Ev Cini

İmkansız değil!.

I-ıh... Midyenin zor bulunan bir deniz ürünü olduğu fikrine katılmıyorum... (Peki peki, zor ama imkansız değil.) Üç yanı denizlerle çevrili bir ülkede midye bulamazsak halimiz fena deyip biraz araştırmaya karar verdim. Temiz, mis gibi Çanakkale (Marmara'dan çıkan midyeleri yemek pek akıllıca değil. ) midyelerinin nerede bulunacağını, bu işi iyi yapan biri tavsiye edebilirdi ancak. Bu sebepten,  Ankara'nın en iyi balık restoranı Trilye'nin sahibi Süreyya Bey'e ulaştım.  Kendisi ilgisini ve alakasını esirgemedi ve bir adres verdi. Burası, Çanakkale'den kum midyesi, midye, karides, kalamar getiren bir toptancı. İlgilenenlere parakende olarakta satış yapıyorlar.

Adres: ATB İş Merkezi, I Blok No: 241 Anadolu Bulvarı 2. cad. Macunköy, Gimat Ankara

Tel: (312) 397 68 28

Bu arada; Pınar'da 2005 yılında Alaçatı'da bir midye çiftliği kurmuş fakat haklı bir sebepten dolayı firma sadece  kendi ürünleri için üretim yapmaya karar vermiş. Hala aynı sebep geçerli mi bilmiyorum ama Ahmet Örs Bey'in bu konudan bahseden eski bir yazısını okumak için burayı tıklayın.

Midye ile yapılan en güzel makarnalardan biri. Yapımı kolay ve tadı nefis.

Midye Soslu Linguin Makarna

Malzemeler: 4 kişilik

• 50 adet taze midye
• 125 ml. sek beyaz şarap
• 125 ml. su
• 45 ml.  (3 yemek kaşığı (tbs) ) zeytinyağı
• 3 diş sarmısak
• 1 adet domates konservesi (850 gr.), suyu süzdürülmüş (veya mevsiminde toplanmış, olgun, kırmızı domatesler. Kabukları soyulmuş)
• 1 adet kuru acı biber
• Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
• Sızma zeytinyağı
• Yarım demet, çok ince doğranmış maydanoz
• 1 paket barilla linguin makarna
  

Tarif:

1. Musluktan akan soğuk suyun altında midyeleri iyice yıkayın.  Üstüne yapışmış kumları bıçakla  kazıyın.  Yan tarafından sarkan sakalımsı bölümü çekerek çıkartın.  Kabukları açılmış veya kırılmış  olanları kullanmadan atın.
2. Yayvan bir tencereye midyeleri yerleştirin. Üzerine şarabı ve suyu ekleyin. Yüksek ateşte,  tencerenin kapağı kapalı  olarak pişirin. Tencereyi ara sıra hafifçe sallayarak, midyeleri alt üst edin. Midyelerin kabukları açıldığında tencereyi ocaktan alın.  Tenceredeki suyu bir süzgeçten geçirerek süzdürün ve bir köşede bekletin.  Kabukları açılan midyelerin içinde kalmış, sakalımsı parça varsa onları temizleyin.  Midyelerin yarısını  kabuklarından tamamen ayırın. Diğer yarısını kabuklarıyla beraber bir köşede bekletin.
3. Bir tencereye zeytinyağını ve sarmısakları koyun. Hafifçe kızınca suyu süzdürülmüş domatesleri ve ufalanmış acı biberi ekleyin. Bir kaşık yardımıyla domatesleri parçalayın.
4. Domates biraz fıkırdadıktan sonra midyeleri haşladığınız ve bir köşeye ayırdığınız suyu ekleyin. Kapağı açık olarak, orta ateşte 30 dakika pişirme işlemine devam edin. Domatesler suyunu hafifçe çekince iç midyeleri ve kabuklu midyeleri, maydanozun yarısını ekleyin, hepsini 5 dakika daha pişirin. Tuz ve biber ayarını yapın.
5. Bir paket makarnayı, bol ve tuzlu kaynar suyun içinde, pakette yazan süre kadar haşlayın. Süzdürün ve hemen sosun içine boca edip, karıştırın.
6. Hazırladığınız makarnayı tabaklara koyun. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirin. Maydanozla süsleyip, servis yapın.

Not: Midyeleri kabuklu değil de temizlenmiş iç midye olarak bulursanız,  tarifin 3 nolu kısmından itibaren devam edebilirsiniz.  Bu durumda suyu ve şarabı,  domateslerin üzerine direkt eklemelisiniz.

Sumak üzerine güzelleme

Sumak (Rhus Coriaria), yüksekliği 3 metreye kadar uzanan, sapları çoğunlukla kırmızımsı veya açık gri renkte olan, çalımsı bir bitkinin kırmızı meyvesidir.  Yaylaların, seyrek ormanlık alanlarında yabani olarak bulunsa da, daha çok kültürü yapılır. En lezzetli sumaklar, yüksek bölgelerde ve taşlı topraklarda yetişir. Yaygın olarak görüldüğü yerler: İtalya'nın Sicilya  bölgesi, Türkiye'nin orta batısı ve İran'ın bir bölümüdür.  Sapı, yaprağı ve meyvesi  türlü şekllerde kullanılan bu baharat, mutfaklarda da kendine önemli bir yer bulmuştur.

Bir parça sumağı ağzınıza attığınızda hoş bir ekşilik hissedersiniz, ağzınızın içi biraz burulur ama yoğun bir baharat tadı almazsınız. İşte bu birleşim yemeklere mayhoş bir tad verirken, beraber kullanıldığı baharatın özelliklerini de ortaya çıkarır. Yani acı bir biberle kullanılıyorsa biber daha acı gelir. Kekikle beraber kullanılıyorsa, kekiğin tadını daha çok hissedersiniz. Sumak, yemeklerde iki şekilde kullanır: Tane ve toz olarak.

Tane sumaklar hafifçe dövülür, suyun içinde 20-30 dakika bekletilir ve süzdürülür. Süzdürülen sumaklı su, et marinelerinde, salata soslarında ve hatta ferahlatıcı içeceklerde kullanılır.  Bir arkadaşım, Diyarbakırlıların meşhur kuru dolmalarına  sumak suyu eklediğini söylemiş ve aynı şekilde kullanmam için, bana memleketinden gelen tane sumakları vermişti. Henüz denemesem de ne kadar nefis birşey olduğunu hayal edebiliyorum. 

Sumak tozu, Lübnan ve Suriye mutfaklarında balık yemeklerinde ve salatalarında; İran, Gürcü ve Türk mutfaklarında ise kebaplarda kullanılır.  Ülkemizdeki kebapçılarda ve mantıcılarda, masanın üstünde dizi dizi sıralanmış baharat kaselerinin birinde sumak muhakkak bulunur. Tuzla ovuşturulmuş kuru soğanı, sumakla tatlandırıp, ızgara yapılmış bir balığın yanında servis etmekte bizim mutfaklarımızda çokça görülür.

 

Sumak; patlıcan, kurufasulye, mercimek, kuzu, balık, tavuk ve yoğurt gibi yiyeceklere çok yakışır. Biber, kimyon, sarmısak, nane, nar ekşisi, susam ve kekik gibi baharatlarla iyi uyum sağlar.  Sumaklı en ünlü baharat karışımı Zatar (Za'atar) ise  Orta Batı mutfağında çoklukla, köftelerde, sebzelerde ve yoğurtlu diplerde kullanılır. Yapılışı son derece basittir: 60 gr.  kavrulmuş susam,  30 gr.  toz sumak ve 30 gr. kuru kekik karıştırılır ve arzu edilen şekilde kullanılır. Bu karışım, hava almayan bir kavanozda 2-3 ay boyunca saklanabilir.  Dip sos yapmak için: yoğurt, labne peyniri ve arzu ettiğiniz oranda zatar karıştırılır, cipsle beraber servis yapılır.

Bir diğer zatarlı tarif, evde hazırlaması çok kolay ve lezzetli olan cips. Marketlerde poşetli halde satılan dürüm ekmekleri kare kare kesilir. Fırın kağıdı serilmiş bir tepsiye tek sıra halinde dizilir. Üzerine çok az zeytinyağı sürülür.  Zatar serpiştirilir. Önceden 100 derece ısıtılmış fırının orta rafında 10-15 dakika pişirilir.  Kuru fasulyeli humusla servis yapılır.

Kuru Fasulyeli Humus

ölçülerle ilgili bilgi için tıklayın.

Malzemeler:

• 1 kutu kuru fasulye konservesi (850 gr.) (Fasulyeyi bir gece önceden ıslatıp çok yumuşayacak kadar pişirerek, kendiniz hazırlayabilirsiniz.)
• 1/4 cup tahin
• 1/4 cup yoğurt
• 2 yemek kaşığı (tbs) sızma zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı (tsp) kimyon
• 1 adet iri diş sarmısak
• Tuz

Tarif:

1. Süzdürdüğünüz kuru fasulyeyl ve diğer malzemeleri sırasıyla sabit blendıra koyun. Güzelce püre haline getirin. Servis yapacağınız tabağa koyun. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirin. Sumakla süsleyip, hazırladığınız lavaşla beraber servis yapın.

Kaynak: Herb&Spice - Jill Norman