Ev Cini

Kızarmış Tavuk Kanatları

KFC'nin hot wings'leri benim en sevdiğim abur cuburlardandır. Tunalı'dan taşındıklarından beri gitmedim, o ayrı. Tavuk kanatlarının her versiyonu güzel aslında. Son zamanlarda sıkça açılan kanatçı isimli lokantalarda gördüğüm kadarıyla seveni çok. Bence işin püf noktası bol acı olması. Mesela bu kanatların kızgın yağda iyice kızartılıp, sonra üzerine bolca tabasco, ketçap ve sirkeden oluşan sos dökülen hali de nefistir ama onun için gayet sağlam bir mide lazım tabii.

Bu tarif, neredeyse KFC'nin hot wings'leri kadar güzel sonuç veriyor. Ayrıca daha uygun fiyatlı, ev yapımı, bildiğiniz tavukçudan aldığınız için güvenli gibi şeyler de ekliyebiliriz. 

Fethiye, kuru zahteri tavuk yemeklerinde baharat gibi de kullandığını yazmış. Buradan yola çıkarak ev yapımı hot wings'lere zahter eklesem ne olur diye düşündüm. Doğru düşünmüşüm...gayet güzel oldu.

Kızarmış Tavuk Kanatları

Malzemeler: 2 kişilik ama duruma göre tek kişilik olabilir.

1 cup = 250 ml.'lik ölçü bardağı (250 ml.'lik bir su bardağı da iş görür.)

• 6 adet tüm tavuk kanadı (Bu kanatların incik ve kanat bölümünü bıçakla ikiye ayırın. Böylece 12 parça kanat elde etmiş olacaksınız. Marketten paketlenmiş halde alıyorsanız, zaten kesilmiş olanı tercih edin.)
• 250 ml. (1 cup)  kefir (veya buttermilk)
• 1 tatlı kaşığı (tsp) tuz 
• 3/4 cup (bir ölçü kabının dörtte üçü kadar) un
• 4 tatlı kaşığı  kuru zahter (eğer zahter bulamaz ve de yapamazsanız; 1 tatlı kaşığı kimyonu, 1 tatlı kaşığı toz soğanı ve 1 tatlı kaşığı toz sarmısağı karıştırıp, kendi baharat karışımınızı yapın.)
• 1 tatlı kaşığı (tsp) tuz
• 2 tatlı kaşığı (tsp)  acı - kırmızı toz biber (bu miktarı ister azaltın, ister arttırın.)
• Kızartmak için, ayçiçek yağı veya fındık yağı

Tarif:

1. Tavukları soğuk suyla yıkayın. İyice kurulayın. Derileri üstünde kalıyor, unutmayın.
2. Kanatları bir kaseye yerleştirin ve üzerine kefiri ve bir tatlı kaşığı tuzu dökün. Bir çatalla, hepsini alt üst edin. Kabı şeffaf folyo ile örtüp, bir gece buzdolabında bekletin. Kefir tavuk kanatlarını inanılmaz bir biçimde yumuşatacaktır.
3. Ertesi gün, yağı derin bir kızartma kabında iyice kızdırın.
4. Ayrı bir kaba, unu, zahteri ya da hazırladığınız baharat karışımını, acı - kırmızı toz biberi ve bir tatlı kaşığı tuzu ekleyin. Karıştırın.
5. Tavukları teker teker kefirin içinden çıkarıp, önce unlu karışıma bulayın. Sonra tekrar kefirin içine daldırın. Tekrar unlu karışıma bulayın. Hazırladığınız tavukları, temiz bir tabağa dizin ve üzerleri kuruyana kadar bir miktar bekletin. Böylece,  kızartma esnasında, tavuğun üzerinde kıtır kabuk oluşacak ve bu kabuk kızartma sonrasında dağılmayacak. 
6. Üzeri hafifçe kuruyan tavuk kanatlarını, kızgın yağda, altın rengi olana kadar kızartın. İçlerinden bir tane alıp, bıçakla kesin ve içinin pişip pişmediğini kontrol edin. Pişmemişse birkaç dakika daha kızartın.  
7. Kızarttığınız kanatları, kağıt havlunun üzerine alıp, yağını süzdürün ve sıcak sıcak servis yapın.

Patates Salatası

Her evde, babaların yaptığı en az bir adet güzel yemek vardır. Babam biçok yemeği güzel yapar ama ben bir araya geldiğimizde, pazar olsa diye beklerim çünkü o gün kahvaltı için patates salatası yapılır. O an geldiğinde salataya yakın oturur ve durmadan tabağımı doldururum. Biliyorum kilo yapar, biliyorum soğanlı ve biliyorum sabah sabah soğan mı yenir? Hemen söyleyeyim, hayatı boyunca sadece patates salatası yiyerek yaşayabilecek bir insan için bu lafların kıymeti yok. O ekşilik, o kimyonun ve tuzun oranı, sonra zeytinyağı...bir de samut. Samut da ne mi?

Malatyalılar dereotunun salamurasını yapar ve patates salatasına tadı değişmiş bu otu mutlaka eklerler. Salamura yapılmış dereotuna Samut denir. Bol tuzlu olduğu için iyice yıkanır ve küçük küçük doğranır. Tadı bu salataya pek yakışır.

Patates Salatası

Malzemeler:2-3 kişilik

• 750 gr. küçük boy taze patates
• Yarım deste maydanoz
• 1 adet kırmızı soğan ya da 3 adet taze yeşil soğan
• 1 avuç samut ya da taze dereotu
• Kimyon, kırmızı toz biber
• Tuz, taze öğütülmüş karabiber
• 1 adet limonun suyu
• Sızma zeytinyağı

Tarif:

1. Patatesleri iyice yıkayın ve yumuşayıncaya kadar haşlayın.
2. İyice soğuyunca, kabuklarını soyun ve dilim dilim kesip, bir salata kasesine yerleştirin.
3. Minik minik doğranmış otları ve soğanı üzerine ekleyin.
4. Baharatları, limon suyunu ve sızma zeytinyağını ekleyip, hafifçe alt üst edin.
5. Et, tavuk, balık gibi yemeklerin yanında ya da pazar kahvaltılarında tek başına servis yapın.

Alaçatı Sokakları

Dosyalarıma bahar temizliği yapıyorum. Bunlar geçen sene çekilen Alaçatı fotoğrafları.

 

Balık Köftesi

Büyük bir heyecanla beklenen hamsinin, fiyatı rekor seviyelere ulaştığından onu tezgahlarda hayal meyal gördüm gibi birşey. Meğer hamsinin bu kadar pahallı olmasının sebebi az olması, az olmasının sebebi ise palamutmuş. Kışın Rumeli Feneri'nden tanesini 50 kuruşa aldığımız koca palamutların, iyi beslendikleri her hallerinden belliydi zaten.

Mezgit de hamsi ve sardalya ile beslenen balıklardan. Eti beyaz, kılçıksız ve sindirimi kolay. Bu yüzden tavukbalığı diye de biliniyor. Tadı biraz yavan geldiğinden, yağda kızartması yapılıyor.

Mezgit balığının eti beyaz ve kılçığı az olduğundan, köfte yapmak için pek uygun olur der balıkçımız. Öyle oldu gerçekten. Peki bu köfte başka hangi balıklardan yapılabilir? diye sorarsanız. Sardalya ve palamut derler. Gerçi palamut köftesi biraz zeytinyağlı dolma içi gibi hazırlanan alengirli bir köfteymiş ama lezzetliymiş.

Balık köftelerini meze olarak servis edebilirsiniz. Olmadı, bol yeşillikli ve otlu taze patates salatasının üzerine koyarsınız. Daha olmadı, yassı köfteler yapar, kırmızı soğanla beraber tazecik bir ekmeğin arasına yerleştirir ve afiyetle yersiniz.

Balık Köftesi

Malzemeler:15 adet küçük köfte

• 500 gr. mezgit balığı (kılçıkları ve derisi çıkınca 300 gr. kalıyor.)
• 1 avuç dolusu incecik doğranmış maydanoz
• 1 adet incecik doğranmış yeşil soğan
• 1/2 çay kaşığı kimyon
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• Tuz ve karabiber
• Mısır unu
• Kızartmak için sıvı yağ

Tarif:

1. Mezgit balığının omurgasını çıkarın. Bıçak yardımıyla derisini ve etini sıyırarak birbirinden ayırın. Etini bıçakla keserek kıyma haline getirin ve bir kaseye koyun.
2. Üzerine maydanozu, yeşil soğanı, baharatları ve limon suyunu ekleyin. Karıştırın.
3. Etten, erik büyüklüğünde toplar yaparak, avuç içinizde yuvarlayın. Mısır ununa bulayıp, iyice kızmış sıvı yağda nar gibi olana kadar kızartın. Kağıt havluya çıkarıp, yağını süzdürün.
4. Roka, maydanoz ve limon dilimleriyle süslenmiş bir tabakta servis yapın.

Kızarmış Pilav (Fried Rice)

Çin mutfağının en meşhur yemeklerinden biri olan fried rice'a (kızarmış pirinç/pilav) bazı restoranlarda üç renkli pilav denildiği de oluyor. En az 2, en fazla 8 çeşit malzeme kullanılarak pişirilen bu lezzetli ve ilginç pilavın malzeme seçimindeki amaç, renk, doku ve lezzet bakımından iyi eşleşmeler yapmak. En uygunlarından biri karides, tavuk, bezelye ve bambu filizi kullanılarak pişirilen şekli. Ayrıca biftekli, mantarlı, salatalıklı eşleşmeler de yapılabiliyor. İlginç olan ise içinde omlet parçalarının da olması. Çin'de pilav iki çeşit pişiriliyor. Haşlama ve kızartma. Duru suda ve yağsız olarak pişirilene haşlanmış pirinç/pilav deniyor ve bir çeşit ekmek gibi tüketiliyor. Kızarmış pilav ise hem görünüş, hem lezzet bakımından kendi başına bir yemek sayıldığından, yanında çorba içiliyor. Çorba, ağız içini temizleyen ve bizi bir sonraki lokma için hazırlayan su konumunda. Tıpkı bizim, pilav yanında içtiğimiz hoşaf gibi. Çin mutfağındaki çorba, ilk önce servis edilen bir yiyecek değil. Diğer bütün yemeklerle aynı anda sofraya geliyor ve her lokmanın ardından bir kaşık içiliyor.

Kızarmış pilavın hazırlama aşaması biraz uğraştırıcı olsa da son haline gelmesi birkaç dakika sürüyor çünkü Çinliler yiyeceklere büyük saygı gösteriyor ve onları çok fazla pişirmiyor. Yiyecekler hafif diri ve renkleri kaybolmamış halde kalıyor.

Bu tarifte bulabilirseniz havuç yerine konserve bambu filizi (bamboo shoots) kullanabilirsiniz.

Kızarmış Pilav (Fried Rice)

Malzemeler:4 kişilik

1 cup=250 ml.'lik su bardağı

• 1 su bardağı yasemin pirinç (jasmine rice)
• 2 adet yeşil soğan
• 2 yumurta
• 124 gr. küçük donmuş karides (yaklaşık 30 küçük parça)
• 100 gr. tavuk göğsü
• 1 adet küçük boy havuç (bulabilirseniz, konserve olarak satılan bamboo shoots(bambu filizi) kullanabilirsiniz.)
• 4 yemek kaşığı donmuş ya da taze bezelye (kesinlikle konserve kullanmayın.)
• 2 yemek kaşığı soya sosu
• 1/2 tatlı kaşığı toz şeker
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ

Tarif:

1. Bir tencereye 1.5 su bardağı kaynar su koyun. Tuz ekleyin. Orta ateşte su fıkırdayıncaya kadar kaynatın ve içine pirinci ekleyin, suyunu çekene kadar pişirin. Pişen pirinci hafifçe alt-üst edin ve soğuması için bir kenarda bekletin.
2. Tavuk göğsünü tavla zarı büyüklüğünde kesin. Üstüne 1 yemek kaşığı soya sosu ve yarım tatlı kaşığı toz şekeri ekleyin. Karıştırıp, bir süre bekletin.
3. Havucu tavla zarı büyüklüğünde küp küp kesin. Bezelye ve havucu, diriliği gitmeyecek şekilde 7-8 dakika haşlayın. Süzdürün.
4. Yeşil soğanı iyice yıkayın ve incecik halkalar şeklinde doğrayın.
5. Karidesi buzluktan çıkarın. Çözdürmeden kaynayan su dolu bir tencereye atın ve 5 dakika haşlayıp, süzdürün.
6. Bir kasenin içine yumurtaları kırın. 1 tatlı kaşığı yeşil soğan ve bir fiske tuz ekleyin. Çatalla iyice çırpın.
7. Wok'u iyice kızdırın. 1 yemek kaşığı sıvı yağı koyun. Yağ kızınca, yumurtalı karışımı boşaltın ve çubukla ya da tahta kaşıkla hızlı hızlı çevirip pişirin ve bir yandan da yumurtaları kaşıkla küçük küçük parçalara bölün. Pişen yumurtaları başka bir  kaseye alın.
8. Wok'un içine 2 yemek kaşığı yağı ekleyip iyice kızdırın. Arkasından tavuğu ekleyin. 1-2 dakika kadar çevirmeden bekleyin. Daha sonra kaşıkla, hızlı hızlı çevirerek 4-5 dakika kadar tavuğu kavurun.
9. Karidesi, bezelyeyi, havucu ve yeşil soğanları da ekleyip, hepsini 1 dakika hızlı ateşte kavurun. 1 yemek kaşığı soya sosunu ekleyin.
10. Sebzelerin üzerine haşlanmış pirinci boşaltın. Isınına kadar yüksek ateşte hepsini kavurun.
11. En son olarak pişmiş yumurtaları ekleyip, dikkatlice karıştırın. Sıcak sıcak servis yapın.

Wok: Çin mutfağında, yemek pişirmek için kullanılan, yukarı doğru ağzı  genişleyen bir tava.

Limonata

İncelemekten çok hoşlandığım bir dergi var...Maisons Cote Sud. Dergi Fransızca ama ben fotoğrafları yüzünden yine de alıyorum. Fransa'nın güneyinde, içi güneşle dolu, mütevazi ama bir o kadar da şık ve kendine özgü evlere, sanki 2. el eşyaların yenilenmesiyle oluşmuş az mobilyalı odalara, yaşam alanlarına, kekik, lavanta ya da benzeri baharatlarla dolu, el değmemiş gibi duran, tamamiyle doğal bahçelere bakmaya doyamıyorum. Kimbilir kaç yüz yıl evvelinden kalmış taş binalar eskisi gibi onarılmış, yerler renkli mozaik karolarla ya da sırlı, toprak zemin malzemeleriyle kaplanmış. Perdeler, kılıflar, örtüler tiril tiril ketenden. Bu dergiyi özellikle şimdilerde Bodrum ve Çeşme dolaylarındaki yazlıklarını dekore etmeye başlamış hanımlara tavsiye ediyorum. Yine bir birinin eşi, şehir konforunda, klimalı, son model mobilyalı evler yapacaklar. Sonra bu evler dergilere çıkacak ve aynı şeyleri görmekten benim içim bayılacak. Yani tamamen bencilce duygularla dolu olarak öneriyorum. Arzu ettiğim şey, o hafiflik, doğallık ve rahatlıktan etkilenip kendi tarzlarıyla yeni birşeyler yaratmaları ama büyük bir ihtimalle benim keyfim onları ilgilendirmeyecek ve arzu ettiğimle kalacağım. Neyse...

Bu limonata da o derginin Mart 2006 sayısından. Biliyorsunuz limonun tam mevsimi yani şimdi cheesecake ler, tartlar, kurabiyeler, limonatalar yapmanın tam sırası. Ayrıca kuzu pirzolasına ya da tavuğa pişerken bir kaç dilim limon ekleyerek, onun nefis kokusundan ve lezzetinden faydalanabilirsiniz.

Limonata

Malzemeler:

• 5 adet limon
• 300 ml. su
• 250 gr. toz şeker
• 1/2 litre maden suyu

Tarif:

1. İyice yıkanmış limonların kabuklarını soyun.
2. Limonların suyunu sıkın. 300 ml. lik normal suyun 200 ml.'sini kaynatın ve limon kabuklarının üzerine dökün. Bu karışımı bir süre bekletin.
3. Bir sos tenceresine şekeri ve kalan 100 ml. suyu koyun ve  hafif bir şurup olana kadar kaynatın. Ocağın altını kapatın ve şurubu iyice soğutun. Limon suyunu ve limon kabuklu suyu, bu şurubun içine ekleyin. Bir süre bekletin ve süzdürün.
4. En son olarak buz gibi soğuk maden suyunu ekleyin ve servis yapın. İsterseniz içine limon kabukları ve buz ekleyebilirsiniz.
5. Limonatanızı kapaklı bir şişenin içinde ve buzdolabında saklayabilirsiniz.

İncirli ve Hurmalı Kek

   

Çayla veya kahveyle yenecek çok lezzetli bir kek. İncirin içindeki minik taneler çiğnerken çıtır çıtır sesler çıkarıyor. Dur bakayım şu lokma çıtırdayacak mı?...ı-ıh hurmaymış bu, diye diye yeniyor. Tabii insan kendini böyle bir heyecana kaptırınca da yenen dilimlerin miktarı artabiliyor. Kapalı bir kapta uzun süre muhafa edilebilen bir kekmiş kendileri ama bilmiyorum uzun süre muhafaza etmek mümkün olacak mı? Tarifte ekmek olarak geçmiş ama düpedüz kek bu canım.

İncirli ve Hurmalı Kek

Malzemeler:

1 cup=250 ml. lik su bardağı

1 tsp=tepeleme 1 tatlı kaşığı

• 1 cup küçük küçük doğranmış kuru hurma
• 1 cup küçük küçük doğranmış kuru incir
• 4 yemek kaşığı tereyağı (60 gr.)(Sıvı yağ da kullanabilirsiniz.)
• 1.5 (tsp) tatlı kaşığı karbonat
• 1 cup kaynar su
• 1/2 cup toz şeker
• 1/2 cup bıçakla küçük küçük doğranmış ceviz
• 2 yumurta
• 3/4 cup un
• 3/4 cup tam buğday unu (Doygun firmasının tam buğday ununu kullandım.)
• 1/2 (tsp) tatlı kaşığı kabartma tozu
• 1/2 (tsp) tatlı kaşığı tuz

Tarif:

1. Fırını 180 dereceye getirin ve 25 cm.x11cmx7cm.h ebatlarındaki dikdörtgen kek kalıbını (Somun Kalıbı) sıvı yağla yağlayıp, iyice unlayın. Unu kalıbın her yerine serpin ve fazlasını dökün.
2. Büyük bir karıştırma kabına hurmaları, incirleri, tereyağını ve karbonatı koyun. Üzerine 1 cup kaynar suyu ekleyin. Hafifçe karıştırın ve 15 dakika bekleyin.
3. Hurmalı, incirli karışımın üzerine şekeri, cevizi ve yumurtaları ekleyin ve çırpma teliyle iyice karıştırın.
4. Başka bir kaba unu, tam buğday ununu, kabartma tozunu ve tuzu koyun, karıştırın.
5. Bu unlu karışımı sulu karışıma ekleyip, hepsi homojen bir biçimde dağılana kadar karıştırın.
6. Kalıba boşaltın ve fırının orta rafına koyup 50-60 dakika pişirin. Pişip pişmediğini kontrol etmek için kekin ortasına bıçak ya da kürdan batırın. Eğer temiz çıkıyorsa pişmiş demektir. Keki fırından çıkardıktan sonra 15 dakika kadar dinlendirin ve kalıptan çıkartın. (Ben 50 dakika pişirdim. Yeterli oldu.)

Kaynak:Williams-Sonama Kitchen Library Series, Muffins&Quick Breads, by John Phillip Carroll

Kuru Dolma

Anne bak, taze fasulyeler ne güzel. Alalım mı?...Çocuğum şu fasulyelerin fiyatına baksana sen. Bir ay sonra bu fiyata 5 kilo fasulye alırsın...E peki ne pişireceğiz?...Sana gönderdiğim kuru biber, patlıcan hala duruyor. Bu da demektir ki dolma pişireceğiz.

Anlaşıldığı üzere annem ve babam geldi. Evdeki arızalı şeyler tamir edildi, eksikler tamamlandı. Çevredeki dükkanlar incelenip, kaliteli ve ekonomik yiyecek alınabilecek yerler belirlendi. Eskiden bu kriterlere uymuş fakat sonradan rotalarından şaşmış bazı dükkanlar kara listeye alındı. Küçük çaplı ev ekonomisi dersi verildi ve gidildi. Şimdiden, bir sonraki ziyaret dört gözle beklenmeye başladı.

Annemin yaptığı Kuru Dolma tarifini yazarken Yöresel Mutfağımız kitabına da bir göz attım. Kitapta hem Antakya hem de Gaziantep mutfağına ait Kurutulmuş Patlıcan Dolması reçeteleri var. Annemden farklı olarak içine haşlanmış nohut eklemişler. Limon suyuna kuru nane, pulbiber ve ezilmiş sarmısak katıp, bu sosu servis sırasında dolmaların üzerine dökmüşler.

Gaziantep'te bu kuru sebzelerin zeytinyağlı dolmasını da yaparlarmış. Hımmm.

Kuru Dolma

Malzemeler:6 kişilik

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

• 16 adet kuru biber
• 16 adet kuru patlıcan
• 30 adet salamura yaprak

İçi için:

• Yarım kilo orta yağlı kıyma
• 2 adet büyük boy kuru soğan (küp küp doğranmış)
• 5 adet sarmısak (ezilmiş)
• 1 bardak pirinç (iyice yıkanmış)
• 1/2 bardak bulgur (iyice yıkanmış)(bulgur yerine, pirinç miktarını yarım bardak arttırabilirsiniz.)
• 2 yemek kaşığı (tepeleme) domates salçası
• 1 yemek kaşığı (tepeleme) biber salçası
• 1 yemek kaşığı (silme) erik ekşisi
• 1 yemek kaşığı (silme) nar ekşisi
• 1/4 bardak su
• tuz, karabiber

Sos için:

• 1 yemek kaşığı salça
• 4 yemek kaşığı sıvı yağ
• kaynar su

Tarif:

1. Öncelikle biberleri kaynar su içinde 15 dakika haşlayın. Dikkat, ne çok sert ne çok yumuşak olacak. Haşlanan biberleri bir süzgece alın ve soğuk suyun altından geçirip süzülmesi için bekletin.
2. Aynı tencereye patlıcanları atın ve biberler gibi haşlayıp, soğuk suyun altından geçirip, süzdürün.
3. Yaprakları tuzu gidene kadar sıcak suyun içinde bekletin. Eğer taze yaprak kullanıyorsanız öncelikle haşlamayı unutmayın.
4. Büyükçe bir karıştırma kabına kıymayı koyun. Üzerine iç malzemelerinin hepsini sırasıyla ekleyip iyice yoğurun.
5. Önce patlıcanların içine kıymayı doldurun. Taşmaması için bir parmak boşluk bırakmayı unutmayın. Patlıcanın ağzını birbirine yapıştırın ki içindekiler çıkmasın. Büyükçe bir tencereye önce patlıcanları arkasından benzer şekilde doldurduğunuz biberleri ve en son olarak sardığınız yaprakları dizin.
6. Bir kaseye sos için ayırdığınız salçayı koyun, bir miktar kaynar su ekleyip bir sos yapın ve dolmaların üzerine dökün.
7. Üzerine sıvı yağı gezdirin ve kaynar suyu en üsteki dolmalarla aynı seviyeye gelene kadar ekleyin. Üzerine bir tabak ya da dolma taşı kapatın. Tencerenin kapağını örtün.
8. Önce orta ateşte, su fıkırdayana kadar kaynatın. Ardından ocağı yavaşa alın ve 45 dakika pişirin. Ocağın altını kapatın ve 1 saat kadar dinlendirip servis yapın.