Ev Cini

Yeşil Mercimekli Bulgur Pilavı

Yöresel yiyecekleri anlatan referans kitapları okudukça ve yeni yeni hububat, yoğurt, ekmek, peynir, sebze çeşitlerini öğrendikçe şaşırıyorum. Bırakın bölgeden bölgeye, şehirden şehire bile değişen ne çok zenginliklerimiz var. 
Mesela onlardan birine Artun Ünsal'ın, çok sevdiğim  "Nimet Geldi Ekine" kitabında rastladım. Rize'de kuzinede mısır ekmeği yaparken, hamurun içine "ballı lobya" denilen kuru şekerfasulyesi unu koyarlarmış. Bu unun soya fasulyesi unu olduğu, internette bazı siteler tarafından, kopya edile edile defalarca aynı şekilde yazılmış ama bu bana pek mantıklı gelmedi. Ballı lobya hakkında bilgisi olanlar, bilgilerini burada bizimle paylaşırlarsa sevinirim.

Okumaktan hoşlandığım bir diğer kitap: Artun Ünsal'ın yeni kitabı "Silivrim Kaymak!"', onlarca yöresel yoğurt çeşidi tarifi, içinde incir dalından çıkan sütünde olduğu yoğurt mayalamaya yarayan bitkiler, meyveler ve hatta karınca yumurtaları hakkında hazine değerinde bilgilerin olduğu bir kitap. Artun Ünsal'ın "Süt Uyuyunca" kitabını ise yeni baskıları olmadığından okuma mutluluğuna erişemedim. Umarım yakın zamanda yeni baskıları çıkar.

Tekrar tekrar okumaktan zevk aldığım ve birçok şey öğrendiğim kitaplardan diğeri "Ayıntab'tan Gaziantep'e Yeme İçme" (Ayfer T. Ünsal). İçinde hem Gaziantep'in meşhur kebap çeşitlerinden, dolmalarına, çorbalarına kadar onlarca yemek tarifi hem de çok değerli bilgiler ve hikayeler var.  Kitapta görmekten  mutlu olduğum tariflerden biri Acur Mutaniyesi oldu, çünkü tam da o zamanlarda bu çorbayı  Çiya'da yemiş ve beğenmiştim. İçinde küçük  et parçaları, nohut ve dolmalık tüylü acurun (Keleğe benzeyen bir acur çeşidi. Turşusu yapılan uzun acurlardan farklı) olduğu, bol yoğurtla terbiye edilen çorbaya, tüylü acur yerine çağla da konabiliyor.

Yeşil mercimekli bulgur pilavı, dünyanın en güzel pilavlarından biri. İçine eklenen kimyon, kavrulmuş soğan ve salça, bu pilavı mercimek köftesine benzetiyor.

Yeşil Mercimekli Bulgur Pilavı

Malzemeler: 4 kişilik

1 su bardağı = 250 ml.'lik su bardağı

• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 1/2 su bardağı zeytinyağı
• 1 adet iri kuru soğan
• 2 yemek kaşığı silme domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası,  eğer çok acı ise, yarım kaşık veya daha az kullanılabilir.
• kimyon, tuz, karabiber
• 1 su bardağı pilavlık bulgur
• 2 su bardağı (500 ml.) mercimeğin suyu

Tarif:

1. Yeşil mercimeği iyice yıkayın. Orta boy bir tencerenin içine koyun. Üzerini 4 parmak geçecek kadar su ekleyin.  Orta ateşte 20-25 dakika, mercimekler yumuşayana kadar pişirin. Mercimeği süzdürün. Suyunu bir kenara ayırın. Eksik kaldıysa ,  üzerine kaynar su ekleyip, 2 su bardağına tamamlayın.
   
2. Pilav tenceresine yağı ve yarım ay şeklinde doğradığınız soğanları ekleyin. Üzerine bir miktar tuz serpiştirin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte, soğanlar iyice yumuşayana ve şeffaflaşana kadar 35-40 dakika pişirin. Bu kadar uzun süre pişen soğanlar tatlılaşıp, yemeğin lezzetini arttırıyor.
3. Pişen soğanların üzerine domates ve biber salçalarını ekleyin. Kokusu çıkana kadar kavurun. İstediğiniz miktarda baharatları ekleyin.
4. Soğanlı karışımın üzerine bulguru dökün. Biraz kavurun. Ardından, haşlanmış mercimekleri ekleyin. Üzerine suyu dökün. Malzemeyi homojen olarak dağıtmak için biraz karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın.  20 dakika yavaş ateşte pişirin.
5. Ocağın altını kapatın. Pilavı biraz dinlendirin. Kaşıkla, havalandırarak karıştırın ve yoğurt, yeşil soğan veya ayranla servis yapın.

Damla Çikolatalı Kurabiye

Mutfak tezgahımın üzerinde duran kavanoz,  çoğunlukla kurabiyelerle dolu olur. Bademli, fındıklı,  çikolatalı,  kakaolu, hindistan cevizli, yulaflı çeşit çeşit kurabiyeleri yemekten daha çok pişirmek zevklidir benim için.  O yüzden fırsatı kaçırmam. Kavanoz boşaldıkça, aklıma düşmüş yeni bir kurabiye tarifini dener,  kavanozda sergilerim. Bu kurabiye, damla çikolatalı kurabiyeler içinde en beğendiklerimden biri. İçine eklenen kahve hoş bir aroma veriyor.  Kurabiyenin içine, bildiğimiz tablet çikolatalar küp küp kesilip eklenebilir fakat damla çikolatalar daha hoş bir görüntü verdiğinden, ben onları tercih ediyorum. Damla çikolataları Bind mağazalarından alabilirsiniz.

Damla Çikolatalı Kurabiye (24 adet kurabiye)
Tarif: Neiman Marcus Cookbook

Malzemeler:

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

1 tsp = 1 tatlı kaşığı

• 113 gr. tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında iyice yumuşamış
• 1 su bardağı (200 gr.) kahverengi toz şeker
• 3 yemek kaşığı toz şeker
• 1 adet iri yumurta
• 2 tatlı kaşığı vanilya esansı
• 1 + 3/4 su bardağı (219 gr.) un
• ½ tatlı kaşığı kabartma tozu
• ½ tatlı kaşığı karbonat
• ½ tatlı kaşığı tuz
• 1.5 tatlı kaşığı instant kahve (nescafe)
• 1 su bardağı damla çikolata veya küçük küpler halinde doğranmış bitter çikolata

Tarif:

1. Fırını 170 dereceye (turbo-fanlı fırınlarda 150 derece) getirin.
2. Derince bir karıştırma kabına yağı, kahverengi şekeri ve toz şekeri koyun. Mikseri orta hızda çalıştırın ve 30 saniye boyunca malzemeleri çırpın.
3. Yumurtayı ve vanilyayı ekleyin. Mikserle 15 saniye boyunca tekrar çırpın.
4. Ardından karıştırma kabının içine unu, kabartma tozunu, karbonatı ve tuzu eleyin. Elinizle hamuru yoğurun.
5. En son olarak çikolatayı ve kahveyi ekleyin. Tekrar yoğurun.
6. Elinize ikişer yemek kaşığı bu malzemeden alın. Avuç içinizde yuvarlayın ve fırın kağıdı serilmiş tepsiye aralıklı olarak dizin. Hamurdan topların üzerine, 4 cm. çapında genişleyene kadar, bir kaşığın tersiyle hafifçe bastırın.
7. Tepsiyi fırına koyun ve 18-20 dakika pişirin. Fırından çıkınca hala yumuşak olan kurabiyeleri, soğuyana kadar bir tel ızgaranın üzerinde bekletin. Kurabiyeleriniz soğuyunca onları hava almayan bir kapta saklayın.

Yusufeli'nin güzelim zeytinyağı...

En sevdiğim zeytinyağı markasının, en sevdiğim yağı Artvin'in Yusufeli ilçesi, Demirkent köyünde yetişen Butko zeytinlerinden üretiliyor. Denizden 600 metre yüksekte ve doğal olarak  organik şartlarda yetişen bu zeytinler, ülkemizde pek kimse tarafından bilinmezken  Sadece Zeytin adındaki bir marka sayesinde, 2006 yılında Brüksel'de yapılan yarışmada Üstün Lezzet Ödülü almış.

Yakında Yusufeli ilçesi taşınacak. Dağ köylerinde yaşayan halkın vadideki bereketli topraklarının %90'ı suyun altında kalacak.  Tabii bu zeytinlerin yetiştiği bağlarda. Çünkü 30 yıl önce başlanan bir projenin 5. ayağı olan Yusufeli Barajı tasarısı mecliste kabul edilmiş. Attığımız taş, ürküttüğümüz kurbağaya değmiyecek ama yine de bu baraj yapılacak sanıyorum. 

Belki de mazi olacak bu zeytinyağını bir tadın.

Kuraklık yüzünden, ölmez ağacı  yarı yarıya meyve verse de, şu sıralar zeytin hasadının başladığı güzel zamanlar. Kasım ayından başlayarak, önce sofralık ve sonra yağlık zeytinler hasat ediliyor. Eğer zeytin bahçesi olan şanslı azınlıktansanız, bir ihtimal salamura zeytinlerinizi kendiniz hazırlıyorsunuzdur zaten.  Eğer pazardan veya benim yaptığım gibi  şuradan  alabiliyorsanız, yine  şanslısınız, şanslıyız.

Aldığım zeytinler: Hatay, Mardin, Gaziantep, Kilis illerinin yöresel zeytini Halhalı.   Ya yeşilken toplanıp, kırma zeytin şeklinde işleniyor ya da  tam olgunlaştığında  yağlık ve siyah sofralık olarak kullanılıyor.  Yağları Arap ülkelerine ihraç ediliyor.

Benim yeşil zeytinlerin acısı tamamen çıkarıldığı için hemen salamurasını yapabildim. Dalından koparıldığı haliyle gelmiş, acılığı çıkmamış yeşil zeytinler için ise: Zeytinler suyun içinde bekletilir. Acılığı çabuk çıksın diye ya kırılır ya da bıçakla üzerine çizik atılır. İki günde bir suyu değiştirilir. Bu işlem zeytinin acısı çıkana kadar tekrarlanır. Daha sonra salamura işlemine geçilir.

Salamura Zeytinler

17.10.2007 the New York Times/Dining and Wine

Malzemeler:

• Tuz
• 1 yumurta
• 1.5 kilo taze, yeşil zeytin
• 2 limon,  iyice yıkanmış ve dörde bölünmüş
• 4 adet kereviz sapı,  5cm. uzunluğunda parçalara kesilmiş
• 1 baş sarmısak, ayıklanmış ve diş diş ayrılmış
• 1 avuç dolusu acı, yeşil biber (Ben eklemedim.)
• 1 su bardağı (250 ml.) beyaz sirke
• 1 su bardağı (250 ml.) limon suyu
• Zeytinyağı

Tarif:

1. Salamura suyu için, yumurta deneyi yapalım: Genişçe bir kabın içine 2 lt. su ve 1/2 su bardağı tuz koyun. Tuz eriyene kadar karıştrın. Ardından yumurtayı yavaşça kabın içine koyun.  Yumurta suyun yüzeyinde yüzüyorsa, tuz ayarı olmuştur. Eğer suyun içine batıyorsa, suya yavaş yavaş tuz eklemeye devam edin ve karıştırın. Yumurta suyun yüzeyine çıktığında işlem tamamlanmış demektir. Yumurtayı kabın içinden çıkarabilirsiniz artık.
2. Zeytini koyacağınız kavanozu iyice temizleyin. İçine zeytinin üçte birini koyun. Üzerine  dilimlediğiniz limonun, kereviz sapının, sarmısağın, acı yeşil biberin üçte birini ekleyin.  Bütün zeytinler ve malzemeler bitene kadar, bu işlemi iki kere daha tekrarlayın. En üste kalan kereviz saplarını yerleştirin.
   
3. Salamura suyunu,  kavanozdaki zeytinlerin yarısına gelecek kadar ekleyin. Üzerine limon suyunu ve sirkeyi koyun. Kalan boşluğu, salamura suyuyla tamamlayın. Zeytinlerin üzerini geçecek kadar salamura suyunu ekleyin. En üstte zeytinyağı dökün ki, zeytinler havayla temas edip, kararmasın.
4. Kapağı hafifçe kapatın.  Fermante olup, su sızabileceği için, önlem olarak kavanozu kenarları yüksek bir tepsinin içine yerleştirin. 6 ay,  sıcak olmayan bir odada bekletin. Kullanmaya başladıktan sonra, zeytinlerinizi buzdolabında muhafaza edin.