« Fırında Tavuk | Ana Sayfa | Taze Krema (Creme Fraiche) »

hardal tohumu, toz hardal, ev yapımı hardal

Hardal
 

Bir baharatçının yolunu tutup, sarı veya kahverengi veya siyah tane hardal var mı diye sorduğunuzda; sarı için var, kahverengi için belki, siyah için kattiyetle yok diyecekler... Olsun.  Muhakkak sarıdan, bulabilirseniz kahverengiden alın, evinize gelin.  Bir miktar avucunuzun içine dökün, koklayın... Bu taneler hardal kokmuyor diyeceksiniz. Bir iki tanesini çiğneyin: eğer çiğnediğiniz sarıysa, önce hafif bir tatlılık hissedeceksiniz; kahverengiyse, acılık; eğer siyahsa, çok kuvvetli, sıcak ve aromatik bir tat. Ve nihayetinde hepsi, genizi yakan bir ısı yayacak. Hardal tadı alacaksınız.

Kendi hardal karışımınızı yapmak isterseniz eğer, ilk aşamada, hardal tohumlarını bir süre suda bekletmeniz gerekir. Böylece myrosinaz enzimi aktiv hale gelir ve gereken sıcaklığa ulaşınca, enzimin faliyeti durur. Kullanılan asitik sıvalar, ortaya çıkan lezzette belirleyici olur. Sirke orta sertlikte bir tad, şarap ve üzüm suyu daha baharatsı bir acılık, bira ise gerçek bir yakıcılık sağlar. Su, en keskin ve sıcak tadı verir, fakat yakıcılığı devamlı arttığı için, tutarlı bir hardal elde edilemez.

Mesela İngiliz hardalı; içinde öğütülmüş kahverengi ve sarı hardal tohumları, pirinç unu ve bir takım baharatlar olan İngiliz toz hardalının, soğuk suyla karıştırılıp, 10 dakika bekletilmesinden elde edilir. İngiliz hardalının temiz ve yakıcı bir tadı vardır. Uzun süre, aynı tad sağlanamayacağı için, az miktarda yapılır ve hemen tüketilir.

Fransız hardalları, İngiliz hardalından daha yumuşaktır ve üç şekilde bulunur. Bordo (Bordeaux) hardalının rengi kahverengidir. Sarı hardal tanelerinden yapılır. Şeker ve tarhun ihtiva eder.  Dijon hardalı kahverengi hardal tanelerinden yapılır. Şarap veya üzüm suyu eklenerek lezzetlendirilmiştir. Uçuk sarı bir rengi vardır. Meaux hardalı toz ve tane hardal karışımından yapılır. İçine bazen tane karabiber veya acı biber de eklenir. 

Alman hardalları, Fransız hardallarına benzer. Sadece tadı biraz daha keskindir. Hollanda'da hardalın içine dereotu katılır. Sosisli sandviçlerin olmazsa olmazı Amerikan hardalları, sarı hardal tohumundan yapılır ve içine cömertçe katılan doğal renklendirici turmerik sayesinde rengi koyu sarıdır.

Türkiye'de, baharatçılarda rahatlıkla bulunabilen Özyer'in  toz hardalıyla, kendi karışımlarını yapanlar oldukça çok. Hardal yapmak, insana garip bir mutluluk veriyor nedense... 

Hardalı,  patates salatasının ve her türlü yeşil salatanın sosunda, sandviçlerde, ızgara etlerin, tavukların  yanında, soğuk etlerle, peynirlerle, haşlanmış sebzelerle; tek başına veya dereotu, kimyon, sarmısak, maydanoz, bal, tarhun gibi lezzetlerle bir arada kullanmak nefis oluyor. 

hardal malzemesi
 

Püf Noktası: Toz hardal olarak,  Özyer markasını tavsiye ederim. Sadece reçetedeki miktar kadar alırsanız, hem bayatlamaz hem de bütçeyi sarsmaz.

Doğal elma sirkesinden kastım,  elma şırasından yapılmış ve herhangi pastörizasyon işleminden geçmemiş sirke olması. Doğal elma sirkesi, hardalın, çok keskin bir şekilde sirke kokmasını engeller. Ekolojik pazarlarda veya bu tür ürünleri satan dükkanlarda doğal elma sirkesi bulanabiliyor. Ben kendi yaptığım elma sirkesini kullandım. 

Kayısılı ve Dereotlu Ev Yapımı Hardal

Jerry Traunfeld''in The Herbfarm Cookbook kitabından uygulanmıştır.

Malzemeler: 3 adet 250 ml.'lik kavanoz için,

  • 35 gr. (1/4 cup) toz hardal
  • 113 gr. (2/3 cup) sarı tane hardal
  • 56 gr. (1/3 cup) kahverengi tane hardal
  • 250 ml. (1 cup) kaynar su
  • 120 gr. (3/4 cup) irice  doğranmış kuru kayısı
  • 310 ml. (1 + 1/4 cup) doğal elma sirkesi
  • 1 yemek kaşığı (tbs) deniz tuzu
  • Yarım demet dereotu (1/2 cup kadar), doğranmış

Tarif:

  1. Genişçe ve derince bir cam kabın içine; toz hardalı, tane hardalları, kaynar suyu ve kuru kayısıları sırasıyla koyun, karıştırın. Kabın üzerini streç folyoyla kapatın. Bir gece boyunca bekletin. Malzemeler bütün suyu çeksin.
  2. Ertesi gün, cam kabın içine; sirkeyi, tuzu ve dereotunu da ekleyin. El blenderiyle, bütün malzemeyi macun kıvamına gelene kadar öğütün. Kayısı ve dereotu eşit şekilde, hardalın içinde dağılsın ve tane hardallar kırılmaya başlasın. Tane hardalların bir miktarının kırılmadan kalmasına dikkat edin. 
  3. Üç adet 250 ml.'lik kavonozu ve kapaklarını bulaşık makinasında yıkayın. Hazırladığınız hardalı, kavanozlara paylaştırın. Ağızlarını sıkıca kapatın. Buzdolabına kaldırın.
  4. Hardalları hemen kullanmaya başlayabilirsiniz. Fakat olgunlaştıkça daha lezzetli olacağı için, 5 gün bekletmek yerinde olur. 

Yorumlar

merhaba

hardalı mcdonalts daki hardallar gibi hafif aromalı kıvama nasıl getirebilirim.evde yaptıklarım iyi,güzel,hoş ama çok keskin geliyor.aromasını hafifletmenin yolunu arıyorum.

Bende denedim amatörce hardal yapmayı ve başarılı oldum.Sosisli sandviç yapan bir büfe sahibinden öğrendim tadı delizia hardalı lezzetinde oldu.Size teşekkür ederim.

Hardal sosu yaparken lezzet açısından büyük sır şu olabilir, oranını az ayarlamak koşuluyla, bir su bardağı büyüklük için, taze olarak iki üç çay kaşığı içine tatlı ve az acılı toz kırmızıbiber,karabiber, bir çay kaşığı tarhun, iki çay kaşığı zerdeçal, bir çay kaşığı, sarımsak tozu, soğan tozu, bir çay kaşığı haşhaş tohumu ekleyip deniz tuzuda kullandınız mı enfes bir hardalınız olacaktır. Adı türk hardalı olsun..

Ben de evde kendim yaptım hardalımı. Bu tarifle alakası yok ama. üstelik son 2 senedir duruyor. Biraz bol yapmıştım da.

Herkesin ne çok hikayesi var hardal la.

Gerçi Wasabi son gözdem ama yine de hardalsız olmaz.

Ellerinize sağlık.
Hardalsever anne Çiğdem

Merhaba Evcini
Ne zamandır yazmıyorum.Ama yine seni takipteyim :)
Şu elma sirkesini nasıl yaptığını yazabilir misin?..
Sevgiler...

Aklıma biricik Mine ile Berlin'de, organik pazarda tadına baktığımız hardallar geldi. Öyle çok çeşidi vardı ki hepsinden almak istemiştim. Selamlar Ev Cini!

Herkese mutlaka önereceğim bir tarif olmuş bu, denedim ve bayıldım çok teşekkürler. Sirke dışındaki tüm malzemelerde verdiğiniz ölçülere bire bir sadık kalarak tarifi yaptım. Sirke miktarı gözüme çok göründüğü ve sirke sevmediğim için, 1+1/4 cup'ın 1/4 kısmını koymadım, kıvamında ya da tadında bir sorun olmadı. Ancak el blenderı ile karıştırma kısmında, elimdeki blender'ın güçlü motoruna rağmen ciddi sorun yaşadım. Tane hardalların kırılması, macunumsu bir kıvam alması oldukça uzun zaman aldı ve çok zor oldu. Bir de dereotunu kıyıp ekledikten sonra blender faslına geçilmesini tavsiye ediyorum, dereotu blender'ın pervanesine dolaşıp aletin hızını kesebiliyor. Ancak sonuca kesinlikle değiyor, bir daha eve hazır hardal alacağımı sanmıyorum. Teşekkür ederim :)

Hardalı ben de çok severim. Özellikle Dijon'a bayılıyorum. Son zamanlarda ballı hardal ile taneli hardala merak saldıysam da favorim hala Dijon...

sevgilerimle

Aaa Evcini askolsun hic olmaz olur mu! Baharatlidir, atesi genzinizi yakar. Damak tadimiza uygundur. Yillarin urunu ta cocuklugumuzdan yadigardir.

bunu ben olsam asla yapamazdım ama mükemmel gözüküyor bravo ellerine sağlık :)

harika çok teşekkür ederim... ev yapımı ketçap ve şimdi de ev yapımı hardal..hemen deniyorum hemen !!

Ellerine sağlık =)yine harikalar yaratmışsın..

Herkese merhaba, Ankara'da yaşayanlar bilir. Karum'un yanındaki Beymen mağazasının alt katında Beymen Home bölümü vardı. Geçen sene bu bölümü kapattılar. Kapatmadan önce de "garage sale" yapıp, ellerinde kalan hemen hemen şeyi sattılar. Ben bu olayı geç farkettim. Gittiğimde pek fazla birşey kalmamıştı. Bu bıçak; sapı, metalinden ayrılmış bir şekilde bir köşede duruyordu. Defolu diye düşünüp, kimse almamış. Ben 10 lira verip bıçağı aldım. Gümüşçüye götürüp, sapını yapıştırdım. Gümüşçü bana, sapın sedef, metalin de gümüş olduğunu söyledi!!.
Işın; kayısı doğal bir tatlılık veriyor. Başka bir katkısı yok. Hardallar bekledikçe aromasını kaybeder. Bu hardalı bir ay gibi bir sürede tüketmek iyi olur. Yarım ölçü de yapılabilir veya hardal seven, eşe dosta hediye edilebilir. Bence çok güzel bir hediye olur.
Ekmekçi kız; sizin kendi hardallarınızı yapmanız lazım. İnsan bir kere başladımı, daha farklı ne yapabilirim diye düşünmeden edemiyor. Eğer wasabi kadar acı olsun istiyorsanız, kayısıyı kaldırıp, sirke yerine üzüm suyu veya şarapta ekliyebilirsiniz. Deneye deneye, damak tadımıza uygun bir hardal yapabilmemiz mümkün.
Meltem; nasıl geleneksel Türk mayonezi, ketçabı yoksa, hardalı da yok. Ya da ben bilmiyorum. Eğer geleneksel olacak kadar bir geçmişi ve tarifi varsa ve siz biliyorsanız, lütfen bizimle paylaşın.

Sosisin olmazsa olmazi tadsiz amerikan hardali degil bizim hardaldir. :) Cok guzel bilgiler paylasmissiniz ama biraz da geleneksel turk hardalini arastirsaydiniz bu yaziya tam not verilirmis. Bicak cok zarif. Tesekkurler

Ev Cininden yine müthiş bir tarif. Şu aralar acayip hardal tutkunu oldum, zamanlama tam isabet. Kuru kayısının şeker yerine kullanıldığını düşündüm ,başka bir etkisi var mı ? Reçeteyi tam olarak uygularsak miktar benim için çok fazla. Buzdolabında ne kadar dayanacağını merak ettim. Bir de bıçak kesinlikle müthiş :)
Eline sağlık

Hardalı çok severim, çeşitlerini saydığınız tüm hardalları denemişliğim, hatta wasabiye hardal muamlesi etmişliğim vardır.:)
İstanbul'da iki-üç restorantın kendi yaptıkları hardallar için oralara yemeğe gitmişliğim çoktur.
Evde nasıl hardal yapılacağını anlatmanız şahane oldu! Hemen deneyeceğim ve sonucu bildireceğim.

ben eşimle tanışmadan evvel hiç ağzıma sürmezdim hardalı, ama şimdi evimizde et, köfte patates varsa hardal masada ilk olarak yerini alıyor. 3,5 yaşındaki oğlum bile bayılarak yer. şimdi bu bilgilerin ışığında acaba bu işe kalkışsam mı diyorum.teşekkürler

hardalı çok sevmem ama deneyesim geldi. bıçağınız da çok güzelmiş. elinize sağlık

Hardalla ilgili hiç bilgim yoktu. Çok güzel bilgiler paylaşmışsınız. Teşekkürler..

Harikaa! Çok seviyorum hardalı. Ama tanelisini. Fırın patatesi daldırmak ya da bonfileyi çiğden bulayıp ızgara yapmak... Her zamanki gibi müthiş fotoğraflarınızla. Ellerinize sağlık...

Siz de yorum yazın...

Yorumlar, moderatör tarafından kontrol edildikten sonra yayınlanacaktır.

takip ediyorum

sevdiğim kitaplar

  • typepad
    Slow Food Devrimi yazar: Carlo Petrini-Gigi Padovani çeviren: Çağrı Ekiz
  • typepad
    Permakültüre Giriş yazar: Bill Mollison çeviren: Egemen Özkan

denediklerim

son 100 yorum





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad