Ev Cini

Zeytinyağlı Taze Bakla

tarif: annem

En sevdiğim 5 zeytinyağlı yemek listemde 3. sırada yer alan bir güzelliktir bakla. Birinci sırada zeytinyağlı yaprak dolması ve arkasından zeytinyağlı enginar gelir. 4 ve 5 numara ara sıra değişir.

Zeytinyağlı yemek adı üstünde zeytinyağıyla yapılır diye Komili'nin bir reklamı var. Doğru söze ne denir?

Küçükken sızma zeytinyağındaki yoğun zeytin tadı beni rahatsız ederdi. Şimdi ise o tadı almazsam zeytinyağı yemiş gibi hissetmiyorum. Zeytinyağlı yemekleri riviera tipi yağla yapıp soğuduktan sonra üzerine çiğ olarak bir miktar sızma yağ gezdiriyorum ama salata sosunda her zaman sızma yağ kullanıyorum. Benim için en güzel salata sosu sızma zeytinyağı, bol limon ve tuzdan oluşan basit karışım.

Tariş'in Eolia, Moskonisi ve Aivaly yağları hayran olduğum yağlar ve tadınca her defasında zeytinin ne kadar mucizevi bir meyve olduğunu anlıyorum.

Bu arada değinmeden geçemiyeceğim Knorr'un hazır salata sosu bir facia olmalı çünkü yapım aşamasında bir ölçü zeytinyağına bir ölçü su koyup paketteki karışımla karıştırıyor. Benim bildiğim birşey varsa o da  lezzetli bir salata yapmak istiyorsan, yeşillikleri yıkadıktan sonra iyice kurulamaktır. Su salatanın tadını bozar.

Zeytinyağlı Taze Bakla

Malzemeler:

• 600 gr. taze bakla
• Yarım demet dereotu
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 silme tatlı kaşığı un
• 1 su bardağı oda sıcaklığında su
• Tuz
• 1 adet büyük boy kuru soğan
• 2 adet kesme şeker

Tarif:

1. Baklaları öncelikle temizce yıkayın. Uçlarını kesin ve boylarına göre 2-3 parçaya bölün.
2. Bir tencerede yağı kızdırın ve küçük küçük doğranmış soğanları rengi sararana kadar bir miktar tuzla ve şekerle kavurun. Tuz ve şeker soğanın çabuk sararmasını sağlar.
3. Baklaları ekleyin. Tahta kaşıkla hepsini karıştırıp, tencerenin kapağını kapatın. 10 dakika kadar baklaları sarartın.
4. Sürenin sonunda oda sıcaklığındaki suya 1 tatlı kaşığı unu ekleyin. Topak kalmaması için iyice karıştırın. Suyu, tencereye ekleyip, hafifçe tencereyi sallayın. Tencerenin kapağını kapatın.
5. Baklaların boyutuna göre 50 -60 dakika kadar, tencerenin kapağını hiç açmadan orta ateşte pişirin. Bu sürenin sonunda suyunu çekecek ve yağına kalacaktır.
6. Ocağın altını kapattıktan sonra baklalar soğuyana kadar bekleyin. Servis tabağına alın. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirin ve ince doğranmış dereotu serpiştirerek servis yapın. Yanına sarmısaklı yoğurt eklemeyi unutmayın.

Kerevizli Tavuk

tarif : Wok & Stir-fry - Marks and Spencer

fotoğraf : Ev Cini

Çin seyahati yapanlar , orada ki yemeklerle burada ki yemekler arasında çok fark olduğunu söylüyorlar.Susam yağını kullandıkları için birkere koku olarak çok ağır geliyormuş. Ama Çin'de bir çok bölge ve bu bölgelerde çeşit çeşit mutfak anlayışı var. Kendi içinde de farklılıklar gösteriyor. Belki heryerde rahatsız etmiyordur.

Ayrıca Çin mutfağı gittiği yerin damak zevkine göre değişikliğe uğruyor.Bu uyguladığım tarif İngiliz markası Marks & Spencer da satılan yemek kitabından , tarifler bizim damak tadımıza yabancı değil.

Çinlilerin yiyecek herşeye saygıları var. Hiç birşeyi atmıyorlar ve bir yemeğin içinde değerlendiriyorlar.Tavuğun ayakları bile tatlandırıcı olarak bir yemekte karşınıza çıkıyor (muş).

Pirinç temel gıdaları ve ekmek yerine haşlanmış pirinç yiyorlar. Önlerinde herzaman bir kase pilav duruyor ve diğer yemekleri onun üstüne koyup,  kaseleri ağızlarına yaklaştırıyor ve çubuklarla çabuk çabuk yemeklerini yiyorlar. Birde şöyle bir şey söyleniyor. Her Çinli bir pirinç tanesini yemeden tabağında bıraksa bu 1 milyar 300 milyon pirinç tanesi ediyor.Onlarda bunu düşündüklerinden olsa gerek hiç birşey bırakmıyorlar.

Dilimli tavuk ve kereviz

malzemeler: 2 kişilik

hazırlama : 15 dakika   Pişirme süresi: 7-8 dakika

• 250 gr. fileto tavuk göğsü- ince dilimler halinde kesilmiş
• yarım çay kaşığı tuz
• 1 yumurta beyazı
• 1 yemek kaşığı mısır nişastası
• 4 yemek kaşığı  sıvı yağ
• 4 ince dilim taze zencefil , soyulmuş ve ince ince doğranmış( ben toz zencefil ekledim.)
• 2 adet taze soğan , 5 cm lik parçalara bölünüp  uzunlamasına , ince ince doğranmış
• 1 sap taze kereviz sapı, dilim dilim kesilmiş
• 1 adet yeşil biber ( ben renk olsun diye sarı biber kullandım)
• 2 yemek kaşığı soya sosu
• 1 yemek kaşığı dry sherry ( Ben bunu eklemedim. Çünkü İngilizlerin olur olmaz herşeye sherry eklemesinden hoşlanmıyorum. Bu bizim  yemeklerimize durup dururken rakı eklememize benziyor. Ayrıca Çin yemeğinde sheery ne alaka..ama yinede arzu eden şeker yada bal yada sen çok karışma deyip sherry ekler.)

tarif:

1. Bir kase içine yıkadığınız , dilimlenmiş tavukları koyun. Tuzu , yumurta beyazını ve nişastayı ekleyin , iyice karıştırın
2. Wok içinde sıvı yağı yüksek ısıda iyice kızdırın ve tavukları ekleyin.Tavukların rengi beyazlaşana kadar çevirerek karıştırın.Pişen tavukları başka bir tabağa alın.
3. Ateşin altını iyice açın ve Wok' un içindeki kalan yağ iyice kızana kadar bekleyin.Sırasıyla biber , kereviz sapı , zencefil ve yeşil soğanı ekleyin. 30 saniye boyunca karıştırın.
4. Tavukları ve soya sosunu ekleyin. Hepsini 1 -1.5 dakika çevirerek karıştırın.
5. Sıcak sıcak , pilavla servis yapabilirsiniz.

Çok lezzetli olduğunu söylemeden geçemeyeceğim.

Ançuez ve Kapari

tarif:Italian Country Cook Book - Rogers and Gray

Dikkat ettiyseniz ançuez ve kapari İtalyan mutfağında sık sık beraber kullanılıyor. Ançuez (Hamsinin Fransızcası), bildiğimiz hamsiden yapılıyor ve İtalya'da büyük fıçılar ya da teneke kaplar içinde tuzlanarak saklanıyor. Kullanılacağı zaman soğuk su altında yıkayıp, tuzundan arındırmanız gerekiyor. Kafasını ve kılçığını çıkarıp, kurulayıp eğer hemen kullanılmayacaksa  zeytinyağının içinde bekletmekte güzel bir yöntem. Türkiye'de Tariş cam kavanozlarda ve sızma zeytinyağında marine edilmiş ançuez satıyor. Hatta kaparilisi de mevcut.

Kapari ise Bir Ot Masalında yazdığına göre; Türk mutfağındaki varlığı  14. yy.da başlayan  kebere turşusu...ve şimdi nedense kapari diye biliniyor. Tamamiyle bir Akdeniz bitkisi olmasına rağmen ülkemizde pek kullanılmıyor ama Avrupa ve Amerika'da çok sevildiği için yetiştiği yörelerde toplanıp turşusu yapılıp, ihraç ediliyor.

İnsan okudukça neler öğreniyor. Bize ait olan şeyleri unutuyoruz sonra yabancılardan öğrenip buldumcuk oluyoruz demek ki... O zaman kebereye misafir sebze muamelesi yapmamak lazım. Bizimse sahip çıkıp bol bol kullanalım. Daha çok bilgi için; http://www.kapari.com/defa.asp

İtalyanlar ekmeği dilimliyor, ızgarada hafifçe kızartıyorlar. Bir diş sarmısağı ekmeğin üzerine sürtüp, sızma yağ damlatıyorlar. Sonrasında aşağıdaki gibi muhtelif yiyeceklerle ikram ediyorlar. Buna bruschetta deniliyor.

Peperoni con Acciughe e Capperi yani Ançuezli ve Kaparili Közlenmiş Biber

malzemeler: 6 kişilik

• 6 kırmızı, 6 sarı renkli çan biber
• 3 adet sarmısak, ince ince doğranmış
• 1 çay bardağı kapari, tariş satıyor
• 105 gr. ançuez, tariş satıyor
• 1 avuç taze fesleğen ya da mercanköşk
• öğütülmüş tane karabiber
• sızma zeytinyağı

tarif:

1. Biberleri yıkayın ve bıçakla birkaç yerinden delin.
2. Elektrikli ızgarada, fırında ya da ocağın üzerinde bütün derisi kapkara olana kadar közleyin ve plastik bir torbaya koyup birkaç dakika bekleyin. Bu işlem derisinin çabuk soyulmasını sağlar.
3. Biberleri soyduktan sonra içini temizleyin ve ince bir şekilde dilimleyin.
4. Üzerine sarmısağı, kaparileri, ançuezi, fesleğeni, karabiberi ve sızma zeytinyağını ekleyin ve hepsi birbirini özümseyene kadar birkaç dakika bekleyin.
5. Ekmekleri dilimleyin ve ızgarada kızartın. Üzerine biberlerden koyarak servis yapın.

Kalamar

tarif:Akdeniz Balık Yemekleri - Alan Davidson

Kalamar pişirirken (dolma,tava) yumuşak olması için genellikle ya karbonatta ya da sodada belli bir süre bekletiyorlar. Bu tarifte böyle birşey belirtilmediği için ben önce karbonatta bekletmeyi düşündüm ama tarife güvenip ne olacaksa olsun dedim. Bir saatin sonunda kalamarlar gerçekten iyi pişmişlerdi. Diğerleri için bir şey diyemem ama yahni yaparken soda ya da karbonat takviyesine ihtiyacınız yok.

Kalamar Yahni

malzemeler:

• 750 gr. kalamar
• 3-4 adet orta boy kabuklar soyulmuş domates
• 3 adet büyük boy kırmızı soğan
• 4 diş sarmısak
• 1 yemek kaşığı tepeleme dolu salça
• 1 yemek kaşığı taze kekik
• 1 yemek kaşığı taze mercanköşk
• 1 adet defne yaprağı (bunu ben ekledim ama siz koymaya bilirsiniz)
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 150 ml. şarap (ben kullanmadım)
• tuz

tarif:

1. Balıkçıda kalamarların içlerini temizletin. Gövdesini halka halka, kollarını küçük küçük doğratın.
2. Genişçe bir tavaya zeytinyağını koyun ve halka halka doğradığınız soğanlarla, yıkadığınız kalamarları kavurun.
3. Soğanların rengi dönünce, soyulup doğranmış 3-4 domates, doğranmış 4 diş sarmısak, mercanköşk, kekik ve defneyi ekleyin.
4. Üzerine 150 ml. kırmızı şarap ekleyip bir kısmı buharlaşınca biraz salça ile kalamarların üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin.
5. Kısık ateşte ağzı kapalı olarak 1 saat pişirin.
6. Pilavla servis yapabilirsiniz.

Bu tarifi ilk defa denediğim için verilen ölçüleri oranlı olarak azaltarak az miktarda yaptım. Sonuca bakınca bu bizi doyurmaz dedim ve spagettiyle karıştırdım. Ortaya çok lezzetli bir kalamarlı spagetti çıktı.

Balık Çorbası

tarif: anonim

fotoğraf:ev cini

Balık yasağının başlamasına çok az kaldığı için mümkün olduğu kadar çok balık yemeye çalışıyorum. Bu sebepten  ve geçtiğimiz haftasonu balık lokantasında yediğim balık çorbasının tadı damağımda kaldığından bu hafta balık ağırlıklı birşeyler denedim.

Lokantada, eşimin annesi bir zamanlar bu çorbadan misafirlerine yaptığını, misafirlerin çok beğendiği için artan çorbayı evlerine götürdüklerini söyledi ve tarifini verdi.

Bu hafta sonu doğru balıkçıya uğradım. Çorbayı beyaz etli bir balıkla yapmak gerektiği için mezgit aldım ama tam temizletirken balıkçı ne yapacağımı sordu, çorba deyince keşke levrek alsaydın dedi. Bu çorbayı yapmayı düşünenler levrekte kullanabilir ama ben mezgitli halini sevdim.

Bir süredir balık çorbası yapmak istiyordum ve tonlarca tarif arasından seçim yapamıyordum. Bu güzel bir alternatif oldu. Bodrum usulü balık çorbası denemeyi düşündüğüm tarifler arasındaydı ama çorbanın temel malzemesi olan orfoz kafasını balıkçıda görünce vazgeçtim. Çünkü o kafanın sığacağı tencerem yok ayrıca bir tabur askere ikram etsem çorba yinede artar. O kadar devasa...

Not : Bu yazının içinde ne kadar çok balık kelimesi geçiyor değil mi ?

durmadan balık, balık çorbası, balıkçı, balık lokantası demişim. Hala balık diyorum... bi susup gidiyorum.

Balık Çorbası

malzemeler:4 kişilik

• 1 adet mezgit
• 1 adet orta boy patates
• 1 adet orta boy havuç
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1 sap taze kereviz sapı
• 10 adet tane karabiber
• 1 adet defne yaprağı
• 5 su bardağı su
• yarım limonun suyu
• 1 adet yumurta sarısı
• 1  silme yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• tuz

tarif:

1. Pulları kazınmış, içi temizlenmiş ve kılçığı alınmış mezgiti akan soğuk suyun altında yıkayın.
2. Kabukları soyulmuş, yıkanmış patatesi, soğanı, havucu küp küp doğrayın ve derin bir tencerenin içine koyun. Mezgiti üzerlerine yerleştirin, defne yaprağını ve 5 su bardağı suyu ekleyin.
3. Orta ateşte 40 dakika haşlayın, ara sıra üzerinde biriken köpüğünü kaşıkla alın.
4. Sürenin sonunda balığı tencereden çıkartın ve derisinden, kalan kılçıklarından beyaz etlerini ayırın ve küçük küçük didin.
5. Tenceredeki malzemeyi öğütücüyle püre haline getirin. Önceden içindeki defne yaprağını çıkarmayı unutmayın.
6. Boş bir çorba tenceresine yağı ve unu koyun yakmadan kavurun ve püre haline getirdiğiniz karışımı tencereye boşaltın.
7. İnce ince doğranmış kerevizi, karabiberi, tuzu ekleyin ve 15 dakika kısık ateşte kerevizler yumuşayana kadar pişirin.
8. Temizlenmiş balıkları ekleyin ve hepsini 5 dakika daha fıkırdatın.
9. Terbiyesi için; limonla yumurtayı çırpın, biraz beklettiğiniz çok sıcak olmayan çorbadan bir kaç yemek kaşığı ekleyin, sosu yavaş yavaş ılıştırın.
10. En son bütün sosu çorba tenceresinin içine dökün ve karıştırın.
11. Şimdi servis yapabilirsiniz.

Not: Ben çorbanın terbiye yapılmamış halini daha çok sevdim. Bir dahaki sefere terbiyesiz terbiyesiz bırakmayı düşünüyorum.

Bir diğer not: tabakta süs olarak kullandığım yaprak kereviz yaprağıdır.

Fava

tarif - anonim

Yazla ilgili pek çok şeyi özlüyorum da bu aralar en çok  bol zeytinyağlı ve hafif yemeklerin  sonunda yediğimiz buz gibi ve tatlı karpuzları özlüyorum.

Genelde fava sarmısaksız yapılıyor ama ben zeytinyağlı taze baklanın üzerine döktüğüm sarmısaklı yoğurttan etkilenerek ekledim. Nasıl oldu derseniz, yakıştı derim. Bir de gençlerin pek fava yapmadığını, hatta adını bile bilmediklerini bir yerde okudum. Ben de bir zamanlar öyleydim ama çabuk aklım başıma geldi. Eh artık, bir kere de olsa deneyin.

Yalnız fava pişerken ortalık spor salonlarının soyunma odası gibi kokuyor. Sonra hemen geçiyor.

Fava

malzemeler:

• 1 su bardağı + 1 su bardağından iki parmak eksik kuru bakla içi
• 4  su bardağı su
• 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
• 1 diş sarmısak
• bir avuç dereotu
• 1 orta boy havuç
• 1 orta boy kırmızı soğan yada normal kuru soğan
• 1 adet büyükçe limon
• tuz

tarif:

1. Kuru baklaları iyice yıkayın ve bir tencereye, fazla iri olmayacak şekilde doğranmış soğan ve havuçla beraber koyun.
2. Hepsini 4 su bardağı su ile 45 dakika haşlayın.
3. Ocaktan indirin. İçine 1 yemek kaşığı sızma yağ, tuz ve sarmısak ekleyin.
4. Bütün malzemeler püre olacak şekilde el blendırından  ya da tel süzgeçten geçirin.
5. 24 x 24 kare bir borcamın  ya da herhangi bir kalıbın içini suyla yıkayın ve malzemeyi bunun içine dökün.
6. Soğuyup katılaşana kadar 2-3 saat bekletin.
7. Servis yapacağınız zaman düz bir tabağa ters çevirin ve üzerine sızma zeytinyağı ve limon suyunu ekleyin. Dilim dilim kesin.
8. Dereotunu isterseniz küçük küçük doğrayıp  favanın üzerine yayın, isterseniz her dilimin yanına birer sap ekleyin.

meğer hindiba, radikaymış...

Meğer hindiba tarlada yetişen, radika yabani olarak toplanan hali imiş. Her ot meraklısı insanın kütüphanesinde olması gereken kitap hangisidir? derseniz. Bir Ot Masalı - Tijen İnaltong derim.

Okumaktan çok zevk aldığım ve sık sık bu neydi? şu neydi? diye baktığım bir kaynaktır. Orada hindiba ile ilgili çok güzel bilgiler var.

Mesela, A,B,C,D vitaminleriyle demir, kireç, kükürt, sodyum, potasyum içeren karahindiba iştah açıcı ve kan temizleyici bir ot. Ayrıca idrar söktürüyor, kilo almayı önlüyor, böbrekleri ve bağırsakları temizliyor, karaciğerin faliyetlerini arttırıyor.İ lkbaharda yaptığınız hindiba kürü kış aylarında vücudunuzda birikmiş olan toksinlerden arınmanıza, temizlenmenize yardımcı oluyor.

hindiba - radika salatası

malzemeler:

• yarım kilo hindiba
• 1 kahve fincanı sızma zeytinyağı
• 1 adet limon
• 1 diş sarmısak
• tuz

tarif:

1. Hindibaların kötü yapraklarını ayıklayın ve kalın saplarını kesin.
2. Hindibaları tuzlu kaynar suyun içinde 4-5 dakika haşlayın.
3. Süzdürüp, buz gibi soğuk suyun altından geçirin ve suyunu sıkın.
4. Bir servis tabağına koyup, limon suyunu, zeytinyağını, ezilmiş sarmısağı ve tuzunu ekleyin.
5. Tarator sosla servis yapın.

• Eğer hindiba kartlaşmış ise pişirme süresi daha uzun sürebilir. Pişirme esnasında kontrol etmekte fayda var.

tarator sos

malzemeler:

• 1 kahve fincanı çam fıstığı
• 1 çay fincanı sızma zeytinyağı
• yarım çay bardağı su
• iki avuç ıslatılmış ekmek içi
• 1 diş sarmısak
• 1 adet limon
• tuz

tarif:

1. Öncelikle çam fıstığını öğütücüden geçirin ya da bir havanda dövün. Sarmısağı, zeytinyağını ve ekmek içini ekleyin. Tekrar öğütün.
2. Ayrı bir kaseye alın. Limonu, suyu  ve tuzu ekleyip boza kıvamına getirin.