkü kıyamıyorum bir de hafif korkuyorum. Çok keskin. Fotoğraftan ebatları anlayamayacağınız için sapık filminde oynayan bıçak ile aynı boyutlarda desem yeterli olur herhalde.

Uzun bir süre  kör bıçaklarla çalıştıktan sonra nihayet bir sene önce çok keskin bir bıçağım oldu çünkü babam Malatya'dan Çulpan marka bir bıçak gönderdi. Bu marka bıçakları kimsenin duyduğunu sanmıyorum ama sapının ergonomisine bakarsanız WMF den pek farklı değil. Ergonomik, keskin ve ucuz. Ama tanıyan yok. Dünya piyasasında ise Almanlar bıçak sektöründe üstünlüklerini koruyorlar. Bir çok bilinen markaları var ve çok şık tasarımlarla her mutfak delisinin aklını çeliyorlar. Fiyat olarak, mutfağın en pahallı aletlerinden biri konumundalar.

                           ÇULPAN  Malatya, Türkiye
Çulpan bıçaklarını telefonla veya internetten sipariş verebilirsiniz. Kargoyla adresinize kadar gönderiyorlar. Adres: Küçük Sanayi Sitesi A / Blok No: 5 / A Malatya Tel: 0 422 321 51 01

İnternet Sitesi: www.culpanbicak.com

Bıçakların çeliklerini yumuşak ve sert çelikten diye ikiye ayırmak mümkün. Bir de karbon çelik bıçaklar var ama onlar yemeklerin asitlerinden çok çabuk etkilenip paslanma yapıyor, o yüzden pek tavsiye edilmiyor.Yumuşak çelik bıçaklar diğer bıçaklara göre fiyat olarak daha ucuz ve ince ve narin yapısından dolayı yiyeceklerden yağ gibi kayıyor. Buna rağmen yumuşak çelik bıçaklar çabuk köreliyor. Sert çelikten yapılmış bıçakların ise körelmesi zor fakat bileğilenmesi daha zor. Bıçaklar özellikle yoğun olarak domates, biber ve enginar kesimlerinde kullanıldılarsa sebzelerdeki asitten etkileniyorlar. Bu yüzden bu gibi durumlarda bıçağı sık sık yıkamakta fayda var. Bıçakların yıkanma aşamasında, bulaşık makinasında, ağır kimyasallarla ve çok yüksek ısıda temizleme tavsiye edilmiyor. En iyisi sıkça elde yıkamak ve hemen kurulamak. Kullanılmadığı zamanlarda, bıçakların birbirinin kenarına yada diğer aletlere sürtünüp, keskinliğini bozmamasına dikkat etmek gerekiyor. Ahşap bıçak bloklarında istiflemek en iyi saklama yöntemi.

Bileğileme için  küçük yerleşimlerde hala işlerine devam eden bileğici ustalar var. Fakat metropollerde iş başa düşüyor. Çelik bileğiler, yağlıtaşlar yada bileğitaşları bıçaklarınızın keskinliğini korumak için kullanılan aletler. Bileğileme yaparken doğru açıyı vermek önemli. Yanlış hareketle bıçağın keskinliğini bozup kullanılamaz hale getirmek mümkün. Bileğitaşları ve yağlıtaşların yanında verilen açıklama kitapçıklarını okuyup, kolayca ve doğru şekilde bu işlemi yapmak mümkün.

Firmaların her işe göre bir çok bıçakları var ama temelde; 4 çeşit bıçak bir mutfak için yeterli oluyor.

• 20 cm. lik şef bıçağı:Mutfağın olmazsa olmazı, sebze, et, balık gibi bir çok yiyeceği hızlı olarak kesmeye ve parçalamaya yarıyor. Bunun yanında salam yada rosto gibi ince dilimlenmesi gereken etleride düzgünce kesiyor.
• 7 cm lik kabuk soyma bıçağı: Sebze ve meyvelerin kabuklarının soyulmasında yada dekoratif dilimlenmesinde kullanılıyor. Özellikle limon ve portakalların kabuklarının soyulmasında, sarmısakların , küçük soğanların çentilmesinde , garnitürlere şekil verilmesinde tek yardımcı.
• 15.5 cm lik kemik bıçağı: Sivri ucuyla, kemik, deri, sinir gibi şeyleri etten ayırmaya yarıyor.
• 20 cm lik ekmek bıçağı:Tırtıllı kenarıyla ekmekleri dilimliyor.

Mutfağa giripte keskin bir bıçağın sana yardım etmek için orada beklediğini bilmek güzel şey. Yalnız bıçakla iş yaparken, kafanızı tamamen yaptığınız işe vermeniz gerekiyor. Kesme tahtasının üzerinde çalışmalı ve keseceğiniz yiyecekleri tuttuğunuz elinizin parmaklarını hafif içe doğru kıvırmalısınız. Yada Williams-Sonoma'dan parmak koruyucu almalısınız.

Buz Kase

fikir:Yeşim İdil

fotoğraf: ev cini

Buz 'dan kase yapmak için gerekenler küçüklü , büyüklü birbirinin aynısı yada benzeri iki kase , koli bandı , arzuya göre süslemek için yaprak , çiçek vb. , su ve derin dondurucu.

a - İki kase iç içe konur

b - Koli bandıyla , dıştaki kase üst tarafından bantlanır. İki cam kasenin arasına su dökülür. Suyun kaldırma gücüyle içte ki kase havalanır ve dış kase ile aynı seviye geldiğinde koli bandına dayanır ve daha fazla yükselmesi engellenir. Bu arada kaseler arasında otomatikman boşluk oluşur. Bu aşamada suyun içine çiçek , yaprak yada ne arzu ederseniz ondan koyup süsleme yapılır.

c - hazırlanan kase derin dondurucuya konur ve bir gece veya tam gün donması beklenir. Kullanılacağı zaman çıkartılıp bir süre oda sıcaklığında bekletilir yada musluk suyundan geçirilir. Buz , kapların içinden kendini bırakır ve sizinde kazan doğurdu misali üçüncü bir kaseniz olur. Ne güzel değil mi ?

d - sonra bu kasenin içine meyve , dondurma , buz , karides ...vs. konulup sevis yapılır.

• Süsleme aşamasında Yeşim , begonviller yerleştiriyormuş...harika olur. Ben 2 adet sarmaşık yaprağıyla süsledim.
• Dondurucu da kalıbın eğri durmamasına dikkat edin , benim kasem eğri durmuş , o yüzden yamuk bir görüntüsü oldu.
• Altına bir tabak koyarak servis yaparsanız iyi olur. Yoksa yavaş yavaş eriyip masa örtünüzü ıslatır.
• Bu kase bir kere kullanıldıktan sonra tekrar buzluğa konulursa ikinci günde kullanılabir.