« karalahana çorbası | Ana Sayfa | Hecha demir tava »

Kars gravyeri, Deveci armudu ve kış salatası


Kars gravyeri

Tezgahın üstünde duran Kars gravyeri, Deveci armudu ve Kaman cevizi, eşsiz bir hazineye sahipmişim gibi mutlu ediyor beni. Onlar sadece peynir, armut veya ceviz değil. Sahip oldukları isimler, hikayelerini de barındırıyor. İlhan Koçulu'nun Kars gravyeri ve Lütfi Deveci'nin armudu. 

Sene 1917... Rusya'da  Ekim Devrimi yapılıyor. Tarihin dönüm noktalarından biri yaşanırken, Koçulu ailesi, Gürcistan'dan Kars'ın Zavotlar köyüne  göç ediyor. Aile gelirken, orada öğrendikleri İsviçre tipi gravyer peynir yapma zanaatlarını, onlara peynir yapmasını öğreten Alman ustalarını ve birer tonluk iki bakır kazanlarını da yanlarında getiriyorlar. Zanaat nesilden nesile geçiyor, üretim tarzı aynı kalıyor: Kars gravyeri için süt alımı 1 Mayıs'ta başlayıp, Temmuz sonunda bitiyor. Sütün, en az 1700 rakımın üstündeki, yemyeşil meralardan beslenen ineklerden sağılması gerekiyor.  Sütler sağıldıktan sonra, yarım saat içinde işletmeye getiriliyor ve işlem başlıyor. Tam yağlı inek sütleri süzülüyor, atadan kalan bakır kazanlarda ısıtılıyor, şirden mayasıyla mayalanıyor, harbi denen telli aletle kesiliyor, tokuz denen telle çırpılıyor, tekrar ısıtılıyor, tahta kalıplara konuyor, baskılanıyor, dinlendiriliyor, tuzlu su içinde bekletiliyor, terletiliyor, olgunlaştırılıyor. Sütün sağılmasından,  peynirin yenmeye hazır olmasına kadar geçen süre ortalama 120 gün. Dev gravyer tekerleklerin ağırlığı 70 ila 90 kg. arasında değişiyor. 90 kg.'lık peynir için yaklaşık olarak 1400 kilo süt gidiyor. İyi bir Kars gravyerinin rengi sarı, kabuğu koyu renkte ve delikleri bir - iki santim çapında oluyor. (Bu hikayenin daha detaylı halini Tijen İnaltong'un Mutfaklardan Taşan Öyküler kitabında okuyabilirsiniz.)

Sene 1960... Av meraklısı Lütfi Deveci, avdan dönerken, yolu üstünde bir adet armut buluyor. Mevsimlerden ilkbahar ve normal olarak armut, bu kadar uzun süre dayanmaz. Çevreyi araştırıyor ve ağacı buluyor. Kendisi, Bursa Ziraat Mektebi'nden birincilikle mezun olmuş, Samsun ve Gebze'de ilk meyve fidanlıklarını kurmuş bir ziraatçi olduğu için, bulduğu ağaçtan aşı kalemleri alıp, İtalyan ve Fransız armutlarıyla evlendiriyor. Yaklaşık üç yıl sonra , ağırlığı bir buçuk kiloyu bulan muhteşem lezzette armutlar elde ediyor. Onlara Deveci armudu diyor.  Bayılıyorum bu hikayeye!... Bakmakla görmek arasındaki fark bu olsa gerek. 

Peynir 

İlhan Koçulu sadece Kars gravyeri değil, eski ve taze kaşar da yapıyor. Kars gravyerinin çok ilginç bir tadı ve kokusu var. Damakta bıraktığı acılık ve olgun tatlar benim hoşuma gidiyor. Kars gravyerini çoğunlukla peynir tabağında veya salatalarda kullanıyorum. Roka salatasının üstündeki incecik iki dilim gravyer, salatayı başka boyuta taşıyor. Peynir fondüde de güzel sonuç alınıyor. Eski ve taze kaşarı, piyasada satılan fabrika işi kaşarlardan çok farklı, çok lezzetli. Taze kaşarı rendeleyip, bir miktar kefir ve hardalla karıştırıyorum. Sonra iki dilim ekmeğin arasına sürüp, tost yapıyorum. Peynirleri Toprakana sitesinden, yani direkt üreticiden aldığım için fiyatı da gayet uygun.
  
 kış salatası 

Kışın bir kase çorba ve sınırsız hayal gücüyle yapılmış bir tabak salata yeter de artar bile aslında.  Çok sevdiğim ve buzdolabındaki veya kiler dolabındaki malzemelere göre değişen kış salatamı anlatmak gerekirse: Bu salatada özetle; bir veya birkaç çeşit taze  yeşillik, bir çeşit peynir, bir çeşit kuruyemiş, bir çeşit meyve kullanılıyor. İstenirse, dereotu gibi taze baharatlarla çeşnilendirilebiliyor. Bol zeytinyağlı, limonlu bir sosla servis yapılıyor. 

Taze salata yeşillikleri:  Muhakkak roka kullanıyorum. Bazen ayıkladığım kerevizin veya pancarın yapraklarını da rokaların arasına sıkıştırıyorum. Şu sıralar organik pazarda su teresi de bulunabiliyor. Baharlı tadı ve küçük diri yapraklarıyla kış salatalarına çok yakışıyor. 

Peynir: Kars gravyeri, eski kaşar, otlu peynir, kuflü peynir, lor peyniri gibi peynirlerlerden biri.

Kuruyemiş: Ceviz, fındık, badem, kabak çekirdeği içi  

Meyve: Muhteşem Deveci armudu, portakal, greyfurt, nar, mandalina. 

Sos: Salata soslarında genellikle bir ölçü zeytinyağı ve üçte bir ölçü limon veya sirke kullanmayı tavsiye ederler ama ben salatayı bol ekşili sevdiğim için neredeyse birebir ölçüde zeytinyağı ve limon kullanıyorum. Bazen limon miktarını biraz azaltıp, nar ekşi de eklediğim oluyor. Cityfarm'ın sadece tuzla kurutulmuş kuru domateslerini küçük küçük doğrayıp sosun içine atıyorum. Onlar sosu çekip, yumuşarken, minicik doğranmış kuru soğanın bir çay kaşığı kadarını da sosa ekliyorum. Deniz tuzunu serpiştirip, yağla, limon birleşene kadar karıştırıyorum. Sosu salatanın üzerine gezdirip, servis yapıyorum.

Fotoğraftaki salatada çıtır roka, incecik dilimlenmiş Deveci armudu, Kars gravyeri, Su teresi yaprakları ve Kaman cevizi var. Sos olarak: Kuru domates, limon, ekstra sızma zeytinyağı, minicik doğranmış kuru soğanlar kullanılmıştır.

Yorumlar

Sevgili Evcini,
Sitenin görselliğine ve yemek tariflerine hayranlığım çok uzun zamandır devam ediyor. Bu yazını okuyunca toprakanadan peynir sipariş ettim. Gerçekten çok lezzetliler. Teşekkürler

Merhaba,

Nette yeni yemek tarifleri ararken tesadüfen sitenize girdim ve çıkamadım:) elinize sağlık. henüz yemeklerinizi yapmadım, ama en kısa zamanda yapacağım. bu güzel site için teşekkür ediyorum.

gerçekten ev canavarıymış ilk bakarken ne canavarı dedim ama saolun herkezin dediği gibi insanın yedini şeyleri yemek güzel bişe

Sevgili Evcini,

Peynirler harika görünüyor.Fakat aklıma takılan konu,bu peynirlerin

ulaşımı bildiğim kadarıyla 48 saate sağlanıyor.Mesela tereyağı,tulum

peyniri ve diğerleri süt ürünü oldukları için nomal kargo ile

taşındıklarında bozulmuyor mu? SEVGİLER . FİGEN

bu salatanızın tarifini okur okumaz "tam bizim evin damak zevkine uygun" diye düşündüm ve sizinde tavsiye ettiğiniz toprakana sitesinden kars gravyeri, eski-taze kaşar sipaişlerimi verdim. 4 gün sonra siparişlerim gelince salatayı yapmaya koyuldum. evdekiler, bilhassa bizim çocuklar bayıldı... artık bizim evde sık sık bu salata yapılıyor. böyle güzel lezzetleri bizimle paylaştığınız ve yaptığınız yemekleri o muhteşem resimlerinizle daha yemeden bizlerin iştahını açtığınız için ,tşkl.

Sevgili Evrim, memnun kalmanıza sevindim. Gravyer, kaşar gibi sert peynirleri, öncelikle fırın kağıdına (bulabilirseniz mumlu kağıda) sarıp, sonra plastik bir saklama kabında muhafaza etmek, peynirin hem kullanım süresini uzatıyor, hem de buzdolabındaki diğer kokuları emip, tadının değişmesini önlüyor. Plastik saklama kabının dibine bir de kağıt havlu sererseniz, kabın içindeki nemi emer ve peynir küflenmez. Gravyerin kokusu keskin olduğu için onu ayrı bir saklama kabında veya buzdolabı poşetinde saklamak iyi olur.
Şebnem, o konuyla ilgili şöyle bir haber buldum:
http://www.lpghaber.com/%60turk-Armudu-Ilacli%60-Iddialarina-Ciftcilerden-Yanit--haberi-300046.html
Nereden baksan içler acısı bir durum. Haberde "Türkiye, AB’ye uyum için yıl başında 75, daha sonra da 49 ilacın kullanılmasını yasakladı." diyor. Bunca yıl neler yedik kim bilir.
Ben nereden dönsem kardır deyip, bütün sebzeleri ve meyveleri organik pazardan almaya başladım. Fotoğraftaki Deveci armudu da oradan.

Sevgili Evcini, tavsiyeniz üzerine toprakanadan gravyer, eski ve yeni kaşar peyniri siparişi verdim. Dün siparişlerimiz geldi. Gerçekten çok beğendik. Böylesi güzel ürünlere uygun fiyatla üreticisinden ulaşmak çok mutluluk verici. Ön ayak olduğunuz için teşekkürler. Bu peynirleri ne şeklide saklamak gerekir. Bu konuda bilgi verirseniz çok sevinirim. Evrim

sevgili Mi, bu yazini okumustum daha once ve simdi bi mail geldi bana ve deveci armudu dahil hic bir armudu yemeyin diyor.
Aynen kopyaliyorum. Belki arastirrisin ve dogruyu burda yayinlamak istersin diye dusundum.
Mail aynen soyle :

''Bize armutla ilgili aşağıdaki mail geldi ve araştırdım. Ege ve Uludağ İhracatçılar Birliği duyuru ile olayı doğruluyor. Gerisi size kalmış,sevgiler...


merhaba
simdi sabah sabah sacma gelmesin.. ama dun Bursa da ihracatcilar birliginde bir toplantiya gittim..
ortalikta bir "armut" geyigi donuyordu.. sorduk nedir diye.. sonra iş ciddileşti.. ve bize dediler ki

SAKIN ARMUT YEMEYİN !
deveci armutu basta.. eger kendi bahcenizde yetistirmediyseniz asla armut almayin ve bu kış ..unutun
çünkü, şu anda piyasadaki mahsulun TUMUNDE bir tarim ilaci kullanilmis, yikanarak gecmeyen , içeri nufuz eden bir ilaçmis. yuksek oranda kanserojenmis.
bu sebepten bu yil ihrac edilen armutun TUMU GERİ DÖNMÜŞ ve DÖNÜYORMUŞ.. ve ihracatcilar birligi de bu problem ile ugrasiyormus.. tabii sinirleri oyle bozuk ki isi artik espriye vermisler..
ama resmen gozumuzun icine bakip " cok ciddi " eve gidin ve atin hepsini çöpe dediler...

EGE YAŞ MEYVE SEBZE İHRACATÇILARI BİRLİĞİ DUYURULARI

''

selamlar,
toprakana sitesini sayenizde öğrenmiş oldum ve hiç vakit kaybetmeden siparişlerimi verdim, vermeye de devam edeceğim. herkese de duyurmaya çalışıyorum. çok güzel ve faydali bir fikir... bunun için de size teşekkürlerimi sunuyorum.
sevgiler

merhaba evcini
Blogun harika surekli takip etmeye ve tariflerinden faydalanmaya calisiyorum.Cok guzel fotograflarin yaratici tariflerin yorumlarin hersey harika, bizlere ulkemizin bu essiz guzel tatlarini lezzetlerini tanittigin icin ayrica tesekkur ederim.Salatan muhtesem gorunuyor.SAYGILARIMLA

Fotoğraflar çok güzel.
Deveci armuduyla ilgili hikaye için de teşekkür ederim:)

bir kamanlı olarak kaman cevizini orada görmekten mutluluk duydum..

Cok basit ama bir o kadar da harika bir salata olmus.. Benim yemeklerde cogunlukla sevdigim ozellik de bu zaten basitlik ve sadelik olmasi; az ve oz yani! Amerika'dayim; bu haftasonu Ikea'dan gravyer peyniri bulabildim, ve bu kombinasyonu ben de deneyecegim, tesekkurler!

Selam
Peynirin yesilliklerle,hele meyvelerle bulusmasi cok guzel ve leziz. Buna benzer daha degisigini Amerika"da bir arkadas yapmisti.Cok lezzetliydi.Sizinde ellerinize saglik.

Herkese merhaba, harika yorumlarınız için teşekkürler.
Figen, Toprakana sitesini yeniden düzenliyorlarmış. Yarım saat içinde eksikleri tamamlayacaklarını söylüyorlar. Lütfen ara ara kontrol edin. Sevgiler,
İlhan, çok şanslısınız... Lütfi Deveci Bey, malesef aramızdan ayrılmış. Muhteşem bir insanmış, ama kendisi hakkındaki bilgilere tesadüfen ulaşıyoruz. Kendisi sanırım iki kitap yazmış, onları bulmaya çalışıyorum. Samsun'da rastladığı o armut ağacı hala duruyor mu, merak ediyorum.


Sevgili EVCİNİ,sitenizi büyük zevkle ve merakla uzun süredir takip ediyorum. Kars Gravyeri ile ilgili resimler diğerleri gibi olağanüstü.
Ben de sipariş için Toprakana sitesine başvurdum, ama orada İlhan
Koçulu'ya rastlayamadım. Sipariş için yardımınızı rica ediyorum.Şimdiden teşekkürler.

Kars gravyerini hiç tatmadım ama en kısa zamanda denemek istiyorum. En sevdiğim armut çeşidi ise devecidir. İsmi demek burdan geliyormuş demek ha. İnsanlar yaptıklarıyla yaşıyorlar, işte bir kanıt daha...Ceviz desen her gün 1-2 tane yemezsem olmaz. Tam benlik bir yazı olmuş. Eline sağlık.

Sevgili Evcini, Deveci armudunun hikayesini Lütfü Deveci'den dinleme zevkine eriştim. Tabii İtalya'dan Atatürk'e daha ne hikayeleri de. Çağlayan gibi adamdı... Ofisimizin önüne de bir çim alan yaptırmıştı, 7 farklı çim tohumunu kullanarak: Hızlı büyüyen tür, esas türe gölgelik yapıyor, bir başka tür kısacık boyu ile araları doldurarak tam bir yeşil görüntü sağlıyor ve daha hatırlayamadığım neler... 8 sene oldu ve çimde hiç hasar yok, o kadar söyleyebilirim. Ne anılara daldım, sağolun...

Nefis!

ayy olsa da yesek.. çok güzel ve ilginç bilgiler vermişsiniz, teşekkürler. Genel olarak peynirleri çok sevdiğim için bu yazınızı da ilgiyle okudum. Kars gravyerinin de tadına bakmak isterdim. Ayrıca salata da nefis görünüyor. Ellerine sağlık...

Harika bir yazı!
Emeğinize sağlık.
Hem gravyere düşkünlüğüm hemde deveci armudunu çok sevmem nedeniyle benim için ayrı oldu bu yazı!
Birde geçenlerde yaklaşık 1,5 kilo gravyeri çöpe attığımı hatırlayınca gene çok üzüldüm:(
Kars'tan sipariş vermiştim arkadaşıma ve ne olmuşsa vakumlanmış haline rağmen artık bir yerden hava mı aldı nedir ekşimiş çok kötü olmuştu çöpe gitti yiyemeden..
Bu ara bir gravyer almak lazım şöyle kendime göre(evdekiler pek sevmiyorda)armudumuda alayım,rokayıda çok severim(haftada 2 demet yiyoruz:))yapayım salatayı.Tekrardan emeğinize sağlık.

Uzun zamandır takip ettiğim ama detayına hiç inmediğim bir site.Çok şey kaybetmişim.Son zamanlarda okyanusun derinliklerinde inci bulmuş gibiyim.Harika bir hazinesin.Teşekkürler Ev Cini.

Şiir gibi olmuş ev cini, yazı ve fotoğraflar da muhteşem. Armut ve peynir ikilisine bayılıyorum, bence keçi peyniriyle de muhteşem oluyor. İçimizi açtığın için tekrar teşekkürler

Harika görsellerle zenginleştirilmiş çok bilgilendirici bir yazı. Teşekkürler Evcini...

sevgili ev cini;
yine keyifle okudum. güzel hikaye.

Siz de yorum yazın...

Yorumlar, moderatör tarafından kontrol edildikten sonra yayınlanacaktır.

takip ediyorum

sevdiğim kitaplar

  • typepad
    Slow Food Devrimi yazar: Carlo Petrini-Gigi Padovani çeviren: Çağrı Ekiz
  • typepad
    Permakültüre Giriş yazar: Bill Mollison çeviren: Egemen Özkan

denediklerim

son 100 yorum





    • ev cini


yüksek voltaj


  • Hey yabancı, fotoğrafları ve tarifleri alıp, kendin yapmış gibi yayınlamak düşüncesindeysen bir daha düşün derim. Kimse sana aferin demez. Daha kötüsü sonun böyle olur. Çarpılırsın... Ev Cini © 2004-2012 Her Hakkı Saklıdır.
Powered by TypePad