Un hakkında birkaç şey...

Buğday tanesi üç bölümden oluşuyor. Buğday tanesini saran dış tabakaya buğday kepeği (bran), yağ ve e vitamini ihtiva eden özüne ruşeym (germ), nişasta ve gluten formlu proteinlerle dolu olan kısmına ise endosperm deniyor. Bizi özellikle ilgilendiren kısım, bu gluten formlu proteinlerdir. Ekmeğimizi kabarık ve çıtır çıtır veya kekimizi yumuşacık yapan undaki protein miktardır. İşte bu yüzden, uygun unu uygun yerde kullanmazsak istediğimiz sonucu alamayız. 

Evimizde profesyoneller gibi ekmek ya da pasta yapmak istersek, ne yapmalıyız? Un paketlerinin yan tarafında bulunan kısma göz atmalıyız. Orada yazan protein değeri bize yol gösterecektir. Protein miktarı (gluten) hangi çeşit buğdaydan un yapıldığına göre değişir. Sert buğday veya yumuşak buğday, kırmızı buğday veya beyaz buğday, kış buğdayı veya bahar buğdayı...

Yüksek glutenli un ve ekmek unu (High - Gluten Flour ve Bread Flour), sert buğdaydan üretilirler. Çoğunlukla mayayla kullanılırlar. Yüksek glutenli undaki protein miktarı %13.5 - 16 arasındadır ve bulması kolay değildir. Genellikle pizza, simit, bagel, tandır ekmeği yaparken kullanılır veya yumuşak unlarla karıştırılarak çok amaçlı un haline dönüştürülür. Ekmek unundaki protein miktarı ise % 11.5 -13.5 arasındadır. İçindeki yüksek protein (gluten) miktarı, mayanın da yardımıyla hamura elastikiyet kazandırır ve sonuç olarak iyi kabarmış,  hafif ve dışı çıtır çıtır bir ekmek elde edilir. Ekmek ununu da piyasada bulmak zordur.  25 - 50 kiloluk paketlerde  satılır ve daha çok, toptancılardan alınabilir. Ankara Un Sanayii bu tip unları üreten adreslerden biridir.

Tam - Buğday Unu ( Whole - Wheat  Flour veya Wholemeal Flour), buğday tanesinin içinde bulunan buğday kepeği  ve ruşeym, değirmendeki, ezerek öğütme aşamasında korunur. Ortaya, fındıksı lezzette ve koyu renkte bir un çıkar.  Ruşeymin içeriğindeki yağ miktarı oda sıcaklığında okside olacağından, tam buğday unlarının, hem taze öğütülmüşlerinden alıp, 3 ay içinde tüketmek, hem de hava almayan bir kapta ve buzdolabında saklamak gerekir. Oda sıcaklığında, aylarca beklemiş tam buğday unu, okside olunca acılaşır ve damağınızda hiçte hoş bir lezzet bırakmaz. Piyasaki tam buğday unları genellikle,  yumuşak buğdaydan  öğütülür. Protein miktarı %11  gibi değerlerdedir. Lezzetli pankekler ve muffinler yapılır. Ekmek yaparken kullanılacak tam buğday ununun, sert kırmızı buğdaydan öğütülmüş ve protein oranın %13 civarında olmuş olması iyi olur. Tam buğday ununun içeriğindeki kepek ve ruşeym glutenin etkisini azaltır. Kabarıklığı az ve ağırlığı fazla ama yine de lezzetli bir ekmeğiniz olur. Bu una, bir miktar çok amaçlı un katarak daha hafif ve kabarık ekmekler yapabilirsiniz.

Tam buğday ununun, özellikle taş değirmenlerinde öğütülmüş olanlarını almanızı öneririm. Taş değirmende, iki taşın arasında ve  yavaşça ezilerek  öğütülen buğdaylar aşırı ısınmaz ve böylece buğdayın içindeki vitaminler kaybolmaz. Çelik değirmenlerde bu işlem tam tersi olduğundan, yüksek ısı ve hız unun içindeki vitaminleri yok eder. Doğalsan, Karahan Un, taş değirmenlerde  öğütülmüş tam - buğday unu alabileceğiniz firmalardır.

Kepekli Un ise, normal bir beyaz una dışarıdan kepek karıştırılarak elde edilir. Tam - buğday unu gibi doğal değildir.

Kek Un (Cake Flour), ağartma işlemi gibi birtakım işlemlerden geçmiş ve bu sayede su ve şeker tutabilirliği arttırılmış, yumuşak buğdaydan öğütülmüş bir un çeşididir. Bunun anlamı, kullandığınız şeker miktarı çok olsa bile kekin kabarması engellenmiyecek ve ortası çökmeyecektir. Protein miktarı % 6 -7 arasındadır. Yumuşacık, kabarık kekler yapmak için idealdir. Eğer bir tarifte özellikle kek un kullanılması belirtilmesine rağmen elinizde bu un yoksa: Ağartılmış 3/4 cup (bir ölçü kabının dörtte üçü) çok amaçlı una, 2 yemek kaşığı mısır nişastası katarak, benzer bir un yakalayabilirsiniz. Bazı markaların düşük proteinli unlarını market raflarında bulabilirsiniz.

Pasta Unu (Pastry Flour): Protein miktarı %7.5 - 9.5 civarındadır. Sert ve yumuşak buğday ununun karışımından yapılmıştır. Yumuşak buğday ununun oranı bir miktar fazladır. Gevrek kurabiyeler, bisküviler, tart hamurları yapmak için ideal olan bir un çeşididir. Pasta Unu bulmak pek kolay olmadığından genellikle bir ölçü çok amaçlı un ve bir ölçüden biraz fazla kek un karıştırılarak yakın bir protein değeri yakalanabilir.   

Çok Amaçlı Un (All - Purpose Flour), sert ve yumuşak buğdayın karışımından elde edilir.  Marketlerdeki hemen hemen bütün unlar bu türdedir. Protein (gluten) miktarı %9.5 -11.5 arasındadır ve bu ortalama protein miktarı, pastadan ekmeğe her türlü hamur işinin yapılması için kolaylık sağlar. Fakat yine de yaptığınız kekler profesyonel pastacıların yaptığı gibi kabarmayıp, sert düşebilir. Veya  pişirdiğiniz  ekmeklerin kabuğu zayıf, içi ağır olabilir. Eğer bir tarifte özellikle ekmek unu kullanılması belirtilmesine rağmen, çok amaçlı un kullanmak zorunda kalırsanız: Her cup (250 ml. lik ölçü kabı) una, artı 1 yemek kaşığı daha un ekleyerek ortalama bir denge yakalamaya çalışabilirsiniz. Bu tür unlar içinde Piyale Un katkısız olması sebebiyle benim favorimdir.

Unlar genellikle, ağartılma işleminden geçirilerek beyazlatılır. Bu işlem gluten formlu protein seviyesini  olabilecek en düşük seviyeye çeker. Un  daha ince öğütülür. Bunun sonucunda yumuşak ve kabarık pastalar yapılır. Bu işlem, unun içindeki e -  vitaminini yok eder ama çoğu pastacı ve fırıncı tercihini ağartılmış undan yana kullanır.

Zencefilli Kurabiye

Tadına doyulamıyacak bir kurabiye. Reçete çok sevdiğim ekmek kitabı Crust' tan. Burada iyi bir sonuç yakalayabilmek için malzemeleri, dijital mutfak terazisinde ölçmekte yarar var. 

Malzemeler: 45 adet kurabiye

• 425 gr. çok amaçlı un (Ben katkısız Piyale Un kullandım.)
• 100 gr. pudra şekeri 
• 125 gr. tereyağı, oda sıcaklığında yumuşamış 
• 100 gr. bal (yaklaşık 3 yemek kaşığı) 
• 1 adet iri yumurta 
• 1 adet iri yumurta sarısı 
• 1 yemek kaşığı (tbs) süt 
• Yarım tatlı kaşığı (tsp) karbonat 
• Yarım tatlı kaşığı (tsp) tarçın 
• Yarım tatlı kaşığı (tsp) yenibahar 
• Yarım tatlı kaşığı (tsp) toz zencefil
• 1 fiske tuz 
• Ayrıca üzeri için: 1 saat önceden, 1 adet yumurtayı, bir fiske tuzla çırpın ve  oda sıcaklığında bekletin.

  Tarif:

1. Fırını 160 dereceye getirin. İki adet fırın tepsisine, yağlı fırın kağıdı serin. 
2. Unu, pudra şekerini, tereyağını, balı, 1 adet yumurtayı ve yumurta sarısını, sütü, karbonatı, tarçını, yenibaharı, toz zencefili ve tuzu, sırasıyla geniş bir karıştırma kabına koyun. Elinizle yoğurarak, bütün malzemeyi birleştirin. Kabın üzerini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve 15 - 20 dakika oda sıcaklığında bekletin.
3. Mutfak tezgahını hafifçe unlayın. Hamuru merdaneyle 5 mm. kalınlığında açın. 6 cm çapındaki kurabiye kalıbını, açtığınız hamura bastırarak kesin.
4. Hazırladığınız kurabiyeleri fırın tepsilerine dizin. Üzerine bir fırça yardımıyla, önceden hazırladığınız ve beklettiğiniz yumurtadan sürün. Sürdüğünüz yumurta kuruyana kadar bekletin ve bir kat daha yumurta sürün.
5. Kurabiyeleri fırının orta rafında 18 dakika pişirin. (Ben 13 dakika pişirdim. Yeterli geldi. Fırından fırına, pişirme süresi değişebilir.) Bir tepsi pişince, diğerini fırının orta rafına yerleştirin ve pişirin. Pişen kurabiyeleri, soğuyana kadar bekletin. Hava almayan bir kapta saklayın.

Comments

[demiş: nihan]

İnsan keyif aldığı işi mi yapar yoksa yaptığı işi keyif alır hale mi getirir..
Siz hangisiniz?

[demiş: pembecikolata]

Ellerinize sağlık...Siteniz gerçekten çok yaratıcı , sunumlara ve fotoğraflara bayıldım.Bu fotoğraflar için eğitim mi aldınız yoksa tamamen yetenek mi:)

[demiş: Ayşenur Köksal]

Merhaba
Sitenizi yakından takip ediyorum. Geçenlerde bir dut masalının tavsiyesi ile Alaçatı'ya gittik. Alaçatısun butik otelde sizin tariflerinizden yola çıkarak müthiş zeytinyağlı yemekler yapıldı. Sanıyorum o bölgenin zeytinyağının ve yeşilliklerinin tadı çok değişik. Anlatmak istediğim şu ne yaparsanız yapın malzeme doğal olmalı...sizlere öneririm alaçatıda mutlaka zeytinyağlı yemekleri tadın...

[demiş: ferhan]

sitene yöresel yemekler ekle

[demiş: a.nur]

ev cini sayfanı ne zaman yeniliycen kurabiyeler bayatladı artık

[demiş: sevil ayar]

Evcini, bu guzel siteyi ne cok arkadasima onerdim,ne cok blog'a adresini yolladim,seni ne cok anlatim her yerde..

Neden artik siteyi hic guncellemiyorsun?Bu siteyi yemekle ilgisi olan herkese anlatan bir fan'in olarak soruyorum :)Umarim bir saglik sorunun yoktur..

Kocaman sevgiler..

[demiş: beyza]

çok kapsamlı bir çalışma olmuş. elinize dilinize sağlık

[demiş: sihirlioklava]

bilgiler için teşekkürler...kurabiyeler de gerçekten lezzetli oluyor.ellerine sağlık.sevgiler

[demiş: lusin]

evcini, anlıyorum ki bir önceki yemek kurslarına gelen yorumlar sizi üzdü. üzmesin. yemek bloglarına getirdiğiniz, zarif, estetik, sempatik katkı için çok teşekkür ederim. türkiye'de bir emeğin karşılığının olması fikri hala yadırganıyor. ilkinden itibaren ilgiyle, zevkle okuduğum tariflerinizi merakla bekliyor; küskünlüğünüzü sebebiyet veren yorumlara, sitenizin türlü tuhaf maceraları olarak göğüs gerip çok hoşuma giden üslubunuzla daha sık yazmanızı bekliyorum.

sevgilerimle.

[demiş: disalce]

unlar hakkında verdiğin bilgiler için teşekkürler....büssürü şey öğrendim un hakkında...

demekki onda tutan tarifin bende tutmamasının sebepleri bunlarmış....

ellerine sağlık...kurabiyen harika...

[demiş: azra]

TEKRAR ELLERINIZE SALIK BASARILARINIZ DEVAMININ DILERIM

[demiş: lale]

evcinisitesinigüncellesin.com diye bir blog açmayı düşünüyorum, eminim izleyicisi çok olacaktır :)

kendini daha fazla özletme :(

[demiş: ferah]

Sırf zevk için, böyle güzel bir site yaparsan, içeriği konusunda (reklamlar vs.) ve güncellemeler konusunda talepler çok olacaktır.
Çok güzel bilgiler için teşekkürler. Un ile ilgili rakım ve nem meseleleri pirinç (pilavı) için de geçerli; ben Ankara'da yaşayan bir İzmirli olarak bunu tecrübe ile sabitledim: İzmir'de pilava 1'e 1,5-1,75 oranında sıvı ekleyerek 15-20 dak'da pişirirken, Ankara'da bu 1'e 1,75-2 oranına çıkıyor ve (rakım farkından ötürü) 30-35 dak'da pişiriyorum.

[demiş: Kiowalife]

Evcini merhabalar,
Unlarla ilgili bilgi için çok teşekkürler. Maalesef marketlerde satılan unlar üzerinde bu kadar detaylı bilgi bulunmuyor genelde. Sert buğday unundan mı çekilmiş, beyazlatılmış mı, ne kadar kalınlıkta çekilmiş gibi bilgiler yok. Zaten senin de dediğin gibi hepsi çok amaçlı buğday unu. Fırıncı olmadıktan sonra 20 kiloluk unu alıp taze kullanmak gibi bir seçenek de yok. Sanırım benim gibi evde artizan ekmek yapan sayısı artmadığı sürece böyle ürünler market raflarında olmayacak, biz de çok amaçlı unla idare edeceğiz.

[demiş: evcini]

Herkese merhaba:)

Ödül için de teşekkür ederim. Güzel yorumlarınız için de.

[demiş: FİGEN KARAVAŞ]

Evcini cok teşekkür ederim bu bilgiler için.
Az evevl yemek mail grubumla paylastım bu bilgileirni ismini ve siteni vererek.Soru sorulmustu ve senin bilgiler cok guzel, sagolasın paylasımın için.

sevgiler,

Figen Karavaş

[demiş: Pembe Lokumun Annesi]

Blogunuza ödül verdim... Benim sayfama bir bakın bi ara...
Sevgiler...

[demiş: nube]

ne harika bilgilerrrr gercekten tebrik ederim yemek tarifi vermekle kalmıyor cok onemli bilgiler veriyorsunuz ellerinize saglık.... kendi adıma cok tsklerrrrr sayfanızı okumaktan zevk alıyorum...

[demiş: dragonfly]

Sayfanızı her gün güncellemenizi bekliyordum... Yeni yazınızı ve tarifinizi görünce çok sevindimmm

Ellerinize sağlık

[demiş: yolimoli]

Hergün ve bazen günde birkaç kez sayfayı açıyordum. güncellemene sevindim. çok güzel şeyler yazmış ve keyifle arkadaşlarıma görmelerini tavsiye edeceğim fotoğraflar eklemişsin. Ellerine sağlık. sevgiler, kolaylıklar dilerim. :))

[demiş: sumeyye]

Ne kadar guzel bilgiler bunlar Evcinim,ellerine saglik. Ben de kucuk bir bilgi eklemek istiyorum. Yasadiginiz yerin rakimina ve nemlilik oranina gore tarife uygun olculerde un kullansaniz da ayni sonucu elde edemeyebilirsiniz. Tecrube ile sabittir:)

[demiş: A.Alpay]

Merhaba,
Uzun zamandır sizden ses çıkmıyordu. Buna rağmen hergün mutlaka sayfanızı ziyaret ediyordum. Sizden haber almak, bilgilerinizi paylaşmak çok güzel. Arayı bu kadar açmayın lütfen :)
Sevgiyle...

[demiş: a.gizem]

görüntü muhteşem
foto mıhteşem
eminim tadı ve kokusu da muhteşem :))
elinize sağlık

[demiş: Sevde.B]

Merhabalar;
Bizimle paylaştığınız bilgiler hakikaten çok önmeli ben evde ekmek yapan biri olarak un hakkındaki bu bilgiler bana çok faydası dokunacaktır...
Çok teşekkür ederim....

[demiş: damla]

un konusu benim icin de cok onemli. Ekmek yaparken organik olduklari icin Karahan un ya da Aş-nan kullaniyorum. ikisi de cok iyi sonuc veriyor, tabii uretim tarihi yeniyse.

simdi paketine bakiyorum da, As-nan organik tam bugday ununun protein orani %12,2 imis.