Ev Cini

kabaklı alternatif

tarif:mutfak rehberi-haziran 1998

Bence hiç bir dünya mutfağında patlıcan ve kabak Türk mutfağındaki kadar güzel değerlendirilmemiş. Patlıcan bizim mutfaklarda sebzelerin şahı. Her türlü şekilde kullanılmış ve harika sonuçlar elde edilmiş. Mesela patlıcan dolması, patlıcanlı pilav, patlıcan kızartması, patlıcan turşusu, közlenmiş patlıcanla yapılan çeşit çeşit salatalar ve hatta patlıcan reçeli...

Kabaksa dünya mutfaklarında, hiç bir zaman başrolde olmamış. Zavallıya ana yemeğin yanında haşlanmış garnitür rolü verilmiş. Bizde ise yine dolması, kızartması, böreği yapılmış. Aşağıda tarifini vereceğim börek, lezzetli, pratik bir yemek. Kabakla farklı birşey yapmak isteyenler için güzel bir alternatif...

Yine de kabak nedense bizim eve pek girmez, sebze reyonlarının arasından geçerken gözüme şöyle bir takılır ama almadan yanından geçerim. Geçenlerde kendi kendime ya şu sebzeyi ilaç niyetinede olsa yapıp yiyelim dedim ve aldım. Eve gelincede eski dergilerimin birinde bu tarifi görüp, uyguladım. Açıkcası dereotu ve yeşil soğan kabağa çok yakışıyor. Niye bu böreği yapmak için altı sene bekledim ki...

Kabaklı Açık Börek

malzemeler:

• 4 adet büyük kabak
• yarım demet maydanoz
• yarım demet dereotu
• 3 adet taze soğan
• 1 su bardağı un
• 4 adet yumurta
• karabiber,tuz
• 1/4 su bardağı sıvı yağ

tarif:

1. Kabakların kabuklarını bıçakla hafifçe kazıyın. Daha sonra yıkayın ve rendeleyin.
2. Yeşillikleri ve taze soğanı yıkayıp kıyın.
3. Sıvı yağın bir kısmıyla 30 cm. lik kare fırın tepsisini yağlayın (ben 27 cm. çapında yuvarlak bir tepsi kullandım.)
4. Ayıklayıp rendelediğiniz kabağı, maydanoz, dereotu, soğan, un, yumurta, karabiber ve tuzla iyice karıştırdıktan sonra yağın kalanını harcın içine dökün.
5. Kabaklı karışımı yağladığınız fırın tepsisine yayın.
6. Önceden 220 derece ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin. Ilıdıktan sonra dilimleyerek servis yapın.

Köri

tarif:Yasemin Yıldız

fotoğraf:ev cini

Murat Belge'nin , tarih boyunca yemek kültürü kitabı , bence yemeğe meraklı herkesin okuması gereken bir kaynak.İçinde dünya mutfakları ile ilgili bir bölümde var ve sıra Hint mutfağına geldiğinde, baharatlardan bolca bahsediliyor.Kitaptan köri ile ilgili bir alıntı yapıyorum.

Aslına bakılırsa, ya da olması gerekene bakılırsa , ''köri'' diye bir şey yoktur.Hint yemeği, evet,baharlıdır;ama her yemek kendine göre başka bir baharat terkibiyle pişer.

Yıllar önce, arkadaşlarıma akşam yemeğine gidecektim.Sokağa çıkarken Ayşen telefon etti.Körili bir şey yapacakmış,yanımda köri getirmemi söyledi.''Bende köri yok,'' dedim.Çok şaşırdı;Sende köri nasıl olmaz?''''Tamam, birşeyler getiririm'' dedim. Yanıma birkaç kavanoz aldım:boyotu,zerdeçal,dövülmüş karanfil,kişniş filan.Onda da kimyon, tarçın vb. zaten vardı.Karıştırdık, köri oldu.

Çantada Tavuk

malzemeler: 4 kişilik - çok açsanız iki kişilik

• 200 gr. fileto tavuk göğsü -yarım tavuk göğsü yapıyor
• 6  adet mantar
• 2 yemek kaşığı tepeleme dolu mısır
• 1 küçük kutu krema -200 ml.
• 1 küçük diş sarmısak
• 4 adet milföy hamuru
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• çay kaşığının ucuyla köri , yoksa yukarda bahsedilen baharatlardan kendi çeşninizi yapabilirsiniz
• yarım çay kaşığı kırmızı biber
• tuz

tarif:

1. milföy hamurunu dondurucudan çıkardıktan sonra 5 dakika kadar oda sıcaklığında bekletin ve  1 nolu resimdeki gibi kesin
2. hamuru 2 ve 3 nolu resimdeki gibi katlayıp , fırın tepsisine koyun ve önceden 200 derece ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin
3. sürenin sonunda milföy hamurları 4 nolu resimdeki gibi olacak.sivri bir bıçak ucuyla  hamurun orta bölümündeki kabuğun kenarlarını kesin. şimdi küçük bir çantanız var , üst parçayı şimdilik bir kenara koyun
4. hamurlar pişerken siz bu arada tavukları kuşbaşı doğrayın
5. sıvı yağı kızdırdığınız tavaya tavukları ekleyin , rengi dönüp beyazlaşana kadar kavurun
6. mantarları dilim dilim kesin ve tavaya ekleyin
7. ezilmiş sarmısağı ve baharatları ekleyin , kavurmaya devam edin
8. kremayı ve mısırları ekleyin
9. krema yoğunlaşana kadar pişirin , hamurlar fırından çıktığında sosta pişmiş olur
10. içi boşaltılmış milföy çantalara tavuk sosu paylaştırın , sosun suyunu hamurların üzerine gezdirin
11. bir tarafa ayırdığınız üst parçayı, tavukların üzerine koyun
12. servise hazır , yanında kocaman bir salatayla nefis olur

Malatya usulü tarhana çorbası

Aslında bu çorbayı hiç kendim denememiştim. Malatya'ya her gidişimde annem yapar, ben de ayıla bayıla yerim. Son gidişimde babam bana sevdiğim şeylerden bir koli hazırlamış. İçinden tarhana ve nohut çıkınca annemi aradım ve tarif aldım. Resimde tabağın kenarında gördüğünüz diğer tarhanalara benzemeyen kütleye Malatya tarhanası deniyor. Temel olarak aşurelik buğdaydan ve yoğurttan yapılıyor, eğer başka şeylerde ekleniyorsa ben bilmiyorum ama yapımının bayağı zor olduğunu duymuştum. Tarhananın yanında duran ise kara nohut. Bu çeşit nohut ve tarhana başka şehirlerde bulunamayabilir ama farklı, güzel bir tadı olduğu için yine de tarifini veriyorum.

Malatya usulü tarhana çorbası

malzemeler:3-4 kişilik

• 7 adet Malatya tarhanası
• 5-6 adet ıspanak yaprağı
• yarım kahve fincanı kara nohut
• 1 su bardağı yoğurt
• tereyağı yada sıvı yağ
• nane, kırmızı biber
• tuz

tarif:

1. bir gece öncesinden tarhanayı çorba yapacağınız tencereye koyun ve 4 bardak iyi su ile ıslatın. bu işlem tarhanaları yumuşatıyor.
2. aynı şekilde bir gece öncesinden küçük bir tencereye kara nohutların üzerini geçecek kadar  su koyun.
3. ertesi gün ikisinide sularını değiştirmeden ateşe koyun. tarhanayı iyice dağılıp yoğunlaşana kadar pişirin. bu yaklaşık 45 dakika sürer.
4. ıspanakları ince ince doğrayıp tarhanaya ekleyin.
5. haşlanmış ve yumuşamış nohutları da kara suyunu süzdürüp tarhanaya ekleyin.
6. bir kasede bir bardak yoğurdu bir bardak ılık su ile iyice karıştırın. topak kalmamasına dikkat edin.
7. yoğurdu tarhanaya ekleyin. ıspanaklar yumuşayana kadar biraz daha pişirip altını kapatın.
8. yoğurdun kesilmemesi için tuzu, tarhana ve yoğurt birbiriyle özleştikten sonra ekleyin.
9. ayrı bir tavada, sıvı yağda (aslında tereyağı koyarlar ama ben sıvı yağ tercih ediyorum) nane ve kırmızı biberi kokusu çıkana kadar kızdırıp çorbanın üzerine dökün.

Lezzet olarak tarif etmek gerekirse, tadı  bildiğimiz tarhana çorbasına hiç benzemez. Ekşi bir tadı vardır. Koku olarakta bana biraz ekşi, mayalı ekmek hamurunun kokusunu hatırlatıyor. Bir de eskiler bu çorbayı kavurmalı yaparlarmış.

tortellini

tarif:ev cini

Heralde eskiden,  akşam yemeğine gelen misafire sadece makarna ve salata ikram edilseydi, bir tomar laf işitilirdi. Şimdi ise değişik soslarla zenginleştirilip, hem ailece sık sık yeniyor hem de misafire ikram edilebiliyor. Artık sadece makarna yapan restoranlar, yemek programları, web siteleri var.

Ben arkadaşlarımla sadece makarna, salata ve yanında da güzel bir tatlıdan oluşan yemekler yemekten zevk alırım. Vereceğim tarifte tek yemek olarak ikram edilebilecek bir tortellini var.

Tortellini, bir İtalyan makarnası çeşidi ve bizim mantıya benziyor. Farklılığı bunun içinde ricotta peyniri ve arzuya bağlı ıspanak, mantar gibi sebzeler olması. Piyasada Barilla hazır tortellini satıyor ve çok güzel bir yemek oluyor.

Mantar soslu tortellini

malzemeler: (3 kişilik - çok açsanız iki kişilik)

• 1 paket hazır tortellini-ricotto peynirli, ıspanaklısı
• 12 adet mantar
• 1 paket hazır süt kreması-200 ml.lik kutu
• bir avuç doğranmış dereotu
• 4 adet taze soğan
• bir çimdik muskat (küçük hindistan cevizi rendesi)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı yada sıvı yağ
• tuz, karabiber

tarif:

1. Tortelliniyi bol tuzlu kaynar suda, paketin üzerinde yazan süre kadar haşlayın. (12 dakika)
2. Bİr tavada doğranmış yeşil soğanları 2 yemek kaşığı yağla yumuşayana kadar kızartın.
3. Dilim dilim doğranmış mantarları ekleyip, 5 dakika kadar çevire çevire pişirin.
4. Kremayı, muskatı, dereotunu, tuzu ve biberi ekleyin.
5. Sosu mantarlar yumuşayana kadar pişirin. (yaklaşık 8-10 dakika.)
6. Haşlanmış torteliniyi süzdürüp sos tenceresine dökün ve alt üst edip, makarna sosu çekene kadar ateşin üzerinde tutun. (yaklaşık 5-6 dakika)

sicilya usulü sardalye (hamsi) dolması

tarif:Akdeniz balık yemekleri - Alan Davidson

Bazı kitaplar vardır. Okumaya başladıktan hemen sonra ben niye bu kitaba para verdim diye düşünüp pişman olursunuz. (Malesef az pişman olmadım). Bazende öyle bir kitap alırım ki okumaya doyamam. Yemek kitaplarında ise durum farklı değildir. Bazı kitaplardan öyle tarifler ve bu tariflerden öyle sonuçlar çıkar ki yemek yapmak ve yemek yemek bir şölen olur. Yukardaki kitap hiçbir zaman kötü bir sonuç alınmayacak kitaplardan biri. Daha öncede tanıtmıştım ve içindeki tariflerden fırında palamutu denemiştim.

Geçen pazar hürriyette Mehmet Yaşin, Sicilya seyahatinde yediği yemeklerden bahsedince ve özellikle vereceğim tarifte yapılmış sardalyeyi çok beğendiğini yazınca ister istemez merak edip tarif araştırdım. Meğer bu tarif benim harika Akdeniz balık yemekleri kitabımda varmış. Bugün denedim...

Sonuç süüüüüüüper!!!

Not: Kitapta yemeğin sardalye ya da hamsi ile yapılabileceğini yazmış, ben balıkçıda hamsi bulabildim ve öyle denedim.

Sarde a Beccaficcu (Sicilya usulü sardalye ya da hamsi dolması)

malzemeler:4 kişilik (ben iki kişilik yaptım)

tarifte içi için kullanılacak malzemelerin içi ve miktarı değişmez değildir diyor. Ben de zaten bazılarını kullanmadım. Yeşil olarak yazılanların dışındakileri aynı ölçüde kullandım

• 1 kg'dan biraz fazla (iki düzine kadar, kişi başına 4 sardalye düşecek şekilde) (ben kılçıkları çıkarılmış ve içi temizlenmiş net 500 gr.hamsi kullandım.)
• 100 gr. ufalanmış bayat ekmek ( ben 1 su bardağı kadar kullandım.)
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı
• 2 diş sarmısak
• kıyılmış maydanoz, bir avuç kadar
• 2-3 taze soğan, ince doğranmış
• tuz ve karabiber
• 1 tatlı kaşığı limon suyu

hepsi ince doğranacaklar

• 60 gr kapari ( ben yaklaşık bir yemek kaşığı kullandım.Sizde yoksa kullanmayın.)
• 60 gr. siyah zeytin ( ben kullanmadım)
• 40 gr. kuru üzüm ( ben kullanmadım)
• 40 gr. çamfıstığı ( ben kullanmadım)

tarif:

1. önce iç malzemelerini karıştırın. Sardalyeleri temizleyip kafalarını kesin. Karınlarını yararak kılçıklarını çıkarın. Sardalyeleri düz bir yere açık olarak koyup içine iç malzemesinden yayın ve kuyruğa doğru rulo şeklinde sarın. ( benim hamsiler sarılamayacak küçük olduğundan, iki hamsinin arasına iç malzemesinden koydum.)
2. birbirlerine değecek şekilde fırın kabına yerleştirin. Dilerseniz aralarına bir kaç defne yaprağı yerleştirebilirsiniz.
3. üzerine biraz zeytinyağı gezdirip sıcak fırında 10 dakika kadar ya da üzeri kızarana kadar pişirin.

not:eğer evde elektrikli ızgara varsa onda pişirin.