Ev Cini

Vedat Milor, Kybele, aile çiftlikleri vs.

Milliyet'in pazar ekinde, pazar olsa da okusam deyip, merakla beklediğim bir yemek yazarı ve restoran eleştirmeni var... Vedat Milor. En son bu kadar merakla beklediğim eleştirmen rahmetli Tuğrul Şavkay'dı. Doğrusu ben, populer ve haliyle kalabalık olduğu için bunda bir keramet vardır denip yere göğe konmamış, yemeklerden ziyade ambiyanstan, kimin gelip gittiğinden bahsedilen, gidilen yerin sahibiyle kurulmuş ahbaplık yüzünden etliye sütlüye karışmayan ve daha çok şişirilmiş övgülerle dolu yazılardan sıkılmıştım. Zaten neredeyse her gazetede en iyi 10 lokanta-restoran haberi varken ve birçok köşe yazarı sevdikleri restoranları, kafeleri anlatıyorken, yemek yazarlarından daha farklı birşeyler beklemekte abes kaçmazdı.

Vedat Milor aynı gazeteye verdiği röportajda; Türkiye'deki yemek yazarlarını nasıl buluyorsunuz? sorusuna şu "Yemeği sevmek bu işin önkoşulu ama bana öyle geliyor ki bu işte biraz eleştirel olmak, "şu bizim eşimiz, dostumuz" demeden, negatif de olsa birtakım yargılara varmak lazım. Burada çok negatif yargılar çıkmıyor. Daha çok tanıtım yazıları gibi oluyor." ve İyi yemek yazarı olmak için gerekenler ne? sorusuna bu cevabı vermiş.
"Tutkunun dışında malzeme kalitesini çok iyi bilmek gerek. İyi bir bostan patlıcanı nasıl farklıdır? Daha iyi balık yumurtası nasıl yapılır? Her zaman şu soruyu soracaksınız: Bu yemek daha mükemmel hale gelebilir mi? Pişme yöntemlerini de bileceksiniz. Ayrıca yeniliklere açık bir beğeninizin olması lazım. Sizin alışkanlıklarınıza göre bir yemek olmasa da onu hemen kötü bulmamalısınız. Ve çok fazla sayıda yerde yiyip içmeniz lazım ki kıyaslayabilesiniz. Yani Mikla'da bir dana yanağı yediğiniz zaman öncesinde en az 15 yerde daha yemiş olmalısınız."  Bu arada dana yanağı nedir?

Aslında o yazıda benim önemsediğim başka bir konu var ki niye böyle bir girizgaha ihtiyaç duydum anlaşılsın. Devam edelim.

"Daha sonra tadına baktığımız tagliatelle, kuzu etli ve kurutulmuş porcini mantarlı; içgüveysiden hallice. Eriştenin (tagliatelle) fazla ince ve ev yapımı olması çarşıdan alınma bildiğimiz erişteden daha kaliteli olduğunu göstermiyor. Acaba lokantanın aşçısı İtalyan (ki gittiğimiz gün orada değilmiş) hiç gerçek köy eriştesi yemiş mi?
Ama asıl sorun kuzu etinin makinede çekilmiş kıyma kıvamında ve lezzetsiz olması. Halbuki İtalyanlar çok lezzetli ragu yani baharatlı ve şaraplı kavrulmuş et sosları yaparlar. Bol kullanılmış kurutulmuş porcini de bu yemeği kurtarmamış. Acaba mevsiminde olmayan porcininin kopyası yerine Türkiye'ye has yabani mantarlardan kullanılamaz mı? Tabii bunun için biraz çaba gösterip üreticiye ulaşmak lazım."

http://www.milliyet.com.tr/2006/02/03/pazar/axpaz02.html

http://www.milliyet.com.tr/2006/02/26/pazar/yazmilor.html

Kybele'yi, Pandora (mantarlı mucizeler) sayesinde zaten herkes tanıyor. Kybele'nin kendi web sitesi ve Pandora sayesinde, bu mantarların tanıtıldığı ve yemeklerinin yapıldığı bir blogu var. Biz daha çok kültür mantarını bilsekte, dünyada 40.000 çeşit mantar olduğu söyleniyor. Türkiye yabani mantar çeşidi açısından zengin bir ülke. Kybele ise Türkiye'de yetişen yabani mantarların ana üreticisi. Şimdiye kadar ihracat yapmışlar ama artık ürünlerini taze, kuru ve donmuş olarak her mevsim bulmak mümkün olacak.

Geçen haftalarda Pandora, ürünleri henüz Ankara'da satılmayacağından, bana denemem için bir koli mantarlı mucize gönderdi. İlk etapta, kuru mantarları daha rahat bir zamana saklayıp,  hazır mantar soslarını kullanmaya karar verdim. Bunlar makarna sosu ya da mantarlı pizza için taban sosu olarak kullanılabildiği gibi gerektiğinde buzluğunuzdaki milföy hamuruyla beraber lezzetli bir börek haline de dönüşebilir.

Mantar Soslu Börek

malzemeler:2 kişilik (kişi sayısına göre arttırabilirsiniz.)

• 4 adet hazır milföy hamuru
• 4 tatlı kaşığı mantar sos
• rendelenmiş herhangi bir peynir (Mihaliç peyniri, İzmir tulumu, parmesan ya da rokfor)
• taze ya da kuru kekik

tarif:

• Milföyleri buzluktan çıkarın ve 5 dakika kadar oda sıcaklığında bekletin.
• Aşağıda gösterdiğim gibi kesip, katlayın.
• Hamurların ortalarına birer kaşık sostan koyun. Üzerine peynir rendesi ve kekik serpin.
• Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Kabarıp, kızardığında fırından çıkartın ve servis yapın.

Çikolata

PERVANE

Yürüyorum sokaklarda

Sen evinde uyurken

Saatten haberim yok

Belki geç, belki erken

Kaderin cilvesinden

Şarabın öfkesinden

Anladım ki kaçış yok

Bu aşkın pençesinden

İşten eve dönerken

Susayıp su içerken

Her daim aklımdasın

Hayat akıp giderken

Sen parla ben döneyim

Aşkının etrafında

Bir yanıp bir söneyim

Alaca karanlıkta

Yüksek Sadakat - söz & müzik: Kutlu Özmakinacı

Çikolatalı Trüf (Chocolate Truffles)

malzemeler:

• 300 gr. bitter çikolata
• 125 ml. (1/2 cup) süt kreması
• pudra şekeri
• kakao

tarif:

1. Kremayı sos kabında hafifçe kaynatın.
2. Küçük parçalara böldüğünüz çikolatayı ekleyin. Eriyene kadar hepsini karıştırın ve ocağın altını kapatın.
3. Sos ılıyana kadar bekleyin ve buzluğa koyun. 1 saat sonra buzluktan çıkarın. Tatlı kaşığıyla küçük parçalar koparın. Avuç içinize pudra şekeri serpin ve sertleşmiş çikolatayı çabuk çabuk top yapın.
4. Tekrar buzluğa koyun ve 1 saat kadar daha orada bekletin. Daha sonra çıkarıp üzerine kakao serpin. Çabuk yumuşadığı için servis yapana kadar buzlukta bekletmekte yarar var.

Tavuk Firarda

Kuş gribi ya da tavuk vebası nereden ortaya çıktı? Eskiden vardı da biz mi bilmiyorduk? gibi sorular aklıma takıldı. Belki de her garip olayda olduğu gibi Hollywood sineması bunun da cevabını vermiştir dedim. Vermiş gerçekten. Söz konusu film "tavuklar firarda" yani orijinal adıyla "chicken run".

Efendim...Filmin konusu şöyleydi. Tavuk çiftliğinde yaşayan bir miktar tavukcağız, çiftlik sahibinin kendilerini kesip, tavuklu pay yapacağını öğrenince, çiftlikten kaçmak için her türlü yolu deniyor ve gizlice yaptıkları uçakla kaçıyorlardı.

Belki gerçek hayatta da bunun benzeri birşey olmuştur. Zaten Uzak Doğu mutfağında neredeyse sabah, öğle, akşam tavuk yendiği için hayatları mahvolmuş bu zavallılar, bir de diyetisyenlerin ve doktorların sağlık için "Tavuk yiyin...Tavuk iyidir." laflarıyla artan tavuk satışları ve akabinde artan tavuk çiftlikleri sebebiyle tavukluktan çıktıklarını farketmişlerdir. Belki de artık firar etmek istemişlerdir. Belki de bunun için deli dana hastalığıyla başlayan et yememe furyasını örnek almışlardır. Hatırlarsanız önce deli dana ve sonrasında kırmızı et kalbe zararlıdır bık bıkları yüzünden artık neredeyse et yenmiyor. Belki deli dana hastalığı da danaların bir komplosudur. Belki de bu sebepten tavuklar bütün göçmen kuşları örgütleyerek ve içlerinden bir kaç yüz tanesini feda ederek, insanların tavuk yeme isteğini sıfıra indirmiştir. Belki de bu akıllı bıdıklar şimdi, saklandıkları yerden kıs kıs gülüyorlardır. Belki de böyle olmuştur. Yakında balıklardan da böyle bir cinlik çıkabilir. Belki de bütün dünyada artan sushi çılgınlığı sebebiyle orkinos ve somon balıkları böyle korkunç planlar yapmaya başlamıştır. Belki de bu bir sırdır ve ben sırrı açıklayarak hayatımı tehlikeye atmışımdır. Boğazımda bir lades kemiğiyle boğulmuş olarak bulunmam yakındır...ama gerçek gerçektir.

Geçenlerde BBC'de Food Heroes programını seyrettim. Rick Stein, bu sefer bir kaz çiftliğine uğradı ve ben şaştım kaldım. Siz de duymuşsunuzdur. Artık köy tavuğu ve köy yumurtasının tarih olması  gerektiği söyleniyor. O programı görünce aslında kalkması değil de nasıl olması gerektiğini anladım. Yemyeşil tepelerin arasında bir kaz çiftliği ve içinde yüzlerce kaz ve tavuk.  Hayvanlar çöpü eşelemiyor, çamurların içinde yuvarlanmıyor. Yemyeşil yaylalarda besleniyorlar. Böyle bir ortam bizde var mıdır? bilmiyorum. Eğer varsa niye köy tavuğundan mahrum kalınsın ki? Vur deyince öldürmek mi lazım?

Vereceğim tarifin benzerini o, kazla yaptı. Tabii kazın daha yağlı olan etiyle nefis bir sonuç çıktığına şüphem yok. Ben tavukla ve kendi ölçülerimle yeniden uyarladım.

Garnili Tavuk Dolması

malzemeler:4 kişilik

1 cup = 250 ml.lik su bardağı

• 1 adet tavuk
• 16 adet küçük taze patates (eğer küçük patates bulamazsanız büyük pateslerin kabuklarını soyun, 4'e bölün ve öyle haşlayın.)
• 4 adet orta boy havuç
• 2 adet orta boy pancar
• 1 cup bayat ekmek içi
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 1 tatlı kaşığı kuru biberiye
• sıvı yağ
• tuz, karabiber
• 1/2 cup su

tarif:

1. Tavuğun içini dışını iyice yıkayın ve kurulayıp bir fırın tepsisine yerleştirin. Sıvı yağla, tavuğun her yerini yağlayıp, üzerine karabiber ve tuz serpiştirin.
2. İki yemek kaşığı sıvı yağda soğanları kavurun. Ekmek içini ufalayın ve soğanlarla beraber biraz karıştırın. Kekiği, biberiyeyi ve arzu ettiğiniz miktarda tuzla karabiberi ekleyin. Yarım cup suyu üzerine dökün. Püre gibi olunca ocağın altını kapatın.
3. Bu karışımı, tavuğun içine bir kaşık yardımıyla doldurun.
4. Önceden 200 derece ısıtılmış fırında 1 saat pişirin.
5. Bu sırada taze patatesleri ve kabukları soyulmuş, doğranmış havuçları kaynar su dolu bir tencerenin içinde 20 dakika haşlayın ve süzdürün.
6. Pancarı ayrı bir tencerenin içinde 20 dakika haşlayın ve akan suyun altında kabuklarını soyup, bir kaç parçaya kesin.
7. Patetesi, havucu ve pancarı bir miktar yağla karıştırıp, baharatlarla tatlandırın.
8. 1 saatin sonunda tavuğu fırından çıkarın ve sebzeleri tavuğun çevresine dökün. Hepsini tekrar fırına koyun ve 30 dakika daha pişirin.
9. Tavuğu fırından çıkarın, üzerine aluminyum folyo kaplayarak 15 dakika kadar dinlendirin. Daha sonra garni ve sosuyla beraber servis yapın.

Sos için; Tavuğu ve sebzeleri tepsiden çıkartın. Fırın kabındaki sosu orta ateşte hafifçe kaynatın. İçine bir tatlı kaşığı kadar un ekleyip kavurun. Bir miktar sıcak su ekleyerek koyuluğunu inceltin.  Tavukla beraber servis yapın.

Pancarlı ve Portakallı Maskolin Salata

İyi bir salata sosu yapmanın sırrı şuymuş; cimri biri limonu, cömert biri zeytinyağını koyacak ve bir deli de salatayı karıştıracakmış. Doğrusu ben zeytinyağını da, tuzunu da, limonunu da cömertçe koyarak ve evet...deli gibi karıştırarak, tam sevdiğim tarzda bir sos yaratıyorum. Ama esas konumuz o değil... çok daha önemli bir konu daha var...o da salata malzemelerini yıkadıktan sonra iyice kurulamak. İşte bu kesinlikle salatanın tadını güzelleştiren bir ayrıntı. Her gün salata yapan ve yiyen bir otçul için, yeşillikleri kurulamak bir zaman sonra sıkıcı olmaya başlar...kendimden biliyorum. Neyse ki ben bu yakınlarda, santrifuj (salata kurutma) adında bir mutfak aleti aldım. Merdaneli çamaşır makinası zamanından kalmış gibi duran ve o mantıkla çalışan bu kurutucuyu henüz görmeyenler şuraya tıklasın. Çok kullanışlı, tavsiye ederim.

Karışık Maskolin Salatayı, Erüst firması 150 gr. lık paketler halinde satıyor. İçinde rakula, kuzu kulağı, hardal otu, baby kırmızı yaprak, menekşe yaprağı, baby yedikule, baby palamut, baby endivyen gibi, adını ilk defa duyduğum otlar var. Kendi başına bu otlar adı üstünde ot ama sosla, portakalla, pancarla ve tabii ki kımızı soğanla beraber nefis oluyor. İçinizden bu tür meyve, sebze ilişkisine kuşkuyla bakıp, "portakal ne alaka?" diyorsanız, bence bir kere olsa deneyin ve öyle karar verin.

Pancarlı ve Portakallı Salata

malzemeler:2 kişilik

• yarım paket karışık maskolin salata ya da 1 demet roka
• 1 adet orta boy pancar
• 1 adet küçük boy kırmızı soğan
• 1 adet kan portakal ya da normal portakal
• 1 adet küçük boy limon
• sızma zeytinyağı
• tuz

tarif:

1. Yıkanmış ve iyice kurulanmış Maskolin Salata'yı salata kasesine koyun. (Eğer roka kullanacaksanız iri iri doğrayın.)
2. Pancarı kaynar suyun içinde, diriliğini kaybetmeyecek şekilde 30-35 dakika haşlayın.
3. Pancarın kabuğunu soğuk suyun altında bıçakla soyun. Böylece elleriniz pembeleşmez. Daha sonra pancarları ortadan ikiye bölün ve ince ince, yarım ay şeklinde dilimleyin. Yeşilliklerin üzerine yerleştirin.
4. Portakalın kabuklarını derince soyun. Öyle ki portakalın üzerinde zarı kalmasın. Daha sonra keskin bıçağınızla, portakal dilimlerini zarlarının iç kısımlarından kesin. Bu zarsız dilimleri de salata tabağına yerleştirin.
5. Kırmızı soğanı halka halka doğrayın. İç içe geçmiş halkaları birbirinden ayırın ve tabağın en üstüne serpiştirin.
6. Zeytinyağını, limonun suyunu ve tuzu bir çatalla iyice çırpın. Yeşilliklerin diri kalması için, tam yemek sırasında salatanın üzerine dökün. Dikkatlice karıştırıp servis yapın.

Sıcak Çikolata

-10 derecede seyreden buz gibi hava yüzümü uyuştursa da sokakları arşınlamak güzel. Soğukla beraber sanki hava da temizlenmiş. Her yer berrak ve capcanlı görünüyor. Şapkalarının ve atkılarının arasından sadece gözleri görünen insanlar, işlerini hemen bitirip kendilerini sıcak bir yerlere atma telaşıyla hızlı hızlı yürüyor. Kafeler dolu. Sıcak nefesler yüzünden camlar buğulanmış. Soğuk dayanılmaz olduğunda ben de kendimi kafelerden birine atıyorum ve kahve siparişimi verip, köşede duran gazetelikten Akşam Gazetesi'ni alıyorum. Kahvemi yudumlarken, Oray Eğin bu gün ne yazmış deyip okumaya başlıyorum.

Oooo mesele derin. Efendim...Bill Gates, Bebek'te bulunan ve bu aralar çok popüler olan Mangerie'ye gitmiş ve içeride yer olmadığı için, bu soğukta balkonda oturarak kahvaltısını yapmış. Oray Eğin ise buna çok kızmış ve oranın sahibi Elif Yalın'ın soğuk bir hanımefendi olduğunu da yazısının ara yerine sıkıştırıvermiş ve son olarak "Atatürk'ün Türk milletine uşaklığı öğretemedim demesinin gerçek payı varmış: Hizmet sektörümüzün durumu. " diyerek o bölümü noktalamış. Komik...

Tırnak içindeki cümlelere ekleyecek bir şey yok. Bu tür bağlantılara halk arasında alakaya çay demle deniyor. Fakat kendisi ısrarla, daha önce de hizmet sektöründeki bir kaç kadının soğuk ya da ciddi olmalarıyla ilgili bir yazı yazdığı için bu sefer aklıma takıldı. Müşteriyi, işletme sahibinin mizacı niye bu kadar ilgilendiriyor? Sadece işini  yapmak isteyen ve bunu da iyi yapan bu kadınlar (ciddi erkekler yok mu?) niye sırf ciddi oldukları için eleştiriliyor. Beklenti şu herhalde. Köşe yazarı içeri girer. Bütün masalar dolu olmasına rağmen müşterilerden en önemsizi kovularak kendisine yer açılır. Daha ağzını açmadan, garson "her zamankinden mi?" der. Masa donatılır. Laf olsun diye hesap istenir. Mekan sahibi ağzı kulaklarında, iki büklüm gelir. "Ahhh canım...neee münasebet? Bizi sizler yarattınız." der. Köşe yazarı, aldığı gazın etkisiyle mekanı uçarak terkeder. Biz ertesi gün gazetelerde, nefis yemeklerden ve mekan sahibiyle ne kadar kanka olunduğundan bahseden yazılar okuruz. Pöff...

Bence karabiber sıcak çikolatanın olmazsa olmazlarından ama yine de keyfiniz bilir.

Sıcak Çikolata

Malzemeler: 3 çay fincanı ya da 2 kupa için,

1 cup= 1 su bardağı

• 1 cup (250 ml.) süt kreması
• 120 gr. bitter çikolata
• 1 cup (250 ml.) sıcak süt
• 1 yemek kaşığı kakao
• yarım tatlı kaşığı toz karabiber (opsiyonel)

tarif:

1. Kremayı küçük bir sos tenceresine boşaltın ve baloncuklar çıkana kadar, orta ateşte pişirin.
2. Çikolataları küçük parçalara bölün. Kremanın içine ekleyin. Tel spatulayla eriyene kadar bir kaç dakika karıştırın.
3. Kaynar sütü ve kakaoyu ilave edin. 5 dakika kadar hepsini kaynatın. Tencereyi ocaktan alın. Karabiberi ekleyin ve karıştırın. Bardaklara paylaştırıp servis yapın.