Ev Cini

Brüksel Lahanası

Pişerken yaydığı kokusuyla ters alakalı; zarif, minyatür lahanaların zamanı geldi. Batıda, özellikle yılbaşı hindilerinin yanında garnitür olarak servis edilen Brüksel lahanalarının bizdeki geçmişi pek fazla değil. Belki de o yüzden, hünüz  damak tadımıza göre şekillendiremedik. Büyük abisi lahanaya yaptığımız muameleyi yapıp; dolmasını, olmadı kapuskasını, hiç olmadı turşusunu yapamadık. Sorun değil...  Belki de, 100 yıl sonra Brüksel lahanası, bizim mutfaklarda, olabileceği en güzel hale bürünecek.

Brüksel lahanası, ilk olarak Ortaçağ'da Brüksel civarında görülmeye başlamış ve 1213 yılındaki piyasa düzenleme belgelerinde adı geçmiş.  15. yy'da iki düğün için verilen ziyafette masayı süslemiş, fakat galiba ilgi görememiş ki, uzun süre kendinden haber alınamamış. 18. yüzyılın sonlarında İngiliz ve Fransız bahçelerinde yetiştirilmeye başlamış. O dönemde yeni yeni yazılmaya başlayan yemek kitaplarında, tek tük Brüksel lahanalı tarifler görülmüş.
Basitçe ve bilindiği şekliyle bu sebze nasıl hazırlanıyor peki: Minik lahanaların, kararmış veya buruşmuş dış yaprakları koparılıyor. Yıkanıyor.  Sığacağı ebatta, derince bir tencereye sıkı sıkı yerleştiriliyor.  2-3 cm.  üzerine gelinceye kadar, kaynar su ekleniyor. Bol tuz serpilip, 8-10 dakika pişiriliyor.  Pişip, pişmediğini anlamak için, bir bıçak saplanıyor. Pişmişse süzdürülüp,  bir miktar tereyağı (veya sıvı yağ) ile karıştırılıyor. Servis yapılıyor. Dibini artı şeklinde keserek haşlayanlar da oluyor. Fakat bu şekil; yapraklar dağılıp, içine de bolca su çektiğinden pek tavsiye edilmiyor.

Bir de bu sebzenin, patatesle beraber püresi yapılabiliyor. Patatesin yumuşak, kadifemsi tadıyla; lahananın acımsı ve garipçe tadı biraz dengeleniyor. Fakat yine de harika değil. 100 yıl sahiden de lazım galiba.

Bu arada fotoğrafta sol alt bölümde görülen,  İkea'dan aldığım püre aletinden pek memnun kaldım.  Üst kısımda görülen eski püre aletini (mouli-legumes) ise Saman Pazarı'ndaki Pirinç Han'dan almıştım.  Kullanılamayacak kadar yıprandığı için, ne güzellikte püre elde edilebiliyor, bilemiyorum.

Brüksel Lahanalı Patates Püresi

Kaynak: Jane Grigson's Vegetable Book

Malzemeler: 4 kişilik

• Yarım kilo, ayıklanmış Brüksel lahanası
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet büyükçe kuru soğan
• Yarım kilo, kabukları soyulmuş ve küp küp doğranmış patates
• Tuz, karabiber,  toz muskat (küçük hindistan cevizi)
• 60 gr. tereyağı
• Süt

Tarif:

1. Brüksel lahanalarını,  5 dakika haşlayın ve süzdürün.
2. Orta boy bir tencereye sıvı yağı ve kuru soğanı koyun, yumuşayana kadar pişirin. Üzerine Brüksel lahanalarını, patatesleri koyun. Yarım litre kaynar su dökün; tuz, karabiber ve muskatla tatlandırın. Kaynamaya başlayınca, tencerenin kapağını kapatın ve iyice yumuşayana kadar (30 dakika civarında) pişirin.
3. Yumuşayan sebzelerin, kalan suyunu süzdürün ve püre aleti yardımıyla püresini çıkartın. Tekrar tencereye alın. İçine tereyağını ekleyin. Kıvamını ayarlamak için bir miktar süt ekleyin.  Et ve tavuk yemeklerinin yanında servis yapın.
4. Bu püreyi başka şekilde de kullanabilirsiniz: Top kabakların içini dolma yapar gibi oyun. Tuzlu suda haşlayın. İçlerine, eşit miktarda bu püreden doldurun. Üzerine eski kaşar veya Mihaliç peyniri rendeleyin. Fırında kızarana kadar pişirin ve servis yapın.

Küresel düşün, yöresel ye...tabii yiyebilirsen...

Dünyada, ticaret payı en yüksek olan meyve muz. Yıllık tüketim miktarı 90 milyon tona yakın. Bu da yıllık  700 milyar adet muza denk geliyor ki bu esnada şaşkınlık ıslığı çalmadan edemiyorum. Dünyada en çok muz yetiştiren ülkeler: Guatemala, El Salvador, Nikaragua, Honduras, Costa Rica, Kolombiya ve Eguador. Bu ülkelerde Monokültür (Monokültür: Sürekli aynı türde ve çeşitte ürünün yetiştirimesi)  tarım yapıldığı için, meyveler hastalıklara ve zararlılara duyarlı. Bu sebepten devamlı ilaçlanıyorlar. Uçaklarla mütemadiyen yapılan ilaçlamalar sırasında işçiler, muz bahçelerinin içinde oluyor.  Costa Rica'da 10.000 işçinin bu yüzden kısırlaştığı biliniyor.  Yılda hektar başına yapılan  40 kilo ilaçlama - ki bu Avrupa ülkelerinde yapılan ilaçlama miktarının 10 katı - sadece işçilere değil bu meyveyi tüketenlere de zararlı. Hatta bu yüzden, ilaç kalıntılarının en çok toplandığı yer olan meyvenin baş ve uç bölümlerinin yenmemesi tavsiye ediliyor.

Avrupa Topluluğu 1993 yılında Güney ve Orta Amerika ülkelerinden muz ithalini düzenlemiş. Buna göre AB ülkelerine ithal edilecek muz en az 14 cm boyunda ve 27 mm çapında oluyor. Muz tam olgunlaşmadan toplanıyor ve Güney Amerika ülkelerinden Avrupa' ya gelirken yolda, ya da Avrupa' ya geldikten sonra depolarda "etilen" gazı verilerek olgunlaştırılıyor. Bir muz meyvesi toplandıktan sonra ortalama 6.500 kilometre yol geliyor ve yaklaşık 1 ay sonra tüketiliyor.
Dünyadaki muz üretimi üç şirketin elinde. Bunlardan biri de manavlarda, marketlerde gördüğümüz (çikita) Chiquita' nın üreticisi UNITED BRANDS Co. Bu şirketlerin saymaya üşendiğim, onlarca korkunç işleri var. - ki merak edenler bu linki tıklayarak detayları öğrenebilirler.
Muz, Türkiye'ye 1870 yılında süs bitkisi olarak getiriliyor. 1930'lardan 1980'li yıllara kadar ticari olarak Güney Çin kökenli LADY FINGER türü muzların  üretimi yapılıyor. !984'ten sonra yapılan muz ithalatıyla birlikte ortalıkta CAVENDISH türü tatsız tutsuz muzlar görülmeye başlıyor ve Türkiye'deki üretim darbe yiyor.
Bunca yazıdan sonra, kör göze parmak misali bir muzlu kek tarifi veriyorum. Bizim yerli Anamur muzlarından bulup, çok olgunlaşıp, kararmaya başlayanlarından şöyle güzel bir kek yapmak isteyenler için;

Muzlu Kek

Breakfast  Lunch  Tea - Rose Bakery

Malzemeler: 8 kişilik

1 cup = 250 ml. lik su bardağı

1 tsp = 1 tatlı kaşığı

• 150 gr. tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında yumuşamış ve artı olarak, kalıbı yağlamak için ekstra yağ
• 180 gr. toz şeker ( yaklaşık 1 cup)
• 3 adet yumurta
• 3 adet olgun muz  püre yapılmış (toplam: 350 gr. civarında)
• 110 ml. kefir  ( veya buttermilk) veya yarı yarıya yoğurt ve süt karışımı
• 1  tatlı kaşığı (tepeleme) karbonat
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• 350 gr. (2 +1/3 cup) un, elenmiş
• 1 tatlı kaşığı tarçın (opsiyonel, arzu edenler ekleyebilir.)
• 100 gr. (1 cup) iri doğranmış ceviz (Cevizi havanda dövünce, çoğunlukla toz haline dönüşüyor. Bu tarifte bıçakla doğramayı tercih ediyoruz.)

Tarif:

1. Fırını 180 derece (Turbo fırınlarda: 160 derece) ısıtın.
2. 25 cm. çapında kelepçeli bir kek kalıbının yanlarını bir miktar yumuşak tereyağıyla yağlayın. Dibine fırın kağıdı serin.
3. Bir karıştırma kabında tereyağını ve şekeri yumuşayıp, krema haline gelene kadar el mikseriyle çırpın.
4. Teker teker yumurtaları ekleyin. Her defasında mikserle karıştırmaya devam edin.
5. Püre yapılmış muzu ve kefiri ekleyin.
6. Ardından,  karbonatı, tuzu, tarçını ve unu ekleyin. Son olarak cevizi ekleyin ve hepsini iyice karıştırın.
7. Karışımı, hazırladığınız kalıba dökün. Fırının orta rafında 45-55 dakika arası pişirin. Kekin ortasına temiz bir bıçak saplayarak, pişip pişmediğini anlayabilirsiniz.
8. Pişen keki fırından çıkarın ve ılıyına kadar bekleyin. Daha sonra kalıptan çıkarın ve servis yapın.