Vişne mi dediniz?

Oh nihayet!!!. Vişneler kısacık bir süre de olsa aramızdalar. Şöyle bir bakıp, çıkacaklar. Fırsat bu fırsat, onlardan reçeller, likörler, konserveler, dondurmalar, tatlılar, pastalar yapalım, zeytinyağlı yaprak dolmasına katalım ve hatta kulaklarımıza küpe gibi asalım. Ayıklamaktan parmaklarımız, yemekten dudaklarımız vişne rengine boyansın.   

Belki; tombul, sulu ve tatlı kiraz gibi çanak çanak yenmez ve belki onun kadar popüler değildir. Fakat bu narin, ekşisi fazla tatlısı az meyve, piştikçe ve şekerle halvet oldukça lezzetine lezzet katar. Kıtır hamurlu bir tatlıya veya reçele onun kadar yakışan azdır. 

Şu aralar fazlaca haşır neşir olduğum vişnenin anavatanını merak edip, araştırırken öğrendiklerim beni şaşırttı. Anavatanı, İstanbul ile Hazar Denizi arasında uzanan Kuzey Anadolu Dağları. Hatta vişnenin latince adı olan Prunus Cerasus, Giresun'un eski adı olan Kerasus'tan gelmekte. Kiraz ve vişnenin Avrupa kıtasına yayılması ise, çekirdeklerin kuşlar tarafından taşınmasıyla olmuş. Hoş bir ayrıntı.

Şimdi gelelim vişneyle yapabileceklerimize. 

Vişneli Clafoutis  

Kitap: The country cooking of France - Anne Willan

Clafoutis, bolca vişne kullanılan ve dünya mutfağında en bilinen tatlılardan biri. Fransa'nın Limousin bölgesine ait. Bol yumurta ve süt kullanıyorlar. Fransızlar, bu basit tatlıyı yaparken vişnelerin çekirdeklerini çıkarmakla bile uğraşmıyorlar. Çekirdeklerin tatlıya hafif bir acılık verdiğini söylüyorlar.  

Malzemeler: 4 - 6 kişilik (Ben fırın kabı olarak İkea'dan aldığım - 14 cm. çapında ve 3 cm. yüksekliğinde porselen - 4 adet tart kalıbını kullandım. 1.5 litrelik tek bir fırın kabı da kullanılabilir.)

• 450 gr. vişne
• 60 gr. toz şeker
• 4 yumurta
• 30 gr. un
• Bir fiske tuz
• 500 ml. süt
• 1 tatlı kaşığı vanilya ekstresi* veya vanilin
• Pudra şekeri*

Tarif:

1. Vişneleri yıkayın süzdürün. Arzu ederseniz çekirdeklerini çıkartın veya Fransızlar gibi bırakın.
2. Fırın kabının içini hafifçe yumuşamış tereyağıyla iyice yağlayın. Bolca toz şeker serpiştirin ve kabı yanlara doğru eğerek, içini tamamen toz şekere bulayın. Toz şekerin fazlasını dökün.
3. Vişneleri kabın içine tek sıra halinde yayın. 
4. Sıvı karışım: Ayrı bir karıştırma kabında 60 gr. şekeri ve 4 yumurtayı, tel karıştırıcıyla veya çatalla köpürene kadar 1 - 2 dakika çırpın.
5. Unu ve tuzu ekleyin. Un diğer malzemelerle karışana kadar karıştırın. Sütü ve vanilya esansını ekleyin. Karıştırın.
6. Fırını 190 derecede ısıtın. Sıvı karışımı kaşıkla alt üst edip, vişnelerin üstüne boşaltın. Fırının orta rafında 50 - 60 dakika, sertleşip, üzeri kızarana kadar pişirin. 5 - 10 dakika dinlendirip, üzerine pudra şekeri serpiştirerek servis yapın.

* Vanilya ekstresi: Vanilya ekstresini kendim yapıyorum. Sentetik vanilya esanslarından kullanmıyorum. Eğer siz de vanilya ekstresi yapmak isterseniz: Öncelikle 3 adet vanilya çubuğu (Madakaskar tercih edin.) alın. Ben, www.gurmenet.com.tr 'den sipariş vermiştim. Vanilya çubuklarının taze olmasına dikkat etmek gerekli. Üzeri hem hafif yağlanmış gibi parlak, hem de elastik olmalı. 

Vanilya çubuklarını keskin bir bıçakla ortadan hafifçe yarın. Sonra 300 ml.'lik, kapağı iyi kapanan temiz bir cam kavanoz veya şişe edinin. Kahverengi camlı, şurup şişeleri bunun için ideal. Vanilya çubuklarını, kavanozun içine koyun. Üzerine 250 ml. vodka dökün. Tüm vanilyalar alkolün içinde kalsın. Kavanozun kapağını iyice kapatıp, karanlık ve serin bir ortamda 8 hafta bekletin. Arasıra sallayarak karıştırın. 8 hafta sonra maun rengi bir vanilya ekstreniz olacak. Şişedeki vanilya çubuklarını isterseniz çıkarıp, içindeki taneleri, pastalarda kullanın. İsterseniz çıkarmayın ve eksildikçe üzerine vodka ekleyin. Vanilya ekstrenizi mutfakta, oda sıcaklığında tutabilirsiniz. Ben iki sene önce yaptığım ekstreyi hala kullanıyorum. Şişenin kapağını her açtığımda mutfak, nefis şekilde vanilya kokuyor.

Vanilin: Ev yapımı vanilin yapmakta çok kolay. Bir adet vanilya çubuğunu uzunlamasına ikiye kesin. Bıçağın ucuyla, vanilya taneciklerini sıyırın. 200 gr. (1 cup) şekerle, vanilya taneciklerini, öğütücüde öğütün. Pudra şekeri kıvamına gelsin. Hava almayan bir kavanozda saklayın.

* Pudra şekeri: GDO'lu mısırdan üretilmiş ürünlerin her yeri sarmış olmasından endişe ettiğim için pudra şekerini de evde yapıyorum. Ambalajın üzerinde, "Şeker pancarından üretilmiştir." yazan toz şekeri alıp, bir miktarını havanda ezerek pudra şekeri kıvamına getiriyorum.Bu kadar basit. Havan yerine elektrikli baharat öğütücüleri de kullanılabilir.  

Geçen kış birkaç defa ayva reçeli yapmaya çalışmış ve istediğim sonucu alamamıştım. Tam o sıralarda, Sanat Kitabevi'nin sahaf dükkanında çok faydalı bir kitap buldum: 1968 tarihinde Tarım Bakanlığı Yayınları'ndan çıkmış olan "Ev Konserveciliği" kitabı. Yazarı: Yüksek Ziraat Mühendisi, Hüsnü Aksoylar.

Kitap meyvelerin, sebzelerin konservelenmesi, kurutulması, salamura edilmesi, şıra çıkarılması ve reçel yapılması hakkında çok güzel fikirler ve tarifler veriyor. Bence reçel yaparken en büyük problem şurubun kaynatma süresinde çıkıyor. Az kaynatılınca sulu, çok kaynatılınca koyu olup, rengi kararıyor. Deniz seviyesinde yapılan reçelle, yüksek rakımlarda yapılan reçeller arasında, pişme süresinde veya sıcaklık derecesinde fark olduğunu öğrenmek sizi de şaşırtabilir. Bu sebepten, reçel tariflerindeki sürelere ve derecelere pek itibar etmeyin. Fakat kitapta geçen, reçelin tam kıvamını bulduğu sıcaklığın 104 - 105 C derece olduğu bilgisini de yazmadan duramayacağım. 

Reçelin olup olmadığını anlamanın en yaygın yolu, donmuş tabak testi: Bunun için reçel yapmaya başlamadan en önce, bir tabağı buzluğa koyun. Reçelin kıvamını anlama aşaması geldiğinde, buzluktan tabağı çıkarın ve reçelin kaynayan şurubundan biraz damlatın. Eğer bu damla, tabağa yayılmadan boncuk gibi donarsa ve ardından bir kaşık daha eklediğiniz şurup soğuyunca, tabak sağa sola eğildiğinde bile kolayca akmazsa, reçeliniz olmuş demektir. Bravo!

Aşağıdaki tarifte göreceğiniz gibi, eğer tanelerin çok pişmesini istemiyorsanız. Meyveleri pişirme süresinin yarısında çıkartın ve şurubu koyulaştırdıktan sonra tekrar ekleyin. Limonla birkaç dakika daha pişirip ocağın altını kapatın.

Annemin püf noktası: Reçeliniz yine de istediğinizden sulu olduysa, cam bir kaba koyun. Üzerini tercihen siyah bir tülbentle kapatın. Bol güneşli ve havadar bir yerde suyunu çekene kadar birkaç gün bekletin. Kavanozlara paylaştırın.

Vişne Reçeli

Kitapta şeker miktarı 1.5 veya 2 kilogram verilmiş. Ben önce 1250 gram yaptım. O bile çok şekerli geldi. 1 kilogram, çayını kahvesini şekersiz içenler için gayet yerinde. Yine de şeker miktarına damak zevkinize göre siz karar verin.

Yine kitapta, vişne reçeli yapmak için en uygun zamanın 15 Temmuz - 5 Ağustos arası olduğu yazıyor.

Malzemeler: 4 adet 250 ml.'lik kavanoz için

• 1 kg. iri ve olgun vişne
• 1 kg. toz şeker 
• 1 adet limon veya 1.5 gr. limon tuzu

Tarif:

1. Vişnelerin saplarını koparın. Bir süzgece koyun ve içinde bol su bulunan bir kabın içinde, daldırma usulü yıkayın. Aynı işlemi birkaç kere tekrar edin. Vişne çekirdeklerini, bu iş için yapılmış bir alet yardımıyla çıkartın. 
2. Sonra bir kat şeker, bir kat vişne olmak üzere ve en üste şeker gelecek şekilde, reçel yapacağınız büyükçe bir tencerenin içine katlayarak koyun. Bir gece kendi halinde bırakın. Şeker vişnenin suyunu emecek ve eriyerek sulanacak.
3. Ertesi gün tencereyi ocağın orta gözünde, ortadan biraz daha hızlı ateş üstünde kaynatmaya başlayın. Reçel kaynamaya başladıktan sonra, ateşi orta dereceye düşürün. Reçelin üstünde biriken köpükleri kaşık yardımıyla alın, atın. Reçel kaynamaya başladıktan 20 - 25 dakika sonra, vişneleri delikli bir kepçeyle süzdürerek çıkarın. Şurubu kaynatarak koyulaştırın. Bu süre 30 dakikayı geçmemeli. Daha uzun sürede kaynayan şurup hem ağdalaşıyor, hem de kararıyor. Şurubun olup olmadığını donmuş tabak testiyle veya termometreyle ölçerek tespit edebilirsiniz.
4. Kıvamını bulan şurubun içine vişneleri tekrar koyun. İçine, taze sıktığınız bir limonun suyunu veya limon tuzunu ekleyin. 4-5 dakika daha kaynatıp, ocağın altını kapatın.
5. Temiz kavanozlara paylaştırın. Buzdolabında saklayın.

Comments

[demiş: filiz]

merhaba,size pratik bir pudra şekeri yapmaktan bahsetmek istiyorum! iki adet temiz kağıt arasına konan toz şekeri sıcak ütü ile ütülüyoruz(tabiki buharsız)ve pudra şekeri elde ediyoruz..tariflerinizde bir kaç tane denediğim var salamuralı ve garnitürlü tavuk bunlardan ikisi...her yaptığım harika oldu..teşekkürler herşey için

[demiş: evcini]

esin perisi, vanilya ekstresini bir ya da iki tatlı kaşığı kullanıyorum. Çok baskın bir koku istemiyorsanız bir tatlı kaşığı yeterli.

[demiş: evcini]

Mum kavanozu, reçelleri koyduğum kavanozlar, Weck diye bilinen ve çok estetik kavanozlar üreten Alman bir firmaya ait. Uzun süredir çok beğendiğim ama Türkiye'de satılmadığı için üzüldüğüm bu kavanozları Tchibo getirdi ve bir kaç hafta süreyle sattı. Mum koymak da hoş olur sahiden.

[demiş: Mum Kavanozu]

Ya o vişne reçelini koyduğunuz kavanozlar, mum kavanozu değil mi? Yıllar önce annemler Almanya'dan getirmişti, çok güzel kokuyorlardı. Çok güzel bir kullanım olmuş...

[demiş: esin perisi]

vanilya ekstresini ne kadar kullanacağımıza dair bilgi verir misiniz?
örneğin bir kek için...

[demiş: Cigdem Karal]

Hoşgeldimmmmm..
Vişneye geeeaal.

Mevsimsel anne Çiğdem.

[demiş: Didem]

Hep yemekler ile ilgili yorumlar yapılsa da ben fotoğraflarınızı da cok begeniyorum. Her zaman iyiydiler. Ama artık stil muhteşem:)

[demiş: Sibel]

merhaba,
kendi reçellerimi yapma hevesiyle bazı denemelerim oldu ama bir türlü istediğim kıvamı tutturamadım ve reçeller bir süredir bir kenarda kaderini bekliyor. zamanla deneme-yanılma yoluyla başarıya ulaşabilirim umarım ama elimde kalan biraz fazla koyu kıvamdaki bu reçelleri değerlendirme konusunda bir öneriniz olabilir mi? sonradan koyulaşacağını düşünerek az kaynatınca küfleniyor, biraz daha kaynattığımda da bu sefer fazlaca koyulaşıyor; hatta birini sonradan tekrar su ekleyerek kaynatmayı denedim ama sonunda eski halinde kalsa daha iyiydi diye düşündüm!

[demiş: Sofi]

Bugün ilk iş pazardan vişne aldım ( Bu arada çok aradım ancak tek bir tezgahta bulabildim), ayıkladım şekere yatırdım sabırsızlıkla yarını bekliyorum:)
Ellerinize sağlık:)

[demiş: SENEM]

Evcini merhaba
bugün babam vişne almıştı, sizin tarifiniz aklıma geldi
ancak internete girecek zamanım yoktu
vişneli kek yaptım, gayet de güzel oldu
ancak ne zaman taze meyve ile bir kek yapsam, kekin o kısmı sanki hamur gibi kalıyor-suyunu saldıgı için

vişnede de aynısı olur diye korktum, ve çekirdeklerini çıkarmadan, un ve toz şekere bulayıp kalıbın altına yaydım
vişnelerin bazısı patlamış, yine de çok güzel olmuştu

bu tarz ağır meyveleri kek hamuruyla pişirdigimizde üstte kalması için ne yapabilirim?
dibe çökeceginden emindim o yüzden alta döşedim, fikriniz nedir?
teşekkürler Senem

[demiş: evcini]

Sevgili yabancı, klafutinin kek gibi bir yoğunluğu olmuyor. Piştiğinde, hamuru gözenekli, biraz yoğurt tatlısı tadında, vişnenin suyu yüzünden içi ıslak kalan enteresan bir tatlı. Eğer buna benzediyse olmuş demektir. Eğer zar gibi bir kabuk ve tamamen sıvı bir iç varsa, henüz pişmemiş olabilir. Üzerinin yanmaması için fırın kağıdıyla kapatıp, biraz daha pişirilebilir.
Şebnem, donmuş vişne de kullanılabilir.

[demiş: elif]

Merhaba,

Clafoutis tarifinizde dondurulmuş vişne kullanılabilir mi?Ellerinize sağlık çok lezzetli görünüyor...

[demiş: yabancı]

Sevgili Evcini,
bu tarifin aysını, söylediğiniz gibi uyguladım, fakat kekin dışında bir zar oluştu, içi sıvı kaldı. Aklıma geldikçe midem bulanıyor. Ne gibi bir yanlışlık yapmış olabilirim?

[demiş: Şebnem]

süper görünüyor!! normalde çok yemek yapmam ama bunu hemen denemek istiyorum! vişnenin ekşi tadı tatlılara çok yakışıyor:)

[demiş: Zeynep Yümlü]

Ne zamandır uğramamışım, kendime çok kızdım. Çok özlemişim, yine içim açıldı, ağzım sulandı, motive oldum, ayrılıyorum. Bir dahaki uğrayışımda görüşmek üzere güzel blog...

[demiş: UykusuzAdam]

Bu fotoğraflar insanı kendinden alıyor, her zamanki gibi çok güzeller.
Hele bir de yazıların arası uzamasa :)

[demiş: damla]

ekşiliğine bayılırım vişnenin, tatlılara çok yakışıyor gerçekten, ben de lorlu kekini yapıyorum. Onun için buzluğun vazgeçilmezidir bence :)

[demiş: ahmet Yapici]

efendim,burada,yani avrupa ve genelde Almanya'da VISNE'nin adi , "Schatenmorelle"dir,yani SOTO MOURE'den gelmekte oldugu söylenir,veya ordan asilandigi söylenir,yurdumuzdan geldigini, simdi Sizden ögrendimki,sevindim , hürmetlerimle

[demiş: beste]

clafoutis kirazla yapilir Fransa'da! zaten visne bulamazsiniz. Ancak dondurulmusunu belki, pek bilinmez visne burada! en ozlediklerimden benim visne bir tur yabanisi var onlarin olgunlasmasini bekliyorum recelini, likorunu, surubunu yapacagim kuslardan kalirsa, sunumlar harika elinize saglik...

[demiş: Nilhan (küçük mucizem)]

Sanırım sevmediğim birkaç reçel arasındadır vişne reçeli. belki de tamamen önyargı. Annem şöyle yapıyor. Ama İskenderun'da yaşadığımızı belirtmek isterim. Çok fazla kaynatmadan reçeli tepsilere döker ve güneşe koyar. O kayısı sapsarı olur, çilek kıpkırmızı. Salçaları da keza güneşle kıvamlandırır. Ayrıca benim annem tırnağına damlatır olup olmadığını anlamak için :)

Herşeyi kendinizin yapması süper. Bakalım ben ne zaman tam anlamıyle ev hanımı olacağım?

[demiş: damla]

evcini travel & Leisure'da gordum gecen ay seni! cok guzeldi resmin soylemeden gecemicem

Clafoutis tarifi hemen haftasonu denenicek

[demiş: Hanımeli]

Nedense sufle tipi tek kişilik sunumlara bayılıyorum ve de bana çok lezzetli geliyorlar. İlk vişne alışverişinde Clafoutis tarifini deneyeceğim. Vişne ve çikolata birbirine çok yakışıyor, acaba aynı tarife çikolata ekleyerek de yapabilir miyiz? En azından ben deneyeceğim:)biraz malzeme oranlarında oynamam gerekecek sanırım o durumda.
Vişne reçeline gelince, ne tesadüftür ki geçen yıl yaptığım vişne ve geçtiğimiz kış yaptığım ayva marmelatı bu sabahki ofis kahvaltımızda sonunda tükendi:)İnsan evinde devamlı reçel olunca seviniyor da bu defa yeni reçeller yapamıyor, o yönden kötü oluyor:P
Sevgiler

[demiş: evcini]

Sevgili Işın, iyi ki uyardın beni. Unu ekledim şimdi. Doğum günün kutlu olsun:) Sevgiler.

[demiş: Işın]

Oh nihayet !!! Senin yazıların bana iyi geliyor Ev Cini. Tam da doğumgünümde hediye gibi oldu bu güzel fotoğraflar. Vişneyi meyva olarak hiç yiyemem ama tart ve keklere çok yakışır tabii ki. Belki bir de tart, likör ve vişne şurubu tarifi alırız senden, ne dersin ? :))(doyumsuz okuyucu !)

Clafoutis malzemelerinde un olmaması dikkatimi çekmişti, ama tarifte eklendiğini görüyorum. Sanırım malzemelere eklemek gerek.

Ayva reçeline son yıllarda nar suyu ekliyorum ben. Evde kendi sıktığın doğal nar suyu. Rengini biraz değiştiriyor tabii ama hoş bir aroma veriyor. Aklında olsun.

Sevgilerimle,

[demiş: zeynep]

Vişne kompostosu,şurubu,cheesecake,marmelatı..Böyle saysak uzar gider vişne kahvaltının,evin olmazsa olmazı gönlümde.Bu sene ne yazık ki daha pazarda 1 kere gördük bir dahada göremedik yarın ki pazar için umutlu annem.İlk verdiğiniz tarifi deneyeceğim bende.Reçeliniz ise annemin yaptığı gibi 1 e 1 ölçü ben geçenlerde frambuzı reçel yaparken şekeri az koydum olmadı güzel anneme göre şeker az konursa küf tutar reçel diyor.Neyse sözü uzattım ellerinize sağlık hem yaız hem de tarifler için.