Fırında Tavuk

 

Şimdiye kadar, tavuğu lezzetlendirmek için bir sürü teknik uygulandı: Birçok taze ot, tereyağıyla beraber tavuğun derisinin altına sürüldü; içine kekikler biberiyeler, sarmısaklar, soğanlar sıkıştırıldı; zeytinyağlı sosların içinde bekletildi ama o lezzetler tavuğa pekte fazla etki etmedi. Salamura tekniğinde ise suyun ve tuzun mucizevi gücü kullanılıp, bütün bu aromaların tavuğun etine hızlı ve tamamiyle nüfuz etmesi sağlandı. Derisi çıtır çıtır, eti yumuşacık ve nemli bir tavuk yemeği elde edildi. Salamurada kullanılan tuz, et veya tavuktaki proteinin şeklini değiştiriyor. Protein molekülleri genişliyor, gevşekçe birleşiyor ve her hücre şişip, su ile doluyor. Böylelikle, salamura yapılmamış ete oranla daha nemli ve hatta olduğundan fazla pişse bile kurumayan nefis bir yemek oluyor. 

Salamurada kullanılan tuz seçimi çok önemli. Billur Tuz'un, poşetinin üzerinde "turşu, salça, zeytin, konserve, peynir" yazan, yıkanmış iri salamura tuzlarından kullanmak gerekiyor. Bunlar 3 kg.'lık paketlerde ve de çok uygun fiyata satılıyor. Ben makarna haşlarken de bu tuzları kullanıyorum. Bu reçetede, diğer sofralık tuzlar aynı etkiyi vermeyebilir. Az veya çok gelebilir. O yüzden özellikle salamura tuzu (Kosher Salt) kullanmaya özen gösterin.  

Tavuk salamurada bekletildikten sonra yıkanıyor ve buzdolabında, tel bir ızgaranın üstünde bir süre dinlendiriliyor. Bu dinlendirme esnasında, tavuğun üzerindeki nem gidiyor. Zarımsı, ince bir tabaka oluşuyor. Bu tabaka, fırında pişen tavuğun derisinin gevrek olmasını ve nar gibi kızarmasını sağlıyor.

Fırında Tavuk

Reçete: Charcuterie (The craft of salting, smoking and curing) kitabından uygulanmıştır.

Salamura tekniği:

Malzemeler: 

Ölçüler hakkında detaylı bilgi için tıklatın.

• 4 litre su (Ben 3 lt. su kullanıp, tuzu ve şekeri de bir miktar az koyuyorum.) 
• 225 gr. (1 cup) salamuralık tuz (Billur Tuz'un salamura tuzu)
• 125 gr. (1/2 cup) toz şeker
• 1 demet maydanozun sapı; yıkanmış
• 2 adet defne yaprağı
• 1 baş sarmısak; yıkayıp, kabuklarını soymadan, ortadan ikiye kesin
• 1 adet kuru soğan; kabuğunu soyup, iri iri dilimleyin
• 3 yemek kaşığı tane karabiber
• 2 adet limon; ortadan ikiye kesin
• 1 adet 1.5 - 2 kilo civarında organik tavuk

Tarif:

1. Bütün malzemeyi alabilecek ebatta bir tencereye, tavuk hariç diğer malzemeleri koyun. Limonları elinizle sıkıp, kabuklarıyla beraber tencereye ekleyin. Tencerenin içindekileri, şeker ve tuz eriyinceye kadar, ocağın üstünde kaynatın. Tencereyi ocaktan alın. Oda sıcaklığında, ılıyana kadar bekletin. Ardından buzdolabına koyup, iyice soğutun.
2. Tavuğu mutfak ipiyle bağlayın. Tamamen soğuyan salamura karışımının içine dikkatlice yerleştirin. Tavuğun su yüzeyine çıkmaması için üzerine tabak koyun. Tencerenin ağızını kapatıp, tekrar buzdolabına koyun. Tavuğu bu salamuranın içinde 8 - 10 saat arasında bekletin.
3. Bu sürenin sonunda tavuğu tencereden çıkarın. İçini, dışını akan suyun altında iyice yıkayın. Kağıt havluyla iyice kurulayın.  
4. Buzdolabına girebilecek büyüklükte bir tepsiye veya bir tabağın üstüne ızgara teli yerleştirin. Tavuğu bu telin üzerine koyun ve üzeri açık şekilde buzdolabına yerleştirin. En az 3 saat, en fazla 24 saat bu şekilde bekletin. Pişirme süresini de dikkate alarak, yemeği servis yapacağınız saate göre bu süreyi ayarlayın.

Fırında Tavuk:

Tavuğu oda sıcaklığına getirme: 30 dakika

Fırında pişirme: 1 saat 15 dakika

Servis etmeden önce dinlendirme: 15 dakika

Malzemeler: 4 - 5 kişilik

• 1 kg. kızartmalık patates
• 1 yemek kaşığı naturel zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 adet salamura yapılmış organik tavuk

Tarif:

1. Fırını 220 derece sıcaklıkta ısıtın. Bütün malzemeyi alabilecek ebatta döküm demir tavayı (26 cm. çapında) veya fırın kabını fırına koyun. Siz diğer işleri yaparken, o kızsın. Tavuğu buzdolabından çıkarın, oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.
2. Siz bu arada patatesleri soyun. Yıkayın ve 3 cm. ebadında doğrayın. Hepsinin eşit büyüklükte olmasına dikkat edin ki biri henüz pişmemişken, diğeri yanmasın.
3. Döküm demir tavayı veya fırın kabını, fırından çıkarın. Bir yemek kaşığı zeytinyağını dökün. Doğradığınız patatesleri içine koyup, alt üst edin. Bu işlem sayesinde, patatesler kaba yapışmayacaktır. Patatesleri kabın iki yanına iteleyin. Tavuğu tavanın ortasına, sırt üstü yerleştirin. Tereyağının yarısını, parmaklarınızın yardımıyla tavuğun üzerine sürün, kalan yarısını da patateslerin üzerine, fındık büyüklüğünde dağıtın.
4. Tavuğu fırının en alt rafına koyun. 25. dakikada, tavuğu göğüs kısmı alta gelecek şekilde çevirin. Patatesleri nazikçe alt üst edin. 50. dakikada, tavuğu tekrar sırt üstü yatırın. 75. dakikada, nar gibi kızaran tavuğu fırından çıkarın. Pişip, pişmediğini kontrol edin. (But kısmını, hafifçe gövdeden ayırdığınızda eğer şeffaf bir su geliyorsa olmuş demektir.) 15 dakika dinlendirin ve havuç salatasıyla servis yapın.

Püf Noktası: Ben bu tavuğu şurada bahsettiğim döküm demir tavada pişiriyorum. Tavuk ve patatesler boşluk kalmayacak şekilde yerleşiyor. Hatta patatesler, iki sıra halinde üst üste duruyor. Tavuk pişerken, salamurada aldığı bütün lezzeti, suyuyla beraber, tavaya bırakıyor. Patatesler de bütün bu tadı içine çekip, bir yandan da kızarıyor. Eğer büyük bir kap veya tepsi kullanırsanız, yağ ve su kabın yanlarında kurur, yanar ve tütmeye başlayabilir. Uygun ebatta bir kap kullanmaya özen gösterin. 

Patateslere ekstra tuz dökmeyin. Tavuğun tuzu yeterli gelecektir.

Havuç salatası:

Havuçları sebze soyucuyla kazıyın. Hazır eliniz alışmışken, bu şekilde kazımaya davam edin. Uzun ve ince havuç dilimleri elde edeceksiniz. Bunları bir salata kabına koyun. Maydanoz yapraklarını iyice yıkayın. Salata kurutucusunda kurutun. Maydanozları da havuçların üzerine serpiştirin. Başka bir kasede ekstra sızma zeytinyağını, nar ekşisini ve bir miktar tuzu çatalla çırpın. Havuçların ve maydanozların üzerine dökün. Nar taneleri serpiştirerek servis yapın. İsterseniz biraz roka ve bebek ıspanakta ekleyebilirsiniz.

Comments

[demiş: Sule Tomkinson]

Hayatımda yaptığım ve yediğim en güzel tabuktu. Tavuk hayranı olan eşim de bayıldı tarife. İlk başta çok uzun sürüyor, zahmetli vs diye düşünmüştüm ama, değer, harika bir tarif. Elleriniz dert görmesin.

[demiş: timuçin]

bu hafta denedim fena değil yapması biraz zahmetli ama değdi gibi hanım beğenmesede çocuklarla yedik.belki ikincide daha güzel olur.en lezzetli yeri suyu ve patateslerdi
teşekkürler.Ben aynı zamanda helal gıda denetmeniyim.Arkadaşlara gıdalar konusunda yardımcı olabilirim.ya da gimdes.org sitemizi takip edebilirsiniz

[demiş: volkan atahan]

hayatımın tavuğunu yedim valla.. bu güzel siteyi hazırladığınız için sağolun. ellerinize sağlık..

[demiş: ebru]

Merhaba Ev Cini,
Sade, şık, zarif sitenizden insanın çıkası gelmiyor. Emeğinize sağlık.
Evimdeki tek demir döküm mutfak eşyası Hecha kare ızgara tavasıyla bu tarifi uygulasam diyorum. Aynı sonuca ulaşır mıyım acaba?

[demiş: gizem]

mükemmeldi.. :)
lütfen hep yaz! çok yaz!
seni seviyorum cin!

[demiş: orfoz]

selam evcini,cevap için teşekkür ederim. Misafir için planladığım bir yemek olması nedeniyle et için kendime güvenemeyerek tercihimi balıktan yana kullandım. Tuz miktarını biraz azaltıp karabiber ve defne yaprağını biraz arttırarak patates üzerinde fırında ızgara deniz levreği pişirdim. Sonuç inanılmaz güzel; dışı iyice kızarmış, içi sulu ve tam kıvamında pişmiş çok lezzetli bir balık oldu, patateslerde balık kadar lezizdi. Güzel tariflerin ve fotoğrafların için çok teşekkürler.

[demiş: evcini]

Orfoz, ben etlerde denemedim. Fakat etlerde ve balıklarda da çok iyi sonuç verdiğini okudum. Genellikle bu şekilde salamura yapıp, ardından ya fümeliyorlar, ya da mangalda pişiriyorlar. Kitapta İtalyan'ların kurutulmuş etlerinde (bresaola) de buna benzer tekniği uyguluyorlar. Tuz ve şeker fakat bu sefer su yok. Bizim ev yapımı pastırmada da güzel sonuç vereceğini düşünüyorum. Belki pastırma mevsiminde deneriz:)

[demiş: orfoz]

Gerçekten çok güzel bir tarif, sizin de belirttiğiniz gibi tavuğun benim elimden de çektiği çileler bitmemiş, yıllardır ne derisinin altına sürülmedik sarmısaklar ne de soslar kalmıştı,tarifinizi 2 defa uyguladım sonuç ikisinde de mükemmel tarif için gerçekten teşekkürler. Aynı yöntem etlerde nasıl sonuç verir denemeniz oldu mu acaba?

[demiş: Melek]

Allah nazardan korusun vallahi çok beğendim hem tariflerinizi hem fotoğraflarınızı..onları sunduğunuz mutfak gereçleriniz de aynı şekilde çok şık..aradım taradım bulamadım :D porselenleriniz ve çatal bıçak kaşıklarınız hakkında marka bilgilendirmesi yaparsanız çok sevinirim şimdiden teşekkürler başarılarınızın devamını diliyorum... :)

[demiş: Tuğba]

merhaba,uzun zamandır büyük bir ilgiyle ve takdirle takip ettiğim sitenize ilk defa yorum yazıyorum. Tarif seçiminiz,detaylı anlatımınız ve harika fotoğraf kareleriniz ile sitenizi takip eden kişilerin hayatına büyük bir lezzet kattığınızı söylemek isterim.
Bu tarifi 2 defa denedim,ilkinde geniş bir tepside yaptım ,harika oldu ama sonrasında fırını temizlemem epey bir zamanımı aldı.İkinci uygulamamda döküm tencerede pişirdim, yine çok güzel oldu.Teşekkürler

[demiş: Özden]

Selamlar,
Bu tarifle yılbaşı sofrası için hindi pişirdim.Hem de ilk defa hem de 10 kişilik misafir için.Sonuç mükemmel.Teşekkürler evcini seviyorum seni:)

[demiş: İnan]

Merhaba...

Altı-üstü fırında tavuk yapabilmek için tariflere bakınıyordum. Hepsi birbirine yakın tariflerden oluşuyordu.

Elimde organik olmayan bir tam tavuk, yemeklik normal tuz var. Bahsedilen tavuğu pişirme yöntemi bana kusursuz bir lezzet tarifi gibi geldi. Şimdi ne yaparsam yapıyım tarife uygun olmayacak.

Ben en iyisi birileri organik ekmek demeden, ekmeğime annemin yaptığı reçelden biraz süreyim. Tavuğuda çözülünce kedilere veririm.

Teşekkürler ilk defa fırında tavuk yapıcaktım.

[demiş: Inayet]

Selamun Aleykum ve Rahmetullahi ve Berekatuhu,Merhaba
: tavuk budu sevenler icin sadece deneme tavsiyem;-bol cintilenmis sarimsagi x kirmizi toz biber: tuz ve sivi yagi ile her yerinden pismesine yardimci olmak icin cintiklenmis tavuk budumuzu bu harc ile harmanliyoruz, ve buzlukta olabildikce muhafiza meyanesini bulmasini sagliyoruz, daha sonra ertesi gune buzluktan indirip berbeku yapiyoruz.eslik olsun diye, tavuk kanatini sadece tuza bulanmis hali-buzlukta hepsi tabi bekletilmis adina, kiyma tuz cimcik kekik cimcik rendelenmis havuc, rendelenmis sogan ve ezilmis sarimsak, arz ettiginiz yesillik ile maydaoz gibi ile guzel bir harmanlariz, arz eden biraz pul biber mevcut.Biz yerli Adanaliyiz, ama benim sozde yedigim kebaplardan daha guzel bir sonuc aliyor, tabi kuyruk yagin varsa, degmesin keyife.Burada, Australiada doner firmanin biri havuc kullaniyor diye biliyorum doner yapiminda, digerlerini tabi henuz bilmiyorum, bir zaman dukkan calistiriyordukta.Hadi Allahin bol selemin-uzerinizden eksik merhameti ve adaleti uzak olmasin, saglicakla kal,
-Afiyet bal, seker,, olsun.

[demiş: nslhn]

Sevgili evcini, bu hafta 1,5 kg'lık bir organik tavuk alarak tarifinizi birebir uyguladım. Gerçekten şahane oldu. Çok teşekkür ederim. Tekrar yapma arzusu uyandırdırdığı için tariflerinizi daha çok beğeniyorum. Sevgilerimle.

[demiş: Neslihan]

Dediğiniz gibi 4 saat beklettim, çok lezzetli oldu. Tekrar teşekkür ederim. Sevgilerimle.

[demiş: halil ibrahim]

sayın evcini organik tavuk kullanmadım, 1 kilo kadar marketten aldığım normal tavuk kanadında denedim, mangalda yaptım, sonuç`; kanatçıda olduğu kadar mükemmel oldu....süper....Teşekkürler...

[demiş: şenay]

Sayenizde muhteşem bir tarifle tanıştım...Çok teşekkür ederim...Tavanız o kadar hoşuma gitti ki ondan da satın aldım ve tek kelime ile muhteşem bir tava..Paylaşımlarınız için tekrar tekrar teşekkürler...Sadece bu süre ve ısı benim patateslerime fazla gibi geldi..Oysa dört e bölerek irice olmalarından istifade çok pişmezler diye umuyordum..Ama muhteşem sonucu yine de etkilemedi...
Yiyenlerin yüzündeki ifade tekrar tekrar yapacak kadar tüm tavuk tariflerini salamuraya yatıracak kadar güzeldi...İyi akşamlar...

[demiş: Muharrem Doğan]

Orvital Organik Tavuk Eti şu anda İstanbul'da Migros, Macrocenter ve Tansaş Mağazalarında bulunmaktadır, ayrıca Şişli ve Kartal Organik Pazarlarında da satılmaktadır...Ankara'da her pazar günü Ayrancı Organik Pazarı'nda da bulabilirsiniz. Lezzetindeki inanılmaz farkı göreceğinizi düşünüyoruz (www.orvital.com.tr)

[demiş: evcini]

Neslihan, 1 -1.5 kg. arasındaki tavukları en az 4, en fazla 6 saat bekletmek gerekiyor. Fazlası, tavuğu tuzlu yapar. Sevgiler,

[demiş: Neslihan]

Sevgili evcini, 1150 gr'lık bir tavukla bu tarifi deneyebilir miyim?
Karalahana çorbanızı, damla çikolatalı kurabiyenizi ve yulaflı kurabiyenizi denedim. Hepsi de enfes oldu. Tarifleriniz ve aydınlattığınız her konu için teşekkürler. Sevgiler.

[demiş: evcini]

chilek, çok çok sevindim:) Yeni yaşın kutlu olsun. Sevgiler,
yüksek ökçe, tarifin uzunluğu ilk başta gözü korkutuyor değil mi? Bahsettiğiniz, markanın sitesine girdim. Şimdilik İstanbul'daki 3M Migros'larda satılıyormuş. Organik tavuğun marketlerde de satılıyor olması büyük gelişme. Umarım hem organik beslenen, hem de serbestçe dolaşan çiftlik tavukları da yaygınlaşır. Sevgiler,

[demiş: chilek]

merhabalar evcini. herhangi bir siteye ilk defa yorum yazıyorum ama kesinlikle yazmam gerektiğini düşündüm... bugün benim doğum günüm ve eşimin ailesiyle kendi ailemi yemeğe aldım. ne yapsam ne yapsam diye düşünürken senin fırında tavuk tarifini denemeye karar verdim ve tek kelimeyle muhteşem bir karar vermişim sayende harika bir sofra kurdum ve nalanımcımın yorumu kesinlikle spesiyallerinden olmalı bu tavuk....daha yeni sofrayı toparladık ve ben acilen haber vermeliyim yaptım ve başardımmmm şeklinde bilgisayar başına geçtim. çok çok çoooookkk teşekkürler.

[demiş: yuksek okce]

Merhaba,
üşenmedim ve tarifinizi harfiyyen uyguladım..
Sonuç:Mükemmel:)

Çok teşekkürler, ellerinize sağlık..

ps:
Organik Tavuk bulamayan arkadaşlar; Migros'larda var artık. Markası Orvital.

Sevgiler

[demiş: Canan]

Sevgili Evcini ,cevabin için çok teşekkür ederim.Çok haklısın sağlıklı beslenme konusunda çok bilgi kirliliği var. Bende Maranki gibilerini zaten pek güvenilir bulmuyorum.Aslında benim işaret etmek istediğim yada aradığım konu sağlıklı veya birbiriyle uyumlu yiyecek menüleriydi. Yemek bloglarinda görselliğe çok dikkat ediliyor ancak yemek uyumları konusuna gerektigi özen verilmiyor.Bu konuda eksiklerimi tamamlamak istiyorum bende. Bu nedenle sizler gibi bu işlere gönül vermiş arkadaşlarla paylaşımda bulunmaktı amacım.
Özellikle davet sofralarında karmaşık menüler sadece göz dolduruyor ama sofradan hazımsızlıkla kalkılıyor. Bu nedenle yemekler arasında uyuma dikkat çekmek istedim. Bunları sağlamak için ne tür kriterlere dikkat etmemiz lazım gibi şeyleri de paylaşalım istemiştim.Örneğin hazmı zor olan bir et yemeğinin yanına ne tür bir sebze,salata veya z.yağlı yapılmalı , ne tür tatlı uyumlu olur bunların arayışındayım. Bu konuda yemek bloglarında biraz eksiklik görüyorum.Bunlarında tartışılmasında yarar gördüğüm için sana yazmıştım. Yanlış anlaşılmasın , niyetim yermek değil sadece biraz daha bu konulardaki bilgilerimizi yetkinleştirmekti amacım... Selamlar.Canan

[demiş: Meltem]

Tabaklar sahane. Cok zevklisiniz. Uzerinde sut yazan peynir mi oluyor. Onun ne oldugunu cikaramadim.