Yeşil Rizotto ve Arpa Şehriyeli Pilav

Pilavın her çeşidini seviyorum ama, özellikle osmancık pirincinden yapılmış olana bayılıyorum. Osmancık pirinci Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından "Rokka" ve "Europa" adlı iki İtalyan çeltik tohumunun melezlenmesi ile elde edilmiş ve aynı enstitü tarafından "Osmancık-97" diye tescil edilmiş. Bir çok firma osmancık pirinci satıyor ama nedense paketlerinin üzerine "osmancık - baldo" yazıyor. Halbuki bu ikisi ayrı şeyler. Dediğim gibi birçok firmanın osmancık pirinci var ama benim denediklerim içinde en memnun kaldığım, Gökbayrak' ın osmancığı. 

Pilav yaparken, öncelikle, kullanılan pirincin su çekme kapasitesini bilmek gerekiyor. Bazı pirinç cinsleri çok su çekerken bazıları için az su yetiyor. Babam Malatya' da bir zamanlar, değişik bir esmer pirincin yetiştirildiğini, pişerken, hem öncesinde hem de ortasında, iki defa su eklendiğini söyledi. Yine aynı şekilde, "çömlek çatlatan" denen ve Nallıhan ilçesinde yetişen bir cins pirinçte o kadar su çekermiş ki, şişip şişip, çömleği çatlatırmış. Osmancık pirinci için ise bire bir ölçü su yetiyor. 

Ben osmancık pirinçli arpa şehriyeli pilavı şöyle yapıyorum: Öncelikle bir ölçü pirinci, tuz ilavesiyle, kaynar su içinde 15 dakika bekletiyorum. Daha sonra, nişastası gidene kadar iyice yıkayıp, süzdürüyorum. Bu arada yayvan bir pilav tenceresine dörtte bir ölçü zeytinyağı koyuyorum. Üzerine dörtte bir ölçü arpa şehriye ekleyip, şehriyenin rengi kahverengileşinceye kadar kavuruyorum. Ardından pirinci ekliyorum. Pirinç şeffaflaşıp, hafifçe tencerenin dibine yapışmaya başlayana kadar tahta kaşıkla karıştırıyorum. Üzerine 1.5 ölçü kaynar tavuk suyu ekliyorum. (1 cup + 1/4 cup arpa şehriye + 1.5 cup) Tuzunu ayarlayıp, tencerenin kapağını kapatıyorum. Ocağın altını kısıp, 25 dakika pişiriyorum. Bu sürenin sonunda ocağın altını kapatıyorum. Pilavı çatallla hafifçe havalandırıp,  kapağı kapalı olarak 15 dakika dinlendiriyorum ve servis yapıyorum.

Siz pilav pişirirken hangi pirinci kullanıyorsunuz? Kaç ölçü su kullanıyorsunuz?

Bir diğer güzel pirinç çeşidi olan Rizotto pirincinin ise arborio, vialone veya carnoroli gibi çeşitleri var ve Kuzey İtalya' daki Po Vadisi' nde yetiştiriliyor. Bu pirinçler kendi içinde küçük farklılıklar gösteriyor ama temel olarak, diğer pirinçlere göre daha şişkin gövdeleri var ve yüksek miktarda nişasta ihtiva ediyorlar. Kısık ateşte, yavaş yavaş su eklenerek, bir yandan da devamlı karıştırarak pişirirken, içlerindeki nişastayı bırakıyorlar. Böylece, istenen kremamsı görünüme kavuşuyorlar. Rizotto pirinci bukadar işleme rağmen formunu kaybetmiyor ve hatta hafifçe dişe geliyor. İlginç bir pirinç!!... Bazen, yemek programlarında ve  yemek kitaplarında rizotto tariflerinin içine krema ekliyorlar  ki buna gerçekten gerek yok.  Pirincin yapısı gereği zaten bu oluşuyor. 

Evde rizotto yapmak istiyorum ama bu pirinci nereden bulayım diye düşünenler: Dimyat (www.bora.com.tr) diye bir markanın arborio pirinçlerini alabilirler. Ben ilk defa Real'in bakliyat raflarında bu markayı gördüm. Özellikle nohutlarına bayıldım. Nefis papaz yahnisi oldular. 

İlk defa rizotto yapacak olanlar için:  Rizotto önceden hazırlanıp, sonradan tekrar ısıtılacak bir pilav değil. Pişirilir pişirilmez, yenmeli. Yoksa, çimento harcı gibi bir pilavınız olur. Bu reçeteyi Elle dergisi için hazırlamıştım. Lezzetli bir rizotto oluyor.

Yeşil Rizotto 

Malzemeler: 4 kişilik

• 75 gr. (5 yemek kaşığı) tuzsuz tereyağı
• 1 adet orta boy, beyaz kuru soğan   
• 330 gr. (1.5 cup) rizotto pirinci
• 125 ml. (1/2 cup) sek beyaz şarap  
• 1.5 litre (6 cup) ev yapımı sebze suyu* 
• 1 tatlı kaşığı (1 tsp) tuz 
• 100 gr. ıspanak yaprağı 
• 40 gr. maydanoz yaprağı 
• 40 gr. dereotu 
• 6 adet yeşil taze soğan 
• 75 gr. (3/4 cup) rendelenmiş parmesan peyniri 

  Tarif:

1. Ev yapımı sebze suyunu kaynatın. Ispanağı ince ince doğrayın ve bir tavada çok az zeytinyağıyla 1 dakika kavurun. Bir köşede sıcak vaziyette bekletin. Maydanozu, dereotunu ve yeşil soğanı ince ince doğrayın. 
2. Kuru soğanı minik minik küpler şeklinde doğrayın. Orta boy bir tencereye 2 yemek kaşığı tereyağını koyun. Yağ eriyince, doğradığınız kuru soğanı ekleyin. Yumuşayana kadar kavurun. Ardından, yıkanmamış rizotto pirincini soğanların üzerine ekleyin. Ocağın ısısını ortanın biraz üzerine getirin ve soğanla pirinci 1 dakika kadar kavurun.
3. Şarabı ve tuzu ekleyin. Pirinci tahta kaşıkla karıştırarak şarabı çekmesini ve alkolün uçmasını bekleyin. Ocağın ısısını ortanın biraz altına getirin.  
4. Tencereye bir kepçe, sıcak halde bekleyen sebze suyundan dökün. Pirinç, sebze suyunu çekene kadar (dikkat: tamamen çekmiyecek. Dibinde bir miktar su kalacak) tahta kaşıkla karıştırın. Ardından 1 kepçe daha sebze suyu ekleyin. Tenceredeki sebze suyu bitene kadar bu işleme devam edin. Bitmesi yaklaşık 25 - 30 dakika sürüyor.  
5. Artık kremamsı görünen ama çiğnediğinde hafifçe dişe gelen rizottoya, yeşillikleri ve parmesan peynirini ekleyin. Hepsini karıştırıp, acil tarafından servis yapın. 

  *Sebze Suyu: Sebze suyu yapmak çok basit. Gerekenler: Birer adet iri iri doğranmış pırasa, kuru soğan, havuç, kök kereviz. Ayrıca iki diş sarmısak, bir demet maydanoz sapı, 2 adet defne yaprağı, bir sap taze kekik ve 2 litre su. Bütün malzemeyi bir tencereye  koyun ve orta ateşte 1 saat pişirip, ince delikli bir süzgeçten geçirin.

Comments

[demiş: leyya]

sevgili evcini sizin uç kısmı azıcık görünen placematınız (ki ben elbezi diyorum aslında yaa)çok ilgimi çekmişti.

http://leyya-craftmania.blogspot.com/2009/01/nostaljik-almalar.html
linkte ondan esinlenerek diktiklerim var. bakarsanız sevinirim..

[demiş: ayse]

Derhal sebze suyu yapılıp pilav denenecek.Neffis olmuş ellerine sağlık.

[demiş: Fevkalade]

Ben wallmartin brandi olan, great value pirincini kullaniyorum. Hem ucuz, hem kokusuz, lezzetli..
Afiyet olsun!

www.kralcipplak.blogspot.com

[demiş: sumeyye]

Evcini harika bilgiler vermissin,sagolasin. Amerika'daki Turk marketleri pirincin bir kilo fiyatini iyice abartip $9.59 a cikarinca yeni arayislar icerisine girince buldum Arborio pirinci. Hem Turk pirincinden daha ekonomik ($4.30) hem de bembeyaz parlak goruntusu ve nefis bir tadi var. Risottoya her ne kadar lapa pismis pilav dese de bizim elemanlar,kremamsi tadi ile hos bir lezzet bence.Denemeliyim senin receteni. SUMEYYE

[demiş: Aslis]

Ben evlendigimden beri basmati kullaniyorum. cok su ceken bir pirinc, su fazla kacsa da lapa olmuyor. 1 e 2 olcu su koyorum genelde ama bazen yetmeyebiliyor.
ben en cok prde pilavini ve patlicanli pilavi seviyorum. Evici dereotlu ve taze soganli pilavi ben universite yillarinda yemistim icinde limonlu suda haslanmis kucuk (butun halde) mantarlar da vardi, harikaydi. bir de biryaniye bayilirim ama onu sayiyorlar pilavdan ziyade.
cok uzun oldu ama son olark risotto pirincini sutlac ve yayla corbasinda kulaniyorum, cok basarili oluyor.

[demiş: ferhanca]

Merhbalar,
risottoyu İtalya'da yemiştim ve beğenmiştim, pek Türk damak tadına yabacı biraz.
biz Samsun da yaşıyoruz her yıl pirincimizi toptan Bafra'dan alırız
Bu yıl ben gitmedim kayınvalidem ve eşim gidiyorlar eşim söyledi bizim pirinç Osmancık pirinciymiş yani çeltik anlamında kast ediliyormuş yine bafrda teişriliyormuş.
fakat iki yıldır pirinç nefis ben bire bir su ekleyerek pişiriyorum öncesinde pirinci kavuruyorum.
yazın benim domatesli pilavıda akrabalar pek severler.. demek pirinçde de fazlasıyla keramet var:))
kolaylıklar dilerim

[demiş: leyya]

rizotto için bişey diyemem.ama o altaki elbezini dikmez miyim?elbetteki dikerim))
elinize sağlık.

[demiş: demet]

selam evcini..tariflerine hastayim ve cogunu denedim super oldular ozelliklede inegol koften fevkelade guzel bi nimet..senden bi ricam olucak affina siginarak banana bread tarifi verirmisin yada onerebilecegin bi yer, tarif.....? sevgiler

[demiş: Aşk-ı Beka]

Merhaba, ben bugün baldo cins pirinç ile pilav yaptım ve eşimle birlikte afiyetle yedik :) tane tane ve lezzetli olmuştu..
Baldo pirincin diğer pirinçlerden daha az suyla pişmesi gerektiğini 3-4 kez pişirdikten sonra nihayet anladım :)

Pilavıma dolmalık fıstık ve kuş üzümü kattım..
Bir saat kadar önce pirinçleri yıkayıp birer çay kaşığı tuz ve şekerin bulunduğu ılık suda bir saat kadar beklettim. bir kaç damla limon suyu da kattım..

ölçüyü de bir bardak pirince bir buçuk bardak kaynar su şeklinde kattım..
pişirirken de yine tuzun yanında bir çay kaşığı şeker ekledim.

sonunda baldo pirincin kıvamını tutturabildim :)

[demiş: Ayşe]

düdüklüde pilavı denedim, harika oldu :)

[demiş: zerrin - misss]

merhaba evcini,

bizim pilavımızı da, italyanların ve ispanyolların pilavını da pek severim.

Risotto yaparken dikkat etmek gereken ,iki husus var. 1- sürekli tahta kaşıkla karıştırıyoruz ya karıştırırken hep aynı yöne karıştırmalıyız. Yoksa pirinci kırabiliriz. pirincin kırılmaması lazım.
2- Kremamsı kıvam pirinç tanelerinin birbirine sürtmesiyle oluşuyor. Yani ne kadar karıştırırsanız o kadar kremamsı olur.

Toskanadaki bazı tariflerde soğan sarımsak gibi şeyleri ikiye bölerek kavuruyorular. yarısını pilav piştikten sonra katıyorlar, Yarısını ise pirinçle kavuruyorlar. Böylelikle pilavla pişmeyen soğan ve sarımsak daha diri ağıza geliyor.

harika görünüyor sabah sabah canım istedi. :) sevgiler.

mutlu bayramlar...

[demiş: yolimoli]

iyi bayramlar evcini. sevgiler...

[demiş: hale]

Sevgili evcini,pilavı çok seven biri olarak düdüklüde pilav yaparım yıllardır.Süper olur hem de hızlı.Bir dene istersen değişiklik olur.1 ölçü princi(ya da istediğin ölçüde)el dayanacak kadar sıcak suda yaklaşık yarım saat ıslatın.Bu arada düdüklünün dibinde tereyağ, svıyağ ya da her ne yağ istersen eritip içine bir avuç şehriye koyup kavurun.Üzerine bir ölçü ya da kaç ölçü prinç koyduysan o kadar kaynar su koyuyorsun.Tuzunu ilave ettikten sonra ıslanıp süzülmüş prinçleri de koyarak düdüklünün kapağını kapatıp düdükten tıslama gelene kadar orta ateşte ses geldikten sonra kısık ateşte (ama DÜDÜĞÜ KAPATMADAN)12 dakika pişiriyoruz.(süre önemli)12 dakka sonra altını ve aynı anda düdüğünü de kapatıp 10 dakka bekliyoruz.Sonra açıp garantili tane tane pilavımıza kavuşuyoruz.Üstelik en kötü prinçten bile yapsanız aynı kalitede ve lezzette oluyor.Sevgiyle kalın yaparken beni hatırlayın.İyi bayramlar...

[demiş: Aygul]

Evcini siteni takip ediyorum, tariflerini -yorum yazmasam da- elimden geldiğince deniyorum. Bu tarifi de mutlaka deneyeceğim. Ama sebze suyu ile ilgili birşey sormak istiyorum. Acaba sebze suyunu bolca hazırlayıp, tavuk suyunda olduğu gibi derin dondurucu da saklasak nasıl olur? Elimizin altında hep bulunsa. Deneyeniniz var mı acaba?

[demiş: meral]

Sevgili Evcini:
Atlantic okyonusunun obur yakasinda portakal receli tarifini daneyen bir okurun olarak cok tesekkurler, hep boyle bir portakal receli yapmak ister dururdum.Bu gune kismetmis.
sonuc harika buralarda malum "Holiday season" senin kullandigin kavanozlarin cok kucuklerine koydum uzerine Martha Stewart etiketleri ve renkli kurdeleler ile mukemmel bir hediye oldular.
Cok cok tesekkurler

Meral

[demiş: ev cini]

Işın, ben köftenin yanına pilavı yakıştıramıyorum bir de. Patates kızartması veya patates püresi daha iyi oluyor gibi. Evet, pirinç, buğdaydan sonra en çok üretilen tahıl. Neredeyse her ülkenin kendine has tarifleri var. Hergün birini deniyeyim desen, 365 gün ayrı pilav yersin heralde. Hele Türk mutfağındaki pilav tarifleri derya gibi. Ama artık bizde, pilav ayrı bir yemek gibi değil de, sulu yemeğin yanına takviye olsun diye yapılıyor gibi. Yani ekmek gibi düşünülüyor.
Ben sadece bir pilavla bir öğünü geçiririm. Özellikle yazın, olgun domateslerle yapılan, domatesli pilava bayılırım. Şimdilerde pırasa, havuç ve ıspanaktan, sebzeli bir pilav yapıyorum. Rengi ve tadı çok iyi oluyor. Ayrıca yine, yeşil soğan ve dereotuyla yaptığım bir pilav daha var. Evet, bu kadar çeşit varken kendimizi kısıtlamamız yazık olur. Sevgiler,

[demiş: ab-ı hayat]

Sevdiklerinizle birlikte olabileceğiniz, mutlu, huzurlu, güzelliklerle dolu ve içinize sinen bir bayram geçirmeniz dileğiyle...

Sevgiler…

[demiş: Işın]

Selam Ev cini,

Tam da risotto denemeye niyetlenirken tam zamanında geldi bu tarif. Arborio pirinci alır almaz deneyeceğim. Sonra yine sorularımla seni biraz rahatsız edeceğim gibi geliyor.

Pirinç pilavı konusu ise üzerinde çok kafa yorduğum konu. Fırsatını bulmuşken biraz içimi dökeyim. Doğduğumdan beri her evde ve bir çok lokantada sadece sade pirinç pilavı ya da şehriyeli pilav görüyorum. Uzun süredir kesinlikle sade pilav yiyemiyorum, bıkkınlıktan olsa gerek. Özellikle sağlık nedenleriyle tereyağı ve et suyu gibi malzemeleri neredeyse kullanmadığımız bu zamanda sade suya pirinç pilavı en son tercih edeceğim yemek. Anadolu genelinde (yabancı tarifleri hiç saymıyorum) kolaylıkla yapılabilecek yüzlerce nefis pilav tarifi varken bu ısrarı/ihmali anlamak çok zor. Bir tutam dereotu, biraz havuç ya da baharat bile pilavı bambaşka bir kulvara taşıyor. İç pilav, hamsili pilav, senin daha önce yayınladığın dane-i yeşil ya da mevsiminde domatesli pilavın nefasetini hiç saymıyorum bile. Öyle çok zahmetli veya maliyetli de değil ama nedense kimse bunları yapmaya yanaşmıyor. Her şeyin kolayına kaçma alışkanlığımızdan olsa gerek.

Bir başka takıntım ise uysun uymasın hemen her yemeğin yanına pirinç pilavı yapılması. Kuru fasulye ya da güzel bir kuzu yahninin yanına pilav çok yakışır tabii ama karnabaharın, bifteğin,ıspanağın hatta bazen dolmanın bile yanına pirinç pilavı kondurulması anlamsız geliyor. Bazı yemeklere makarna ya da patates çeşitleri çok daha fazla yakışırken, bazıları sadece basit bir salatayla ya da çorbayla yenebilir.
Şehriye pilavı gibi alternatifler de var tabii.
Lafı fazla uzattım ama hakkaten Türkiye'deki yemek alışkanlıkları içinde en sinir olduğum bu. Zevkler ve renkler tartışılmaz elbette ama yemekle ilgili her kişinin bu konuda biraz kafa yormasını isterim.

Yeni lezzetli tariflerini bekliyor olacağım.

[demiş: ev cini]

aslı, ben izmir'de yaşamıyorum. Zaten, kafem de yok:) Olsa muhakkak beklerdim sizi. Sevgiler.
Levent Bezir, teşekkürler:) Öyle bir sitenin varlığı sevindirdi beni.
müge, nefis bir tavsiyede bulundunuz. Ben varlıklarından haberdardım ama doğrusu hiç denemedim. Muhakkak deniyeceğim. Sevgiler,
ab-ı hayat, üzerine kızmış tereyağ dökülünce özellikle nohutlu pilav harika oluyor. Anneannem de öyle yapar. Teşekkürler paylaşımın için:)
Disalce, göz kararı su ekleyip, pilavı lapa yapmayanlara hayranım. Bir aşcı bana bu işin püf noktasını söylemişti. Kaşık yardımıyla, pirinci kenardan ortaya doğru ittirdiğinde, pirincin tepesi, su ile aynı seviyeye geliyorsa, ölçü doğrudur demişti.
Kardelen, teşekkürler:)

[demiş: disalce]

benimde osmancıklı bi arkadaşım pirinç getirirdi....ne harika tadı vardı...tavuk suyu kullanmadan bile tadı nefis oluyordu...onun için bilirim ve çok severim osamancık pirincini...

bende ölçüsüz yapanlardanım....pirinci tuzlu ılık suda bekletiyorum....ve genellikle şehriyeli yapıyorum....pirinci bir parmak kalınlığı geçecek şekilde su ekliyorum....ama tavuk suyu ise bu miktar biraz artıyor....normal suya göre daha fazla koymak gerekiyor...

ellerine sağlık...hiç duymadım bu rizotto pirincini...bende bakar olacağım ..belki görürüm bi yerde...

[demiş: Levent Bezir]

Merhaba, sitenizi tasarımı çok güzel olmuş. Kullandığınız fotoğraflar ise mükemmel. Başarılar diliyorum. Fotoğraflar tam birer stok fotoğrafı. Bu fotoğrafları satışa sunarak gelir elde etmeniz mümkün. Türkiye'de stok fotoğraflarını satışa sunabileceğiniz bir site beta yayına başladı. http://www.fotozade.com adresinden siz bu güzel fotoğraflarınızı satışa sunabilirsiniz.
Tekrar başarılar diliyorum. Sitenizin görsel tasarımını çok beğendim...

[demiş: müge]

Cok guzel gozukuyor, elinize saglik. Rizotto kalinca cimento gibi olur tekrar yenmez dogrudur. Ama Italyanlar yemekleri ziyan etmeyi pek sevmezler, kalan rizotto icin de harika bir tarifleri var. Basitce, kalan rizottolari iclerine mozarella koymak suretiyle kucuk toplar haline getirip kızartiyorlar. Siz biliyorsunuzdur da bilmeyenlere, sahane oluyor tavsiye ederim :)

[demiş: asli]

Evcini muhtesemsin!

İzmirde cafe ne gelmek istiyoruz, lutfen nerdesin soyle!

Sevgiler

[demiş: ab-ı hayat]

Ben kayınvalidemlerin kendi mahsulleri olan Osmancık pirincini kullanıyorum,Kargı'lıyız ve söylediğiniz gibi çok lezzetli pilavı oluyor.

Ölçü kullanmayıp,göz kararı su eklediğim için ölçü veremiyorum maalesef.Su ekleme aşamasın da pirinçlerin üzerini geçecek kadar ekliyorum.Diğer aşamalar sizinki ile aynı ama kayınvalidemler suyu kaynatıp pirinci ekliyor ve yağını kızdırıp piştikten sonra üzerine gezdiriyorlar ve suyunu az ilave ediyorlar ki lapa dediğimiz hali almasın tane tane olsun diye.Sanırım haşlama yöntemi deniliyor buna.Gerçekten de güzel oluyor,bir de yağını fazla kullanıyorlar:)))

sevgiler...

[demiş: kardelen]

çok yararlı bilgiler ve çok lezzetli bir tarif ellerinize sağlık:)