« karalahana çorbası | Ana Sayfa | hardal tohumu, toz hardal, ev yapımı hardal »

Fırında Tavuk

fırında tavuk 

Şimdiye kadar, tavuğu lezzetlendirmek için bir sürü teknik uygulandı: Birçok taze ot, tereyağıyla beraber tavuğun derisinin altına sürüldü; içine kekikler biberiyeler, sarmısaklar, soğanlar sıkıştırıldı; zeytinyağlı sosların içinde bekletildi ama o lezzetler tavuğa pekte fazla etki etmedi. Salamura tekniğinde ise suyun ve tuzun mucizevi gücü kullanılıp, bütün bu aromaların tavuğun etine hızlı ve tamamiyle nüfuz etmesi sağlandı. Derisi çıtır çıtır, eti yumuşacık ve nemli bir tavuk yemeği elde edildi. Salamurada kullanılan tuz, et veya tavuktaki proteinin şeklini değiştiriyor. Protein molekülleri genişliyor, gevşekçe birleşiyor ve her hücre şişip, su ile doluyor. Böylelikle, salamura yapılmamış ete oranla daha nemli ve hatta olduğundan fazla pişse bile kurumayan nefis bir yemek oluyor. 

Salamurada kullanılan tuz seçimi çok önemli. Billur Tuz'un, poşetinin üzerinde "turşu, salça, zeytin, konserve, peynir" yazan, yıkanmış iri salamura tuzlarından kullanmak gerekiyor. Bunlar 3 kg.'lık paketlerde ve de çok uygun fiyata satılıyor. Ben makarna haşlarken de bu tuzları kullanıyorum. Bu reçetede, diğer sofralık tuzlar aynı etkiyi vermeyebilir. Az veya çok gelebilir. O yüzden özellikle salamura tuzu (Kosher Salt) kullanmaya özen gösterin.  

Tavuk salamurada bekletildikten sonra yıkanıyor ve buzdolabında, tel bir ızgaranın üstünde bir süre dinlendiriliyor. Bu dinlendirme esnasında, tavuğun üzerindeki nem gidiyor. Zarımsı, ince bir tabaka oluşuyor. Bu tabaka, fırında pişen tavuğun derisinin gevrek olmasını ve nar gibi kızarmasını sağlıyor.

havuç salatası ve fırında tavuk

Fırında Tavuk

Reçete: Charcuterie (The craft of salting, smoking and curing) kitabından uygulanmıştır.

Salamura tekniği:

Malzemeler: 

Ölçüler hakkında detaylı bilgi için tıklatın.

  • 4 litre su (Ben 3 lt. su kullanıp, tuzu ve şekeri de bir miktar az koyuyorum.) 
  • 225 gr. (1 cup) salamuralık tuz (Billur Tuz'un salamura tuzu)
  • 125 gr. (1/2 cup) toz şeker
  • 1 demet maydanozun sapı; yıkanmış
  • 2 adet defne yaprağı
  • 1 baş sarmısak; yıkayıp, kabuklarını soymadan, ortadan ikiye kesin
  • 1 adet kuru soğan; kabuğunu soyup, iri iri dilimleyin
  • 3 yemek kaşığı tane karabiber
  • 2 adet limon; ortadan ikiye kesin
  • 1 adet 1.5 - 2 kilo civarında organik tavuk

Tarif:

  1. Bütün malzemeyi alabilecek ebatta bir tencereye, tavuk hariç diğer malzemeleri koyun. Limonları elinizle sıkıp, kabuklarıyla beraber tencereye ekleyin. Tencerenin içindekileri, şeker ve tuz eriyinceye kadar, ocağın üstünde kaynatın. Tencereyi ocaktan alın. Oda sıcaklığında, ılıyana kadar bekletin. Ardından buzdolabına koyup, iyice soğutun.
  2. Tavuğu mutfak ipiyle bağlayın. Tamamen soğuyan salamura karışımının içine dikkatlice yerleştirin. Tavuğun su yüzeyine çıkmaması için üzerine tabak koyun. Tencerenin ağızını kapatıp, tekrar buzdolabına koyun. Tavuğu bu salamuranın içinde 8 - 10 saat arasında bekletin.
  3. Bu sürenin sonunda tavuğu tencereden çıkarın. İçini, dışını akan suyun altında iyice yıkayın. Kağıt havluyla iyice kurulayın.  
  4. Buzdolabına girebilecek büyüklükte bir tepsiye veya bir tabağın üstüne ızgara teli yerleştirin. Tavuğu bu telin üzerine koyun ve üzeri açık şekilde buzdolabına yerleştirin. En az 3 saat, en fazla 24 saat bu şekilde bekletin. Pişirme süresini de dikkate alarak, yemeği servis yapacağınız saate göre bu süreyi ayarlayın.

Fırında Tavuk:

Tavuğu oda sıcaklığına getirme: 30 dakika

Fırında pişirme: 1 saat 15 dakika

Servis etmeden önce dinlendirme: 15 dakika

Malzemeler: 4 - 5 kişilik

  • 1 kg. kızartmalık patates
  • 1 yemek kaşığı naturel zeytinyağı
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 adet salamura yapılmış organik tavuk

Tarif:

  1. Fırını 220 derece sıcaklıkta ısıtın. Bütün malzemeyi alabilecek ebatta döküm demir tavayı (26 cm. çapında) veya fırın kabını fırına koyun. Siz diğer işleri yaparken, o kızsın. Tavuğu buzdolabından çıkarın, oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.
  2. Siz bu arada patatesleri soyun. Yıkayın ve 3 cm. ebadında doğrayın. Hepsinin eşit büyüklükte olmasına dikkat edin ki biri henüz pişmemişken, diğeri yanmasın.
  3. Döküm demir tavayı veya fırın kabını, fırından çıkarın. Bir yemek kaşığı zeytinyağını dökün. Doğradığınız patatesleri içine koyup, alt üst edin. Bu işlem sayesinde, patatesler kaba yapışmayacaktır. Patatesleri kabın iki yanına iteleyin. Tavuğu tavanın ortasına, sırt üstü yerleştirin. Tereyağının yarısını, parmaklarınızın yardımıyla tavuğun üzerine sürün, kalan yarısını da patateslerin üzerine, fındık büyüklüğünde dağıtın.
  4. Tavuğu fırının en alt rafına koyun. 25. dakikada, tavuğu göğüs kısmı alta gelecek şekilde çevirin. Patatesleri nazikçe alt üst edin. 50. dakikada, tavuğu tekrar sırt üstü yatırın. 75. dakikada, nar gibi kızaran tavuğu fırından çıkarın. Pişip, pişmediğini kontrol edin. (But kısmını, hafifçe gövdeden ayırdığınızda eğer şeffaf bir su geliyorsa olmuş demektir.) 15 dakika dinlendirin ve havuç salatasıyla servis yapın.

Püf Noktası: Ben bu tavuğu şurada bahsettiğim döküm demir tavada pişiriyorum. Tavuk ve patatesler boşluk kalmayacak şekilde yerleşiyor. Hatta patatesler, iki sıra halinde üst üste duruyor. Tavuk pişerken, salamurada aldığı bütün lezzeti, suyuyla beraber, tavaya bırakıyor. Patatesler de bütün bu tadı içine çekip, bir yandan da kızarıyor. Eğer büyük bir kap veya tepsi kullanırsanız, yağ ve su kabın yanlarında kurur, yanar ve tütmeye başlayabilir. Uygun ebatta bir kap kullanmaya özen gösterin. 

Patateslere ekstra tuz dökmeyin. Tavuğun tuzu yeterli gelecektir.

Havuç salatası:

Havuçları sebze soyucuyla kazıyın. Hazır eliniz alışmışken, bu şekilde kazımaya davam edin. Uzun ve ince havuç dilimleri elde edeceksiniz. Bunları bir salata kabına koyun. Maydanoz yapraklarını iyice yıkayın. Salata kurutucusunda kurutun. Maydanozları da havuçların üzerine serpiştirin. Başka bir kasede ekstra sızma zeytinyağını, nar ekşisini ve bir miktar tuzu çatalla çırpın. Havuçların ve maydanozların üzerine dökün. Nar taneleri serpiştirerek servis yapın. İsterseniz biraz roka ve bebek ıspanakta ekleyebilirsiniz.

Yorum kısmı kapalıdır.





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad