Ev Cini

İkea köfteci olmuş!!!

İkea'da mobilyadan, aksesuardan çok İsveç köftesi satıldığını söylüyorlar. Sebebi ucuz olması. 10 adet köfteyi, yanında patates kızartması, sos ve bir adet küçük İsveç bayrağıyla birlikte 4.5 YTL.'ye sattıklarını dikkate alırsak; evde yapılan İsveç köftesinin maliyeti 10 köfte, patates kızartması ve sosla 3 YTL.'ye çıkıyor ki bunun içinde dükkan kirası, vergi, elemanların maaşı, sigortası yok tabii. Of...Nelerle uğraşıyorum ben yahu!!!

İsveç köftelerinin bizim köftelerden farkının olmadığını içindeki malzemelerden de anlayabilirsiniz. Farkı, soslu olması ve yanında reçelle beraber sunulması. Ben sos ve reçel kısmından hoşlanmıyorum. Köfteyi patates kızarması ve hardalla beraber yemek damak zevkime daha uygun. Fakat sos tarifini yine de veriyorum ki sevenler mahrum kalmasın. Öyle iyiyim ki...

İsveç Köftesi ve Sosu

Kaynak: İnternetten damak zevkime göre değiştirerek uyguladığım bir tariftir kendisi.

Malzemeler: 70 adet 3 cm. çapında köfte

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

Köfte İçin:

• 1 kg. yağsız, dana kıyma (biftekten çekilmiş kıyma uygun olur.)
• 1 yumurta
• 1/2 su bardağı süt ya da krema ya da su
• 1/2 su bardağı un ya da öğütülmüş ekmek ya da püre yapılmış patates
• 1.5 tatlı kaşığı tuz
• 1/2 tatlı kaşığı karabiber
• 1 adet rendelenmiş, orta boy kuru soğan
• 1/4 tatlı kaşığı kimyon ya da hardal tozu

Tarif:

1. Bütün malzemeleri bir karıştırma kabına koyun ve elinizle iyice karıştırın. Yapışkan bir karışım olacak ama bu sizi korkutmasın.
2. Bir kaseye soğuk su koyun, iki elinizi ıslatın ve etten parçalar alarak avuç içinizde yuvarlayın. 3 cm. çapındaki top köftelerinizin bir kısmını saklayacaksanız: Onları bir tepsiye aralıklarla dizin ve buzdolabının derin dondurucusunda 10-15 dakika dondurun. Dondurduklarınızı bir saklama kabına koyun ve derin dondurucuda saklayın. Böylece gerektiği zaman, saklama kabından köfteleri rahatça alabilirsiniz. Aksi halde, önceden dondurulmamış köfteler birbirine yapışıyor. (Fotoğraftaki köfteler dondurup, buzunu çözmeden kızarttığım köftelerdir.)
3. Yapışmaz bir kızartma tavasına bir parmak kalınlığında sıvı yağ koyun. İyice kızınca köfteleri yerleştirin ve önlü arkalı, dışı kahverengi olup, içi pişene kadar kızartın.
4. Patates kızartması ve sosla bereber servis yapın. Arzu ederseniz yanına İsveçliler gibi yabani kızılcık reçeli de ekliyebilirsiniz.

Kahverengi Sos İçin:

Malzemeler:

• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 2 yemek kaşığı un
• 1 su bardağı su
• 1 adet et bulyon

Tarif:

1. Küçük bir sos tenceresine yağı koyun. Kızınca unu ekleyin ve rengi değişip, kokusu çıkana kadar kavurun.
2. Et bulyonu ve suyu ekleyin. Bir yandan sosu karıştırmaya devam edin. Sos koyulaşınca: İsterseniz köftelerin üzerine dökün ve hafifçe sallayarak sosu köftelerin her yerine bulayın ya da tabağa bir kepçe sos dökün ve üzerine 6 -10 adet köfte koyun. Patates kızarmasıyla servis yapın.

Sosun yoğunluğunu fazladan su ekleyerek ayarlıyabilirsiniz.

Bayram Şekerleri...

Bayram için iki çikolata tarifi denemeyi uzun zamandır düşünüyordum. Fındıklı, fıstıklı, kabak çekirdekli çikolata tarifinde, çikolatanın üzerine bir miktar fleur de sel serpiliyordu ve ben de sırf meraktan, küçük bir kısmına fleur de sel yerine bir miktar deniz tuzu serptim. Tadına baktığımda ise neredeyse çikolatadan soğuyordum, hemen çikolatayı erittiğim kasenin dibini yaladım da kendime geldim. Tuz, değişik tatlardan hoşlanmama rağmen bana bile biraz aykırı geldi. Bunun haricinde bu çikolata tuzsuz haliyle kesinlikle daha hoş ve farklı.

Portakal şekerli çikolatayı ise çok severim. Denediğim tarifteki sonuçtan belki de bu yüzden hoşlandım. Hazırladığınız portakal şekerlemelerini çikolataya bulamadan, keklerde kullanabilirsiniz.

Ben ölçüyü yarıya indirip, şeker miktarını da biraz azalttım. Buraya, benim yaptığım ölçülerle yazıyorum. Bu ölçüyle bir kavanoza yakın portakal şekeri elde edebilirsiniz.

Portakal Şekeri

Kitap: Truffles, Candies, and Confections: Techniques and Recipes for Candymaking

Malzemeler:

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

1 tbs = 15 ml.'lik yemek kaşığı

• 3 adet kalın kabuklu ve iri portakal
• 2.5 su bardağı toz şeker
• 2 temek kaşığı portakal likörü ya da Grand Marnier

Tarif:

1. Portakalları iyice yıkayın. Keskin bir bıçakla tepesini kesin ve portakalın kabuğunu 4 parça halinde soyun. İçindeki etli kısmı bıçakla iyice alın. Kabukları ince ince doğrayın.
2. Bir sos tenceresinin içine portakal kabuklarını koyun. Üzerine gelecek kadar soğuk su ekleyin ve kaynatmaya başlayın. Kaynamaya başlayınca (ki bu süre 10 dakikayı geçmiyor) 5 dakika daha fıkırdatın ve suyunu süzdürün. Bu kaynatma işlemini 2 kere daha tekrarlayın. Son seferinde kabukları soğuk suyun altından geçirin.
3. Bir sos tenceresinin içine kabukları, 1.5 su bardağı toz şekeri ve portakal likörünü koyun. Orta ateşte, şeker eriyene kadar karıştırın. Şeker eriyince ocağın altını iyice kısın ve 1.5 saat pişirin. Diğer aşamaya geçin.
4. Yayvan bir tabağa, kalan 1 su bardağı şekeri koyun ve portakal kabuklarını çatal yardımıyla tencereden alıp toz şekerin üzerinde yuvarlayın. Fırın kağıdı serilmiş bir tepsiye aralıklarla dizin. Tamamen soğuyunca: Kapaklı, hava almayan bir kapta ve serin bir yerde saklayın.
5. Çikolata için ise: Bitter çikolatayı benmari usulü eritin. Portakal çubuğunun yarısını çikolaya batırın. Çikolata donunca servis yapın.

Fındıklı, Fıstıklı, Kabak Çekirdekli Siyah Çikolata

Kitap: Chocolate Obsession: Confections and Treats to Create and Savor

Malzemeler:

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

1 tsp = 5 ml.'lik tatlı kaşığı

• 1/3 su bardağı kabuksuz fındık
• 1/4 su bardağı kabak çekirdeği içi
• 1/3 iç Antep fıstığı
• 1.5 su bardağı %61- %70 arası kakaolu çikolata (Ben Lindt'in %70 kakaolusunu kullandım.)
• 1/2 tatlı kaşığı fleur de sel

Tarif:

1. Fırını 175 dereceye getirin.  Küçük bir tepsinin içine fırın kağıdı serin ve fındıkları üzerine yayin. İyice ısınmış fırında kızarana kadar 8 dakika kavurun.
2. Bu aşamada fıstıkları ve kabak çekirdeği içlerini karıştırıp, aynı şekilde fırında kavurabilirsiniz fakat kabak çekirdekleri fırında evrim geçiriyorlar. Fıstık içleri de zaten kavrulmuş satıldığı için, bu ikisini fırında kavurmaya gerek yok. Olur da gerek olursa 10 dakika kavurmak yeterli.
3. İç Antep fıstıklarının kabuklarını soyabildiğiniz kadar soyun, soyamadıklarınız kalsın. Fındığı, fıstığı ve çekirdeği bir kasenin içinde karıştırın ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Fırından çıkar çıkmaz çikolatanın üzerine kesinlikle koymayın.
4. 20 cm x 30 cm. ölçülerindeki bir tepsiye fırın kağıdı serin.
5. Çikolatayı benmari usulü eritin. (Yani küçük bir sos tenceresinin içine su koyun. Üzerine cam bir kase yerleştirin. Kasenin tabanının suya değmemesine dikkat edin. Çikolatayı kasenin içine koyun ve spatulayla karıştıra karıştıra eritin.) Eriyen çikolatayı fırın tepsisine dökün ve spatulayla yayın. Her yerinin eşit kalınlıkta olması için tepsinin altını tezgaha hızlıca vurun.
6. Çikolatanın üzerine fısık-fındık- çekirdek karışımını yayın. Arzu ederseniz tuzu serpiştirin.
7. Tepsiyi tezgaha tekrar çarpın ki malzemeler iyice yerleşsin. Oda sıcaklığında, iyice soğuyup sertleşen çikolatayı, keskin bir bıçakla istediğiniz ölçülerde ve modelde kesin.
8. Hava almayan, kapaklı bir kutuda ve serin yerde muhafaza edin. Çikolatayı buzdolabına koymayın.

olacaksa yandan çarklı olsun...

"Galata Kulesi'nin ve Beyazıd Kulesi'nin tepelerinde kahve vardır, vapurlarda kahve vardır, resmi dairelerde ve hamamlarda kahve vardır, çarşı içinde kahve vardır. İnsan, İstanbul'un neresinde bulunursa bulunsun, etrafına hiç bakmadan sadece bağırması kafidir: 'Kahveci!...' Üç dakika sonra önünüzde bir fincan kahve tütmeye başlar." demiş İtalyan yazar Edmondo de Amicis, 1874 yılında geldiği İstanbul hakkında yazdığı kitapta.

Kahve, Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1560), Afrika'dan Habeşistan Valisi Özdemir Paşa tarafından İstanbul'a getirilmiş ve akabinde yaygın şekilde evlerde içilmeye başlamış. Varlıklı kişilerin konaklarında sırf bu işle ilgilenen kişiler çalışmaya başlamış. Sarayda ise başında Kahvecibaşı'nın olduğu bir teşkilat bile kurulmuş. Buna rağmen kahveye garip yasaklar da gelmiş. Mesela aynı dönemde Şeyhülislam Ebussuud Efendi ki kendisi korkunç fetvalarıyla meşhur, ilginç bir efendiymiş, birgün şöyle buyurmuş:"Kahve haramdır." Neyse ki dediğiyle kalmış, zira herkes kahvelerini höpürdetmeye devam etmiş.

Türk kahvesi; bildiğimiz gibi şeker miktarına göre çeşitlendirilmiş: Sade yani şekersiz, yandan çarklı yani şekersiz pişirilip tabağın kenarında kesme şekerle sunulan, az şekerli ve orta şekerli. Yandan çarklı kahvenin yanında ikram edilen kesme şeker zamanla lokuma ve diğer tatlı ikramlara bırakmış yerini anlaşılan. Özellikle ilgimi çeken de bu kısım çünkü kahve içerken, yanında ağız tatlandıran bir ikram görmek hoş oluyor. Peki nedir onlar: Aklıma gelenler içinde ilk sırada lokumu sayabiliriz ki kişisel tercihimin Divan'ın portakallı ve naneli lokumları olduğunu belirteyim hemen; ya da badem ezmesi, olmadı çikolata çeşitlerinden biri veya minik acı badem kurabiyesi.

Peki kahve nasıl yapılır? Bu kısım da Google'da "Türk kahvesi nasıl yapılır?" diye yazıp, buraya ulaşan kişi için. O zaman yardım edememiştim ama olur da tekrar uğrarsa, eli boş göndermeyelim. Ben kendi kahvemi şöyle yaparım: Önce alırım bakır cezvemi, içine 1 tatlı kaşığı Türk kahvesi, 1 adet kesme şeker ve bir fincan soğuk su koyarım. Hiç karıştırmadan, ocağın en küçük gözünde ve en kısık ateşte pişirmeye başlarım. Üzerinde bir köpük tabakası oluşup kabarmaya başladığında, köpüğü cezveye boşaltırım. Ardından cezvede kalan kısmı birkaç saniye daha kaynatıp, fincana boşaltırım. Yanına yandan çarklardan birini ve bir küçük bardak su eklerim...Sonrası malum...Şu kahveyi nasıl haram yaptın? İlahi, Ebussuud Efendi!...

Kaynak: Bir Zamanların İstanbulu / Eski istanbul Yaşayışı ve Folkloru

            Sennur Sezer - Adnan Özyalçıner / İnkılap