Ev Cini

Bir bahanem bile yok...

Bazen gazetelerde şöyle yazılar okuruz ya... "Yazarımızın bugünkü yazısı elimize ulaşmadığı için yayınlayamıyoruz." ya da "Yazarımız yıllık izininin bir bölümünü kullanmak için yazılarına ara vermiştir." ya da "Yazarımız bilgisayarındaki teknik bir arıza sebebiyle yazısını bize ulaştıramamıştır."... Şu an itibariyle benim de böyle bir bahaneye ihtiyacım var. Ama kendi kendime bir sebep uyduramayacağımdan tamamen gerçeği yazacağım. "Yazarınız, yazacak birşey bulamadığından giriş yazısını yazamamıştır."

Top kabakların görünüşleri çok estetik olduğundan, onları tencerede uzun uzun pişirip, şekillerini ve renklerini bozmak istemedim ve fırında pişirmeye karar verdim. Top kabaklar, etli, tavuklu, balıklı ve enginar sefasında yaptığım gibi peynirli içlerlerle ya da zeytinyağlı dolma içiyle pişirilip, hoş lezzetler yakalanabilir. Ben etlisini denedim, ama zeytinyağlısının ve peynirlisinin daha da lezzetli olacağını düşünüyorum.

Fırında Etli Kabak Dolması

Malzemeler:2-3 kişilik

• 6 adet top kabak
• 125 gr. orta yağlı kıyma
• 1 avuç maydanoz (doğranmış)
• 1 yemek kaşığı taze kekik (doğranmış)
• 3 adet taze yeşil soğan ya da 1 adet küçük boy kuru soğan (ince ince doğranmış)
• 2 tatlı kaşığı, tepeleme dolu domates salçası
• 1 kahve fincanı pirinç (yıkanmış ve süzdürülmüş)
• zeytinyağı
• 1 adet limon
• tuz, karabiber

Tarif:

1. Kabakları iyice yıkayın ve küllahlarını kalınca kesin. Bir tatlı kaşığı yardımıyla kabağın ve kapak olarak kullanacağınız küllah bölümünün içini oyun.
2. Oyulmuş kabakları kaynar su dolu bir tencereye atın ve 5 dakika haşlayın. Daha sonra soğuk suyun altından geçirin ve süzdürün.
3. Kabakların içini hafifçe tuzlayın ve biberleyin. Tabanını bıçakla birkaç yerinden delin ki pişerken suyu içine çeksin.
4. Ayrı bir kasede kıymayı, maydanozu, kekiği, soğanı, salçayı ve pirinci karıştırın.
5. Yarım limonun suyunu sıkın, tuz ekleyin ve hepsini elinizle yoğurup, 6 eşit parçaya bölün. Avucunuzla top haline getirip, kabakların içine doldurun. Kapaklarını kapatın.
6. Kabakları fırın kabına yerleştirin. Üzerine zeytinyağı gezdirin ve kalan yarım limonun suyunu sıkın. İki kahve fincanı kaynar su ekleyip, önceden 200 derece ısınmış fırında 50-60 dakika pişirin.
7. Fırından çıkardıktan sonra üzerine ince doğranmış dereotu serpiştirin ve süzme yoğurtla servis yapın.

Kuru Dolma

Anne bak, taze fasulyeler ne güzel. Alalım mı?...Çocuğum şu fasulyelerin fiyatına baksana sen. Bir ay sonra bu fiyata 5 kilo fasulye alırsın...E peki ne pişireceğiz?...Sana gönderdiğim kuru biber, patlıcan hala duruyor. Bu da demektir ki dolma pişireceğiz.

Anlaşıldığı üzere annem ve babam geldi. Evdeki arızalı şeyler tamir edildi, eksikler tamamlandı. Çevredeki dükkanlar incelenip, kaliteli ve ekonomik yiyecek alınabilecek yerler belirlendi. Eskiden bu kriterlere uymuş fakat sonradan rotalarından şaşmış bazı dükkanlar kara listeye alındı. Küçük çaplı ev ekonomisi dersi verildi ve gidildi. Şimdiden, bir sonraki ziyaret dört gözle beklenmeye başladı.

Annemin yaptığı Kuru Dolma tarifini yazarken Yöresel Mutfağımız kitabına da bir göz attım. Kitapta hem Antakya hem de Gaziantep mutfağına ait Kurutulmuş Patlıcan Dolması reçeteleri var. Annemden farklı olarak içine haşlanmış nohut eklemişler. Limon suyuna kuru nane, pulbiber ve ezilmiş sarmısak katıp, bu sosu servis sırasında dolmaların üzerine dökmüşler.

Gaziantep'te bu kuru sebzelerin zeytinyağlı dolmasını da yaparlarmış. Hımmm.

Kuru Dolma

Malzemeler:6 kişilik

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 16 adet kuru biber
• 16 adet kuru patlıcan
• 30 adet salamura yaprak

İçi için:

• Yarım kilo orta yağlı kıyma
• 2 adet büyük boy kuru soğan (küp küp doğranmış)
• 5 adet sarmısak (ezilmiş)
• 1 bardak pirinç (iyice yıkanmış)
• 1/2 bardak bulgur (iyice yıkanmış)(bulgur yerine, pirinç miktarını yarım bardak arttırabilirsiniz.)
• 2 yemek kaşığı (tepeleme) domates salçası
• 1 yemek kaşığı (tepeleme) biber salçası
• 1 yemek kaşığı (silme) erik ekşisi
• 1 yemek kaşığı (silme) nar ekşisi
• 1/4 bardak su
• tuz, karabiber

Sos için:

• 1 yemek kaşığı salça
• 4 yemek kaşığı sıvı yağ
• kaynar su

Tarif:

1. Öncelikle biberleri kaynar su içinde 15 dakika haşlayın. Dikkat, ne çok sert ne çok yumuşak olacak. Haşlanan biberleri bir süzgece alın ve soğuk suyun altından geçirip süzülmesi için bekletin.
2. Aynı tencereye patlıcanları atın ve biberler gibi haşlayıp, soğuk suyun altından geçirip, süzdürün.
3. Yaprakları tuzu gidene kadar sıcak suyun içinde bekletin. Eğer taze yaprak kullanıyorsanız öncelikle haşlamayı unutmayın.
4. Büyükçe bir karıştırma kabına kıymayı koyun. Üzerine iç malzemelerinin hepsini sırasıyla ekleyip iyice yoğurun.
5. Önce patlıcanların içine kıymayı doldurun. Taşmaması için bir parmak boşluk bırakmayı unutmayın. Patlıcanın ağzını birbirine yapıştırın ki içindekiler çıkmasın. Büyükçe bir tencereye önce patlıcanları arkasından benzer şekilde doldurduğunuz biberleri ve en son olarak sardığınız yaprakları dizin.
6. Bir kaseye sos için ayırdığınız salçayı koyun, bir miktar kaynar su ekleyip bir sos yapın ve dolmaların üzerine dökün.
7. Üzerine sıvı yağı gezdirin ve kaynar suyu en üsteki dolmalarla aynı seviyeye gelene kadar ekleyin. Üzerine bir tabak ya da dolma taşı kapatın. Tencerenin kapağını örtün.
8. Önce orta ateşte, su fıkırdayana kadar kaynatın. Ardından ocağı yavaşa alın ve 45 dakika pişirin. Ocağın altını kapatın ve 1 saat kadar dinlendirip servis yapın.

Ye-8 Saray Mutfağından Lezzetler

Ye-8 Saray Mutfağından Lezzetler, bence şimdiye kadar seçilen konular içinde en güzel olanıydı. Gülşen'i (hikayee) bu güzel seçimi için kutlamak lazım. Ye-8'e katılmak istememin bir diğer sebebi de şu güzel kitabı anlatıp, verilen tarifleri deneme fırsatı bulmaktı. Şiddetle tavsiye edeceğim kitap Marianna Yerasimos'un yazdığı 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Saray Mutfağı hakkında yüzlerce ilginç bilgi içeren kitap neredeyse su içer gibi okunup, tadı damağımızda kalarak bitiyor. Kitapta 99 adet yemek tarifi, bu konuyla alakalı minyatürler, resimler, yüzyıllara göre yemek isimleri, saray mutfağına alınan yiyeceklerin envanterleri, belgeler, ölçüler, malzemelerle ilgili açıklamalar bulunuyor. Tarifi verilen yemeklerin fotoğrafları yok ama detaylı bir anlatımı olduğu için zaten pekte ihtiyaç yok.

Okuduğuma göre; Atalarımız o zamanlar günde 2 öğün yemek yermiş. Bir, sabahın çok erken vakitlerinde, çorba, yulaf lapası gibi yemekler ve bir de güneş batmadan oturulan akşam yemeği. Bu akşam yemeği de yine çorba ya da lapa gibi yiyeceklerden oluşur ve hiç konuşmadan, çabuk çabuk yenir, sofra kalkarmış. Tabii halk mutfağı ne kadar mütevazi ise saray mutfağı da o kadar ihtişamlıymış. Et ve tavuk çokça tüketilir, çorbasız öğün olmazmış. Pahallı olduğu için herkesin yiyemediği pirinçten yapılan pilavlar ise çeşit çeşitmiş. Şimdilerde nohutlu, şehriyeli ve sade haricinde pek pilav çeşidi bilmediğimiz için kitaptan pilav denemeye karar verdim. Çok lezzetli ve hoş bir pilav oldu. Asıl tarifte, Dane-i Yeşil denen bu pilavın kereviz saplarının haşlanmasından elde edilen suyla pişirildiği yazıyor. Öyle de güzel olur bence.

Ispanağı paketli halde satılanlardan aldım. Yaklaşık 700 gr. gelen paketten saplarını ayıklayarak sadece yaprakları kullandım. Yapraklar tarttığım zaman 250 gr. geldi. Yani bütün yemekte sadece 250 gr. ıspanak kullandım ki, bence bu yeterli oldu. Bahar geldiği için pilavı tereyağıyla değil zeytinyağıyla yaptım. Ilık ılıkta yenebilecek çok lezzetli bir pilav oldu. 250 gr. ıspanağı önce haşladım, sonra süzüp, 1.5 bardak suyundan ayırdım. Haşlanmış ıspanakları ise küçük küçük doğrayıp, tarifte çiğ ıspanak kullanın denilen yerde kullandım. Bir de soğanları ve ıspanağı kavurduğum tencereye daha sonra suyu , akabinde pirinci ekledim. Böylece fazla tencere de kirletmemiş oldum. Ne anlatıyorsun bin saattir diyenler, tarifi bir okuyun da neden bahsettiğimi anlayın. Pratik olmaya çalışıyorum şurada...

Dane-i Yeşil ya da Yeşil Sebzeli Pilav 16. yüzyıl

Malzemeler: 4 kişilik

• 1 bardak pirinç (250 ml. lik su bardağı.)
• 1 kg. ıspanak
• 1.5 bardak ıspanak suyu
• 5 kaşık tereyağı
• 1 ortaboy soğan
• 2 avuç taze kişniş otu
• 1/2 demet nane
• 1/2 demet maydanoz
• 1/2 demet dereotu
• 50 gr. kabuksuz şamfıstığı
• 1/2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

Tarif:

1. Pirinci tuzlu ılık suda bekletin, sonra iyice yıkayıp süzün.
2. Maydanozu, naneyi, dereotunu ve kişnişi incecik kıyın.
3. Ispanağı yıkayın. Temiz yapraklarının yarısını ayırın. Geri kalanını, kaynayan 2 bardak suda 10 dakika haşlayın. Suyunu süzün ve 1.5 bardak ayırın.
4. Ayırdığınız çiğ ıspanak yapraklarını ve soğanı ufak ufak doğrayın.
5. Bir tavada 2 kaşık tereyağını kızdırıp soğanları kavurun.
6. Soğanlar iyice yumuşayıp pembeleşince tavaya ıspanakları katın. Bir iki çevirin. Ayırdığınız 1.5 bardak ıspanak suyunu, pilavı pişireceğiniz tencereye koyun, tuzunu katıp kaynatın.
7. Kaynayan suya önce kavurduğunuz soğanlı ıspanağı, sonra pirinci ekleyin. Güzelce karıştırın, kapağını kapatın ve pirinç suyunu çekinceye kadar önce 3-4 dakika kuvvetli sonra kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirin.
8. Kalan 3 kaşık tereyağını küçük bir tavada eritin, fıstıkları da içine katıp hafifçe kavurduktan sonra pilavın üzerinde gezdirin.
9. Son olarak kıyılmış kokulu otları da ekleyin. Tencerenin ağzını bir peçeteyle örtün, kapağını kapatın ve çok kısık ateşte 15 dakika demlendirin.
10. Tencereyi ateşten alın, pilavı çatalla karıştırın ve servis tabağına aktarın.
11. Eğer kişniş bulamazsanız yerine dereotu kullanın ya da damak zevkinize uygun başka bir ot seçin.

Kitaptan denemeye karar verdiğim bir diğer reçete 19. yüzyıla ait Soğanlı Yumurta.  Ramazan'ın 15'inde padişaha sunulan iftar yemekleri arasında olan bu yemeği Enderun Efendisi pişirirmiş ve padişah yemeği beğenirse bu efendiyi kendisine Kilercibaşı seçermiş. Neden özellikle Soğanlı Yumurta diye düşündüm. Belki soğan ve yumurtadan başka bir malzeme kullanılmayan bu yemekte, maksimum lezzet yaratan adam sarayın sınırsız zenginliğinde kimbilir neler yaratır diye düşünülüyordu. Belki de baharatın çok kullanılması elinin ayarının olmadığını ve müsrif olduğunu,  az kullanılması ise pinti olduğunu gösteriyordu. Tam tadında ve kararında yapılması gereken, sabır isteyen güzel bir tarif vesselam. Kitapta belirtilen bir diğer şey, tarifin güzel olması için soğanların en az üç saat hafif ateşte pişmesi gerektiği. Fakat Marianna Yerasimos 6 soğanı bir buçuk saatte pişirebilmiş. Ben ise 3 soğanı 45 dakikada pişirdim. Yok...Ben kesinlikle Kilercibaşı olamazdım. Padişah "Tiz vurun kellesine" derdi.

Ramazan'ın 15'inde bu tarifin her evde denenmesini ve tekrar adet haline getirilmesini umuyorum.

Soğanlı Yumurta 19. yüzyıl

Malzemeler:4 kişilik

• 6 adet orta boy kuru soğan (dişi soğan denilen tatlılardan olursa daha iyi olur.)
• 5 kaşık tereyağı (75 gr.)
• 8 yumurta
• 2 yemek kaşığı sirke
• 2 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• 1/2 tatlı kaşığı yenibahar
• 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
• tuz

Tarif:

• Soğanları halka halka doğrayıp tuzlayın.
• Genişçe bir tavada yağı eritin ve çok kısık ateşte, tahta kaşıkla karıştırarak, soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartın. Kavurup yakmamaya dikkat edin.
• Bir buçuk saatin sonunda eğer tavada fazla yağ varsa süzün. Sirkeyi, şekeri ve baharatları soğanlara katıp iyice karıştırın.
• Büyük bir tahta kaşığın tersiyle soğanları tavanın içinde düzgünce yayın ve yumurtaları kıracağınız sekiz yuva açın.
• Yuvaların içine yumurtaları kırın, tavanın kapağını kapatın ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Arada bir kapağı açıp yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerinde gezdirin.
• Yumurtalar hazır olunca, "ilik gibi olmuş" soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçın serpiştirip servis edin.

Meraklısı için: Kitabın içinde 0 212 444 53 53 numaralı telefondan gönderim ücreti ödemeden sipariş verebilirsiniz yazıyor.

Güveçte Pastırmalı Kuru Fasulye...hem de fırında.

Bir kaç zamandır, kuru fasulye pişireyim...yok yok pastırmalı kuru fasulye pişireyim...en iyisi güveçte pastırmalı kuru fasulye pişireyim sayıklamaları içindeydim. Hatta bunun için Namlı'nın nefis ötesi pastırmalarından aldım. Hani içinde azıcık bile yağ bulunmayanlarından. Çemenlerini itina ile temizledim ama hemen pişiremedim çünkü başka başka işler çıktı, ona fırsat gelmedi. Nihayet bugün itibariyle emelime kavuştum. Günlerdir beklenen o heyecan falan filan hepsi bitti. 15 dakikada güvecin dibini gördük. Şimdi de o rehavetle yazıyorum. Heh he hainim biraz. Şu kuru fasulye, pirinç pilavı, turşu üçlüsü kadar birbirine yakışan kaç üçlü vardır ki? Çay, simit, peynir üçlüsü...bir de Mazhar, Fuat, Özkan üçlüsü.

Güveçte Pastırmalı Kuru Fasulye

malzemeler:3-4 kişilik

• 1 su bardağı kuru fasulye (Erzincan olması tercih sebebidir.)
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 2 dilim çemenleri alınmış pastırma (Benim aldığım pastırmalar 20 cm. uzunluğunda. Daha küçük olanlarından kullanacaksanız pastırma adedini keyfinize göre arttırın.)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• yarım tatlı kaşığı biber salçası
• 1 fiske kimyon (gazını alması için)
• 2 adet kesme şeker
• tuz

tarif:

1. Bir gece önceden kuru fasulyeleri çelik bir tencerede, üzerini 4 parmak aşan su içinde bekletin.
2. Ertesi gün şişen fasulyeleri aynı tencere içinde yumuşayana kadar pişirin. Süzdürün.
3. Güvecin içine kuru soğanları küp küp doğrayın ve sıvı yağda şeffaflaşana kadar soteleyin.
4. Domates ve biber salçasını ekleyin. Kokusu çıkana kadar kavurun.
5. Süzdürdüğünüz fasulyeleri ve üzerini iki parmak geçene kadar sıcak su ekleyin.
6. Tuz, şeker ve kimyonla tatlandırın. Bir kere karıştırın ve parçalara ayırdığınız pastırmaları en üste yerleştirin. Üzerine aluminyum folyo örtün.
7. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırında suyunu hafifçe çekene kadar pişirin.