Ev Cini

deniz börülceli fava ya da favalı deniz börülcesi

Hafta sonu bir balık ziyafeti çekmek istedik kendimize. Taze oldukları için pırıl pırıl parlayan ve çiğ bile yenebilecek güzellikte duran balıklar arasından yine levrek alırken buldum kendimi.  Halbuki bu sezon hamsi de bol, palamutta, barbun  barbunya da, çinekopta ve hatta sarıkanatta. Balıkçı kalabalık olduğu için birsüre bekledim ve beklerken de; niye genellikle levrek ve çupra çipura tercih ediyorum diye sordum kendime. Niye? Valla kendimden emin değilim: alışkanlık mı, kolaylık mı, lezzet mi? Aman ne önemli! deyip aldım levrekleri: Sonra eski model elektrikli ızgaraya balıkları yanyana yerleştirdim, zeytinyağı ve deniz tuzu gezdirdim üzerlerine; bikaç dakika iki tarafını ızgara yaptım. Yanına yarımşar limon, roka, kırmızı soğan ekledim.

Ziyafet yapalım dediğimiz için deniz börülcesi de aldım. Bu otun daha çok ilkbaharda bulunduğunu okumuştum. Bulunduğu yerler de deniz kenarlarındaki kayalıklar. Fakat şimdilerde her sezon görebiliyorum bu lezzet ötesi otu. Geçen yazı deniz börülcesi yiyerek geçirmiş bir bünyeye alışkanlık yaptığından olsa gerek kışında edinebiliyor olmanın mutluluğunu yaşıyorum. Bu arada, yine geçen yaz bir restoranda deniz börülcesini favayla servis yaptılar. Favanın o yumuşak ve sade haliyle, börülcenin limonlu sarmısaklı sosla tatlandırılmış diri hali pek yakışmıştı. Bundan böyle ikisini ayrı düşünmem zor olduğundan fava da hazırladım.  Sonra onları birleştirdim. Ziyafet oldu.

Deniz börülcesi ve fava reçeteleri ayrı ayrı şekilde bu blogta bulunuyor. Fakat bu sefer favayı yarım ölçü azalttım. Deniz börülcesi tarifini gözden geçirdim ve hepsinin son halini tekrar yazdım.

Deniz Börülcesi

Malzemeler:

• 1 demet deniz börülcesi
• 1 iri diş sarmısak
• Yarım limonun suyu
• Sızma zeytinyağı

Tarif:

1. Deniz börülcesini yıkayın ve sığabileceği büyüklükte bir tencere koyun. Üzerini geçecek kadar su ekleyip kaynatmaya başlayın.
2. Pişip pişmediğini kontrol etmek için kökünden tutun ve etli kısmı sıyırmaya çalışın. Eğer kolayca sıyrılıyorsa pişmiş demektir.
3. Pişen deniz börülcesini soğuk suyun altından geçirin ve teker teker kökünden uç kısmına doğru etli kısmı çekerek, içindeki sert kılçıktan sıyırmaya başlayın.
4. Ayıkladıklarınızı bir kaseye koyun. Sarmısağı, limonu ve zeytinyağını başka bir yerde iyice karıştırın ve börülcelerin üzerine dökün.
5. Arzu ederseniz üzerine fava koyun ve öyle servis yapın.

Fava

Malzemeler:

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 1 su bardağı  kuru bakla içi
• 3  su bardağı su
• 1 adet küçük boy havuç
• 1 adet küçük boy kırmızı soğan
• 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• Tuz
• Süslemek için dereotu
• Sızma zeytinyağı

Tarif:

1. Kuru baklaları iyice yıkayın ve fazla iri olmayacak şekilde doğranmış soğan ve rendelenmiş havuçla beraber bir tencereye koyun.
2. Üzerine 3 su bardağı su ekleyin ve iyice yumuşayıp, suyunu çekene kadar haşlayın.
3. Püre haline gelmiş baklalara 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve tuz ekleyin. Malzemeyi tel süzgeçten geçirin.
4. Favayı koyacağınız kabın içini suyla yıkayın ve favayı içine koyun. Üzerini düzeltin ve iyice soğuyup, katılaşana kadar bir köşede bekletin.
5. Servis yapacağınız zaman, bir yemek kaşığı yardımıyla favadan bir parça alın ve deniz börülcesinin üzerine yerleştirin. (Ya da düz bir tabağa ters çevirin ve üzerine sızma zeytinyağı ve limon suyu gezdirip, dilim dilim kesin.)
6. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirin ve bir sap dereotuyla süsleyin.

Midye Dolması

Kitapçının kapısından içeri adım atar atmaz, yeni çıkan DVD'lere bir göz atıp kitapların durduğu bölüme geçtim. Çok satan kitapların sergilendiği bölümü es geçip - nedense çok satanlar benim okumak istediklerim olmuyor - yeni çıkan kitapların durduğu raflara bakınmaya başladım. Yeniçeri Ağacı, ismi dolayısıyla ilgimi çekti ve kitabın arka kapağında yazan açıklamayı okumaya başladım.

Yıl 1836. Yer Osmanlı İmparatorluğu. II. Mahmut dönemi. Bıdı bıdı bıdı...Sultanın gözdelerinden biri haremde boğularak öldürülür. Sultan... bıt bıt bıdı bıdı...Haremağası Yasin'i görevlendirir. Tarihin belki de ilk hadım dedektifi Yasin'in on günü vardır. Bıdı bıdı bıt bıdı bıt...Hımmm. Konu ilginç, alalım bakalım bu kitabı diyip aldım. Kitap gayet hoş başladı, güzel güzel devam ederken de, hoop...daha güzel bişey oldu. Yasin detaylı bir şekilde verilmiş ölçüler ve tarif eşliğinde midye dolması pişirmeye başladı.

Sonraki günler, okumaya devam ettikçe anladım ki yazar - ki kendisi Jason Goodwin adında Osmanlı İmparatorluğu üzerine yaptığı çalışmalarla tanınan birisiymiş. - yemek pişirmeyi ya da yemekle ilgili konuları seviyor. Öyle ki bu ilgi kitaptaki karakterlere de yansıyor. Hatta bu karakterlerden biri; hem yeniçeri hem çorbacıbaşı olanı şuna yakın bişey söylüyor: Savaşmak erkek için önemli, ama özel bir nitelik değil...fakat yemek pişirmek öyle mi?

Son olarak; bu kitabın film haklarının alınıp sinema filmi yapılmasını çok hem de pek çok isterim. Bir de, kitaptaki ana karakteri yani Yasin'i Taner Birsel'in oynamasını isterim. Sanki onun için yazılmış gibi.

Neyse...Dönelim midye konusuna... Midye dolmasını çok sevmeme rağmen hijyenik takıntılar yüzünden sadece iki yerde yiyebiliyorum. Birincisi, Çeşme Boyalık sahilindeki Mardinli midyecinin sattığı lokum gibi midye dolması, diğeri ise Kıtır Piliç'in, pirinçleri sertçe olduğu için çok bayılmadığım midye dolması. İşte bu yüzden, eğer bu yemek romandaki gibi kolayca yapılabiliyorsa ben de bi denesem fena olmaz dedim. Ertesi gün Tunalı'daki Dalyan balıkçısına uğradım ve midye sordum. Bana sonraki güne istediğim adette taze ve temizlenmiş midyeleri getirebileceklerini söylediler ve getirdiler de. Böyle rahat bir şekilde midye alıyor olmak, midyeli reçetelerin artacağına bir delalettir, hazır oluna...

Romanda Yasin, dolmaların içine üzüm ve fıstık koyuyordu. Ben onları çıkardım ama baharatı ekledim. Pişirme yöntemi için ise internette biraz araştırınca Denizce sitesinin verdiği yöntem kafama yattı, onu uyguladım. Sonuç fena olmadı.

Midye Dolma

Malzemeler: 1-2-3-4-5 kişilik olabilir. Duruma göre değişir.

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 20 adet midye 7 cm.'lik büyük midye
• 1/3 su bardağı zeytinyağı
• 3 adet küçük boy ya da 1 adet büyük boy kuru soğan. (Tercihen kahverengi kabuklu olanlarından)
• 3/4  su bardağı pirinç
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1/3 su bardağı, ince ince doğranmış dereotu
• 1 adet kesme şeker
• Tuz ve karabiber
• 1 su bardağı sıcak su (250 ml.)

Ayrıca:

• Zeytinyağı
• 1 adet limon
• 1.5 adet büyük kuru soğan
• Tuz
• 1 su bardağı sıcak su (250 ml.)

Tarif:

1. Temizlenmiş midyeleri teker teker yıkayın ve soğuk su dolu bir kabın içinde, iç malzemesi hazır olana kadar bekletin.
2. Dolma yapacağınız tencereye zeytinyağını koyun. Yemeklik doğradığınız kuru soğanları, şekeri ve tuzu ekleyin. Soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun.
3. Yıkayıp, süzdürdüğünüz pirinci ekleyin ve pirinç "cam gibi" olana kadar kavurma işlemine devam edin.
4. Domates salçasını ve naneyi ekleyin. Kokusu çıkana kadar, 2 dakika daha kavurun.
5. Suyu pirinçlerin üzerine dökün, hafifçe karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. Pişmesine yakın, dereotunu ekleyin ve pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin. (Dikkat!...Suyunu çabucak çeker.) Pişen pirinçleri, soğuması için bir tabağa alın.
6. Midyeleri süzdürün ve hazırladığınız pirinçleri eşit şekilde midyelerin içine doldurun. Kabuklarını sıkıca kapatın
7. 1.5 adet soğanın kabuklarını soyun ve halka hakla doğrayın. Tencerenin dibine dizin.
8. Fırın kağıdını ıslatıp, elinizle buruşturun ve soğanların üzerine serin. Üstüne dip dibe, hazırladığınız midyeleri dizin.
9. Üzerlerine zeytinyağı gezdirin. Tuz serpin. Halka halka kestiğiniz limon dilimlerini koyun. 1 bardak sıcak suyu dökün. 
10. Islattığınız ve buruşturduğunuz bir diğer fırın kağıdını üzerlerine serin ve ağırlık yapması için bir tabak veya dolma taşı kapatın.
11. Tencerenin kapağını kapatın ve su fıkırdayana kadar hızlı ateşte ve daha sonra 30 - 40 dakika yavaş ateşte, pirinçler yumuşayana kadar pişirin.
12. Tencerenin kapağı kapalı bir biçimde dinlendirin. Soğuyunca yanında limonla birlikte servis yapın.

Krep

Benim 4.5 yaşındaki mini mini yiğenim sabahları kreşe gitmeden önce kendine bir adet nutellalı, bir adet peynirli krep hazırlıyormuş. Biraz krep aşkına, birazdan daha fazla nutella aşkına ve sanırım en çokta annesiyle mutfakta zaman geçirmek aşkına kahvaltı en sevdiği öğün olmuş.

Krep, benim için ise: her daim mutfakta bulunan - ki bunlar süt, yumurta ve un oluyor. - malzemelerle hazırlanabilecek en pratik ve en lezzetli yiyecek. Özellikle ıspanaklı krebin, başamel sosla zenginleşmiş o yumuşacık hamurun içinden hissedilen ıspanağının lezzetini bilenler bilir. Bilmeyenler için ise tarifini veriyorum.

Krep hazırlamak basit olsa da bazı tavsiyeler var ki yazmadan geçemedim: Mesela iyi bir yapışmaz tava bu tavsiyelerden biri. Hatta bu tavayı sadece kreplerde kullanıp, yıkamadan, sadece kağıt havluyla silip kaldırmakta bir diğer tavsiye. Tarif içinde başka tavsiyeler de var. Umarım deneyenler, yerken benim kadar mutlu olur.

Krep

Malzemeler:15-20 adet, 22 cm. çapında krep

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

1 tsp = 5 ml.'lik tatlı kaşığı

• 2 su bardağı un
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• 5 adet iri yumurta
• 3 su bardağı süt

Tarif:

1. Büyükçe bir kabın içine unu ve tuzu koyun. Yumurtaları ve sütü, başka bir kabın (Camdan imal edilmiş 1 litrelik ölçü kabı kullanışlı oluyor.) içinde çırpma teliyle karıştırın. Sıvı karışımı, unlu karışıma yavaş yavaş yedirerek dökün. Bir yandan çırpma teliyle karıştırmaya devam edin ki topaklanma olmasın. (Eğer topaklanırsa el blenderiyle karıştırın.) Hazırladığınız karışımı buzdolabında bir saat dinlendirin.
2. Yapışmaz bir tavayı ya da krep tavasını az ile orta arası bir ateşin üstünde iyice ısıtın. Tavanın ortasına yarım tatlı kaşığı sıvı yağ dökün. Eğer fazla yağ koyarsanız, krep istediğimiz şekli almaz.
3. Tavayı evirip çevirerek yağı dağıtın ve karışımdan yarım kepçe alıp tavanın tam ortasına dökün. Tavayı tekrar evirip çevirerek karışımı tavanın tabanına dağıtın; krebin her iki tarafı da pişince bir tabağa alın. Kalan bütün karışım bitene kadar aynı işleme devam edin.

Önemli: Her defasında tavayı yağlamakta yarar var.

Ispanaklı Krep

Malzemeler:4 kişilik

Ispanaklı iç malzemeleri:

• Yarım kilo ıspanak
• 25 gr. tereyağı ya da sıvı yağ
• 1 adet küçük boy kuru soğan (Kahverengi kabuklu olması tercih edilir.)
• 125 ml. (1/2 su bardağı) süt kreması
• Bir fıske tuz ve  karabiber (Ispanak çok tuzu kaldırmaz, belli eder. Tuzu az ekleyin ya da hiç eklemeyin.)

Tarif:

1. Ispanağı ayıklayın ve tekrar tekrar yıkayın. İri iri doğrayın.
2. Bir tavaya yağı koyun. Kızınca ıspanakları ekleyin. Ispanak suyunu salıp, çekinceye kadar pişirin.
3. Yemeklik doğradığınız kuru soğanları ekleyin. Soğanlar şeffaflaşana kadar kavurma işlemine devam edin.
4. En son olarak; kremayı, tuzu ve biberi ekleyin. 5 dakika pişirin ve ocağın altını kapatın.

Başamel sos malzemeleri:

• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 2 yemek kaşığı mısır unu
• 2.5 su bardağı süt
• 1/2 kutu beyaz krem peynir (Rendelenmiş füme peynir, kaşar, parmesan peyniri ya da hepsinin bir karışımı da olabilir.)
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• Bir fiske muskat tozu (Küçük hindistan cevizi)

Tarif:

1. Bir sos tenceresinin içine yağı koyun. Yağ kızınca mısır ununu ekleyin ve bir miktar kavurun.
2. Yavaş yavaş sütü ekleyin. Bir yandan da çırpma teliyle karıştırın ki topaklanmasın.
3. Sos hafif yoğunlaşınca krem peyniri ya da dilediğiniz başka peynirleri ekleyin. Fıkırdayana kadar pişirin ve ocağın üstünden alın.

Son hali için:

• 8 adet krep
• 8 adet dana jambon ya da hindi füme ya da çemensiz pastırma
• Hazırladığınız ıspanağın hepsi
• Hazırladığınız sosun hepsi
• Rendelenmiş parmesan

Tarif:

1. Krebin ortasına dana jambonu, üzerine bir miktar ıspanağı koyun. Rulo yapın ve fırın kabına yerleştirin. Aynı işlemi diğer 7 krep için de yapın ve hepsini fırın kabına sıra sıra dizin.
2. Üzerlerine sosu dökün ve peyniri serpiştirin.
3. Önceden 200 derece ısıtılmış fırında; 10-15 dakika ya da üzeri kızarana kadar pişirin.
4. Yanında nefis bir salatayla servis yapın.

İki kişi için hazırlayacağınız krepleri; ayrı fırın kaplarında pişirip, öyle servis yapabilirsiniz. 

Hiç bişey hakkında...

Cuma gecesi, ısrarla bizimle yaşamaya devam eden sivrisinek kulağımda vızıldayıp, bi de dirseğimi ısırınca "Kasım ayına geldik. Şuursuz sinek" diye ona bağırdım. Hayır, ısırığında da meymenet yok, belli ki son demlerini yaşıyor. Yine ve yine, sivrisinek kovucuyu çalıştırdım. Kış mevsiminin geldiğini anlasın ve milyonlarca yıldır, kış geldiğinde ne yapıyorsa onu yapsın diye pencereyi açtım. Gökyüzü kar yağmadan önceki pembeliğini almış, sabaha bir süpriz yapacak dedim kendi kendime. Buna rağmen cumartesi günü neredeyse tişörtümün üstüne pardösü giyip dışarı çıkacakken, aklıma hava durumu geldi. Kafamı camdan uzattığımda sulu yağan karı görüp, niyeyse şaştım. Pardösüyü çıkarıp, şapka taktım, eldiven giydim ve gittikçe hızlanan karın altında gurme shop'a gift & gourmet house'a yürüdüm. Bu telaşın sebebi yahni. Birkaç gündür, yahni pişirme isteğim tavan yapmış durumda fakat onu döküm demir tencerede, yavaş yavaş pişirmek isteği de var ki, bu, demir bir tencere almak demek. Neyse ki, kafama uygun bir tencereyi, neredeyse bedava diyeceğim bir fiyata bulup aldım.

Pazar gününü, yemek yapmaya ve fotoğraf çekmeye ayırdım. Yağan karın beyazlığı, tam fotoğraflık bir ortam sunuyordu ki, kış vakti pek bulunan birşey değil bu. Yahni yavaş yavaş fıkırdarken, vanilya kokulu kurabiyeler pişirdim. Nomu'nun sıcak çikolatasından hazırladım. Sonra oturduk, arka arkaya lost'un 2. sezonundan 3 bölümü ve lost'un baydığı yerde (evet, sık sık geçmişe dönmesi bayıyor.) battlestar galactica ve nip tuck seyrettik. Yemek ve dizi odaklı bir haftasonu böyle geldi geçti işte. Sinek mi?...O bizi terk etti.

Ballı Kurabiye

Malzemeler:50 adet kurabiye

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

1 tsp = 5 ml.'lik 1 tatlı kaşığı

• 250 gr. tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında iyice yumuşamış (Sütaş'ın tereyağını kullandım.)
• 3/4 su bardağı toz şeker (Esmer toz şeker de kullanabilirsiniz.)
• 1/4 su bardağı bal
• 1 adet iri yumurta
• 1 tatlı kaşığı vanilya esansı
• 1/4 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 2 + 2/3 su bardağı un

Tarif:

1. Fırını 180 (turbo firınlarda 160 derece) dereceye getirin.
2. Yağı ve şekeri el mikseri veya sabit bir mikserle; yumuşayıp, köpüksü bir görünüm alana kadar 2-3 dakika çırpın.
3. Balı, yumurtayı, vanilya esansını ekleyip, bütün malzeme homojen bir şekilde karışana kadar karıştırın.
4. Unu, kabartma tozunu ve tuzu bir elek yardımıyla hamur karışımına eleyin. Elinizle yoğurarak pürüzsüz bir hamur elde edin. Hamuru buzdolabı poşetine koyun ve 2 saat buzdolabında dinlendirin. Kullanacağınız zaman, hamuru ikiye bölün.
5. Hamurun birini, iki adet fırın kağıdının arasına koyun ve merdaneyle, (hamur 3 mm.- 5 mm. kalınlığında incelene kadar) açın.
6. Kalıpla arzu ettiğiniz şekilde kesin ve fırın kağıdı serilmiş bir tepsiye dizin. 10-12 dakika; altı iyice pişip, kenarları ve üzeri hafifçe kızarana kadar pişirin.
7. Fırından çıkınca hafifçe yumuşak olacaklar. Soğuyuncaya kadar bekleyin, kapaklı ve hava almayan bir kutuda saklayın.
8. Kalan hamuru da önceki gibi değerlendirebilirsiniz ya da şunu yapabilirsiniz: Hamurdan küçük parçalar koparın, avuç içinizde yuvarlayarak 3.5-4 cm. çapında toplar yapın, iki parmağınızla üzerine hafifçe bastırın. Üzerine damla çikolata parçaları saplayın. 180 derece ısıtılmış fırında 12-15 dakika pişirin. Soğuyunca, hava almayan bir kapta saklayın ve tüketin.