Ev Cini

Alo Naci neredesin?

Öğlen olmuş, iş güç koşturma derken acıktığını farketmişsin. Canın da ekmek arası Arnavut ciğeri çekiyor. Ama nereden bulacaksın şimdi ciğeri? Dur...dur...Hiiiiiç üzülme...hemen Arnavut ciğercisi Naci'yi ara...şıp diye, pardon vııınnn diye işyerinin önüne geliversin. Artık yarım ekmek mi?, çeyrek ekmek mi?, soğanlı mı?, soğansız mı? nasıl istersen ye ciğerini. Afiyet olsun.

Türk insanın girişimciliğinin en güzel örneklerinden biri de Naci olmalı.  Bugün ona Tunalı'da rastladım. Sadık müşterilerine ciğer satıyordu. Naci ne ilginç adam dedik arkadaşımla birbirimize. Ben de hemen bir fotoğrafını çektim. Naci'nin hikayesi hoştur. Normal bir tablada ekmek arası ciğer sata sata önce cep telefonunu, sonrada arabasını almış. Bu iş öyle tutmuş, öyle tutmuş ki sadık müşterileri olmuş. En sonunda evini de almış. Baş müşterisi kendisi. Sattığı ciğerleri o kadar çok seviyor ki yemeden duramıyor. Kendini tutmasa hepsini o yiyecek. Bir sürü gazeteye, dergiye haber olmuş. Hepsi arabasında, laf arasında yazıları gösteriyor. Hatta web sitesi bile var. Arabasında şu yazıyor. Alo Naci neredesin? Felsefe şu, müşteri gelemiyorsa, ben müşteriye giderim. Eh daha ne olsun?

Rokfor peynirli ve pırasalı kiş

Uzuuuun zaman önce bir tarif sorulmuştu bana. Rokforlu tart tarifi. Daha önce denemediğim için ne bir tarifim vardı ne de nasıl bir şey olduğuna dair bir bilgim. Bir süre elimdeki kitaplardan araştırdım ama herhangi bir şey bulamadım. Fakat beyin dalgalarımla evrene bir mesaj gönderdim herhalde (Bazen kafamı bir konuya takarım ve olmayacak şey olur.) çünkü geçen pazar Yasemin'e kahvaltıya gittiğimizde konu yemek tariflerine geldi. Ona çok önceleri yaptığı kuru üzümlü, pastırmalı kiş tarifini sordum. O da mutfak dergisinin eski sayılarından birindeki tarifi değiştirerek uyguladığını söyledi ve bana dergiyi verdi. Bir baktım ki temel kiş tabanı tarifi ve bir sayfa ilerisinde rokforlu pırasalı kiş. Yuuupiiiii dedim ve mucizelere tekrar inandım.

Aslında Esin e-postasında rokforlu tart tarifini sormuştu, pırasa da bonus olarak eklenmiş oldu. Arzu edilirse pırasa çıkarılabilir ama bence çok yakıştı.

Yalnız bu arada bir daha anladım ki benim kesinlikle  kiş tabanı uygulamasıyla ilgili sorunlarım var. Hatta sırf bu fiyaskolar yüzden hazır milföy hamuru kullanmaya başlamıştım. Mesele şu... bütün tariflerde malzemeyi çabuk çabuk yoğurun ve pürüzsüz bir hamur yapın diyor. Fakat çabuk çabuk yoğurup pürüzsüz bir hamur yapmanın imkanı yok. Hamur çok sert olduğundan mütemadiyen ufalanıyor. Birbirini tutması için uzunca bir süre yoğrulması gerekiyor. (Yoğuracağım derken kollarımda derman kalmadı. Eve kum torbası alıp biraz kollarımı güçlendirmek gibi isteğim vardı ve şimdi bunun ne kadar iyi bir fikir olduğunu anladım.) Bu arada içindeki tereyağı eridikçe hamur toparlanmaya başlıyor fakat bu istenmeyen bir şey çünkü yok buzdolabında beklet, yok soğuk tereyağı kullan denip duruyor. Sonra merdaneyle açma aşamasında, hamur hala sert olduğu için parçalanıyor. Yaman bir çelişki...özetle benim nefis bir kiş tabanı tarifim var diyenler bana yazarlarsa sevinirim.

Dergi ise kiş tabanını klasik tariflerden farklı uygulamış. Genellikle hamur, üzerine bir fırın kağıdı ve onun üzerine ağırlık yapması için kuru bir bakliyat konarak fırınlanır. Ardından kağıtsız halde bir daha fırınlanır. Böylece hamurdan bir kabınız olur. Daha sonra iç malzemeleri eklenir ve tekrar fırınlanır. Bu tarifte ise taban için ön pişirme yapılmamış. Ben de aynen yazıldığı gibi yaptım ve tavsiye edilen pişirme süresine de dikkat ettim. Hamurun tabanı tam pişmediği için üzerine aluminyum folyo örtüp 15 dakika daha pişirdim. Fena olmadı ama bence ön pişirmenin zararı olmazdı.

Sonradan ek: Son iki defasında kiş tabanı için sevgili Zinnur'un yazdığı tarifi kullandım ve çok iyi sonuçlar aldım. O tarifi yazıyorum.

Zinnur'un kiş tabanı tarifi

malzemeler:21 cm. tart kalıbı için gereken malzemeler.

• 1 cup un
• 70 gr. tereyağı
• 1 fiske tuz
• 3 yemek kaşığı soğuk su

tarif:

1. Bir yoğurma kabına unu, parça parça böldüğünüz tereyağını, suyu ve tuzu koyun.
2. Hepsini çabuk çabuk elinizle ya da mutfak robotuyla 3-4 dakika karıştırın. Yumuşak ve pürüzsüz bir hamur haline geldiğinde yuvarlak beze yapın ve unladığınız tezgahta  tart kalıbınızın çapından biraz fazla olacak şekilde merdaneyle açın.
3. Kalıba yerleştirin. Kenarlarına bastırarak kalıbın şeklini aldırın. Sarkan hamurları merdaneyi üzerinde yuvarlayarak kesin. Hamuru, iç malzemesi hazırlanana kadar buzdolabında tutun.

Temel kiş tarifi

malzemeler:

• 400 gr. un (3 silme su bardağından 2 yemek kaşığı eksik)
• 200 gr. buzdolabından çıkmış tuzsuz tereyağı
• 1 yumurta
• 1 tutam tuz

tarif:

1. Un, yağ ve tuzu çabuk hareketlerle yoğurup, pürüzsüz bir hamur yapın.
2. Hamuru şeffaf folyo ile sarıp 1 saat buzdolabında bekletin.
3. 28 cm. çapındaki bir tart kalıbını hafifçe yağlayın. Hamuru unladığınız tezgahta 1 cm. kalınlığında açın.  Kalıba yerleştirin. Kenarlarda kalan fazlalıkları kesin.
4. Hamurun üzerine çatalla delikler açın. Böylece pişerken kabarıp, formunun bozulmasını engellemiş olursunuz.

Rokforlu, pırasalı harç

21 cm. tart kalıbı için gereken iç malzemeleri

malzemeler:

• 2 adet orta incelikte pırasa
• 80 gr. rokfor peyniri
• 50 ml. süt kreması
• 50 ml. süt
• 2 yumurta
• öğütülmüş karabiber
• rendelenmiş muskat

tarif:

1. Pırasayı ayıklayın. Ortadan uzunlamasına ikiye bölün. Daha sonra birer santim uzunluğunda doğrayın.
2. Kaynar su dolu bir tencerede pırasaları 5 dakika bekletin. Daha sonra süzgeç yardımıyla süzdürün ve soğuk sudan geçirin.
3. Pırasaların suyunu alın ve ufaladığınız rokfor peyniri ile karıştırın.
4. Krema , süt ve yumurtaları çırpın. Biber ve muskatla tatlandırın.
5. Hazırladığınız tart  hamuruna önce pırasalı, rokforlu içi arkasından kremalı üst malzemesini ekleyin.
6. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırında 30 dakika pişirin. Bu sürenin sonunda üzerini aluminyum folya ile örtüp 15 dakika daha pişirin. Ilıyınca servis yapın.

Madlen Kek (Madeleines)

En son aldığım yemek kitaplarından biri Rick Stein's French Odyssey kitabıydı. Orada Fransız dergilerinde sık sık gördüğüm ve tadının nasıl olduğunu merak ettiğim madeleine (Fransız tarzı sünger kek) tarifini görünce çok sevindim. Stein bu madlenleri; kayısılı, vanilyalı ve dondurmalı bir tatlının yanında servis yapmış ama ben diğerlerini yazmadan sadece bu kedi patisine benzeyen, içindeki balla ve portakal kabuğuyla tadı iyice mükemmelleşmiş, yumuşacık minik keklerin tarifini veriyorum.

Tabii bu keklerin hakkını vermek için kendi özel kalıplarını kullanmak gerekiyor. Ben tesadüfen kıpkırmızı, silikon kalıplardan buldum. İlk defa silikon kapları kullanacağım için de biraz tereddütlüydüm ama sonuçtan gayet memnun kaldım.

Madeleines (Madlen Kek)

Malzemeler: 24 adet madlen çıkıyor.

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı

1 tsp = 5 ml.'lik tatlı kaşığı

• 3 adet orta büyüklükte yumurta
• 100 gr. toz şeker (1/2 cup)
• 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu (ben portakal kullandım.)
• 100 gr. un (3/4 cup) ve kalıbı unlamak için ekstra un
• 1 tsp kabartma tozu
• 100 gr. tereyağı ve kalıbı yağlamak için ekstra yağ
• 1 yemek kaşığı bal

Tarif:

1. Madeleine kalıbını tereyağıyla iyice yağlayın. Bir süre bekleyin, kalıptaki yağ eriyince, üzerine bir miktar un eleyin. Bu işlemi muhakkak yapın çünkü böylece kekler daha düzgün görünüyor ve çok iyi kızarıyor.
2. Fırını 190 dereceye getirin.
3. Bir karıştırma kabına yumurtaları ve şekeri koyun. El mikseriyle 3 dakika çırpın. Karışım kabarıp, rengi beyaza yakın sarı olduğunda ve koyulaştığında bu işlemi bitirin.
4. Rendelediğiniz limon ya da portakalın kabuğunu ekleyin. Unu ve kabartma tozunu birbirine karıştırıp, bu sıvı karışımın üzerine eleyin, karıştırın.
5. Tereyağını bir kapta eritin. Erimiş tereyağını ve balı karışıma ekleyip hepsini iyice karıştırın. Karışımın kendini toparlayıp, sertleşmesi için 15 dakika buzdolabında bekletin.
6. Karışımı kalıpların dörtte üçüne gelecek şekilde paylaştırın ve fırının orta rafında 10 dakika pişirin.
7. Ilıyınca kalıplardan çıkarıp servis yapın.

Güveçte Pastırmalı Kuru Fasulye...hem de fırında.

Bir kaç zamandır, kuru fasulye pişireyim...yok yok pastırmalı kuru fasulye pişireyim...en iyisi güveçte pastırmalı kuru fasulye pişireyim sayıklamaları içindeydim. Hatta bunun için Namlı'nın nefis ötesi pastırmalarından aldım. Hani içinde azıcık bile yağ bulunmayanlarından. Çemenlerini itina ile temizledim ama hemen pişiremedim çünkü başka başka işler çıktı, ona fırsat gelmedi. Nihayet bugün itibariyle emelime kavuştum. Günlerdir beklenen o heyecan falan filan hepsi bitti. 15 dakikada güvecin dibini gördük. Şimdi de o rehavetle yazıyorum. Heh he hainim biraz. Şu kuru fasulye, pirinç pilavı, turşu üçlüsü kadar birbirine yakışan kaç üçlü vardır ki? Çay, simit, peynir üçlüsü...bir de Mazhar, Fuat, Özkan üçlüsü.

Güveçte Pastırmalı Kuru Fasulye

malzemeler:3-4 kişilik

• 1 su bardağı kuru fasulye (Erzincan olması tercih sebebidir.)
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 2 dilim çemenleri alınmış pastırma (Benim aldığım pastırmalar 20 cm. uzunluğunda. Daha küçük olanlarından kullanacaksanız pastırma adedini keyfinize göre arttırın.)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• yarım tatlı kaşığı biber salçası
• 1 fiske kimyon (gazını alması için)
• 2 adet kesme şeker
• tuz

tarif:

1. Bir gece önceden kuru fasulyeleri çelik bir tencerede, üzerini 4 parmak aşan su içinde bekletin.
2. Ertesi gün şişen fasulyeleri aynı tencere içinde yumuşayana kadar pişirin. Süzdürün.
3. Güvecin içine kuru soğanları küp küp doğrayın ve sıvı yağda şeffaflaşana kadar soteleyin.
4. Domates ve biber salçasını ekleyin. Kokusu çıkana kadar kavurun.
5. Süzdürdüğünüz fasulyeleri ve üzerini iki parmak geçene kadar sıcak su ekleyin.
6. Tuz, şeker ve kimyonla tatlandırın. Bir kere karıştırın ve parçalara ayırdığınız pastırmaları en üste yerleştirin. Üzerine aluminyum folyo örtün.
7. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırında suyunu hafifçe çekene kadar pişirin.

Ömer Esen ve ödüllü tarifi...

Bayramdan önce bir e-posta aldım. Mesaj Ömer Esen'den geliyordu. Sitemi tesadüfen gördüğünü, The Marmara Bodrum Oteli'nin sous chef'i* olduğunu ve bana yardımcı olmaktan mutlu olacağını yazmıştı. Açıkçası hergün profesyonel bir aşçıyla tanışmıyorum. Hatta şimdiye kadar hiç tanışmadım. O yüzden hemen cevap yazıp özellikle yemek yapma teknikleri gibi konularda sorularım olabileceğini söyledim ve bir tarif istedim. Ardından beni şaşırtan bir tarif ve mesleki geçmişini anlatan bir yazı geldi. Ömer Esen bu reçeteyle şubat 2005 İstanbul Le Festival İnternational De La Gastronomie a Turquie'de, Junior dalında dünya üçüncüsü olmuş. Çalıştığı şeflerden bazıları ise şunlar;

Carlo Bernardini (Eğer siz de benim gibi gazetelerde yemek ile alakalı her yazıyı okuyan bir insansanız Carlo Bernardini adını duymuşsunuzdur. O bir süre İstanbul'daki Four Season otelinde aşçılık yapmış hatta Circus diye bir restoran açmış İtalyan aşçıdır.) sonra Gökhan Tufan (Aşçılar milli takımı kaptan yardımcısı), Erdem Dönmez (Türk milli takımı üyesi) ve Zekeriya Yıldırım (şu andaki şefi). Ömer Esen özellikle madalya almasında emeği geçen, bütün bilgisini ve tecrübesini onunla paylaşan şefi Erdem Dönmez'e teşekkür etmiş. Erdem Dönmez'in, Carlo Bernardini'nin yetiştirdiği en önemli 3 şeften biri olduğunu eklemiş. Ben de, ondan basit bir mayonez tarifi beklerken dünya üçüncüsü olmuş reçetesini bizimle paylaştığı için Ömer Esen'e teşekkür ederim.

Ona ayrıca 2 adet soru sordum. Sorular ve cevapları şunlar;

• Otel restoranlarındaki fiyatlar nelerdir? Merak ettiğim şey özellikle Carlo Bernardini gibi şeflerin yemeklerini yemek isteyen insanların ne kadar ödeyeceği...

Butik restoranlar ve fine dining restorana sahip beş yıldızlı
otellerde sunulan kalite gerçekten çok fazla oldugu için yemek
fiyatlarıda ona göre yüksek. Ama verdiginiz paranın karşılıgını
sonuna kadar alabiliyorsunuz. Ben kendi otelimden örnek vermek istersem,
en ufak salata 15 ile 30 ytl arasında degişiyor. Ana yemekler ise 25
ile 55 ytl arasında degişiyor. Yani iki kişi bir aksam yemeginde 3
course (baslangıç,ana yemek,tatlı) yerse, bir de şarap açtırırsa en az
400 ytl ile kalkıyor.

• Bu tip restoranlarda özellikle öğrencilere ve orta gelir seviyesindekilere göre menüler yapılıyor mu?

Butik restoranların hepsinde olmaz ama fine dining restoranı olan
otellerin banket menuleri oluyor. Bu menülerde yemekler daha önceden
belirlenmiş, ona göre makul bir fiyatları oluyor. Ama bunun için
en az 8 kişi olmak zorundasınız. Uluslararası otelcilik kurallarında
en az 8 kişiye banket yemegi veriliyor daha az sayı olursa ala carte
yemek zorunda. Biz otelimizde bu sistemi uyguluyoruz. Bu tabii işletmeden
işletmeye degişiklik gösterebilir.

*sous chef: aşçı başı yardımcısı, 2. yönetici

Ömer Esen, malzemelerin fotoğraflarına kadar göstererek bana çok açıklayıcı bir tarif göndermiş. Ama yine de sen bunu zaten biliyorsundur dediği şeyleri bilmediğimi anladım. Tekrar sordum, tekrar açıkladı. Sabrı için teşekkürler. 

Dashi Tavuk, Hindistan Cevizi Sütü ve Sebze Ratatu Eşliğinde

malzemeler: 4 kişilik

• 4 adet tavuk but
• 1 adet kırmızı elma
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1 adet orta boy kabak
• 1 adet orta boy havuç
• 1 adet ithal kırmızı biber
• 1 adet ithal sarı biber
• 1 avuç taze kişniş (kişniş maydanoza benzeyen ama ondan çok farklı aroması olan bir bitki)
• 2 gr. taze zencefil, dilimlenmiş
• 70 gr. soya sosu
• yarım çay kaşığı köri
• 10 gr. esmer şeker
• 10 gr. portakal suyu
• 150 ml. hindistan cevizi sütü

tarif:

1. Hindistan cevizi sosunun hazırlanışı: Kuru soğanı piyazlık doğrayın. Bir miktar sıvı yağda hafifçe soteleyin. Elmanın kabuklarını soyun. Küçük küçük doğrayıp soğanlarla beraber soteleyin.
2. İnce doğranmış kişnişi ekleyin ve bir miktar daha soteleyin. Hindistan cevizi sütünü ve bir miktar tavuk suyu (ben biraz normal su ekledim) ekleyin. Hafifçe pişirin.
3. Köriyi ekleyin ve bütün sosu blendırdan geçirip süzdürün.
4. Dashi Sosun hazırlanışı: Soya sosu, esmer şeker, portakal suyu ve zencefili bir sos kabında çok hafif kaynatın ve soğumaya bırakın.
5. Sebze Ratatuille'nin hazırlanışı: Kabağın kabuklarını soyun, biberlerin çekirdeklerini çıkarın, havucu soyun ve hepsini küp küp doğrayıp, çok az yağla soteleyin. Çok yumuşamamasına dikkat edin, tuz ve biberle tatlandırın.
6. Yemeğin hazırlanışı: Kemiksiz tavuk budlarını bir teflon tavada çok az yağla önlü arkalı hafifçe kızartın. Şimdi en önemli kısma geliyoruz. Soğuk demir tavaya dashi sosu kuyun ve üzerine hafifçe kızartığınız tavukları oturtun. Çok kısık ateşte sos hafif tıkırdayınca demir tavayı kenara alın ve sostan tavukların üzerine gezdirin. Tekrar ocağa koyun, bir zaman sonra tekrar kenara çekip sosu üzerlerine gezdirin. Bu işlemi bir kaç kere tekrarlayın. Bu işleme glaze deniyormuş. Bir sosu bir şeyin üzerine çektirirken bu yol izleniyor ve özellikle soğuk demir tava kullanılıyormuş.
7. En son olarak, önceden 180 derece ısıtılmış fırında bu soslu tavukları 6 dakika pişirin.
8. Tabağa önce hindistan cevizli sostan koyun, üzerine dashi soslu tavukları yerleştirin, sebze ratatuille ile servis yapın.

Süsleme aşamasında sebzeler aslında silindir şeklinde bir kalıbın yardımıyla çok düzgün olarak tabağa yerleştiriliyordu. Fakat ben bunu başaramadığım için ayrı bir tabakta servis yaptım.

Yemeği büyük bir zevkle tattım. Hindistan cevizli sosta müthiş güzel bir aroma var. İçindeki tatları köri hariç tek tek anlamıyorsunuz ama bütün bunlar birleşince ortaya çıkan şey çok lezzetli. Bu sosu muhakkak deneyin derim.