Ev Cini

Okus Pokus!!!

Neredeyse yere değecek kadar uzun olan mutfak önlüğümü giydim ve arkadaşımın hediye ettiği aşçı küllahımı taktım. Okuduğum yüzlerce fantastik ve doğaüstü masallardan etkilendiğimden olsa gerek, bu halimle kendimi büyücüye benzettim. Birazdan mutfağa girecek ve adına yemek denen muhteşem iksirlerden hazırlayacağım. Öncelikle, bugün yapacağım sosta hangi baharatları kullanacağıma karar vermeliyim...Ya da karar vermemeliyim. O an canım hangisini isterse, bir fiske alıp, fokurdayan sosun içine eklemeliyim.

Tencerenin kabağı, içeriden gelen buharın etkisiyle tıkırdıyor. Domates sos fıkırdıyor. Herşey tamam...Şimdi, bir tatlı kaşığı baharat ekleyeyim. Ama, öyle bir baharat olsun ki bu: içinde hem kimyon, hem kişniş, hem kekik, hem fesleğen, hem karabiber, hem sarmısak, hem soğan, hem kırmızıbiber, hem defne, hem rezene, ve hem de mercanköşk olsun. Sonra içimden 10'a kadar sayıp, bekleyeyim...Yok...Yok, patlamayacak. Birazdan nefis kokular mutfağı saracak; kapıdan çıkıp, salona girecek ve orada açbiilaç bekleyen insanının burnuna dolacak. 8...9...10...İşte oldu...Mutfağın kapısından başını uzattı ve şu soruyu sordu. "Ne bu? Muhteşem kokuyor." 

Geçen hafta aldığım bir e-postada, Güney Afrikalı bir şefin, hayalini kurduğu şarküterisinde satmak için tasarladığı baharatlardan bahsediliyordu. 2000 yılında kurulan NOMU, binbir çeşit bitkiyi ve baharatı katkısız ve doğal halleriyle harmanlayıp, herbiri muhteşem aromalarla dolu bu karışımları, şirin teneke kutularda satıyor. Yaklaşık 32 ülkede, gurme dükkanlarında satılan bu baharatlar Paya firması sayesinde Türkiye'ye de getirilmiş ve internet üzerinden satışı yapılmaya başlamış. Ben Nomu'nun hem kutu tasarımını, hem baharatlarını çok beğendim. Ayrıca sıcak çikolatasının, vanilya esansının ve kakaosunun da baharatları kadar özenli ve lezzetli olduğunu duydum.

Beyazlar daha beyaz...

Patlıcanları közledikten sonra onları beyaz olarak muhafaza edememek bazen sinir bozucu olabiliyor. Püf noktası, hemen kabuklarını soyup, limon suyunda bekletmek. Fakat, fazlasıyla sıcak olan kabuklar, parmaklar feda edilmeden soyulamadığından, genellikle akan suyun altında kabuk soyma işlemi yapılıyor. Ama ı-ıh...O da pek pratik bir yöntem değil. Hem üzerine tek tük kabuk yapışıp kalıyor hem de su patlıcanın tadını bozuyor. Galiba kaşıkla içini sıyırmak çok daha basit ve iyi sonuç alınan bir yöntem. Hemen ardından limon suyuyla buluşunca, pek bir ak pak oluyor kendileri zaten.

Yoğurtlu Patlıcan Salatası

Malzemeler:4 kişilik

1 cup=250 ml.'lik su bardağı

• 2 adet orta boy bostan patlıcanı
• 2 adet sivri biber
• 2 su bardağı süzme yoğurt (Eğer süzme yoğurt bulamıyorsanız;Tel bir süzgecin içine iki kat kağıt havlu serin, üzerine yoğurdu koyun ve bu süzgeci bir kasenin üzerine yerleştirin. Bu şekilde bir gece boyunca bekleterek, yoğurdun içindeki suyu süzdürün.)
• Yarım limonun suyu
• 1 adet iri sarmısak (Eğer sadece közlenmiş patlıcanın tadını almak istiyorsanız, sarmısak eklemeseniz de olabilir.)
• Tuz
• Sızma zeytinyağı

Tarif:

1. Patlıcanları yıkayın, kurulayın. İçinin pişmesi için bir kaç kere bıçakla delin.  Patlıcanları ve biberleri, ocağın üstündeki közmatikte* ya da elektrikli ocakta, olmadı fırında közleyin.
2. Bir kaseye yarım limonun suyunu sıkın. Közlenmiş patlıcanları bir kesme tahtasının üzerine yatırın. Bıçakla ortasını yarın. Yemek kaşığıyla içini kabuğundan sıyırın ve hemen limon suyu bulunan kasenin içine koyun.
3. Çatalla patlıcanları iyice ezin.
4. Közlenmiş biberlerin kabuğunu soyun, çekirdeklerini çıkarın ve bıçakla mimik minik doğrayıp, çatalla iyice ezin.
5. Sarmısağı biraz tuzla dövün ve süzme yoğurtla iyice karıştırın. Daha sonra bütün malzemeyi birbiriyle karıştırın. Bir servis tabağına koyun ve üzerine sızma zeytinyağı gezdirip servis yapın.

*Közmatik, tabanı delikli, emayeden yapılmış bir tür kulpsuz tava. Migros'larda bulabilirsiniz.

Bir bahanem bile yok...

Bazen gazetelerde şöyle yazılar okuruz ya... "Yazarımızın bugünkü yazısı elimize ulaşmadığı için yayınlayamıyoruz." ya da "Yazarımız yıllık izininin bir bölümünü kullanmak için yazılarına ara vermiştir." ya da "Yazarımız bilgisayarındaki teknik bir arıza sebebiyle yazısını bize ulaştıramamıştır."... Şu an itibariyle benim de böyle bir bahaneye ihtiyacım var. Ama kendi kendime bir sebep uyduramayacağımdan tamamen gerçeği yazacağım. "Yazarınız, yazacak birşey bulamadığından giriş yazısını yazamamıştır."

Top kabakların görünüşleri çok estetik olduğundan, onları tencerede uzun uzun pişirip, şekillerini ve renklerini bozmak istemedim ve fırında pişirmeye karar verdim. Top kabaklar, etli, tavuklu, balıklı ve enginar sefasında yaptığım gibi peynirli içlerlerle ya da zeytinyağlı dolma içiyle pişirilip, hoş lezzetler yakalanabilir. Ben etlisini denedim, ama zeytinyağlısının ve peynirlisinin daha da lezzetli olacağını düşünüyorum.

Fırında Etli Kabak Dolması

Malzemeler:2-3 kişilik

• 6 adet top kabak
• 125 gr. orta yağlı kıyma
• 1 avuç maydanoz (doğranmış)
• 1 yemek kaşığı taze kekik (doğranmış)
• 3 adet taze yeşil soğan ya da 1 adet küçük boy kuru soğan (ince ince doğranmış)
• 2 tatlı kaşığı, tepeleme dolu domates salçası
• 1 kahve fincanı pirinç (yıkanmış ve süzdürülmüş)
• zeytinyağı
• 1 adet limon
• tuz, karabiber

Tarif:

1. Kabakları iyice yıkayın ve küllahlarını kalınca kesin. Bir tatlı kaşığı yardımıyla kabağın ve kapak olarak kullanacağınız küllah bölümünün içini oyun.
2. Oyulmuş kabakları kaynar su dolu bir tencereye atın ve 5 dakika haşlayın. Daha sonra soğuk suyun altından geçirin ve süzdürün.
3. Kabakların içini hafifçe tuzlayın ve biberleyin. Tabanını bıçakla birkaç yerinden delin ki pişerken suyu içine çeksin.
4. Ayrı bir kasede kıymayı, maydanozu, kekiği, soğanı, salçayı ve pirinci karıştırın.
5. Yarım limonun suyunu sıkın, tuz ekleyin ve hepsini elinizle yoğurup, 6 eşit parçaya bölün. Avucunuzla top haline getirip, kabakların içine doldurun. Kapaklarını kapatın.
6. Kabakları fırın kabına yerleştirin. Üzerine zeytinyağı gezdirin ve kalan yarım limonun suyunu sıkın. İki kahve fincanı kaynar su ekleyip, önceden 200 derece ısınmış fırında 50-60 dakika pişirin.
7. Fırından çıkardıktan sonra üzerine ince doğranmış dereotu serpiştirin ve süzme yoğurtla servis yapın.

Müseccel Marka...Ayran

Tamam...Yoğurt elde etmek için sütü yoğurtla mayalıyoruz. E bu durumda...İlk yoğurt nasıl yapılmıştı peki?

Ben bu sorunun cevabını çok merak ederken, cevap Doğa Derneği'nin programında laf arasında geçiverdi sanki. Eğer yalnış duymadıysam: Kastamonulu kadınlar Hıdırellez günü, tan vakti, kendi bahçelerinde yetiştirdikleri bitkilerin üzerinde biriken çiy tanelerini, bir tabağın içine toplarlar ve bununla sütü mayalayıp yoğurt elde ederlermiş. Daha sonra elde ettikleri bu yoğurdu, bütün bir sene boyunca yapacakları diğer yoğurtların mayasında kullanırlarmış...Mucize bu olsa gerek.

Kullanılan Aksesuarlar

Cam bardak: Paşabahçe

Mandallar: Paşabahçe (Ödeme yapılan tezgahın hemen üstünde, altılı paketler halinde satılıyor. Başka çeşitleri de var.)

Metal Tepsi: gift & gourmet house (Pembe, mavi, turuncu ve harika bir yağ yeşili de mevcut. Belki diğer şehirlere kargo ile gönderebilirler.)

adres:Kenedi caddesi no.151/1 GOP Ankara

tel:312 4661232

Bu ayran,  ferahlatıcı, uyku getirici, mutluluk verici, serinletici bir içecek olan bildiğimiz ayranın farklı bir versiyonu. Pideyle, simitle, köfteyle, tostla, kumruyla ya da sade sade ve soğuk olarak tüketin.

Salatalıklı ve Naneli Ayran

Malzemeler:4 su bardağı ayran için

1 cup=250 ml. lik su bardağı

• 2 adet orta boy salatalık
• 10 yaprak, taze nane
• 2 su bardağı yoğurt
• 1 su bardağı buz gibi soğutulmuş su
• 5 adet küp şeklinde buz
• tuz

Tarif:

1. Salatalıkları yıkayıp, kabuklarını soyun, küp küp doğrayın. Nane yapraklarını yıkayın, kurulayın.
2. Derince bir karıştırma kabına salatalığı, naneyi, yoğurdu, suyu koyun ve el blenderiyle (Ya da bu işlemi normal blenderle yapın.) hepsini 1-2 dakika iyice karıştırın. Tadına bakın. Eğer salatalık çok minikte olsa ağızda hissediliyorsa biraz daha karıştırın.Tuz ekleyin.
3. Buzları naylon bir poşete koyun. Üzerine sert bir malzemeyle vurarak, iyice ufalayın. Onları da karıştırma kabına ekleyin. Hepsini el blenderiyle tekrar karıştırın.
4. Ayranı şık bir sürahiye boşaltın ve servis yapın.

Ispanaklı Kiş

Cumartesi günü, Doğa Derneği'nin konuk olduğu CNN Türk'deki Söz Sizde programını izledim. Doğa Derneği, hem Sıfır Yok Oluş adı altındaki projelerini anlattı hem de bu projeler için bağış topladı. Orada bahsi geçen bir çok konu arasında, Türkiye'nin bitki ve hayvan çeşitliliği açısından Kenya ve Madakasgar'la aynı statüde bulunduğunu öğrenmek beni şaşırttı. Mesela Doğu Karadeniz'deki Doğal Yaşlı Ormanlar'ın bulunduğu bölge, yüzyılların birikimini genlerinde barındıran, insan elinin değmediği, içinde birçok canlının yaşadığı ormanlık alanlarmış.  Fakat kötü haber...Doğu Karadeniz Dağları'nda 154 bitki ve 101 hayvan türü tükenmek üzereymiş. Tüm Avrupa'da sadece 150 civarında bitki türü olduğu düşünülürse, Karadeniz'deki çeşitliliğe şaşıp, hem de yok olmak üzere olduklarına üzülmemek elde değil.

Projelerden biri de kışın içmeye doyamadığımız salep ile ilgili olanı. Salep, aynı zamanda Maraş dondurmasına da o sert kıvamı veren baharatmış. İşin en ilginç yanı ise salebin, orkide köklerinin kurutulmasından elde ediliyor olması ve Türkiye'nin dünyanın en büyük salep üreticisi olarak, ülkedeki orkide çeşitliliğini yok olma noktasına getirmesi. Öyle ki Likya orkidesi denen ve sadece Türkiye'de yaşayan çeşitten sadece 200 tane kalmış. Bu proje kapsamında yapılmak istenen, orkideleri kültür ortamında yetiştirmek ve doğadaki çeşitliliğe el sürmemek.

Sıfır Yok Oluş'ta yer alan 10 acil projeye cep telefonundan mesaj gönderek bağış yapılıyor olması işin en kolay kısmı galiba.

Şu aralar tezgahlarda kuzu ıspanaklarının göründüğü zamanlar. Bu narin ıspanaklardan lezzetli kişler yapılabilir.

Ben kiş hamuru yaparken, Zinnur'un verdiği ölçüleri kullanarak tatmin edici sonuçlar almaya başladım. Bu sefer, ıspanaklı iç biraz cıvık olduğu için hamuru önceden pişirdim. Daha yoğun iç malzemelerinin olduğu kişlerde bu hamuru önceden pişirmeden de kullandığım oldu. Her defasında memnun kaldım.

Ispanaklı Kiş

Malzemeler:

1 cup=250 ml.'lik su bardağı

Hamur İçin:20-21 cm. tart kalıbı için gereken malzemeler.

• 70 gr. tereyağı
• 1 su bardağı un
• 3 yemek kaşığı buzlu su
• 1 fiske tuz

İçi İçin:

• 500 gr. ıspanak
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1/4 bardak süt kreması
• 3/4 bardak tuzsuz lor peyniri
• 3 yumurta
• 1 fiske muskat
• tuz, karabiber

Hamur için tarif:

1. Yoğurma kabına unu, parça parça böldüğünüz tereyağını, tuzu koyun. Yoğururken, bir yandan da toparlanması için suyu ekleyin.
2. Hepsini elinizle çabuk çabuk yoğurun ya da mutfak robotuyla 3-4 dakika karıştırın. İlk başta, hamur ufak ufak parçalansa da yılmayın, yoğurun. Yumuşak ve pürüzsüz bir hamur haline geldiğinde yuvarlak bir beze yapın. Plastik bir torbaya koyup, buzdolabına kaldırın. Hamuru buzdolabında 30 dakika bekletin.
3. Bu sürenin sonunda hamuru iki adet fırın kağıdı ya da şeffaf folyo arasına koyun ve tart kalıbınızın çapından 3 cm. fazla olacak şekilde merdaneyle açın.
4. Hamuru tart kalıbına yerleştirin ve bastırarak kalıbın şeklini aldırın. Kenardan taşan hamurları kesmek için merdaneyi kalıbın üzerinde yuvarlayın.
5. Bir çatalı, hamurun tabanına birkaç kere batırın ki pişerken kabarmasın.
6. Fırın kağıdını elinizle buruşturun ve hamurun üzerine örtün. Ağırlık yapması için bir miktar kuru bakliyatı* kağıdın üzerine dökün ve 180 derece ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. Ardından kağıdı ve bakliyatları kaldırın. 10 dakika da boş olarak pişirin. Fırından çıkarın.

İçi İçin tarif:

1. Ispanakları ayıklayın, iyice yıkayın ve doğrayın.
2. Yapışmaz bir tavaya ıspanakları ve zeytinyağını koyun. Ispanaklar suyunu salıp, sonra çekene kadar kavurun.
3. Kavrulan ıspanakları soğutun. Başka bir cam kapta, yumurtaları, kremayı, peyniri iyice karıştın. Ardından, bu karışıma ıspanakları ekleyin.
4. Muskat, tuz ve karabiber serpiştirin. Karıştırın.

Son Hali:

1. Pişen kiş hamuruna, ıspanak içini tamamen boşaltın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 35-40 dakika, üzeri kızarıncaya kadar pişirin. İçinin pişip pişmediğini kontrol etmek için ortasına bir bıçak saplayın. Eğer temiz çıkıyorsa pişmiş demektir.
2. Pişen kişi fırından çıkarın. Ilımasını bekleyip, servis yapın.

*Pişmemiş kuru bakliyatları, kiş hamuruna ağırlık yapması için kullanılıp, ardından soğutulup ve temiz bir poşete koyup, bir dahaki kiş macerasına kadar saklayabilirsiniz.. Bu şekilde onları defalarca kullanabilirsiniz.

Yumurta Nasıl Pişirilir?

Pazar sabahı, keyifle kahvaltı etmek için masaya oturdunuz. Gazetenin pazar ekine şöyle bir göz gezdirirken, portakal suyunu yudumladınız. Peynirle, zeytinle, domatesle, salatalıkla, bol yeşillikle dolu tabaklara şöyle bir göz gezdirip, kahvaltınıza yumurtayla başlamaya karar verdiniz. İçinizden bu sefer olmuştur inşallah deyip, yumurtanın kabuğunu kırdınız. I-ıh...Olmamış...Yine, rafadan isterken katı, kayısı isterken rafadan yumurta yemek zorunda kaldınız.  Fakat belki de bu pazar tam istediğiniz gibi bir yumurta yiyebileceksiniz.

Yumurta pişirmek çok kolay gibi görünse de bazı konulara dikkat edilmezse ve pişirme süresi iyi ayarlanmazsa, keyifle rafadan ya da kayısı kıvamında yumurta yiyememek gibi sorun oluşabilir. Bu yüzden yumurta deyip geçmemek ve şunlara dikkat etmek lazım:

• Yumurtaların tazeliğine özen göstermek gerek. 
• Buzdolabından çıkarılıp, hemen kaynar suya atılan yumurtalar çatlayacağı için yumurtaları bir gece önceden buzdolabından çıkarıp, oda sıcaklığına getirmek gerek.

Rafadan Yumurta: Oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı, kaynar su dolu yumurta tenceresinin içine bir kaşık yardımıyla yavaşça koyun. Orta ateşte 3-4 dakika pişirin. 3 dakikada beyazı çok katılaşmadan hafif sıvı halde kalıyor. Eğer daha yoğun olsun istiyorsanız 4 dakika pişirin. Süre bitince bir kaşık yardımıyla yumurtayı tencereden çıkarın. Yumurtalığın içinde servis yapın.

Kesin sonuç almak için, zamanı saatinizin ya da cep telefonunuzun kronometresiyle ayarlabilirsiniz.

Kayısı Yumurta: Oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı, kaynar su dolu yumurta tenceresinin içine bir kaşık yardımıyla yavaşça koyun. Orta ateşte 5-6 dakika pişirin. Süre bitince bir kaşık yardımıyla yumurtayı tencereden çıkarın. Yumurtalığın içinde servis yapın.

Katı Yumurta: Oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı, kaynar su dolu yumurta tenceresinin içine bir kaşık yardımıyla yavaşça koyun. Orta ateşte 10 dakika pişirin. Süre bitince bir kaşık yardımıyla yumurtayı tencereden çıkarın. Soğuk suyun altında bir süre bekletin. Kabuklarını soyup, servis yapın.

Kesin sonuç almak için, zamanı saatinizin ya da cep telefonunuzun kronometresiyle ayarlabilirsiniz.

Yumurtanın, kaynama derecesinin altındaki suya kırılıp, pişirilmesine poşe etmek deniyor. Peki poşe yumurtadan neler yapılabilir: Çılbır ya da uzun pazar kahvaltılarının lezzetli yemeği Benedikt Yumurta.

Poşe yumurta: Yumurtaları tek tek hazırlayacaksanız, orta boy bir sos tenceresinin içine 2.5-3 cm (yaklaşık 2 parmak yüksekliğinde) su kuyun. (Eğer iki yumurtayı yanyana pişirecekseniz daha yayvan bir pilav tavasına yine 2 parmak yüksekliğinde su koyun. Sakın ikiden fazla yumurtayı yanyana pişirmeyin.) Bir yemek kaşığı sirke ekleyin. Sirkeli su kaynayınca ocağı en yavaşa alın. Yumurtayı küçük bir kasenin ya da fincanının içine kırın. Yavaşça suyun içine kaydırın. Sirkenin etkisiyle yumurtanın beyazları hemen katılaşmaya başlayacak. Metal bir kaşık yardımıyla yumurtanın beyaz kısmını yuvarlaya yuvarlaya sarısının üzerine getirin. Biraz böyle tutup, kaşık yardımıyla yumurtayı alt üst edin. Toplam 3 dakika pişirin ve sonra delikli bir kepçe yardımıyla yumurtayı sudan çıkarın, süzdürün. Sağdan soldan uzayan parçaları temizleyin ve servis yapın.

Ben poşe yumurtaları şimdilik, kızarmış ekmek üzerinde nane, kekik ve maydanoz karışımlı otlarla servis yaptım. Üzerine taze çekilmiş karabiber ve deniz tuzu serpiştirdim. Böyle bile çok lezzetli oldu. Haftaya Benedikt Yumurta'ya benzer bir tarif vereceğim. Herkese iyi hafta sonları.