Mercimekli Pirinç Pilavı: Müceddere (Mejadarah)
Benim bayıldığım aktivitelerden biri bir baharatçıya gitmek, biraz ondan biraz bundan, türlü baharatlar alıp, hava almayan cam kavanozlara onları yerleştirmek, üzerlerine etiketler yapıştırıp, raflara dizmek. Gelip geçerken gözüme takılan baharatların, canlı renkleri, estetik görünüşleri onları biryerlerde bolca kullanmam için beni cesaretlendiriyor. Yeni öğütülmüş tane karabiberin, tarçının veya hafifçe kavrulup, havanda ezilmiş kimyonun canlı, güçlü aromasını, toz halde satılanlardan almak mümkün değil. Tane karabiber, en çok kullandığım baharat ve her zaman baş köşede. Porselen bir havan içinde öğütülmüş bir miktar tane karabiber ocağımın yakınlarında, deniz tuzunun hemen yanında duruyor ki yemeklerin içine cömertçe serpiştirebileyim.
Zerdeçal ise son göz ağrım. Zencefil ailesinin bir üyesi olan; tadında zencefil, limon aromaları ve odunsu tadlar bulunan baharatın, taze zencefile benzeyen kök gövdesi var. Toplanan bu kökler, olgunlaşmasının durması için bir miktar kaynatılıyor ve güneşte 10 -15 gün kurutuluyor. Bu kurutma esnasında ağırlığının dörtte üçünü kaybedip, iyice sertleşiyor. Çekilip, toz haline getirilen zerdeçal tatlılarda (mesela: zerde), pilavlarda, çorbalarda, hardalda, hem rengi hem de tadı için kullanılıyor. Kekre, acı, ekşi tadı yüzünden, az miktarda kullanmak gerekiyor. Yakıştığı yiyecekler: Patlıcan, mercimek, pirinç, tavuk, kök sebzeler, ıspanak. Uyumlu olduğu tadlar: Acı biberler, tane karanfil, kereviz tohumu, sarmısak, kimyon, hardal tohumu...
Mejadarah, son bir senedir defalarca pişirdiğim ve çok sevdiğim, Lübnan ve Suriye mutfağına ait bir pilav. Basmati pirincinin hoş, kendine özel kokusu, baharatların iştah açıcı tadı, pirinçle mercimeğin inanılmaz uyumu ve çıtır soğanların lezzeti, bu pilavı benim için özel bir yere taşıdı. Araplar, mejadarahı genellikle kuzu etlerinin yanında, yoğurtla birlikte servis ediyorlarmış. Ben etle veya etsiz, ama yanında muhakkak Elta Ada'nın ev yoğurduna benzeyen organik yoğurduyla yemeye bayılıyorum. Yoğurdun ekşimsi tadı ve serinliği pilavın baharatını dengeliyor gerçekten.
Mejadarah tarifinde özellikle basmati pirinci tavsiye ediliyor ama su oranına dikkat edildiği sürece diğer pirinçler de kullanılabilir gibi geliyor bana. Basmati pirinci; karakteristik görüntüsü, kokusu, piştikten sonra da tane tane kalması gibi özellikleri nedeniyle, diğer pirinçlerden pahallı.
Kahverengi mercimek, benim görüntüsünü ve tadını çok sevdiğim ama nedense artık daha az gördüğüm bir bakliyat. Daha çok, yeşil ve iri taneli bir mercimek cinsi satılıyor. Bulabilirseniz kahverengi, olmadı yeşil mercimek kullanarakta bu pilavı pişirebilirseniz ama o zaman, suda haşlama süresini biraz daha uzatmanız gerekebilir.
Bu pilavı OttoLenghi'nin blogunda görüp, denemiştim.
Mercimekli Pirinç Pilavı: Mejadarah
Malzemeler: 4 kişilik
- 120 gr. basmati pirinci
- 120 gr. kahverengi mercimek
- 3 yemek kaşığı (tbs) zeytinyağı (45 ml.)
- 2 tatlı kaşığı (tsp) tane kimyon
- Yarım tatlı kaşığı (1/2 tsp) toz tarçın
- Yarım tatlı kaşığı (1/2 tsp) zerdeçal
- Yarım tatlı kaşığı taze öğütülmüş karabiber
- Deniz tuzu
- 250 ml. kaynar su
- 1 ölçü karamelize, çıtır soğan
Tarif:
- Pirincin hazırlanması: Basmati pirincini bir süzgecin içine koyun ve parmak uçlarınızla ovalayıp, nişastası akana kadar, suyun altında iyice yıkayın. Yıkadığınız pirinci derince bir kaba alın ve bir tatlı kaşığı tuz serpiştirin. Üzerine, pirinçleri 2 parmak geçinceye kadar, kaynar su dökün ve en az 20 dakika, en fazla 1 saat, bu şekilde bekletin. İyice süzdürün.
- Mercimeğin hazırlanması: Mercimekleri ayıklayın ve süzgecin içinde yıkayın. Orta boy bir tencereye mercimekleri alın. Üzerine 750 ml. su ekleyin. Ateşi hızlıya alın. Su kaynayınca, ateşi orta dereceye getirin ve bu şekilde 15 dakika haşlayın. Mercimekler çok yumuşamamalı ve hatta hafifçe diri kalmalı. Haşladığınız mercimekleri suyuyla birlikte bir kenara ayırın.
- Pilav tenceresine önce tane kimyonu koyun. Orta ateşte, kokusu çıkıp, tencerenin dibinde dans etmeye başlayıncaya kadar, hafifçe kavurun. Zeytinyağını koyun, kalan baharatları ekleyin. Ardından, karamelize çıtır soğanların üçte biri kadarını ve süzdürdüğünüz pirinci ekleyip, tüm tanelere yağ bulaşana kadar kavurun. En son olarak, suyuyla birlikte mercimeği ve 250 ml. kaynar suyu da ekleyip, tuz ayarını yapın ve tencerenin kapağını kapatın. Ocağın orta gözünde, orta ateşte su fıkırdayana kadar 5 dakika pişirin. Ateşi iyice kısıp 15 - 20 dakika daha pişirin. Pilav suyunu çekmişse ocağı söndürün. Pilavı 5 - 10 dakika dinlendirip, çatalla havalandırarak alt üst edin. Üzerine karamelize çıtır soğanları serpiştirip servis yapın.
Karamelize çıtır soğan
Malzemeler: 1 ölçü
- 1 adet iri kuru soğan
- Deniz tuzu
- 60 ml. fındık yağı
Tarif:
- Soğanların kabuklarını soyun. İnce ince, piyazlık doğrayın, hafifçe tuzlayın. Kağıt havluyla nemini alın.
- Yayvan bir kızartma tavasının ya da pilav tencerisinin içinde yağı kızdırın. Soğanları, orta ateşte, iki parça halinde kızartın. Tavayı soğanlarla tamamen doldurmayın. Çünkü istediğimiz, çıtır çıtır ve altın rengi olmaları. Soğanlar istediğimiz gibi oluncaya kadar, delikli kepçeyle alt üst edin. Kızarınca tavanın içinden alın. Bir kağıt havlu üzerinde süzdürün.
- Dikkat: Yağı gerektiğinden fazla kızdırmayın. Soğanlar aniden yanabilir. Yanık soğanın tadı da kokusu da, yemeğin lezzetini bozar.
ben bu pilavı yaptım harika oldu çok lezzetli yalnız kimyon yukardaki ölçüden çok daha az atın pilavın tadına kimyon çok hakim oldu diğer lezzetler çok hafif kaldı genel olarak güzel bir pilavdı
demiş: duru | 27/03/2011 at 11:16
Selam
Pilaviniz cok guzel gorunuyor.Biz antepliler bu pilavi bulgurla yapariz, yanina tursuve yogurtla cok guzel olur. Kilislilerde mercimekli pilavin adina muceddere derler.Bende sizi takip ediyorum.sizde blogunuza beni eklerseniz sevinirim.Sevgiyle kalmaniz dilegiyle...
demiş: nurseninhobileri | 25/03/2011 at 11:26
mercimek ve pirinç oğlumun en çok sevdiği bakliyat.eşim ve ben de baharat düşkünüyüz.tarifinize de tarif etme şeklinize de bayıldım.hemen deneyeceğim teşekkürler. sevgiler : )))
demiş: ece betimen | 18/03/2011 at 06:55
Fotoğrafta nede güzel duruor pilav.. lezzetide bir o kadar güzeldir eminim.. ellerinize sağlık..
demiş: www.yemekaski.com seçil | 09/03/2011 at 15:41
bu pilavi kibrislilar da yaparlar, mücendra derler adina, üstüne sonradan eklenen karamelize soganla gercekten cok lezzetli olur..
demiş: ozge | 04/03/2011 at 14:46
merhaba.bu pilav.bulgurla çok yaptığım bir yemek.1ölçü mercimek 2 ölçü bulgur ve soğan 4 tane.yağ olarak da mutlaka zeytinyağı kullanılır.adı da müceddere.arap kökenli .pirinçli denemedim hiç.güzel olduğuna eminim.dostlukla.
demiş: sedir | 23/02/2011 at 09:51
Cok enteresan bir tarif, denemek isterim.Fotograflarda cok guzel !
demiş: Nuriye | 20/02/2011 at 19:03
Sevgili Evcini,
Kahverengi dediğin mercimek aslında kırmızı mercimeğin (aslında turuncu tabii de neden kırmızı diyorsak) kabuklusu değil mi? Antepliler pek sever, ben de öyle. Kabuksuzundan çok daha lezzetli buluyorum ben bu güzeli. Filizlendirmek için de çok iyi, lezzetli ve güzel oluyor filizi. Neyse ki Antalya pazarlarında Antepliler var, burada bul bulunur oldu son zamanlarda...
demiş: tijen | 08/02/2011 at 10:39
Sevgili Evcini,
Yanlış bilmiyorsam siz de Ankara'da ikamet ediyorsunuz. Siz nereden buldunuz kahverengi mercimeği? Sakıncası yoksa adresini yayınlamanızı rica ederim.
sevgi ve saygılarımla,
sema
demiş: sema | 04/02/2011 at 13:05
karamelize soğanı ben kanepelerden tutta çabucak hazırlanmış sandiviçe kadar herşeye kullanıyorum ne lezzetli değil mi?
iç anadoluda özellikle Konya'da bulgurla yeşil mercimeğin dehşet leziz pilavı olur ona benzettim ben..Arap mutağı (tüm suudi arabistan için) bol baharatlı aynı zamanda etli..İç anadolu-doğuya çok benziyor..O yüzden bizim ev bunu beğenecek :)
demiş: zarpandit | 29/01/2011 at 23:51
artık mevsim başına 1 tarif düşmeye başladı. Evcinin eski performansını özlüyor ve bekliyoruz :)
demiş: Naile | 28/01/2011 at 12:51
Mersin taraflarında da yapılır bu pilav biraz farklı olarak. Basmati yerine baldo pirinç ve baharatsız olarak, annem en çok da bamyanın yanına yapar, bayılırız. Ellerinize sağlık. Zerdeçallı hali de pek cezbetti beni.
demiş: mimosa café | 28/01/2011 at 10:17
Bu citir soganlari burada (Endonezya'da) arpacik soganindan yapiyorlar ve cok miktarda yapip, kavanozda muhafaza ediyorlar. Sebzeli, etli pilavlarin, tavuklu corbalarin ustune koyuyorlar servis yaparken.
demiş: Selen | 24/01/2011 at 12:10
Arkadasim.. uzun zamandir yoktun ortalarda merak ettim.. harika bi tarif vermissin... keske eskisi gibi vaktim olsada pisirsem.. yada sana yakin olsamda sen pisirsen ben yesem.. Yaz bana ozledim seni..
demiş: sebnem | 21/01/2011 at 07:32
Sevgili Evcini;
Mejaderah çok sevdiğim yemeklerden birisidir. Arap mutfağına ait çok fazla bilgimiz yok .Blogumda Imshakkan isimli Filistin asıllı bir yemek tarifi bulunmakta. Eğer istersen sitende yayınlayabilirsin. Deneyip seveceğini umuyorum
Sevgiler
pinyata
demiş: pinyata | 21/01/2011 at 01:09
Evcinim nerelerdesin? Yine bir gorundun, sonra hasret biraktin... Sitene hergun bakmaktan yorulacaktim neredeyse. Ellerine saglik. Hint pilavi gibi birsey olmus bu!
demiş: Sumeyye | 20/01/2011 at 22:17
evcini hosgeldin :) eski tarifleri karistirmaktan bikmistim, yeni tarifler oleeyyy
demiş: damla | 20/01/2011 at 04:33
Mercimekli pilavı beyaz pirinçle değil, bulgurla yapıyorum. Denediniz mi bilmiyorum ama tavsiye ederim.
demiş: Ebruli | 19/01/2011 at 15:17
Şükür kavuşturana diyorum başka da bir şey demiyorum. Her gün siteyi aşındırmaktan yorulmuştum. Bir solukta,keyifle okudum...Teşekkürler lütfen bu kadar ara vermeyin...
demiş: Ferhan Çevik | 19/01/2011 at 10:17
Sevgili ev cini uzun zamandır yoktun yeni yazını görünce çook mutlu oldum. Tarifin harika gözüküyor, hemen deneyip neticesini yazacağım.. Gerçi bugüne kadar deneyip "yok bu bana uymadı" dediğim bir tane bile tarifin olmadı.. Sayende mutfağımı seviyorum :) Sanki bu tarifleri kendi kendime keşfetmişim gibi bir hissiyata kapılıyor, kendimi usta bir şef zannediyorum :p Seni çok seviyor ve yazılarını daha sık görmeyi umut ediyorum. Ellerine sağlık!!
demiş: Tugba | 19/01/2011 at 02:27
tarifi yaptım cidden çok güzel oldu. ellerinize sağlık ama keşke daha sık yazsanız.
demiş: aslı | 18/01/2011 at 18:15
Baharat candır walla:)) ben de kavanozlarım boş kalsın istemem .Tarçın baş taçı, sumakda olmalı fesleğen nane karabiber kimyon hepsi şahane:))
demiş: lavantalimon | 15/01/2011 at 10:43
Ellerinize sağlık bol baharatlı lezzetleri bende severim...
Sevgilerimle
demiş: evatolyesi | 15/01/2011 at 00:22
Baharatı ben de çok severim. Baharatsız yemekler sanki yarım kalmış gibi gelir. Milletçe baharattan biraz soğumuş gibiyiz nedense.
Bu pilavın mercimekli versiyonu (senin de tarifini verdiğin şekliyle) bence dünyanın en güzel 3-5 yemeğinden biridir. Arap ülkelerinde böyle yaptıklarını biliyordum ama hiç denemedim. Pirinçlisi bulgurluyu tahtından indirebilir mi bilemem. Ama mutlaka deneyeceğim. Ellerine sağlık !
demiş: Işın | 14/01/2011 at 20:24
Bu pilavi ben de denedim. harika bir lezzeti var. Kiraz domates de ilave etmistim. Gerci yazdi o zaman. Ellerinize saglik.
demiş: nesrin | 14/01/2011 at 18:57