« Pazılı Kiş | Ana Sayfa | Çilek Reçeli »

Zeytinyağlı enginar ve Ispanaklı, pastırmalı çılbır

zeytinyağlı enginar

Bugün, yani yaz mevsiminin başlangıç günü de olan Hıdırellez'de, Eymir Gölü'nün çevresinde 10 km.'lik bir yürüyüş yaptık ve bu iki saatlik süre içinde ; güzeller güzeli bir tilki, tavşan, kaplumbağa, kaz gördüm ve günüm şenlendi.  

Eve döner dönmez, organik pazardan aldığım minicik enginarlardan zeytinyağlı yapmaya karar verdim. "Enginar kalbi" de denilen minik enginarların yaprakları daha narin olduğu için, tamamen soymaya gerek olmuyor. İçindeki fırçamsı tüyler tam oluşmadığı için, onları temizlemekle de uğraşmak gerekmiyor. Hazırlık aşaması daha kolay ama piyasada bulmak pek kolay değil.

Marketlerde veya benzeri yerlerde satılan enginarların çanakları çok büyük, yaprakları kararmış ve gevşemiş oluyor. Taze bir enginarın yapraklarının yeşil, yarasız beresiz ve sıkı olması gerekiyor. Enginarları çanak şeklinde soymak aslında çok zor değil. Öncelikle, bulaşık veya ameliyat eldivenlerini giymeyi ve en sevdiğiniz bıçağı kullanmamanız gerektiğini unutmayın yeter, çünkü enginar, elleri ve bıçakları karartıyor. Soyma aşamasını pazarda yaptırıp, limon tuzu yerine, gerçek limon kullanmalarını söyleyebilirsiniz. Ben, soyulmuş enginar alacaksam, yanımda getirdiğim limonu verip, onu kullanmasını rica ediyorum. Limon tuzu enginarların tadını bozuyor ve hatta onları yenemiyecek hale getiriyor.
 
enginar-taze bakla ici

 

İzmirliler ve Giritliler, enginar veya bakla pişirirken, dereotuyla birlikte taze yeşil soğan da kullanıyorlar. Taze yeşil soğan, her iki sebzeye de çok yakışıyor.  Aşağıdaki tarife, otuzuncu dakikada, ayıklanmış, 125 gr. taze iç bakla eklerseniz, çok lezzetli bir  baklalı enginar elde edersiniz. 

Zeytinyağlı Enginar

Malzemeler: 4 kişilik

  • 8 adet küçük enginar ve (4 adet orta boy veya büyük enginarı, çanak şeklinde soyup, kullanabilirsiniz.)
  • 50 gr. taze yeşil soğan (10 adet, ince olanlardan)
  • 2 diş sarmısak
  • 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (3 tbs)
  • 1 tatlı kaşığı un (1 tsp)
  • Yarım limonun suyu (Diğer yarısını, enginarları ayıklarken kullanın.)
  • 500 ml. (2 cup) oda sıcaklığında su
  • Deniz tuzu
  • 2 tatlı kaşığı toz şeker
  • 4-5 dal dereotu
  • Ekstra sızma zeytinyağı

Tarif:

  1. Cam bir kabın içine yarım limon sıkın ve musluk suyu koyun. Enginarların yapraklarını iki üç sıra kopartın. Gövdesini 3 cm. bırakarak, yaprakların uçlarını, keskin bir bıçakla kesin. Sap kısmından iki cm. bırakıp, yeşil kısımlarını soyun. Enginarları limonlu suyun içine koyun. 
  2. Yeşil soğanları temizleyip, yıkayın. Beyaz kısımlarını ince ince doğrayın. Sarmısakları soyun. Bıçakla üzerine bastırarak, bir miktar ezin. 
  3. Orta boy bir tencereye zeytinyağını ve yeşil soğanın beyaz kısımlarını koyun. Soğanlar hafifçe cızırdamaya başladığında, sarmısakları ve enginarları ekleyin. Hepsini alt üst edip karıştırın. Hafifçe kavurun.
  4. 500 ml. suyun içine, unu koyun. Topakları açılana kadar karıştırın. Unlu suyu ve limon suyunu enginarların üzerine dökün. Tuzu ve toz şekeri serpiştirin.
  5. Enginarları 45 dakika kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı olacak şekilde pişirin.  Enginarlar pişince ve suyunu çekip, yağına kalınca ocağı kapatın. Yeşil soğanların, yeşil kısımlarını ve dereotunu ince ince doğrayın. Enginarların üzerine serpiştirin. Tencerenin kapağını tekrar kapatın. Bir köşede, ılıyana kar bekletin.
  6. Ilıyan yemeği, bir servis tabağına yerleştirin. Üzerine ekstra sızma zeytinyağı gezdirin. Servis yapın.
  7. Yerken: Parmaklarınızla bir yaprak koparın, sonra dişlerinizi kullanarak,  yaprakları sıyırın. İçteki yapraklar daha yumuşak olacağı için, tüm şekilde yenebilir.

 
 
çılbır

 

Kış boyunca; örtü altında yetişen, soğuğa dayanıklı cins, ıspanakları yedik ama aslında ıspanak, yağmurlu, ılık havaları seven bir bahar sebzesi. Şu sıralar pazar tezgahlarında semizotuyla yanyana satılıyorlar ve ben, en önce, bu tezgahların önünde durup; narin, su dolu, çıtır yapraklı sebzeleri, kesekağıdına doldurmaktan kendimi alamıyorum.

Ispanağı her zaman, sevdim.  Bir sene boyunca, öğle yemeklerinde, sadece ıspanak kavurması ve yoğurt yediğim bir dönem bile oldu. Kışın, daha çok pirinçli yemeğini yaparken. Baharda, kök kısımlarından, zeytinyağlı kök ıspanağı pişirip, yapraklarını ve saplarını kavuruyorum. Bir miktar zeytinyağıyla, soğanla kavrulan ıspanağın harika bir tadı ve iştah açıcı kokusu oluyor. Püf noktası, ıspanağı suyunu çekinceye kadar kavurmak ve suyunu bırakmamak.

Kavrulmuş ıspanağı, ıspanaklı yumurta haricinde, çılbırda da kullanmak hoşuma gidiyor. Kavrulmuş ıspanak, üzerinde çılbır, sarmısaklı yoğurt ve çemensiz pastırma kıtırları... Kışın, Kastamonu pastırmasının tadına bakıp, hayran olmuştum. Otuz gün boyunca rüzgarla ve güneşle kuruyan pastırma zar gibi ince dilimleniyor ve her dilim, gül kurusundan kahverengiye geçen renk tonlarıyla göze de hitap ediyor. Kastamonu pastırması çemenli olarak yapıldığı gibi, pastırmalı ekmekte kullanılması için, çemensiz olarakta üretiliyor. Eğer mümkün olursa, ya Kastamonu'ya gidip, ya da oralardan istetip, bu nefis lezzetin tadına bir bakın.

Ispanaklı, pastırmalı çılbır

Malzemeler: 4 kişilik

  • 1 kg. ıspanak
  • 4 yemek kaşığı naturel sızma zeytinyağı (60 ml.)
  • 1 adet iri kuru soğan (150 gr.)
  • Deniz tuzu ve taze öğütülmüş karabiber
  • 4 adet organik yumurta
  • 250 ml. yoğurt
  • 1 diş sarmısak
  • 4 dilim çemensiz pastırma (veya pastırmanın kenarındaki çemenleri temizleyin.)
  • 50 gr. tereyağı
  • 1 yemek kaşığı zeytinyağı
  • Kırmızı pul biber

Tarif:

  1. Ispanak: Ispanakları ayıklayın. Yıkayıp, salata kurutucusunda iyice kurutun. İri iri doğrayın.
  2. Genişçe bir tavaya zeytinyağını koyun. Soğanı minik minik doğrayıp, tavaya ekleyin. Üzerine tuz serpiştirin. Kısık ateşte, soğanlar iyice yumuşayıp, rengi değişene kadar, yakmadan pişirin. Ispanakları tavaya ekleyin. Suyunu çekinceye kadar, ara sıra karıştırarak, iyice kavurun. (Soğan ve ıspanak kavrulurken harika kokar ve tadı nefis olur. Eğer iyice kavurmadan sulu bırakırsanız, aynı tadı ve kokuyu alamazsınız. Bırakın suyunu iyice çeksin ve ıspanaklar tavada cızırdamaya başlasın.) Tuz ve karabiberle tatlandırın. 
  3. Çılbır: Küçük bir sufle kabının veya kasenin içine streç folyoyu yayın. Streç folyonun içini zeytinyağıyla iyice yağlayın. (Eğer yağlamayı unutursanız, yumurta akları streç folyaya yapışır.) Üzerine bir adet yumurta kırın. Folyoyu kenarlarından toplayıp, ağzını bir klipsle bağlayın. Böylece içinde yumurta olan, bohçalar yaratmış olacaksınız. Bütün yumurtaları aynı şekilde hazırlayın.
  4. Orta boy bir tencerenin içine 4 cm. yüksekliğinde su koyun. Orta ateşte, suyu kaynatın. Ateşi yavaşa alın ve suyun içine, hazırladığınız yumurta bohçalarını koyun. Yumurta akları beyazlaşıp sertleşene kadar, ara ara ters yüz ederek pişirin. Yumurtanın akları tamamen pişecek ama içi rafadan veya kayısı kıvamında olacak. O yüzden gerekenden fazla pişirmemeye dikkat edin.
  5. Yumurta bohçalarını sıcak suyun içinden çıkartın. Soğuk suyun altında tutun ki pişmeye devam edip, sarısı sertleşmesin. Onları bir köşede bekletin.
  6. Sarmısaklı yoğurt: Sarmısağı bir miktar tuzla dövün veya ortadan ikiye kesip, kasenin içine sürtün. Üzerine yoğurdu koyun. Pütür kalmayana kadar karıştırın.
  7. Pastırma kıtırı: Pastırmaları tavla zarı ebadında kesin. Bir tavayı kızdırıp, içine pastırmaları atın. Kızarıp, çıtır çıtır olduklarında tavadan çıkarın.
  8. Yağ: Küçük bir tavaya tereyağını koyun. Eriyip, rengi hafifçe kahverengileşmeye başladığında zeytinyağını ekleyin. Ocağın altını kapatıp, pul biberi serpiştirin. 
  9. Servis yapacağınız tabaklara ıspanakları paylaştırın. Streç folyoların klipsini açarak, yumurtaları dikkatlice çıkarın. Ispanakların üzerine birer tane yerleştirin. Üzerine sarmısaklı yoğurttan gezdirin. Onun üzerine, arzu ettiğiniz kadar yağ dökün. Pastırma kıtırlarını serpiştirip, servis yapın.

Yorumlar

Ellerinize sağlık, iki tarifiniz de çok güzel.
Fotoğraflarınız müthiş gözüküyor...

Sevgili Ev Cini
Ispanaklı tarifinize birşey eklememe izin var mı? Yumurtayı torbalarda pişirmek yerine kaynar suya sirke koyup yumurtayı bu suya kırarsanız yumurta dağılmadan pişer..

merhaba,
foroğraf çekimlerinde kullandığınız makina ve lens in bilgisini rica edebilir miyim acaba?
tarifler zaten mükemmel.. elinize sağlık...

çok güzel ve pratik tarifler..özellikle yumurtaların haşlanma tekniği çok mantıklı.genelde ben klasik çılbırı yaparken yumurtalar dağılıyordu.çok teşekkür ederim.

Enginar sahane bir sebzedir,biz burda(Dublin) daha dogrusu ben bulamayip ic gecirdigiim guzelliklerdendir zira ev ahalisi pek hoslanmaz.Biz ortaboylari temizleyip cicek olarak 4 boler zeytinyaginda,sogan ve et ikilisini pisirip enginarlari ilave ederek pisirip afiyetle yeriz.Yapraklari cok taze dip kisimlari haric yenmez daha dogrusu yenemez bogazinizda kalir,ama onlari siyirmakda ayri bir keyifdir ve bilindigi uzere cook faydali karaciger dostudur.Ayrica canaklarda et ve tavuk turlusude yapabilirsiniz,mantar,biber v.s

gulsah, Egeliler sebzeleri hiç ziyan etmiyorlar. O dış yaprakları da yiyorlar ama bildiğimiz şekilde değil. Önce tüm olarak haşlıyorlar veya dolmasını yapıyorlar. Sonra dış yaprakları elleriyle teker teker koparıyorlar. Yaprakların dibini dişleriyle sıyırıyorlar. Uç kısımları yenmiyor çünkü çiğnedikçe lif lif oluyor. Enginarın iç kısmına yaklaştıkça yaprakların yenebilirliği artıyor. En iç kısımdaki yaprakları tamamen yiyebiliyorsun mesala. Yaprakları ha dişlerinle sıyırarak ha çiğneyerek, nihayet çanak kısmına geliyorsun. O da işin ikramiyesi oluyor.

Pastırmanın en iyisi Kayseri de değil, Kastamonu'da yenir. Nitekim siz de beğenmiş ve bunu da yazınızda belirtmişsiniz. Bir Kastamonulu olarak ben de sizin gibi düşünüyorum...

Selam EvCini,
Demek enginarlar suda bekledikçe o yüzden iğrenç bir tad alıyor. Yarım gün dolapta unutsam çöpe atılacak bir hale geliyorlardı (pişirdikten sonra bile, o kadar uğraş dur, sonra dök) ve ben sebebini bulamamıştım bir türlü.
Tabi önceden ayıkladıkları enginarları beklettikleri su da limon tuzlu oluyordur değil mi? Öyleyse taze ayıklayan pazarcıları kovalamam gerekecek!
Çok sevindim bu bilgiye, enginar yemek zulüm olmaya başlamıştı bana, ayrıca pahalılar da küçücük şeyler...

Sevgili arkadasim mi seni bu tatli ayicikla odullendiriyorum.. sevgiler..
http://akitchenwitch.blogspot.com/2010/05/benimde-artik-bi-odulum-var.html

Ben cocukken soframizda olan birsey degildi enginar. Sonradan duyup, merak ettigim ve ogrendigim birsey.
Ancak ben pazardan soyulmus olarak alip, canaklarin icine bezelye, havuc, patates koyarak pisiriyorum. Gecen gun de icine baharatli pirinc karisimi koyarak supersonik bir dolma yaptim.

Simdi sormak istedigim şu; enginari yapraklariyla yiyoruz gibi seyler duyuyorum, okuyorum. Kastedilen o yesil, sert dokulu yapraklar mı? O nasil yeniyor, haslanarak mi? Haslaninca yenebilecek yumusakliga geliyor mu?

Evcini biz enginarın dış yapraklarını alıp üstünden yaprakların uçlarından kararanlar kadar mümkün olduğunca az alıp enginarı dörde bölüp pek tabiki iç bakla taze soğan ve dereotu ile pişiriyoruz
Ama mangalda yanına temizlenmiş sarımsakla folyoya sarılmış halde biraz pişirip sonra çok ama çok az közleyip üzerine zeytinyağı,dövülmüş sarımsak,incecik kıyılmış derotu,limon(varsa koruk suyu) oy oy oy. Ama enginar taze olucak taze değilse bile çok liflenmeden vaktinde alınıp dondurucuya attığınız senelik 1500 enginardan biri olacak.

Zaman zaman ODTU'de uzun yuruyusler sirasinda tilki gorenler oldugunu biliyorum. Ben sana kefilim bu konuda Ev Cini:) Hazir soz acilmisken bu ilk paragraf icin de seni bir kez daha takdir ettim.
Aynen senin gibi hisseden biri olarak insanlarin artik doga yerine canta-ayakkabi karsisinda heyecanlanması, alisveris merkezlerinde gununu senlendirmesi sinirime dokunuyor. Bahar bile kimsenin umurunda degil sanki, ne yazik.

Herkese merhaba,
Ferhan, çok teşekkür ederim:) Kesinlikle abartmadım. O hayvanları, o gün sahiden de gördüm. Gölün adını yalnışlıkla Eğmir yazmışım. Doğrusu Eymir olacak.
Gölün çevresindeki turumuzu tamamlamak üzereydik. Genişçe bir patikanın ilerisinde tilkiyi gördük. Bizi görünce hemen arkasını dönüp, ters yönde ilerledi. Daha önce tilki görmediğim için, güzelliğinden çok etkilendim.
Odtü arazisinde, gündüz vakti tilki gören başka insanlar da vardır diye tahmin ediyorum . Hatta geçen sene birkaç tanesini, sırf onlardan korktukları için zehirleyip, öldürdüler.
Siz nerede çalışıyorsunuz? İstanbul'da, yaban hayatının da olduğu bir işyeri tahmin etmeye çalışıyorum. Cennet gibi bir yer olmalı.

Herşey iyi ve çok güzel..İlk rastladığım günden beri sitenizi beğeni ve hayranlıkla takip ediyorum. Lakin şu satırlar biraz abartı ötesi değil mi?'' Bugün, yani yaz mevsiminin başlangıç günü de olan Hıdırellez'de, Eğmir Gölü'nün çevresinde 10 km.'lik bir yürüyüş yaptık ve bu iki saatlik süre içinde ; güzeller güzeli bir tilki, tavşan,'' Özellikle tilki ve tavşan bölümü! İstanbul da gayet yaban hayatınının domuzlara kadar varolduğu bir yerde çalışıyorum lakin gündüz vakti ne bir tavşan ne de tilki gördüm..İlginç...

Size ait bir tarifi ve fotografi burada gordum. (http://www.yemeklezzeti.net/alabalikli-salata-patatesli.html) Haber vermek istedim.

resimleriyle, anlatımıyla muhteşem bir zeytinyağlı olmuş. elinize sağlık!
sevgiler
gorki

Her şey harika görünüyor,ellerinize sağlık

Ispanak bu mevsimde çok güzel oluyor gerçekten de. Yumurtalı ıspanağı çok seviyorum ama çılbırlı ıspanak hiç aklıma gelmemişti. Bu sosla harika olsa gerek.
Benim poşe yumurtalarım hep çok tipsiz oluyor, bir de bu şekilde deneyeceğim. Bi de sarısını dağıtmadan servis yapmayı becerebilsem

Sevgili Evcini,
Enginarın bu şekilde pişirlmesini çok severim ve yaparım. Ben daha iri tabaklı enginar kullanıp, onları dörde bölerek yapıyorum. Bebe enginar bulup, sizin usulle de deneyeceğim.
Bir de çılbır için yumurtayı pişirme yönteminiz, çok başarılı.
Teşekkürler.

pazara limon ve (ben yalnızca kaynak suyu kullanıyorum yemeklerde, doğranmış sebzeleri ve baklagilleri ıslatırken bile; musluk suyundaki klor kokusundan rahatsız oluyorum zira) kaynak suyu götürmeyi ben de düşünüp cesaret edememiştim, bravo size!

Bu tam Giritli usul enginar olmuş. Ben de Cahide Hanım'ın tarifiyle, tam da bu şekilde yaptım ve yayınlamaya hazırlanıyordum. Bakla fikri çok güzel, teşekkürler.

Yazınız da bu kadar güzel geçsin sevgili evcini. Siteniz huzur veriyor.

Merhaba,

Bana mail adresimden geri dönerseniz sizi yemek şenliğimiz için bilgilendirmek istiyorum.

Tek kelimeyle harika gorunuyor, maalesef Amerikada taze enginarlari temizlenmis alamiyoruz, ben de hep kolayina kacip dondurulmus ya da konserve kullaniyorum, asla Turkiyedeki taze mevsiminde yetisenin yerini tutmuyor...

Siz de yorum yazın...

Yorumlar, moderatör tarafından kontrol edildikten sonra yayınlanacaktır.

takip ediyorum

sevdiğim kitaplar

  • typepad
    Slow Food Devrimi yazar: Carlo Petrini-Gigi Padovani çeviren: Çağrı Ekiz
  • typepad
    Permakültüre Giriş yazar: Bill Mollison çeviren: Egemen Özkan

denediklerim

son 100 yorum





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad