Ev Cini

Otlu, fıstıklı levrek

Keçinin sevmediği ot burnunda bitermiş ya:  Bu aralar, üzerine kaşar peyniri serpiştirilmiş yemeklere o kadar ama o kadar çok rastladım ki, artık kaşarlı tosta bile tahammülüm kalmadı. Bir zamanlar meyve tabağı bile maydanozla süslenirken devir değişti, olur olmadık her yemeği bönkörce kaşarla süslemeler başladı.  Bazı lokantaların bu fabrika işi kaşar peyniri takıntılarını sahiden anlamıyorum.  Memlekette, eriyeni, süneni, sünmeyeni, fümesi yani yüzlerce peynir çeşidi varken niye illa bu peynir.
Hele balık yemeklerinin üstündeki kaşar peyniri yok mu!!!. Belli ki bazı balık lokantaları bir yemeği alaturka halinden alafranga hale dönüştürmek için kaşar  kullanıyor. Lipsos buğlamanın üzerine kaşar rendeleyip, fırına sürünce balık modernleşmiyor ki, sadece mahvoluyor.   Şahsi fikrim balığın ve cinsi her ne olursa olsun peynirin beraber kullanılamayacağı.  Balığın üstüne illa birşey serpiştirmek isteyenlere  kuru, öğütülmüş ekmek içini tavsiye ediyorum.

Öğütülmüş ekmek  dolu kavanozum buzdolabında durduğu sürece içim rahat.  Çünkü ızgara köfteden, fırında pişirdiğim  balığa, sebzeye kadar birçok yemekte kendi öğüttüğüm ekmek içini kullanıyorum.  Böylece hem fazla ekmekler değerleniyor hem de yemeklerde farklı bir lezzet oluyor. Ekmek içi 3 şekilde yapılabiliyor:

Kahverengi ekmek içi: Bayatlamış ekmekleri dilimleyin.  Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 10 - 15 dakika kızartın. Soğuyunca, bir mutfak robotunda ekmekleri çekin. Bu şekilde işlem görmüş ekmeği hava almayan bir kapta ve buzdolabında 3 ay boyunca saklayabilirsiniz.

Kuru ekmek içi: Bayat ekmekleri iri iri parçalayın. Bir tepsiye yayın ve üzerini temiz bir örtüyle örtün. Oda sıcaklığında, iyice kuruyana kadar bekletin. Ardından mutfak robotunda çekin.  Bu şekilde işlem görmüş ekmeği hava almayan bir kapta ve buzdolabında 1 ay boyunca saklayabilirsiniz.

Taze ekmek içi: Birgün önceden kalmış, bayat ekmeğin kabuklarını çıkartın. İçini iri iri parçalayın ve mutfak robotunda çekin. Bu ekmek içini aynı gün içinde  kullanın.

Aşağıda, taze ekmek içi kullanılmış bir levrek tarifi veriyorum. Bu tarifi bulabilirseniz sardalyayla da denemenizi tavsiye ederim. Bu çok lezzetli ve basit balık yemeğini misafirlerinize de rahatlıkla yapabilirsiniz.

Otlu, Fıstıklı Levrek

Malzemeler: 2 kişilik

• 2 adet levrek balığı
• 2 yemek kaşığı (tbs) taze ekmek içi, küçücük ufalanmış
• 1 yemek kaşığı (tbs)  maydanoz yaprağı, minicik doğranmış
• 1 yemek kaşığı (tbs) dereotu, minicik doğranmış
• 2 yemek kaşığı (tbs) fıstık içi
• 1 limonun kabuğu, rendelenmiş
• 2 yemek kaşığı (tbs) zeytinyağı
• Deniz tuzu ve taze öğütülmüş karabiber

Tarif:

1. Levrek balığını balıkçınıza temizletin, filetosunu çıkartıp, dörder parçaya kestirin. Eve gelince balıkları tekrar kontrol edin. Geride kalmış kılçık parçalarını cımbızla çekip çıkarın. Balıkları yıkayıp, iyice kurulayın.
2. Bir kasenin içinde; ufalanmış ekmek içini, doğranmış maydanozu ve dereotunu, fıstık içini, rendelenmiş limon kabuğunu,  1 yemek kaşğı zeytinyağını  karıştırın.
3. Fırın kabına, fırın kağıdı serin. Filetoları bir yemek kaşığı zeytinyağıyla yağlayın. Tuzlayıp, biberleyin.
4. Fileto levreklerin dört parçasını tepsiye dizin. Üzerine ekmekli otlu karışımın yarısını serpiştirin.  Kalan dört parça levreği üzerlerine yerleştirin.  Ekmekli, otlu karışımın diğer yarısını levreklerin üzerine serpiştirin.
5. Önceden 200 derece ısınmış fırında 10-15 dakika pişirin. Servis yapın.

Midye Dolması

Kitapçının kapısından içeri adım atar atmaz, yeni çıkan DVD'lere bir göz atıp kitapların durduğu bölüme geçtim. Çok satan kitapların sergilendiği bölümü es geçip - nedense çok satanlar benim okumak istediklerim olmuyor - yeni çıkan kitapların durduğu raflara bakınmaya başladım. Yeniçeri Ağacı, ismi dolayısıyla ilgimi çekti ve kitabın arka kapağında yazan açıklamayı okumaya başladım.

Yıl 1836. Yer Osmanlı İmparatorluğu. II. Mahmut dönemi. Bıdı bıdı bıdı...Sultanın gözdelerinden biri haremde boğularak öldürülür. Sultan... bıt bıt bıdı bıdı...Haremağası Yasin'i görevlendirir. Tarihin belki de ilk hadım dedektifi Yasin'in on günü vardır. Bıdı bıdı bıt bıdı bıt...Hımmm. Konu ilginç, alalım bakalım bu kitabı diyip aldım. Kitap gayet hoş başladı, güzel güzel devam ederken de, hoop...daha güzel bişey oldu. Yasin detaylı bir şekilde verilmiş ölçüler ve tarif eşliğinde midye dolması pişirmeye başladı.

Sonraki günler, okumaya devam ettikçe anladım ki yazar - ki kendisi Jason Goodwin adında Osmanlı İmparatorluğu üzerine yaptığı çalışmalarla tanınan birisiymiş. - yemek pişirmeyi ya da yemekle ilgili konuları seviyor. Öyle ki bu ilgi kitaptaki karakterlere de yansıyor. Hatta bu karakterlerden biri; hem yeniçeri hem çorbacıbaşı olanı şuna yakın bişey söylüyor: Savaşmak erkek için önemli, ama özel bir nitelik değil...fakat yemek pişirmek öyle mi?

Son olarak; bu kitabın film haklarının alınıp sinema filmi yapılmasını çok hem de pek çok isterim. Bir de, kitaptaki ana karakteri yani Yasin'i Taner Birsel'in oynamasını isterim. Sanki onun için yazılmış gibi.

Neyse...Dönelim midye konusuna... Midye dolmasını çok sevmeme rağmen hijyenik takıntılar yüzünden sadece iki yerde yiyebiliyorum. Birincisi, Çeşme Boyalık sahilindeki Mardinli midyecinin sattığı lokum gibi midye dolması, diğeri ise Kıtır Piliç'in, pirinçleri sertçe olduğu için çok bayılmadığım midye dolması. İşte bu yüzden, eğer bu yemek romandaki gibi kolayca yapılabiliyorsa ben de bi denesem fena olmaz dedim. Ertesi gün Tunalı'daki Dalyan balıkçısına uğradım ve midye sordum. Bana sonraki güne istediğim adette taze ve temizlenmiş midyeleri getirebileceklerini söylediler ve getirdiler de. Böyle rahat bir şekilde midye alıyor olmak, midyeli reçetelerin artacağına bir delalettir, hazır oluna...

Romanda Yasin, dolmaların içine üzüm ve fıstık koyuyordu. Ben onları çıkardım ama baharatı ekledim. Pişirme yöntemi için ise internette biraz araştırınca Denizce sitesinin verdiği yöntem kafama yattı, onu uyguladım. Sonuç fena olmadı.

Midye Dolma

Malzemeler: 1-2-3-4-5 kişilik olabilir. Duruma göre değişir.

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 20 adet midye 7 cm.'lik büyük midye
• 1/3 su bardağı zeytinyağı
• 3 adet küçük boy ya da 1 adet büyük boy kuru soğan. (Tercihen kahverengi kabuklu olanlarından)
• 3/4  su bardağı pirinç
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1/3 su bardağı, ince ince doğranmış dereotu
• 1 adet kesme şeker
• Tuz ve karabiber
• 1 su bardağı sıcak su (250 ml.)

Ayrıca:

• Zeytinyağı
• 1 adet limon
• 1.5 adet büyük kuru soğan
• Tuz
• 1 su bardağı sıcak su (250 ml.)

Tarif:

1. Temizlenmiş midyeleri teker teker yıkayın ve soğuk su dolu bir kabın içinde, iç malzemesi hazır olana kadar bekletin.
2. Dolma yapacağınız tencereye zeytinyağını koyun. Yemeklik doğradığınız kuru soğanları, şekeri ve tuzu ekleyin. Soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun.
3. Yıkayıp, süzdürdüğünüz pirinci ekleyin ve pirinç "cam gibi" olana kadar kavurma işlemine devam edin.
4. Domates salçasını ve naneyi ekleyin. Kokusu çıkana kadar, 2 dakika daha kavurun.
5. Suyu pirinçlerin üzerine dökün, hafifçe karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. Pişmesine yakın, dereotunu ekleyin ve pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin. (Dikkat!...Suyunu çabucak çeker.) Pişen pirinçleri, soğuması için bir tabağa alın.
6. Midyeleri süzdürün ve hazırladığınız pirinçleri eşit şekilde midyelerin içine doldurun. Kabuklarını sıkıca kapatın
7. 1.5 adet soğanın kabuklarını soyun ve halka hakla doğrayın. Tencerenin dibine dizin.
8. Fırın kağıdını ıslatıp, elinizle buruşturun ve soğanların üzerine serin. Üstüne dip dibe, hazırladığınız midyeleri dizin.
9. Üzerlerine zeytinyağı gezdirin. Tuz serpin. Halka halka kestiğiniz limon dilimlerini koyun. 1 bardak sıcak suyu dökün. 
10. Islattığınız ve buruşturduğunuz bir diğer fırın kağıdını üzerlerine serin ve ağırlık yapması için bir tabak veya dolma taşı kapatın.
11. Tencerenin kapağını kapatın ve su fıkırdayana kadar hızlı ateşte ve daha sonra 30 - 40 dakika yavaş ateşte, pirinçler yumuşayana kadar pişirin.
12. Tencerenin kapağı kapalı bir biçimde dinlendirin. Soğuyunca yanında limonla birlikte servis yapın.

Sonbahar Yemeği

Hasat zamanı başladı. Fakat bunu İzmir'den Ankara'ya dönüş yolunda, hızla yol alan arabanın camından farkediyor olmak, garip. Sapsarı tarlalarda ekinlerini toplayan köylüler, dağınık ama gene de bir düzen içinde duran güzel ağaçlar, sanki, Yalçın Gökçebağ resimlerine bakıyormuşum hissini veriyor.

Güzelim eylül ayıyla birlikte sonbahar da başlamış oldu. Eğer şanslıysak, ani soğuklar ve yağmurlar yüzünü göstermeden-ki öyle olmuş galiba; ağaçlardaki yaprakların sararıp, yavaş yavaş dökülmesini görebileceğimiz; berrak, ışıl ışıl ama yakmayan bir güneşi ve bizi hafifçe üşüten ama canlılık veren havayı hissedeceğimiz ay, bu ay. Şehir hayatının hay-huyu içinde, belki de bu değişimi en çok farkedebileceğimiz yerlerden biri parklar. Bence bu ay parklara (Ankaralılar için özellikle Seğmenler Parkı ve Botanik Parkı) daha çok uğramalı ve hatta içine sıcacık içecekler doldurduğumuz termoslarımızla ve hazırladığımız lezzetli sandviçlerle çimenlerin üzerine yayılıp, küçük molalar vermeliyiz.

Tabii, balık mevsimi de başladı-ki bence bu ayın en güzel olaylardan biri de budur. İşte tam da bu sebepten, hem balık hem de uzun zamandır denemek istediğim bulgur pilavını pişireyim ve onlardan, tek bir yemek elde edeyim dedim. Sarma Aşı, Nazlı Pişkin'in Tayf-Lezzet Atlası'nda verdiği tarife göre yapıldı. Bu pilav özellikle Burdur, İsparta ve Afyon yöresinde uygulanıyormuş. İçine eklenen haşhaş ezmesi, ceviz ve peynir, onu bildiğimiz bulgur pilavından bir kademe daha yukarı taşımış. Öyle ki 3 yıldızlı bir restoranda yesek "adamlar yapmış abi" diyebileceğimiz bir pilav çıkmış ortaya.

Çingene Palamut tarifiyle sazı elime alıyorum ama Sarma Aşı tarifi kelimesi kelimesine buradan alınmıştır. Ha bir de, ben peynir olarak Mihaliç kullandım.

Sarma Aşı

Malzemeler:4 kişilik

1 cup=1 su bardağı

• 1,5 su bardağı (genel tarif bardağı olur kendisi Paşabahçe yapımı olup ortalama 200 gr. bulgur alır) pilavlık bulgur
• İri bir baş kuru soğan (Migros`tan falan alışveriş yapıyorsanız naylon file içinde uzun bir değnek gibi ambalajlanmış o iri başlardan bir tane yeter de artar bile. Normal boyutta soğan alabilenlerdenseniz iri size göre neyse o.)
• 1,5 yemek kaşığı tereyağ
• 2,5 bardak kaynar su (Su miktarı, bulgurun su çekme kapasitesine göre değişebilir. Pilavlarda su, çok önemli; ama ben suyu bir kerede koyma derdine düşmüyorum doğrusu. Göz kararı suyu koyuyorum. Baktım bu su çekmeye yüz tuttu; ama pirinç/bulgurda pişme emaresi yok biraz daha suyu anında kaynatıp ekliyorum. Pişman olmadım!)
• 3 yemek kaşığı haşhaş ezmesi (Bu malzeme, “doğal”, “organik” ürünler satan şık ve haddinden fazla pahalı bulduğum dükkanlarda var. Antalya`ya falan giderken Afyon`a girmeden yol üstünde mola veriyorsanız İkbal adlı dinlenme tesisindeki marketten çok makul fiyatlara- yarım kilosu 2,5 milyon gibi- satın alıp buzdolabınızda çok uzun süre bozulmadan saklayabilirsiniz. Belki çörek falan da yaparsınız nefis olur. O ayrı hikaye.)(ev cini: 2006 yılı itibariyle, haşhaş ezmesini hemen hemen her baharatçıdan rahatça edinebilirsiniz.)
• Rendelemeye uygun tuzsuz peynir (Urfa peyniri gibi sert peynirler, artık marketlerde selefon kostümleriyle karşımızdalar, değerlendirelim.)
• Yeterli miktarda tuz, karabiber
• 1 silme yemek kaşığı kuru nane (bol naneli bir pilav bu)
• Yarım su bardağı ceviz (bıçakla küçük parçalara bölünmüş halde, dövülmüş olmuyor, dövülünce bir kısmı toz haline geliyor çünkü)
• Salamura asma yaprağı (isteğe bağlı; ama yemeğe adı veren olayın kahramanı)

Bir de bu pilavın gerçek tarifinde kullanılan kakırdak (kıyılmış iç yağ eritilip yağı süzüldükten sonra geri kalan küçük, kızarmış, çıtır, çıtır doku parçaları) var ki, onu bu diyarlarda, bu devirde bulmak imkansıza yakın. Bu malzemeyi kullanmayız olur biter!

Tarif:

1. Soğanı yemeklik doğrayın, ısıtılmış pilav tencerenizde yağsız olarak çabuk çabuk çevirin sonra yağı ekleyin ve birkaç kez daha çevirin.
2. Tencereye suyu koyun kaynatın ya da su ısıtıcısında suyu kaynatıp tencereye dökün. Bulguru yıkayın suyunu süzdürün. Tuz, karabiber, ceviz ve bulguru kaynamakta olan suya ekleyin.
3. Bu sudan birkaç yemek kaşığı alarak bir kaseye koyduğunuz haşhaş ezmesinin üstüne dökün. Pilav pişerken, haşhaş ezmesini bu suyla inceltin. Pilavın pişmesine yakın haşhaş ezmesini tencereye ekleyin.
4. Pilav pişince, rendenin uzun tarafıyla uzun uzun rendelemiş olduğunuz peyniri ve aromasını pilava yaymayı bekleyen kuru naneyi pilava ekleyin.
5. Pilavın demlenmesi için tencereyi bir güzel sarın sarmalayın, kundaklayın. Bırakın uyusun biraz.
6. Siz de bu arada sofrayı kurun. Turşu, soğan, yoğurt, bulgur pilavını neyle yiyorsanız ondan çıkarın. İsteğe bağlı kısmını dikkate almış ve salamura asma yaprağı satın almışsanız onları da gerektiği gibi hazırlayıp güzel bir tabağa koyun. Bu pilav, bu yapraklara sarılarak yeniyor. Pilav demlendikten sonra çıkarın üstünü başını. Tabaklara koyun. Asma yaprağı tabağı pilavı yiyenlerin elinin altında olmalı. Bir asma yaprağının içine bol miktarda pilavdan koyduktan sonra iri, tombik sarmalar yapın ve afiyetle yiyin. Zeytinyağlı sarma yapar gibi kalem gibi olsun diye zahmet etmenize gerek yok, zaten isteseniz bu içi kullanarak öyle ince saramazsınız, tabağınızdaki pilav soğur, peynir kaskatı olur. İsteğe bağlı kısmını dikkate alıp daha fazla zahmete girmek istemiyorsanız kaşıklayın pilavı gitsin. Hem de ne gitmek!

Çingene Palamudu

Malzemeler:

• 4 adet çingene palamudu, bir parmak kalınlığında dilimlenmiş (mevsiminde, 2 büyük palamut, 4 kişi için yeterli olur.)
• 1 diş, kabuğu soyulmamış sarmısak
• Tuz, karabiber
• 4 adet salamura asma yaprağı (yıkanmış ve iyice kurulanmış)
• Kızartmak için sıvı yağ

Tarif:

1. Genişçe bir kızartma tenceresine bir parmak kalınlığında yağ koyun ve iyice kızdırın.
2. Teker teker asma yapraklarını kızartın. Yapraklar sertleşip, altın sarısı bir renk aldığında çıkartın ve kağıt havluyla yağını alın.
3. Palamut dilimlerini iyice yıkayın-ki kesinlikle kan kalmasın. Kurulayın, tuzlayın ve biberleyin. Kızartma tavasına hafifçe ezdiğiniz kabuklu sarmısak dişini koyun. Kokusu çıkınca balıkları ekleyin ve nar gibi kızartın.
4. Kızaran balıkların yağını bir kağıt havlunun üzerinde süzdürün.
5. Tabaklara önce pilavları, sonra balıkları koyun. Birer asma yaprağıyla süsleyin ve servis yapın.

Arzu ederseniz, çingene palamudunu ızgarada pişirebilirsiniz..

Balık Köftesi

Büyük bir heyecanla beklenen hamsinin, fiyatı rekor seviyelere ulaştığından onu tezgahlarda hayal meyal gördüm gibi birşey. Meğer hamsinin bu kadar pahallı olmasının sebebi az olması, az olmasının sebebi ise palamutmuş. Kışın Rumeli Feneri'nden tanesini 50 kuruşa aldığımız koca palamutların, iyi beslendikleri her hallerinden belliydi zaten.

Mezgit de hamsi ve sardalya ile beslenen balıklardan. Eti beyaz, kılçıksız ve sindirimi kolay. Bu yüzden tavukbalığı diye de biliniyor. Tadı biraz yavan geldiğinden, yağda kızartması yapılıyor.

Mezgit balığının eti beyaz ve kılçığı az olduğundan, köfte yapmak için pek uygun olur der balıkçımız. Öyle oldu gerçekten. Peki bu köfte başka hangi balıklardan yapılabilir? diye sorarsanız. Sardalya ve palamut derler. Gerçi palamut köftesi biraz zeytinyağlı dolma içi gibi hazırlanan alengirli bir köfteymiş ama lezzetliymiş.

Balık köftelerini meze olarak servis edebilirsiniz. Olmadı, bol yeşillikli ve otlu taze patates salatasının üzerine koyarsınız. Daha olmadı, yassı köfteler yapar, kırmızı soğanla beraber tazecik bir ekmeğin arasına yerleştirir ve afiyetle yersiniz.

Balık Köftesi

Malzemeler:15 adet küçük köfte

• 500 gr. mezgit balığı (kılçıkları ve derisi çıkınca 300 gr. kalıyor.)
• 1 avuç dolusu incecik doğranmış maydanoz
• 1 adet incecik doğranmış yeşil soğan
• 1/2 çay kaşığı kimyon
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• Tuz ve karabiber
• Mısır unu
• Kızartmak için sıvı yağ

Tarif:

1. Mezgit balığının omurgasını çıkarın. Bıçak yardımıyla derisini ve etini sıyırarak birbirinden ayırın. Etini bıçakla keserek kıyma haline getirin ve bir kaseye koyun.
2. Üzerine maydanozu, yeşil soğanı, baharatları ve limon suyunu ekleyin. Karıştırın.
3. Etten, erik büyüklüğünde toplar yaparak, avuç içinizde yuvarlayın. Mısır ununa bulayıp, iyice kızmış sıvı yağda nar gibi olana kadar kızartın. Kağıt havluya çıkarıp, yağını süzdürün.
4. Roka, maydanoz ve limon dilimleriyle süslenmiş bir tabakta servis yapın.

Tapas

Tapas, İspanyol barlarında küçük porsiyonlarla arka arkaya servis edilen, çoğunlukla balık ağırlıklı olan mezelere verilen genel bir isim. Bu sarmısaklı ve biberli karides ise Bask bölgesine ait çok lezzetli bir tapa. Küçük metal bir tavada pişiriliyor ve bu tava ile servis ediliyor. Özellikle sosu lezzetli olduğu için ekmek banarak yemekte yarar var. İşin kötü tarafı ise çabuk bitmesi. Tadının bizim güveçte getirilen kaşarlı karidesli mezelerden daha güzel olduğunu söyleyebilirim.

Orijinal tarifi Williams-Sonoma sitesinden aldım. Sadece şeriyi çıkardım. Arzu edenler 1-2 yemek kaşığı şeri ekleyebilirler.

Sarmısaklı ve biberli karides (gambas al pil pil)

malzemeler:4 kişilik

• 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı
• 4 diş sarmısak, ezilmiş
• 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
• 1 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
• yarım kilo orta boy karides, kabukları ve içi temizlenmiş
• 1-2 yemek kaşığı limon suyu
• tuz ve taze öğütülmüş karabiber
• 2 yemek kaşığı incecik doğranmış maydanoz

tarif:

1. Küçük boy metal bir tavada orta ateşte yağı kızdırın ve içine sarmısak, pul biber ve toz biberi ekleyip 1 adakika kavurun.
2. Isıyı artırıp karidesleri ve limon suyunu ekleyin. Karidesler pişip, sos her yanına bulaşana kadar 3 dakika çevirerek pişirin.
3. Tuzu ve karabiberi ekleyin. Tavayı ocaktan alın ve maydanozu serpip hafifçe karıştırın. O halde servis yapın.

Alabalıklı Patates Salatası

tarif:bir kafe'nin artık yapılmayan salatasından kendime göre uyarlama

Ayy, yine balık yapmış... diyorsunuz...dikkat duyuyorum. Birkere bu tarifi bu hafta değil taaaa geçen hafta yaptım. Fotoğrafını çektim ama siteye ekleyemedim.

Bu ılık alabalıklı patates salatasını biz çok severiz (biz=kızlar). Meşhuur kafelerden biri yapardı ve biz sanki sözleşmiş gibi oraya gider bu salatayı yerdik. Sonradan kafe dekorasyonunu yeniledi. Düğün pastası (pembeler, beyazlar, tüller) tarzında bir yer oldu. 16 yaş grubu takılmaya başladı ve sanki başka iş kalmamış gibi ilk bu salatayı mönüden kaldırdı. Peki ben ne yaptım tabii ki oraya gitmemeye başladım. Salatayıda evde yapıyorum. Hem sevmediğim ayrıntıları eklemiyorum. Onlar küçük kızarmış ekmek parçaları koyuyorlardı. Nedense tadı bayatlamış ve yağlı geliyordu.

Izgara yapılmış ılık alabalık eşliğinde, yeşillik yatağında yenmeyi bekleyen patates salatası

malzemeler:2 kişilik

• 1 adet alabalık, temizlenmiş ve 4 parçaya bölünmüş
• 6 adet taze küçük patates, haşlanmış, kabukları soyulmuş
• 1 demet roka
• istediğiniz kadar maydanoz, nane
• arzu ederseniz dereotu
• 3 adet taze soğan
• 1 adet küçük boy kırmızı soğan
• öğütülmüş tane karabiber, tuz
• sızma zeytinyağı
• limon suyu
• hardal

tarif:

1. 4 parçaya ayrılmış alabalıkları soğuk suyun altında yıkayın. Kağıt havlu ile kurulayın.
2. Izgara yapmak için derisi yukarı gelecek şekilde bir kaba yerleştirin. Yağlayın ve iri taneli deniz tuzuyla tuzlayın. Böylece nar gibi kızarır. Üstü kızarınca ters çevirip yeniden kızartın.
3. Patatesleri dilimleyin. Genişçe bir kaba yerleştirin.
4. Yıkanmış ve doğranmış rokayı, maydanoz, nane yapraklarını, yeşil soğanı ve halka halka doğranmış kırmızı soğanı ekleyin.
5. Hepsini harmanlayın ve salata kaselerine paylaştırın.
6. Üzerine ikişer parça ızgaralanmış balığı ekleyin. Öğütülmüş karabiberle tatlandırın.
7. Sos için limonu, zeytinyağını, 1 tatlı kaşığı hardalı ve tuzu çatalla iyice karıştırın. Salatanın üzerine gezdirin.
8. Arzu edenler birkaç parça dereotuyla süsleyebilir.

Asma Yaprağında Balık

tarif:Çilingir Sofrasında Rakı Mezeleri-Deniz Gürsoy

Barbun balığı çok lezzetli bir balık ama çok nazik olduğu için çabuk dağılıyor. Asma yaprağı ile sarıldığında ise dağılmıyor ve yaprağın mayhoş tadı, kokusu balıkla birleşip nefis oluyor.

Genellikle asma yaprağında istavrit ve sardalya yapıldığını duymuştum ama barbunla yapıldığını yukarıda adı geçen kitaptan öğrendim. İşin ilginç kısmı pek çok insan böyle asma yapraklı balık tarifini bilmiyor. Bahsettiğimde o nasıl bir şey ya dediler.

Akdeniz mutfağından tariflerin verildiği yemek kitabı Casa Moro, asma yaprağında sardalye tarifi vermiş ve yanında tahinli bir sosla servis yapmış. Balıkları tuzlama aşamasında, dövülmüş  iki fiske damla sakızıyla (gum mastic) tatlandırmış.

Asma Yaprağında Barbun Balığı (İzmir)

malzemeler:

• Yarım kilo barbun balığı (kişi başına 5 orta boy balık yanında başka yiyeceklerle yeterli oluyor.)
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• yarım çay bardağı limon suyu
• her balığa 2 adet asma yaprağı
• 1 tabaka yağlı kağıt
• yeterince tuz

tarif:

1. Yapraklar salamura ise 1 saat ılık suda bekletip sıkın.
2. Temizlenip yıkanan balıkların yüzgeçlerini makasla kesip kağıt havluyla kurulayın.
3. Zeytinyağı, tuz ve limonu çırparak elde edeceğiniz pişirme sosunu balıkların iç ve dış yüzeylerine sürün.
4. İkişer asma yaprağına sarın.( başı ve kuyrukları açıkta olacak şekilde sarın.)
5. Yayvan bir kabı az yağlayıp balıkları dizin.
6. Üstünü yağlı kağıtla kaplayıp 100 derece ısıtılmış fırına ( 100 derece bana çok az geldi bence 200 derece olmalı) koyun ,4-5 dakika pişirin, çevirip tekrar pişirin.
7. Yapraklar balığın suyunu kaybetmesini önler , lezzet verir. ( Mehmet Yılmaz - İzmir) Mehmet Yılmaz'a bende teşekkür ediyorum.

• Ben balıkları aynen tarifteki gibi hazırlayıp,yaprakların dışını yağladım ve elektrikli ızgarada her yüzü 3 dakika pişecek şekilde kızarttım. Mangalda aynı sürede pişirebilirsiniz.
• Sonra bizim klasik, kırmızı soğanlı, rokalı bir tabakta servis yapın. Asma yaprakları salamura olduğu için onları da balıkla birlikte yiyebiliyorsunuz.
• Eğer taze yaprak kullanıyorsanız tuz ekleyin ama salamura yaprak kullanıyorsanız tuza dikkat edin.

Kalamar

tarif:Akdeniz Balık Yemekleri - Alan Davidson

Kalamar pişirirken (dolma,tava) yumuşak olması için genellikle ya karbonatta ya da sodada belli bir süre bekletiyorlar. Bu tarifte böyle birşey belirtilmediği için ben önce karbonatta bekletmeyi düşündüm ama tarife güvenip ne olacaksa olsun dedim. Bir saatin sonunda kalamarlar gerçekten iyi pişmişlerdi. Diğerleri için bir şey diyemem ama yahni yaparken soda ya da karbonat takviyesine ihtiyacınız yok.

Kalamar Yahni

malzemeler:

• 750 gr. kalamar
• 3-4 adet orta boy kabuklar soyulmuş domates
• 3 adet büyük boy kırmızı soğan
• 4 diş sarmısak
• 1 yemek kaşığı tepeleme dolu salça
• 1 yemek kaşığı taze kekik
• 1 yemek kaşığı taze mercanköşk
• 1 adet defne yaprağı (bunu ben ekledim ama siz koymaya bilirsiniz)
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 150 ml. şarap (ben kullanmadım)
• tuz

tarif:

1. Balıkçıda kalamarların içlerini temizletin. Gövdesini halka halka, kollarını küçük küçük doğratın.
2. Genişçe bir tavaya zeytinyağını koyun ve halka halka doğradığınız soğanlarla, yıkadığınız kalamarları kavurun.
3. Soğanların rengi dönünce, soyulup doğranmış 3-4 domates, doğranmış 4 diş sarmısak, mercanköşk, kekik ve defneyi ekleyin.
4. Üzerine 150 ml. kırmızı şarap ekleyip bir kısmı buharlaşınca biraz salça ile kalamarların üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin.
5. Kısık ateşte ağzı kapalı olarak 1 saat pişirin.
6. Pilavla servis yapabilirsiniz.

Bu tarifi ilk defa denediğim için verilen ölçüleri oranlı olarak azaltarak az miktarda yaptım. Sonuca bakınca bu bizi doyurmaz dedim ve spagettiyle karıştırdım. Ortaya çok lezzetli bir kalamarlı spagetti çıktı.

Balık Çorbası

tarif: anonim

fotoğraf:ev cini

Balık yasağının başlamasına çok az kaldığı için mümkün olduğu kadar çok balık yemeye çalışıyorum. Bu sebepten  ve geçtiğimiz haftasonu balık lokantasında yediğim balık çorbasının tadı damağımda kaldığından bu hafta balık ağırlıklı birşeyler denedim.

Lokantada, eşimin annesi bir zamanlar bu çorbadan misafirlerine yaptığını, misafirlerin çok beğendiği için artan çorbayı evlerine götürdüklerini söyledi ve tarifini verdi.

Bu hafta sonu doğru balıkçıya uğradım. Çorbayı beyaz etli bir balıkla yapmak gerektiği için mezgit aldım ama tam temizletirken balıkçı ne yapacağımı sordu, çorba deyince keşke levrek alsaydın dedi. Bu çorbayı yapmayı düşünenler levrekte kullanabilir ama ben mezgitli halini sevdim.

Bir süredir balık çorbası yapmak istiyordum ve tonlarca tarif arasından seçim yapamıyordum. Bu güzel bir alternatif oldu. Bodrum usulü balık çorbası denemeyi düşündüğüm tarifler arasındaydı ama çorbanın temel malzemesi olan orfoz kafasını balıkçıda görünce vazgeçtim. Çünkü o kafanın sığacağı tencerem yok ayrıca bir tabur askere ikram etsem çorba yinede artar. O kadar devasa...

Not : Bu yazının içinde ne kadar çok balık kelimesi geçiyor değil mi ?

durmadan balık, balık çorbası, balıkçı, balık lokantası demişim. Hala balık diyorum... bi susup gidiyorum.

Balık Çorbası

malzemeler:4 kişilik

• 1 adet mezgit
• 1 adet orta boy patates
• 1 adet orta boy havuç
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1 sap taze kereviz sapı
• 10 adet tane karabiber
• 1 adet defne yaprağı
• 5 su bardağı su
• yarım limonun suyu
• 1 adet yumurta sarısı
• 1  silme yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• tuz

tarif:

1. Pulları kazınmış, içi temizlenmiş ve kılçığı alınmış mezgiti akan soğuk suyun altında yıkayın.
2. Kabukları soyulmuş, yıkanmış patatesi, soğanı, havucu küp küp doğrayın ve derin bir tencerenin içine koyun. Mezgiti üzerlerine yerleştirin, defne yaprağını ve 5 su bardağı suyu ekleyin.
3. Orta ateşte 40 dakika haşlayın, ara sıra üzerinde biriken köpüğünü kaşıkla alın.
4. Sürenin sonunda balığı tencereden çıkartın ve derisinden, kalan kılçıklarından beyaz etlerini ayırın ve küçük küçük didin.
5. Tenceredeki malzemeyi öğütücüyle püre haline getirin. Önceden içindeki defne yaprağını çıkarmayı unutmayın.
6. Boş bir çorba tenceresine yağı ve unu koyun yakmadan kavurun ve püre haline getirdiğiniz karışımı tencereye boşaltın.
7. İnce ince doğranmış kerevizi, karabiberi, tuzu ekleyin ve 15 dakika kısık ateşte kerevizler yumuşayana kadar pişirin.
8. Temizlenmiş balıkları ekleyin ve hepsini 5 dakika daha fıkırdatın.
9. Terbiyesi için; limonla yumurtayı çırpın, biraz beklettiğiniz çok sıcak olmayan çorbadan bir kaç yemek kaşığı ekleyin, sosu yavaş yavaş ılıştırın.
10. En son bütün sosu çorba tenceresinin içine dökün ve karıştırın.
11. Şimdi servis yapabilirsiniz.

Not: Ben çorbanın terbiye yapılmamış halini daha çok sevdim. Bir dahaki sefere terbiyesiz terbiyesiz bırakmayı düşünüyorum.

Bir diğer not: tabakta süs olarak kullandığım yaprak kereviz yaprağıdır.

sicilya usulü sardalye (hamsi) dolması

tarif:Akdeniz balık yemekleri - Alan Davidson

Bazı kitaplar vardır. Okumaya başladıktan hemen sonra ben niye bu kitaba para verdim diye düşünüp pişman olursunuz. (Malesef az pişman olmadım). Bazende öyle bir kitap alırım ki okumaya doyamam. Yemek kitaplarında ise durum farklı değildir. Bazı kitaplardan öyle tarifler ve bu tariflerden öyle sonuçlar çıkar ki yemek yapmak ve yemek yemek bir şölen olur. Yukardaki kitap hiçbir zaman kötü bir sonuç alınmayacak kitaplardan biri. Daha öncede tanıtmıştım ve içindeki tariflerden fırında palamutu denemiştim.

Geçen pazar hürriyette Mehmet Yaşin, Sicilya seyahatinde yediği yemeklerden bahsedince ve özellikle vereceğim tarifte yapılmış sardalyeyi çok beğendiğini yazınca ister istemez merak edip tarif araştırdım. Meğer bu tarif benim harika Akdeniz balık yemekleri kitabımda varmış. Bugün denedim...

Sonuç süüüüüüüper!!!

Not: Kitapta yemeğin sardalye ya da hamsi ile yapılabileceğini yazmış, ben balıkçıda hamsi bulabildim ve öyle denedim.

Sarde a Beccaficcu (Sicilya usulü sardalye ya da hamsi dolması)

malzemeler:4 kişilik (ben iki kişilik yaptım)

tarifte içi için kullanılacak malzemelerin içi ve miktarı değişmez değildir diyor. Ben de zaten bazılarını kullanmadım. Yeşil olarak yazılanların dışındakileri aynı ölçüde kullandım

• 1 kg'dan biraz fazla (iki düzine kadar, kişi başına 4 sardalye düşecek şekilde) (ben kılçıkları çıkarılmış ve içi temizlenmiş net 500 gr.hamsi kullandım.)
• 100 gr. ufalanmış bayat ekmek ( ben 1 su bardağı kadar kullandım.)
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı
• 2 diş sarmısak
• kıyılmış maydanoz, bir avuç kadar
• 2-3 taze soğan, ince doğranmış
• tuz ve karabiber
• 1 tatlı kaşığı limon suyu

hepsi ince doğranacaklar

• 60 gr kapari ( ben yaklaşık bir yemek kaşığı kullandım.Sizde yoksa kullanmayın.)
• 60 gr. siyah zeytin ( ben kullanmadım)
• 40 gr. kuru üzüm ( ben kullanmadım)
• 40 gr. çamfıstığı ( ben kullanmadım)

tarif:

1. önce iç malzemelerini karıştırın. Sardalyeleri temizleyip kafalarını kesin. Karınlarını yararak kılçıklarını çıkarın. Sardalyeleri düz bir yere açık olarak koyup içine iç malzemesinden yayın ve kuyruğa doğru rulo şeklinde sarın. ( benim hamsiler sarılamayacak küçük olduğundan, iki hamsinin arasına iç malzemesinden koydum.)
2. birbirlerine değecek şekilde fırın kabına yerleştirin. Dilerseniz aralarına bir kaç defne yaprağı yerleştirebilirsiniz.
3. üzerine biraz zeytinyağı gezdirip sıcak fırında 10 dakika kadar ya da üzeri kızarana kadar pişirin.

not:eğer evde elektrikli ızgara varsa onda pişirin.