« zeytinyağlı yer elması | Ana Sayfa | Kars gravyeri, Deveci armudu ve kış salatası »

karalahana çorbası

karalahana çorbası
  

Ben, karalahana çorbasını, hayatımda ilk kez bir balıkçıda içtim... Tadı; sıradan, düz ve lezzetsizdi. Haddinden fazla sulu mısır unu karışımı içinde, bir miktar karalahana ve mısır tanesi. Sanki birşeyler eksik gibiydi. Ne olduğunu o an çıkaramadım ama aklıma takıldı. Sonuç olarak hayal kırıklığına uğradım. Eğer orada edindiğim tecrübeye göre karar verecek olsaydım, birdaha karalahana çorbası içmek aklıma gelmezdi. 

Yeni yıldan önceki pazar günü Organik Pazar' a uğradım. Zonguldaklı çiftçilerin tezganında kış boyunca karalahana bulunuyor. Her gittiğimde gözüme takılıyor ama bir türlü cesaret edipte alamıyorum. Neyse, o hafta gözümü karartıp bir deste aldım. Niyetim çorbasını yapmak... Ama hakkıyla. Bunun için öncelikle bir araştırma yapmalıyım tabii. Bu yüzden eve gelince, onu kesekağıdına sarıp, naylon torbaya koydum. Torbanın içindeki havayı boşaltıp, ağzını sıkıca bağladım. Ben onunla ilgileninceye kadar, tazeliğini koruması için buzdolabına yerleştirdim.

Araştırmaya internetten başladım. Karadeniz ile alakalı her sitede bu çorbadan bahsediliyor. Benzer tarifler veriliyor ama sonuç olarak, benim restoranda yediğimden çok daha lezzetli ve albenili gözüküyorlar. Sıra kitaplara geliyor. Deniz Gürsoy'un kuzeyden güneye... doğudan batıya yöresel mutfağımız kitabında diğerlerine benzeyen bir tarif, bir de çok farklı ikinci tarif var. Trabzon yöresine ait bu ikinci tarifte çorbanın kıvamı mısır unuyla değil haşlanmış ve püre yapılmış balkabağıyla veriliyor. Bu fikir hoşuma gidiyor. Çünkü sebze çorbalarını un veya mısır unuyla koyulaştırmaktansa, patates, kuru fasulye gibi nişastalı yiyecekler kullanmayı seviyorum. Fakat patates, cinsine ve kullanıldığı miktara göre, bazen ham bir tat veriyor. Haşlanmış fasulye iyi bir alternatif o yüzden. Araştırmama devam ediyorum. Rogers - Gray'in İtalian Country Cook Book kitabında iki tarif buluyorum.

İtalyanlar karalahanaya cavolo nero diyor ve yemeklerinde bol bol kullanıyorlar. Ribollita adındaki, koyu kıvamlı çorbada (aslında çorbadan çok yemek), minicik minicik doğradıkları soğan, sarmısak, kereviz ve havucu zeytinyağında kavurarak lezzetli bir altlık yapıp, ondan sonra karalahanayı, bol miktarda konserve domatesi, haşlanmış fasulye veya barbunyayı, bazen de ikisini birden ekleyip, suyun içinde pişiriyorlar. Haşlanmış fasulyenin yarısından fazlasını püre yapıp, çorbanın kıvamını ayarlıyorlar. En son olarak içine iri ekmek parçaları serpiştirip, servis ediyorlar. Ayrıca, Zuppa di Fagioli Cannellini denilen çorba da Kardeniz usulü karalahana çorbasına çok benziyor. Yalnız, burada da kıvamı kuru fasulyeyle yapıyorlar. Kararımı veriyorum: Ben de kıvam için püre yapılmış kuru fasulye kullanıp; havuç, soğan ve kerevizle lezzetlendireceğim. Aşağıda tarifini verdiğim şekilde çorbayı yapıyorum. Pişerken, bahsettikleri gibi evden kaçıracak kadar bir koku çıkmıyor. Üzeri için, acılı, ekmek kıtırları hazırlıyorum. Bir kaseye, pişen çorbadan iki kepçe koyup, üzerine ekstra sızma zeytinyağı gezdiriyorum. Acılı, ekmek kıtırından cömertçe serpiştirip, bir kaşık içiyorum: Kremamsı bir doku, yumuşacık fasulye, karalahana, ekmeğin kıtırtısı ve ağzımı yakan acısı, parfüm gibi kokan zeytinyağı... Oh be!!!

Karalahana
 

Karalahana Çorbası

Fasulyeleri bir gece karbonatta bekletince kabuğu yumuşuyor. Daha çabuk haşlanıyor. Sarmısak, domates suyu ve adaçayı lezzet veriyor. Gazlanmayı önlüyor. Eğer 2009 mahsulü kuru fasulyelerden bulursanız, onlardan kullanın. Fasulyelerin haşlanması 20 - 25 dakikadan fazla sürmeyecektir. Daha eski masulleri, daha uzun süre pişirmek gerekebilir.  Bazı uyanık geçinen satıcılar veya firmalar, eski ve yeni mahsulü karıştırıp satar. Bunun sonucunda, haşlamaya başladığınız fasulyelerin bir kısmı püre haline dönerken, bir kısmı taş gibi kalır.

Karadeniz'de her boy ve renkte, türlü türlü kuru fasulyeler satılıyor. Eğer, rastlarsanız onlardan alıp, kullanabilirsiniz.

Kuru fasulyenin hazırlanışı:

Ölçüler hakkında bilgi için tıklayın.

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

Malzemeler: 

  • 260 gr. (1 1/4 cup) kuru fasulye (İspir, şeker fasulyesi)
  • 2 yemek kaşığı karbonat
  • 125 ml. domates suyu
  • 1 baş sarmısak
  • 4 adet kuru veya taze adaçayı

Tarif:

  1. Kuru fasulyeyi bir tencere koyun. Üzerine, fasulyeleri 4 - 5 parmak  geçecek kadar su ekleyin. İki yemek kaşığı karbonatı serpiştirip, karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp, bütün gece bekletin.
  2. Ertesi gün fasulyeleri süzdürüp, yıkayın. Tekrar tencereye koyun. Üzerini iki parmak geçinceye kadar su ekleyin. Tencereyi ocağın üstüne koyun ve kaynatmaya başlayın. Su fıkırdamaya başladıktan sonra, 10 dakika daha fasulyeleri kaynatın. Bu arada sarı bir su çıkacak. Fasulyeleri tekrar süzdürüp, aynı tencereye koyun.Fasulyelerin üstünü 4 parmak geçinceye kadar su ekleyin. Bir baş sarmısağı kabuğuyla beraber yıkayın.  Ortadan ikiye kesin ve doğruca tencereye koyun. Domates suyunu ve adaçayını ekleyin. Fasulyeyi orta ateşte kaynatmaya başlayın. Eğer yeni 2009 mahsulü fasulyelerdense 20 - 30 dakikada pişecektir. Daha eski mahsuller, uzun sürede pişebilir. Yumuşayan fasulyeleri süzdürüp, 1 bardağını (cup) ayırın. Kalan fasulyeleri blenderde püre yapın.

Çorbanın hazırlanışı:

Çorbanız daha renkli olsun istiyorsanız: 1 yemek kaşığı salça veya 250 ml. domates suyu kullanabilirsiniz.

Malzemeler: 6 kişilik

  • 3 Yemek kaşığı naturel sızma zeytinyağı (misal: Zeytin İskelesi)
  • 2 yemek kaşığı minicik doğranmış kahverengi kuru soğan
  • 2 yemek kaşığ minicik doğranmış kereviz
  • 2 yemek kaşığı minicik doğranmış havuç
  • Yarım demet minicik doğranmış maydanoz
  • 1 lt. kaynar su
  • 250 gr. karalahana
  • Hazırladığınız kuru fasulye püresi
  • 1 cup haşlanmış kuru fasulye veya haşlanmış barbunya (veya yarım yarım, ikisi birden)
  • Tuz ve taze öğütülmüş karabiber
  • Ekstra sızma zeytinyağı (misal: Selatin)

Tarif:

  1. Orta boy bir tencereye zeytinyağını, kuru soğanı, kerevizi, havucu, maydanozu koyun. Tencerenin kapağını kapatıp, kısık ateşte 30 dakika pişirin.
  2. Sebzelerin üzerine bir litre kaynar suyu ekleyin. Karalahanaları teker teker yıkayın. Saplarını ince ince doğrayın. Yaprak kısımlarını boylamasına ve enlemesine bir veya 2 cm'lik kareler şeklinde kesin. Büyük parçalar bırakırsanız, kaşıktan sarkar ve yemesi zor olur. Doğradığınız karalahanayı da tencereye ekleyin. Hepsi yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. 
  3. Karalahanalar ve diğer sebzeler yumuşayınca, kuru fasulye püresini ve haşlanmış fasulyeleri ekleyin. Çorba koyulaşana kadar, pişirmeye devam edin. Tuz ve biberini ayarlayın.
  4. Hazırladığınız çorbayı, kaseye koyun. Üzerine eksra sızma zeytinyağı gezdirin. Acılı, ekmek kıtırından serpiştirin. Servis yapın. 

Ekmek kıtırları:

Bayat ekmekleri elinizle ufalayın veya makinada çekin. Yapışmaz bir tavaya 1 cup kadar, ufalanmış ekmek içini koyun.  Tahta kaşıkla karıştırarak, kızartın. Yakmamaya dikkat edin. Ocağın altını kapatıp, 1 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin. Yağ heryere bulaşana kadar karıştırın. Kurutulmuş acı biberi elinizle ufalayın. Ekmeklerin üzerine serpiştirin. Tuzla tatlandırın. Bu kıtır ekmekler; çorbaların, domatesli makarnaların; rafadan yada yağda yumurtaların veya omletin üstüne serpiştirerek kullanılabilir. Lezzete lezzet katar.

Yorumlar

Karalahana kullandığım bir sebze değildi açıkçası. Ama bu çorbayı, tarif yayınlandığından beri üç kez pişirdim. Hem barbunya ile hem fasulye ile. Hepsi de çok lezzetli oldu. Tekrar uygulamak istediğim bir tarif olduğu için de çok hoşuma gitti. Ayrıca pek kullanmadığım bir sebzeyi kullanmamı sağladığı için de. Çok teşekkür ederim tarif için. Sevgilerimle.

Merhaba Ev Cini,
Çok severek takip ediyorum sitenizi. Başarılarınızın devamını diliyorum. Bneim merak ettiğim şey bu yemek takımınızla ilgili. Acaba nerden sorabilir miyim?

Merhaba Ev cini,
Harika bir tarif, oldukca da saglikli. Bu aksam organikciye ugrayabilirsem,1-2 gun icinde deneyebilirim bu tarifi. Pure edilmis fasulyelerin misir unu yerine corbaya eklenmesi fikrini de cok begendim.Bundan sonra koyulastirmak istedigim corbalarda kullanabilirim bunu. Ayrica kuru baklagiller hakkindaki bilgiler de cok faydali oldu. Benim fasulyelerin yarisinin neden pismedigi belli oldu :-) Siteniz cok basarili, devamini dilerim.

Sevgili Evcini,
Bugüne kadar bircok tarifini yapmis biri olarak gözüm kapali güveniyorum tarifine ve o yüzden aynen yapacagim. Buzluktaki barbunyalari da sonunda kendine yakisir bir tarifte kullanacgim icin onlar bile seviniyor. Cok tesekkürler ve ellerine saglik.

selamlar ev cini..
başlığı görünce çok sevindim, bir anda memlekete,rizeye gittim geldim:)
bizim oralarda karalahana çorbası yapılacaksa içine mutlaka çok az da olsa iç yağı katılır,olmazsa olmazıdır ,denemeni tavsiye ederim..

Entellektüel, ilgi çekici, lezzet peşinde bir site hazırlamışsın evcini. Bende çizdiğin profil kesinlikle taktire şayan. Çok tebrik ediyorum. Sayenizde denediğim üç beş tarif ile gerçekten "bakın bunları güzel yapıyorum ben" diyebildiğim lezzetlerim oldu. Karalahana çorbasına da seni uzaktan sevmek aşkların en güzeli zihniyetiyle yaklaşmıştım, ama uyguladığım tariflerin başarısını görünce bunu da yapmaya karar verdim.

Lütfen siteyi güncellemeyi ihmal etmeyin demeyeceğim, lütfen bize misafir olup kültürünüzü paylaşmayı ihmal etmeyin. Başımız üzerinde yeriniz var.

Merhaba

karalahana corbasini bende Amerikaya ilk geldigim zaman denedim ve yapilan corbayi pek bir begenmistim. Sizin yaptiginiz gercekden cok farkli bu tarif bence biraz uyumsuz sekilde yapilmis. Tanistigim ailelerin bir cogu Karadenizli ne hikmet ise! Trabzonlu tanidiklarimda bu sekilde yapmiyorlar, ben kerevizi hersekli ile seviyorum, cig bile tuketiyoruz fakat Karalahana corbasina hic yakistiramadim.

Selamlar.

merhabalar,
benim hayatımda yediğim en güzel karalahana çorbasını anneannem yapar. trabzonlu kendisi ve her karadeniz yemeği gibi bunun da hakkını verir. bu tarif biraz bilinenden farklı ama eminim çok lezzetlidir. açıkcası ben cesaret edemem denemeye ama çok severim olsa da içsem. ellerine sağlık. bir de karalahanadan ezme yaparlar ki yeme de yanında yat olur tam.

Merhaba Evcini,

Corban cok lezzetli gorunuyor. Benim de 1-2 ufak corba denemem oldu ama pek basarili oldugum soylenemez, o yuzden karalahanayi ince ince keserek salatalarimizda kullaniyoruz. Senin tarifini de mutlaka deneyecegim.

Bu arada tahillarin ve baklagillerin dogru bir sekilde hazirlanmasi ile ilgili Sally Fallon un "Nourishing Traditions" kitabina goz atmani tavsiye ederim. Baklagillerin bir gece onceden islatilmasi kolay pismelerini sagladigi gibi uzerlerindeki phytic acid i neutrelize edip vucudun daha kolay sindirmesine yardimci oluyor. Hatta bazi tahillari hazirlarken bir gece onceden 1 kasik sirke veya limon suyuda eklemek gerekiyormus ki sindirimi kolay olsun.
http://www.westonaprice.org/Be-Kind-to-Your-Grains...And-Your-Grains-Will-Be-Kind-To-You.html

Sevgiler

Merhaba Ev Cini,
Sitede yeni bir tarif görünce yüzüme kocaman bir gülümseme geliyor, mutlu oluyorum. Karalahana benim de mesafeli yaklaştığım bir sebze. Bir kez pişirmiş ama pek memnun kalmamıştım. Dışarıda yediğim sarmaları ise hep çok lezzetliydi. Yarın ben de pazara gideceğim, bu hafta hangi çorbayı pişireceğime karar veremiyordum bir türlü, sanırım kara lahana çorbası olacak:)
Aklıma Antalya usulü piyazı getirdi bu tarif, orada da fasulyenin bir kısmını püre yapıp tahinle karıştırıyorlar piyaza sos olarak. Lezzeti artıyor böylece.
Tarifi görünce Jamie's Italy kitabına baktım, orada da benzer bir ribollita tarifi var ama içinde fasulye püresi yok. Püreyle koyultma bence çok iyi fikir, gerçi aklımda bal kabağı da kalmadı değil.Sanırım ikisini de deneyeceğim.
Eline sağlık !

Merhaba Ev Cini;
Sizin yeni bir post yazdığınızı görmek ve bir solukta okuyup bitirmek en keyif aldığım şeylerden biri. Bunu nasıl başararıyorsunuz bilemiyorum ama çok takdir ediyorum. Sizinle tanışmayı çok isterdim. Yazıya gelince, bir karadenizli olarak lahana çorbasının bu farklı yorumunu en kısa zamanda deneyeceğim. Arayı çok açmayın lütfen...
Sevgiler,
A.Alpay

Ellerinize saglik, cok lezzetli ve saglikli bir corba olmus! Biraz zahmetli ama eminim zahmete degmistir... Bu ara yemek yapmaya oyle useniyorum ki anlatamam... Biri mutfaga girse de yemek yapsa diye bekliyorum :)

Siz de yorum yazın...

Yorumlar, moderatör tarafından kontrol edildikten sonra yayınlanacaktır.

takip ediyorum

sevdiğim kitaplar

  • typepad
    Slow Food Devrimi yazar: Carlo Petrini-Gigi Padovani çeviren: Çağrı Ekiz
  • typepad
    Permakültüre Giriş yazar: Bill Mollison çeviren: Egemen Özkan

denediklerim

son 100 yorum





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad